Ibu, nenek, nenek dan nenek moyang mereka pedas tetapi tidak pernah dikenali. Kami berbual dengan Mónica Huerta dari Palomino Baharu , salah satu tempat pedas yang bertahan di Arequipa (Peru), tentang perdagangan sekular dalam bentuk warisan yang berisiko hilang ditelan masa.
“Perdagangan piquanta bukanlah satu pilihan, tetapi satu kewajipan ”, Monica Huerta memberitahu kami. Dia mewarisinya daripada ibunya, Irma Alpaca Palomino, yang seterusnya mewarisinya daripada neneknya, Juana Palomino. Itulah sebabnya "picantería" beliau dipanggil La Nueva Palomino.
Tetapi, apa itu pedas? Ia adalah pada abad ke-16 apabila kuman muncul: the barang kemas , tempat ia dijual gadis dengan guiñapo , iaitu minuman yang diminum nenek moyang mereka, dibuat dengan jagung hitam dengan penapaian yang singkat (yang bermaksud kanak-kanak juga boleh meminumnya) dan mempunyai banyak khasiat. “ Chicherías menjadi "picanterías" dengan memasukkan beberapa hidangan yang sangat pedas untuk menggalakkan penggunaan chicha ”, Monica memberitahu kami.
Masakannya mestizo, tradisional, dibakar kayu dan melepasi kilang penuh: batu rata yang, berkat pergerakan berayun yang lain dengan tapak melengkung, mengisar.
“PUTERI, AWAK AKAN MENCINTAI DIA”
Picantera adalah budaya hidup . “Ia telah diisytiharkan sebagai Warisan Budaya Negara dan kita mahu ia diisytiharkan sebagai Warisan Kemanusiaan Tidak Ketara kerana ia penting untuk mengekalkan pengetahuan nenek moyang ini. Siapa yang akan mengekalkan warisan ini?” tanya Mónica Huerta. Kepada mereka, dia mengakui, ia telah dikenakan dan dengan berat hati mereka menerimanya. "Tetapi kami akhirnya menyayanginya sama atau lebih daripada ibu kami."
Monica mengaku bahawa dia tidak menyukai picadora "sedikit pun": dia cemburu kerana dia fikir ibunya lebih menyayangi picador daripada dia. Dendam dan dendam itu bertukar menjadi nafsu , apabila pada tahun 2014, ibunya sakit tenat. "Ada dua bulan di mana kami tidak berpisah: kami tidak berhenti bercakap tentang semua perkara yang tidak pernah kami bincangkan dan dia memberitahu saya kisah nenek saya, seorang Yahudi yang mengembara kerana dia tidak mempunyai tempat sendiri. untuk tempat pedas."
Sebelum Irma meninggal dunia, dia berjanji di hadapan seorang notari bahawa dia tidak akan menutup "picantería" dan bahawa dia akan menyimpannya selama sekurang-kurangnya enam tahun. Kemudian, Monica menemui wasiat dari tahun 1895 di mana ibu saudaranya meninggalkan makanan pedas kepada neneknya dan dari tahun 1930, di mana neneknya melakukan perkara yang sama dengan ibunya. Mereka semua mewarisi janji untuk meneruskan perniagaan selama enam tahun itu. . "Kebijaksanaan ibu kita bernilai lebih daripada seribu perkataan: ia adalah pengalaman hidup." Dan Monica akhirnya mencintainya.
La Nueva Palomino, sebuah picantería tradisional di Arequipa.
Mónica memberitahu kami bahawa picadors memakai pakaian terbaik mereka untuk memasak, serta barang kemas ibu atau nenek mereka. Tetapi pada zaman nenek moyang mereka mengalami banyak penolakan daripada masyarakat kerana mereka tidak pernah dimaafkan kerana menjadi wanita berdikari yang memutuskan untuk hidup mereka sendiri dan mempunyai perniagaan mereka sendiri.
"Di picador, orang ramai minum dan menari, tetapi hanya kepada mereka yang dibenarkan oleh picador, bukan sesiapa sahaja." Pedas sentiasa kelihatan kepala dan dia adalah (dan kini) seorang wanita yang sangat berkuasa. "Memandangkan dia bersendirian -90% daripada picador adalah wanita bujang atau janda- dia sentiasa kuat semangat tetapi pada masa yang sama penyayang, belas kasihan, lembut dan menyokong," akui Monica teruja.
Yang pedas dalam Kongres II Gastronomi, Wanita dan Persekitaran Luar Bandar Wanita, yang diadakan di Cangas del Narcea (Asturias).
APA YANG PERLU DIMAKAN DALAM PICANTERIAS
Buku resipi picadors sangat luas: anda boleh mencari lebih 800 resipi , walaupun ada yang sangat serupa atau sama. Lain-lain, sebaliknya, berbeza dari satu picador ke yang lain kerana ia adalah resipi keluarga, tipikal ibu atau nenek picador.
"Di sini, makan adalah satu ritual : mulakan dengan satu Jayaris (dari Quechua Cayari: "gatal itu"). Ia adalah hidangan pedas panas atau sejuk yang dihidangkan dengan chicha pada pertengahan pagi dan yang dahulunya dimakan dua jam selepas makan tengah hari. “Ramuannya terdiri daripada limpet hingga labu, melalui senca (muncung, hidung dan muncung lembu, terutamanya lembu), kacang lebar, jagung, keju atau charqui yang menunjukkan kepelbagaian masakan Arequipa kami”.
mamat pun ada. “Arequipa dianggap sebagai bandar chupe kami setiap hari: ia adalah sup hijau pekat dengan bahan-bahan yang sangat baik -daging dan sayur-, dan setiap hari dibuat yang berbeza”. Stews juga dihidangkan dalam picadors, yang kadang-kadang mempunyai chicha sebagai bahan utama.
ANUGERAH ANTARABANGSA "PENJAGA TRADISI"
Kini, picadors lebih bersatu daripada sebelumnya kerana mereka telah mewujudkan persaudaraan: 10 tahun yang lalu Persatuan Picanteras Arequipa , yang mana lebih daripada 40 picador sudah pun dimiliki.
"Kami mempunyai peluang untuk mengenali satu sama lain, yang tidak pernah dilakukan oleh ibu kami." Mereka adalah orang-orang yang telah menerima Anugerah Antarabangsa "Penjaga Tradisi" yang telah dihantar masuk II Kongres Gastronomi, Wanita dan Persekitaran Luar Bandar Féminas , diadakan di Cangas del Narcea (Asturias). Mewakili kesemua mereka, Mónica Huerta dari La Nueva Palomino, Beatriz Villanueva dari Laura Cau Cau dan Maruja Ramos de Aguilar daripada Maruja.
Batan mereka, yang mereka bawa ke Sepanyol untuk menyediakan resipi mereka di kongres, telah tinggal di Asturias: mereka telah memutuskan untuk memberikannya kepada mereka di Asturian guisanderas Kini mereka mempunyai cerita lain untuk diceritakan. Hari itu di mana wanita pedas Arequipa dan mereka, pewaris tradisi gastronomi Asturias, bertemu dan bertukar pengetahuan, rasa dan penyesalan.