Panel yang mengalu-alukan Manzanilla
Chef Calima mempunyai idea untuk membuka sebuah restoran di New York selama bertahun-tahun. Dan pada hari Selasa impian akhirnya menjadi kenyataan dengan pembukaan Manzanilla Spanish Brasserie , cawangan premis yang dimilikinya di Malaga di seberang Atlantik. "Sebaik sahaja kami memutuskan untuk menyediakan sesuatu di sini, bahagian yang sukar ialah memikirkan apa sebenarnya yang kami lakukan," katanya kepada kami. “Kami segera menolak masakan haute (...) menu rasa lama dan hidangan yang lebih teknikal bukan sebahagian daripada falsafah dan budaya mereka” . Mereka juga tidak mahu 'tapas bar'. "Itulah yang dilakukan oleh semua orang yang menghidangkan makanan Sepanyol di New York."
Tanpa pergi lebih jauh, rakan kongsinya dalam pengembaraan New York, Yann de Rochefort, adalah pemilik Boqueria, salah satu rangkaian bar tapas yang paling mantap (dengan patatas bravas terbaik di bandar). Dan, dengan itu, membuang, mereka tiba di 'Spanish Brasserie': "Ia adalah satu konsep yang orang New York tahu dengan baik, di mana terdapat menu makan tengah hari yang lebih tidak formal, dan menu makan malam yang lebih formal . Menu ini sangat dibahagikan, dan ia memberi anda kebebasan untuk melakukan apa yang anda mahu. Selain itu, kami mempunyai kawasan bar kecil dan akan ada makan tengah hari. Terdapat daripada hidangan yang lebih kompleks dari segi teknikal kepada hidangan untuk semua penonton, ia adalah sesuatu yang telah mereka tegaskan: beralih daripada hamburger kepada sesuatu yang lain”.
Nitro tomato dengan gazpacho hijau yang akan ditawarkan hari ini pada menu Valentine
Dihiasi seperti restoran tahun 1950-an, dengan lantai zig-zag hitam dan putih yang menakjubkan , bar logam di pintu masuk, lampu besar, Manzanilla Spanish Brasserie menduduki ruang yang besar di tengah-tengah Midtown Manhattan (345 Park Avenue South) dengan kira-kira 150 tempat duduk, bersedia untuk menyediakan lebih banyak perkhidmatan daripada yang pernah dibayangkan oleh Dani García. “Ia sangat besar. Di Sepanyol sesuatu yang begitu besar tidak dapat difikirkan” kata chef, yang apabila mereka berada pada kapasiti penuh (dibuka sepanjang hari), akan ditemani di dapur oleh 35 atau 40 orang.
Meyer Davis bertanggungjawab untuk reka bentuk premis, semata-mata New York, tetapi dengan perincian bahasa Sepanyol: “Pencahayaan, muzik, suasana sangat penting di sini… mereka telah banyak membantu kami kerana saya berasa benar-benar hilang. Tetapi pada masa yang sama ia sangat diilhamkan oleh Alhambra dan Masjid Córdoba, dalam butiran kecil, seperti kekisi kayu”. Atau panel besar yang menyambut anda penuh dengan kata-kata yang dipilih oleh Dani García: Marbella. Saya tunggu. Matahari Selatan. Wain merah. Ham Iberia . "Tidak ada kepala lembu jantan, atau apa-apa seperti itu," katanya sambil ketawa. Tetapi kami tahu di mana kami berada: di tengah-tengah New York di restoran Sepanyol. Itulah ideanya: menyesuaikan diri atau mati. Dan bukan sahaja dalam hiasan, tetapi juga dalam menu.
Bahagian dalam restoran Manzanilla
KROQUETTES, TORILLITTE UDANG, NASI HITAM...
"Terdapat satu siri bahasa gastronomi di bandar ini yang perlu anda sesuaikan," kata Dani García. “Seperti anda hanya perlu menghidangkan buah-buahan dan sayur-sayuran bermusim yang dijual oleh penanam di Union Square Greenmarket. Segala-galanya dalam pasaran ini adalah yang menetapkan trend gastronomi”. Walaupun ada perkara yang, sudah tentu, pengeluar tempatan tidak menjual di Union Square, seperti minyak, udang (untuk tortilla), keju, wain, Raventós cava, pacharán... “Kami membawa banyak perkara dari Sepanyol: minyak istimewa dibuat untuk Chamomile, buah zaitun, ikan kod, sotong, daging babi Iberia…” . Bahan-bahan yang diperlukan untuk menyediakan menu yang sangat Sepanyol "disesuaikan dengan citarasa New York".
Tiram di Manzanilla
Itu adalah kunci kejayaan untuk tinggal di bandar di mana sepuluh restoran baharu dibuka setiap hujung minggu. "Kami terpaksa meletakkan hamburger, sudah tentu , walaupun kami adalah ekor lembu. Dan di sini semuanya mesti disertakan dengan saus (sos), tetapi itu tidak bermakna ia adalah sos tomato”. Pada menu anda juga boleh menemui hidangan Sepanyol yang menjadi bintang untuk orang Amerika Utara: sotong, charcuterie, puding nasi... "Tetapi kami semua telah memberi mereka putaran", tambah Dani García. "Sotong kurita, sebagai contoh, pergi dengan emulsi paprika dan asap, teknik yang sangat biasa di Sepanyol, tetapi di New York hanya restoran dengan lebih daripada $350 satu kutleri melakukannya."
Beralih daripada masakan penting seperti Calima's kepada pelbagai jenis produk yang digayakan di New York (iaitu, mengubah sepenuhnya falsafah masakannya) pada mulanya sukar bagi Dani García. “Tetapi akhirnya saya menikmatinya, saya sangat selesa kerana saya fikir kami telah dapat membuat banyak anggukan ke bandar di dalam kawasan dapur kami” . Satu contoh? Brioche ekor lembu, "rebus tradisional tetapi dengan kangkung, sejenis kubis yang hanya boleh dilihat di sini". Ini, menurut rakan kongsinya Yann de Rochefort, mungkin salah satu hidangan bintang dalam menu. Tetapi akan ada lagi. pasti. Satu nasihat: jangan tinggalkan Manzanilla Spanish Brasserie tanpa mencuba sotong Galicia yang disebutkan di atas, kroket sotong dalam dakwatnya, telur dadar udang, daging babi Iberia, ikan kod … Dan, di atas semua, tinggalkan ruang untuk pencuci mulut: puding nasi dengan gula-gula kapas raspberi dan karamel yang rangup memang patut.