Masak di Biró, Ljubljana
Dekat dengan anjingnya Putera dan penyayang –walaupun mempunyai perasaan seseorang yang baru tidur beberapa jam–, Ana Ross Dia mengaku bahawa dia merasakan lebih banyak tekanan akibat penampilannya di program televisyen Chef's Table, pada 2016, berbanding tahun ini dipilih sebagai chef wanita terbaik di dunia oleh penerbitan berprestij ** The World's 50 Best Restaurants . **
“Sejak siri dokumentari Netflix , ramai yang mula melancong ke sini hanya untuk makan malam bersama kami di Hisa Franko. Terdapat banyak cerita, seperti pasangan Texas yang menabung untuk dua tahun akan datang. Dia juga menangis, betapa besar tanggungjawabnya! Perkara yang sama berlaku kepada saya apabila orang datang dari sini, yang kadang-kadang tidak betul-betul kaya,” katanya.
Iva Gruden, dari foodtour di Ljubljana
“Menampakkan diri dalam 50 gerakan Terbaik mengatasi semua penggemar makanan dan orang dalam industri kami, yang hebat, impian. Tetapi TV menarik semua jenis peminat yang tidak selalu mampu membelinya. Kadang-kadang saya keletihan kerana saya menghabiskan banyak masa dengan mereka, saya bercakap dengan mereka, saya menerangkan kepada mereka…”.
Kisah Ana, tanpa ragu-ragu, realiti daging. Perkaranya adalah tarian kontemporari, sehingga dia cedera dan beralih kepada diplomasi. "Ketika saya berumur 21 tahun, saya bekerja selama beberapa bulan di Kementerian Luar Negeri, di mana saya menyedari bahawa ia bukanlah apa yang saya impikan sebagai seorang kanak-kanak, tetapi banyak birokrasi."
Apabila suaminya mewarisi restoran ibu bapanya di Kobarid, di wilayah barat Slovenia , dia mahu tinggal di sana, di Lembah Soca Atas, untuk meneruskannya. Saya tidak mempunyai pengalaman dalam dunia perhotelan pada masa itu. “Pada mulanya ibu bapa saya kecewa. Ia tidak kelihatan intelektual kepada mereka”, kata Ana, yang benar-benar otodidak.
Tomato di Hisha Franko
"Saya akan mengatakan bahawa dalam 15 tahun yang lalu, kerja saya dan rakan sekerja lain telah membantu mengubah perspektif ini tentang apa itu chef. Di Perancis, Itali atau Sepanyol mereka telah menjadi bintang untuk masa yang lama, tetapi di sini anda memerlukan personaliti yang sangat kuat untuk keluar dari kawasan kelabu.” Anda mesti mempunyai palet warna yang penting: untuk makan di restoran anda terdapat senarai menunggu selama enam bulan.
Dalam menu yang berubah – bermusim adalah satu lagi kunci – makanan istimewa boleh dirasai dalam tekstur yang mengejutkan, seperti campuran cendawan liar, kentang dan keju , mereka ravioli kembang kol dengan ketam dan minyak kopi atau anda roti masam buatan sendiri dengan kulit epal.
Dalam panorama gastronomi yang tidak begitu berkembang - “Kami petani, secara tradisinya kami tidak membuat masakan haute, tetapi makanan yang kuat dengan banyak protein”, dia menegaskan–, cadangannya adalah peneraju gelombang semula jadi dan kreatif. Menghormati bahan-bahan tempatan dan alam sekitar adalah tulang belakang arus imaginatif baharu yang berakar umbi dalam identiti sejarah.
Tartare daging lembu dengan articok, di Strelec, Ljubljana
"Dalam Slovenia seseorang hidup dalam hubungan yang sangat langsung dengan alam semula jadi", meringkaskan Ana. "Ekologi bukan sekadar trend –walaupun, sebaliknya, trend tidak mencapai sejauh ini–. Di negara ini kita sentiasa mengusahakan kebun sendiri malah orang yang mempunyai profesion liberal mempunyai tabiat memetik. bahan hutan untuk tujuan perubatan atau masakan. Hubungan kami dengan tanah itu sama sekali berbeza daripada negara-negara perindustrian lain.”
Dia juga media Bine Volcic, yang memutuskan untuk menjadi tukang masak ketika dia baru berusia sembilan tahun dan yang mengetuai rancangan realiti memasak yang berjaya selama empat tahun di rangkaian Slovenia yang paling banyak ditonton, sama seperti MasterChef, adalah seorang lagi yang menyumbang kepada mengubah persepsi mereka yang di dalam dapur. Restoran kecil anda di Ljubljana, Monstera Bistro, Ia adalah salah satu yang paling popular di kalangan penduduk tempatan dan gourmet dari seluruh dunia.
"Saya belajar di Le Cordon Bleu di Paris dan saya cukup bertuah kerana bekerja di restoran sebagai pilihan sebagai tiga bintang Michelin L'Arpège . Saya mempunyai tanggapan bahawa bekerja di restoran masakan haute boleh menjadi sangat mekanikal, dalam erti kata, dengan kira-kira 20 orang dalam pasukan, masing-masing hanya menumpukan pada satu perkara dan tidak dapat melihat gambaran besar. lengkap," katanya mengimbau.
Cendawan di Monstera, Ljubljana
“Ia adalah pengalaman yang hebat, walaupun memberi tekanan. Saya menikmati cara hidup ini, adrenalin... tetapi saya lebih suka makanan selesa (makanan tradisional buatan sendiri), atau apa yang saya panggil makanan jiwa dengan jiwa). Apa yang saya suka ialah memasak untuk orang sebenar. Dapur kami kecil dan kami hanya mempunyai peti sejuk, jadi kami keluar tiga kali sehari ke pasar pusat bersebelahan untuk memasukkan bahan-bahan bermusim segar daripada ladang dan kebun di kawasan tersebut . Menu kami sentiasa berubah-ubah,” jelasnya.
Bagi Volčič, yang mentakrifkan masakan Slovenia sebagai "petani, jujur dan kreatif", rasa yang paling bercirikan negaranya boleh jadi ialah minyak labu, yang merupakan ciri khas wilayah timur. “Ia pernah digunakan sebagai pembalut dalam salad; Saya suka menambahnya pada pencuci mulut. Ia memberikan sentuhan yang manis dan menyeronokkan, mengingatkan kepada pistachio”. Nota: daripada Kocbek ianya mulia.
Didorong atau tidak oleh skrin kecil, siapakah yang mempunyai kelebihan di negara ini yang merupakan sebahagian daripada bekas Yugoslavia? Di sebelah Ana Roš dan Bine Volčič terdapat banyak nama lain: Janez Bratovz ( Restoran JB di Ljubljana), Tomas Kavčić (Gostilna pri Lojzetu, dalam Zemono), Uros Stefelin (Vila Podvin, dalam Radovljica) atau Marko Pavnik (Pavus, dalam Lasko).
Pear dengan ais krim kefir, di Atelje
“Kami mempunyai generasi baru chef yang penting yang telah belajar di negara lain. Gastronomi semakin berat dalam tawaran pelancong kami”, kata chef itu Igor Jagodic, antara yang paling dihormati Di bawah nama lucu seperti 'Bukan singa tetapi anak babi akan menjadi raja haiwan saya!' ciptaan chef ini tersembunyi di ** Strelec, ** restoran istana Ljubljana.
Seperti Roš, Igor mendapat inspirasi daripada alam semula jadi untuk membuat hidangannya. Dalam ruang yang elegan, yang menawarkan pemandangan terbaik ibu kota, anda boleh menikmati resipi tipikal Slovenia dan lebih daripada 110 wain kebangsaan yang berbeza. Antara kegemarannya ialah Movia, Kristancic, Jakoncic, Marjan Simcic, Edi Simcic, Batic atau Bjana, yang mana pengeluaran semulajadinya menonjol, tanpa bahan kimia.
Wain putih adalah raja di negara hijau ini dan aromatik Gewürztraminer salah satu protagonis mutlak. Walaupun ia tumbuh di tempat lain seperti kawasan Perancis atau Itali, tidak banyak yang mempunyai kualiti sebenar. Di rantau yang khusus dalam pengedaran butik, hampir khusus untuk pakar (ya, dari seluruh dunia), penekanan adalah pada proses tradisional dan organik.
Fonda Fish Farm, projek ekologi ladang ikan di Teluk Piran
Kembali (dari gelas) ke meja, Jagodic komited untuk membuat versi bahan yang sama, seperti tomato, dalam hidangan yang sama. Satu lagi cadangan beliau untuk masuk ke dalam DNA slovenia Ia adalah strudel, pengaruh Austro-Hungary, yang disediakan di sini dengan cara yang berbeza. Tetapi jika kita membuat dia memilih, dia mendapat daging lembu dan daging babi.
“Secara sejarah, bahagian daging yang terbaik diberikan kepada pemilik tanah, jadi petani belajar untuk mengambil kesempatan daripada yang kurang mulia. Dari situ muncul hidangan seperti pipi yang dimasak perlahan atau lidah lembu kering gaya prosciutto ”.
memberi anda alasan Jorg Zupan, bekas muridnya dan chef restoran pusat bandar Atelje, di Grand Hotel Union di Ljubljana. “Banyak daging selalu dimakan di sini. Babi yang baik adalah sesuatu yang sangat representatif dan penyembelihannya sangat relevan dalam budaya kita. Roti juga mempunyai banyak makna di negara yang sangat luar bandar, yang tidak mempunyai royalti, hanya petani. Bagi saya, sekeping prosciutto dan sekeping roti adalah ringkasan yang baik tentang siapa kita”, akhirinya.
Pembuat wain Danilo Steyer, dari kilang wain Steyer yang berprestij, di timur Slovenia
Terletak secara strategik dan menarik di antara Itali (di barat), Austria (di utara), Hungary (di timur laut) dan Croatia (di selatan dan timur), Slovenia menarik pengaruh daripada semua jirannya. "Kami mempunyai kedudukan geografi yang hebat," kata Zupan. "The Laut Adriatik – negara ini mempunyai hampir 50 kilometer garis pantai ke barat daya–, gunung-ganang, hasil ladang yang baik... Sudah tiba masanya untuk mengambil kesempatan daripada ini”, kata seorang yang bertatu tiga puluh yang dipanggil beberapa tahun yang lalu untuk menghidupkan restoran lambang hotel pusat di ibu negara Slovenia.
"Ia sangat gelap dan estetikanya masih berlabuh pada tahun 20-an. Mereka meminta saya untuk membuat sumbangan saya kepada hiasan ruang, kini lebih muda, dan saya mempunyai kebebasan sepenuhnya untuk mencipta menu, yang kami telah berikan satu mata. pengaruh antarabangsa” . Jorg memberitahu kami bahawa dia terutamanya ditandai dengan tinggal di restoran Maaemo Oslo, di mana tiga bintang Michelin Esben Holmboe Bang telah mengangkat masakan tempatan kepada kategori seni.
Seperti dia, jiwa Atelje juga meminati ramuan kawasan itu –mereka hanya mengimport itik dari Hungary atau Perancis, kerana ia tidak terdapat di negara mereka–, yang mengambil masa maksimum tiga jam untuk diangkut, tegasnya.
Octopus di Biró, Ljubljana
Di sini sering dikatakan, sebenarnya, anda boleh memulakan hari bermain ski di Alps dan menamatkannya berjemur di pantai. Realiti geografi ini -rata di timur, curam dan berdaun di barat laut, hampir Mediterranean ke barat daya - memupuk kombinasi yang tidak dijangka untuk lelangit: "Mencampurkan laut dan gunung sangat masuk akal di sini", jelasnya. Ana Ross. “Hanya terdapat kira-kira 50 kilometer antara kedua-duanya; ia tidak membayangkan jarak untuk udara, jadi kehadiran garam dalam persekitaran adalah kuat dan mengubah mineraliti tumbuhan”.
Bagi Ros, sukar untuk memilih rasa yang paling mewakili Slovenia, sebuah negara kecil yang merangkumi identiti yang sangat berbeza. “Kalau saya tutup mata, mungkin saya akan beritahu awak tarragon. Bukan Mediterranean, tetapi Eropah Tengah. Kami menggunakannya dalam pencuci mulut.” Apabila membukanya, kami menyaksikan kebangkitan gastronomi yang menjanjikan sebuah negara yang tidak mempunyai bintang Michelin. Namun.
*Laporan ini diterbitkan dalam **nombor 112 Majalah Condé Nast Traveler (Disember)**. Langgan edisi bercetak (11 keluaran bercetak dan versi digital dengan harga €24.75, dengan menghubungi 902 53 55 57 atau dari tapak web kami) dan nikmati akses percuma kepada versi digital Condé Nast Traveler untuk iPad. Edisi Oktober Condé Nast Traveler tersedia dalam versi digitalnya untuk dinikmati pada peranti pilihan anda.