Masakan, seni dan mitologi: restoran Coque membuka mural
merah, putih dan hitam . Tiga warna, tiga beradik, restoran, mural. Coke melancarkan menu baharu dan berbuat demikian pada masa yang sama ia mengalu-alukan a karya seni yang unik , mural yang terletak di mata taufan, di mana segala-galanya berlaku walaupun kedai makan tidak melihatnya: di dalam perut “halaman pahlawan” di mana pasukan Coque berehat, bernafas, di mana mereka bercakap tentang baik dan buruk, naik, turun, masuk, keluar... di mana segala-galanya dilahirkan.
Simmon Said menandatangani sekeping hebat yang merupakan mitologi gastronomi tulen, sejarah keluarga dan “penghormatan kepada rasa kuno” , dalam kata-kata artis. Sintesis daripada kisah sandoval tetapi juga dapur yang dahulu, iaitu dan yang akan datang.
Dan ini juga pengalaman Coque: evolusi dan perjalanan . Makan di sini adalah laluan yang mengalir dalam crescendo: ia bermula dengan bar , ia akan berlaku bilik bawah tanah, singgah ke sakristi untuk, selepas menebus dosa-dosa kita dengan segelas Laurent-Perrier La Cuvée, tiba di bilik R&D , menjadi kemarahan pertempuran dapur, perintah dan... pemandangan yang indah ke mural . Langkah terakhir, rehat pahlawan, dalam bilik.
Tasting Coque sedang mengenali semua sudut dan celahnya sambil kita merasai gigitan dan menghirup seteguk terkonjugasi sempurna; Ia adalah perjalanan yang menyenangkan di mana kami akan membiarkan diri kami dibimbing oleh 'bomoh' kami, pasukan yang sempurna yang menyediakan dan membentangkan setiap perincian dalam tarian yang diatur dengan sempurna.
Mencontohi gastrowalk ini, Simmon menjadikan kita berjalan melalui ingatan keluarga Sandoval dan oleh arkeologi gastronomi . Bermula dengan mereka, dengan tiga beradik yang mengetuai Coque hari ini dan yang diwakili dalam mitologi hebat ini dengan tiga haiwan: Rafael, lembu jantan itu , untuk kerjaya laga lembu dan pertahanannya terhadap padang rumput; Mario, kuda , untuk tenaga dan keinginannya untuk penyelidikan dan inovasi; Diego, helang itu , pengurus bilik yang melihat dan menyelia segala-galanya.
Simmon Said di tempat kerja
Tetapi mereka adalah generasi ketiga. Sejarah ini saga gastronomi bermula pada tahun 1940-an: “datuk saya adalah peniaga lembu dan pergi ke Talavera untuk membeli dan menjual. Dengan nenek saya, mereka memutuskan untuk membeli timbunan jerami di Humanes dan membuka kedai kerana dia memasak dengan baik, dan begitulah caranya ombak : ini adalah penghancur apa yang kita ada hari ini”, komennya mario sandoval . Dan dari sana, Casa Peña, dan kemudian Peña Coque dan, kemudian, roda kereta (seperti yang tertera di mural, sudah tentu) .
APA YANG DIDAHULUKAN AYAM ATAU TELUR?
Coque juga adalah cerita untuk ditulis, masa depan, kelestarian dan masakan tempatan . Dan sesuatu yang sangat sukar difahami mempunyai kewujudannya dalam elemen asas: dalam ayam dan telur, yang melambangkan tradisional. Telur sebagai asal usul dan masa depan.
“Telur sentiasa menjadi unsur yang agak ajaib kerana serba boleh. Jadi saya pergi ke CESIC untuk membuat hidangan telur yang tidak pernah dibuat sebelum ini. Jadi saya mula bekerja dengan saintis Marta Miguel, yang tesis kedoktorannya berurusan dengan hidrolisis telur (iaitu, tambah enzim pada protein telur dan potong kepada zarah kecil, supaya anda memecahkannya dan anda boleh membuat telur yang kurang lemak, telur dengan tekstur yogurt... ). Kami membentangkannya di Madrid Fusión dan menemui wajah baharu telur itu. Terdapat 1,000 cara untuk membuat telur, tetapi ini adalah 1,001. ”, komen Mario Sandoval sambil melihat semua ikon yang tertera pada mural tersebut.
Omelet kentang terhidrolisis kok
Akhirnya, itulah yang arkeologi dapur , daripada mencari masa lalu untuk rasa kuno untuk mencipta formula baharu . Semua ini boleh dilihat pada menu, dalam "Telur dadar kentang dengan cara saya" (telur dadar Sepanyol terhidrolisis) yang kami rasa berdiri di dapur memerhati mural: memerhati peta Coque Universe.
HIDANGAN BESARNYA: BABI PENYUSUT PANGGANG COKE
Dari sini, dari bilik Inovasi, dan sambil di dalam mulut kami menikmati telur seperti yang tidak pernah kami lakukan sebelum ini, kami melihat karya merah yang hebat di antara kesibukan tukang masak. Dan kita melihat haba yang kuat yang datang dari sudut: ia adalah ketuhar besar di mana ia memasak dengan api yang perlahan babi susuan terkenal yang meletakkan keluarga Coque dalam radar pencinta kerja yang baik.
“ Babi menyusu mungkin merupakan metafora terbaik untuk Coque dan simbol hebat keluarga Sandoval ; Ia adalah warisan keluarga generasi kedua, warisan tradisional yang kita ubah menjadi sesuatu yang ajaib: babi susuan lacquered, yang mana kita telah mengkaji genetik, semua keadaan fizikal dan kimia untuk mencapai panggang yang lebih berair dan rangup, babi yang menyusu. dengan 30% kurang lemak...”, kata Mario sambil mengikuti imej haiwan pada mural itu dengan matanya.
Daripada ini terpancar asap putih yang tidak lama lagi keliru dengan awan? dengan rambut perempuan? Sosok wanita yang meletakkan kebijaksanaannya dalam amphora yang mengandungi tiga periuk . Kebijaksanaan itu melompat dari satu sama lain, "ia adalah evolusi pengetahuan keibuan, yang tidak pernah datang langsung , tetapi pergi dari generasi ke generasi; yang mengambil semua rasa itu dan menunjukkan jalan kepada anda”, menganalisis Simmon.
Wira jenis ini (atau heroin) mewakili ragweed “Makanan para Dewa, makanan abadi yang mewakili arkeologi ini, rasa kuno itu. Memberi kelainan lain, menurut mitologi Yunani Dionysus mengubah Ambrosia menjadi pokok anggur... dan di sini wain juga muncul, yang mengiringi hidangan Coque yang hebat”, kata artis itu.
Mitologi Yunani-Rom, arkeologi perisa, sejarah keluarga . Y masa hadapan . Di bahagian tengah mural, sebuah kuil yang hebat, “ zon mistik , dengan dua pahlawan daripada dua generasi berbeza yang mewakili kerja berpasukan”, mendefinisikan Simmon. Di atas mereka, sejenis piramid makanan , pantri, yang mengandungi semua yang kita makan. Dan kami akan makan.
Dua generasi bekerja pada masa depan
Saya melihat kuil ini sebagai pantri masa depan : apakah makanan yang akan kita makan pada tahun 2050, bagaimana kita akan membesarkannya, bagaimana ia akan dicampur... dan segala-galanya sentiasa perlu seimbang antara pepejal dan cecair, dan sentiasa menjaganya menyeru kepada kelestarian, pertahanan laut dan darat ... Kita harus sedar tentang apa yang kita ambil, bagaimana kita mengambilnya dan bagaimana kita memanfaatkannya; apakah yang akan kita pilih di Coque dalam beberapa tahun dan mengapa kita akan memilihnya. Ini adalah bagaimana saya melihat pantri ini. Dan kami adalah protagonis untuk melihat bagaimana untuk melakukannya dapur yang lebih mudah untuk masyarakat dan lebih sihat Mario membuat kesimpulan.
Dialog antara seni dan masakan apa yang berkesan, apa meletup dalam mulut , itu menyerang fikiran . Yang berfungsi dengan sempurna semasa kami mengembara untuk Coke dalam hidangan seperti Torta del casar macaron diiringi oleh Tio Pepe Fino (dipilih dalam kilang wain Rafael Sandoval); alangkah terkejutnya dengan itu Kentang hitam Canarian palsu dengan mojo picón bahawa kita makan dalam kegelapan Sakristi, dikelilingi oleh botol besar champagne dan cava; yang kita selesaikan Babi susuan dipernis dengan kulitnya yang rangup, dibakar dalam ketuhar kayu dan salad osmosis.
Coque ialah perjalanan melalui sejarah perisa kami dan pengembaraan untuk masa hadapan. Dan sekarang, selain mencubanya, anda boleh merenungnya.
Babi susu lacquered kok