chard daripada yaya
Ia kos bahawa sayur-sayuran masukkan konsep masakan haute dengan pengiktirafan yang sewajarnya. Madrid adalah sebuah bandar yang naik dan turun pada fesyen yang tidak bermakna dan memberi perhatian kepada mereka hanya apabila mereka datang menyamar sebagai trend. Mereka sentiasa berada di sana, dalam rebusan perlahan dan resepi klasik , di pantry keluarga dan menunggu kematangan lelangit untuk mengenali dan menghargai mereka.
Tukang masak Calagurritan, Lucia Gravalos , melakukannya setiap hari dan selama dua bulan dalam Mentica gastronomi , sebuah restoran di mana produk taman Riojan mencari pertahanan maksimum mereka.
Masakannya berasaskan sayur-sayuran, protagonis utama projek itu, yang mengalahkan resipi tradisionalnya. nenek Anna Mari . "Saya sentiasa bersamanya dalam fikirannya. Dialah yang menulis resipinya dengan tangan dan kemudian saya yang 'memusnahkan' dan membongkarnya. Dapur saya mempunyai sentuhan tradisi dan kemodenan yang saya rasa orang faham," kata tukang masak itu. "Apabila anda memakannya, mereka membawa anda kembali ke ingatan zaman kanak-kanak itu, ke periuk di rumah. Tetapi kali ini dengan kehadiran yang elegan dan rasa yang lebih halus."
Gravalos telah dilatih di sekolah katering di Benasque untuk kemudian belajar dari tangan Martín Berasategui. Dia juga bekerja dengan Dani García di Calima dan bekerja sebagai tukang masak pastri di restorannya dengan nama yang sama, kemudian membuat lompatan ke dapur Álvaro Salazar di Mallorca.
Semasa berpantang, kebosanan mendorongnya untuk membuat penghantaran hamburger gourmet, papan anjal untuk dibuka, pada Jun 2020, Mentica oleh Lu . "Pasangan saya mempunyai sebuah pub di Calahorra bernama Menta dan dia tidak menggunakan dapur. Memandangkan tidak dapat membuka bar apabila sekatan mula dilonggarkan, saya meyakinkan dia untuk melakukan penghantaran di sana. Kemudian kami bergerak ke dapur bar pintxos pada seorang rakan, yang meninggalkannya untuk kami pada hujung minggu", akui chef. "Dengan wang yang kami berjaya simpan, kami membayar sewa, kami meneruskan penghantaran dan kami berjaya melakukan sedikit kerja untuk membuka restoran kami sendiri." Konsep gastronomi di mana, bersama rakan kongsinya, Steven Zuluaga dan Alejandro Gonzalez , mereka melayani lapan pengunjung setiap setengah hari.
Lucia Gravalos
Madrid ia tidak dapat dielakkan untuk dapat membawa dapurnya kepada lebih ramai orang, tetapi juga untuk dapat bergantung pada pasukan yang lebih besar yang membolehkannya menumpukan hanya pada memasak. "Di ibu negara terdapat lebih sedikit sekatan dan sudah tiba masanya," dia menjelaskan mengapa berpindah adalah langkah seterusnya. "Dalam Calahorra kami membayar banyak bil dan kami mempunyai banyak duit yang sedikit , jadi kami terpaksa mencari tempat di Madrid yang tidak mempunyai perpindahan". Mereka menemuinya di Jalan Sagasta , bersebelahan kuil sayur-sayuran lain: La Manduca de Azagra.
Menunya –dengan harga purata €50 dan menu rasa pas untuk €75– telah menetapkan tetamu seperti yaya chard , resipi di mana produk dimasak dan dicampur dengan sos bechamel ringan dan ham goreng, chorizo dan paprika. "Saya meletakkan bulatan krim bawang putih panggang, kuat dan halus, dan di tengah saya meletakkan sos daun chard, mengisi daun dengan chorizo dan menambah beberapa sferifikasi ham cair", dia berkongsi.
Hidangan bintang anda? The kembang kol rebus . "Sayur-sayuran yang paling banyak dituai di Calahorra, malah mempunyai D.O. Ia adalah hidangan yang kami semua benci semasa kecil kerana apabila kami pulang dari sekolah pendaratan sentiasa berbau bunga kobis rebus," selorohnya. Dia memulihkannya seperti yang biasa diberikan kepada kanak-kanak untuk makan: au gratin, dengan daging dan sos putih... tetapi dengan caranya sendiri. "Kami telah menghisap bakon dengan pucuk anggur yang kami tanamkan untuk masa yang lama dalam a bechamel sangat baik dengan kaviar sturgeon . Kami menggabungkan kembang kol dalam mentega panggang (noisette) untuk menghilangkan bau dan menghidangkannya dengan sayur rangup.
Protein haiwan tidak dipandang rendah memandangkan kehebatan sayur-sayuran yang berkuasa di sini, dan ia terdapat dalam beberapa potong kambing –"Typical from alla"–disumbat dengan lecherilla dan dibakar, diiringi dengan keju Rioja dan articok yang sfera.
Kembang kol Calagurritana direbus dalam mentega bising
Semuanya dihidangkan di tempat kecil yang dihiasi oleh ibu kepada salah seorang rakan kongsi, pemilik kedai hiasan di Calahorra. “Dia yang buat kita lampu , iaitu pucuk anggur, tombol dalam bentuk gugusan anggur dan taman menegak . Di pintu masuk premis dan sebelum menyeberang ke ruang makan, restoran ini mempunyai vermouth di mana minuman beralkohol diminum bersama Mon Dieu dan dimakan dengan sayur-sayuran dan pengawet artisan dari Navarrico , diubah oleh Mentica dengan udara, jus dan sferifikasi.
Koktel juga dimasukkan ke dalam dunia tumbuhan dengan Steven Zuluaga , terima kasih kepada puri dan sirap yang memuliakan Moscow Mule dengan articok lecek, Vodka Sour dengan kacang polong atau mencampurkan lada dan raspberi dengan putih telur, gin dan jus lemon. The wain Sebaliknya, mereka dikaitkan dengan musim dengan 80 rujukan dan mewakili timur Rioja, yang tidak diketahui dengan pengeluaran terhad tetapi sedikit demi sedikit mereka semakin maju.
El Navarrico memelihara dengan sentuhan Mentica