Monica Gregory
Anna, Nuria dan Monica Mereka mempunyai cerita yang sangat berbeza, tetapi ketiga-tiganya disatukan oleh pekerjaan semasa mereka: mereka tukang roti . Mereka, bersama rakan sekerja lain dari sektor itu, menyertai tahun ini dalam SICOP untuk wanita, persidangan yang dianjurkan oleh platform Pan de Calidad dan majalah Pan Baker , yang memerlukan kepimpinan dan keseimbangan.
ANNA BELLSOLÀ SABORIDO, DARI BALUARD (BARCELONA)
Dia tidak pernah terfikir untuk mengabdikan dirinya kepadanya, tetapi nafsu akhirnya menular , beritahu kami. Anna ialah generasi keempat pembuat roti: moyangnya, datuknya dan bapanya. “Mereka semua mempunyai wanita di sisi mereka, tetapi sebelum lelaki itu berada di bengkel dan wanita itu, menghantar roti . Mereka adalah tandem, tetapi mereka hanya bercakap tentang tukang roti ”. Kini mereka bercakap tentang dia, wanita pertama yang kelihatan dalam saga... dan pencipta Baluard, yang mempunyai lima kedai roti dengan bengkel mereka sendiri dan tiga tempat jualan di Barcelona.
Anna Bellsola
“Sukar untuk menjadi seorang wanita di dunia ini. Bukan kerana mereka tidak mempedulikan anda, kerana jika anda seorang profesional, itu tidak mengapa, tetapi kerana isu perdamaian keluarga”. Anna mempunyai dua anak lelaki, berumur 14 dan 10 tahun. “ Apabila anda seorang ibu, ia lebih rumit . Itulah sebabnya saya pergi mengikut rentak saya sendiri, kerana mereka adalah perkara yang paling penting dalam hidup saya. Ketika saya membuka kedai pertama, anak saya berumur satu tahun.”
Ia adalah tahun 2007 dan Anna, baru berusia lebih 30 tahun, selepas belajar Komunikasi Perniagaan dan Kejuruteraan Reka Bentuk Perindustrian dan Pembangunan Produk , menyedari bahawa dia mahu mengabdikan dirinya kepada tepung dan meneruskan tradisi keluarga . “Ibu bapa saya banyak bekerja dan sangat resah: mereka mempunyai kedai di Girona dan di Costa Brava dan juga sebuah kilang. Pada 1980-an, mereka akhirnya menjadi tukang industri, perintis roti beku par-baked , tetapi kemudian mereka memutuskan untuk menjual perniagaan mereka.” Dan ketika itulah Anna memulakan projeknya sendiri, dari awal, di tempatan di Barcelona.
“Pada masa roti sangat diragui, saya mahu membuat roti berkualiti. Saya banyak mengembara: Perancis, Itali, Jerman... Rujukan saya ialah Poilâne, di Paris, yang membuat roti 2 kilo dan 200 gram”.
Dia membeli tepung dari Perancis, membina ketuhar kayu... Dan pada tahun 2014 projek keduanya datang, sebuah kedai roti perintis di bahagian bawah Praktik Bakery Hotel . 14 tahun kemudian, "selepas perjalanan yang panjang dan sukar", sudah ada 103 orang yang bekerja di Baluard. “Saya berasa bangga dengan pasukan saya, kerana ia memerlukan kos yang tinggi untuk menciptanya. Pada mulanya tiada siapa yang datang ke sisi anda, anda tidak boleh meminta mereka mengikuti anda”.
Benteng pertahanan
Dia memberitahu kami bahawa kuncinya adalah produk, bersama-sama dengan perhatian yang diterima pelanggan. "Tidak kira betapa bagusnya produk yang anda miliki, jika tidak ada wajah mesra di belakangnya, ia tidak berfungsi." Dia terus menghuraikan perkara yang sama seperti ketika dia bermula, 14 tahun lalu: “ roti ejaan, roti gandum baru bahawa pekerja tepung sedang menyampaikan kepada anda atau a roti kampung dengan asam garam, sehinggakan kamu memakannya sendirian”. Tetapi juga yang lain yang lebih canggih, seperti minyak zaitun, rai dan walnut ciabatta atau roti wholemeal organik . "The roti barceloneta , sebagai contoh, sangat mudah tetapi panjang dan sangat lazat. Ikon lain ialah roti buah kering (badam, hazelnut, kurma dan aprikot), yang kami buat dalam 2 kg. Ia adalah sekeping yang sangat bagus." Mereka juga membuat pastri dan kek, yang berubah bergantung pada masa tahun.
Dan semua ini yang telah dibina oleh Anna, antara kenangan zaman kanak-kanak di kedai roti, bermula dengan datuk neneknya, di pusat Girona, di mana mereka membuka " Rumah Lama Bellsolà ”, yang masih wujud: kini dikendalikan oleh kakak iparnya.
Anna Bellsola
NURIA ESCARPA, DARI 3LETRASPAN (MADRID)
apabila kita berbual dengan Nuria memberitahu kami bahawa dia sedang membuat muffin yang dieja . Sentiasa dengan tangannya penuh dengan tepung dan dalam proses penciptaan yang berterusan, sejak dunia kedai roti mengetuk pintunya, walaupun pada hakikatnya keluarganya bukan dari persatuan: bapanya adalah seorang doktor dan ibunya seorang jururawat. Tetapi dia, pada usia 20 tahun, pada tahun 2002, dan selepas latihan di Persatuan Bakeri Madrid , mula bekerja pada satu. “Dia masuk pukul 2 pagi. Ia sangat sukar, tetapi saya belajar banyak ”. Kemudian dia belajar Psikologi dan, selama lebih daripada 10 tahun, dia mengetuai projek keusahawanan di Venezuela, Ecuador atau Colombia, di mana roti sentiasa ada. “ Saya sangat percaya bahawa roti menggerakkan dunia dan saya sentiasa menganggapnya sebagai produk yang terdapat dalam banyak budaya dan yang membolehkan saya mempunyai bahasa yang sama”.
Dia kembali ke Sepanyol dan terus mengusahakan projek kerjasama pembangunan, tetapi juga dikaitkan dengan roti, kursus mengajar untuk orang tua atau keluarga. Pada tahun 2015, beliau menemui menguli bakeri , yang baru dibuka di bandarnya, Majadahonda. Dia bercakap dengan Silene da Rocha... dan mereka hanya mencari seseorang. Dia berada di sana sehingga 2020. Pada tahun-tahun itu, mereka berubah daripada 3 tahun kepada 23 orang dalam pasukan. “ Dan saya akhirnya menjadi rakan kongsi di kedai roti, dengan projek yang sangat bagus, tetapi, atas sebab korporat, saya perlu pergi”.
Sekali lagi, kehidupan meletakkan roti di jalannya. “Saya suka tema kolaboratif dan kerja berpasukan. Dan, di tengah-tengah pandemik, saya mendapati bahawa beberapa tukang roti artisan memindahkan perniagaan mereka di Valdezarza , dengan siapa mereka telah 6 tahun. Pada masa itu saya tidak begitu bermotivasi, tetapi pada bulan Jun kami menyahut cabaran untuk meneruskan legasi itu.” Banyak produk diteruskan, tetapi mereka juga telah menambah beberapa produk baharu. Di sana anda boleh mencari roti putih gandum dengan rami, ejaan atau kismis dan walnut , tetapi juga roti jintan, tomato, chimichurri atau paprika , yang mereka buat pada hujung minggu. Mereka juga menjual melalui kumpulan pengguna, seperti La Colmena Dice Sí, atau melalui laman web mereka.
Nuria Escapes daripada 3LETRASPAN
3lettersPAN Ia adalah kedai roti kejiranan, di mana 5 orang bekerja: Adriana dan dia adalah orang yang mengambil alih, tetapi dia bercakap dengan kami dengan mulut besar Elena, wajah yang kelihatan dan yang sudah menjadi sebahagian daripada projek itu, Alejandro, daripada Sawsan, Elizabeth dan Elsa. Ia adalah pasukan yang sangat feminin. “ Jika kita memakai sayap, tiada siapa yang boleh meletakkan penghalang”.
Walaupun dia mengakui bahawa ketika dia baru bermula dan ingin bekerja di kedai roti, ramai yang menolaknya kerana dia seorang wanita. "Mereka tidak memberi saya peluang pun, kerana jadual atau kekuatan fizikal." Tetapi sejak itu, katanya, dia hanya mempunyai kerjasama. “ Ia adalah kawasan yang sangat dekat. Dan wanita sentiasa ada . Sekarang kita perlu menuntut ruang kita , kerana terdapat ramai wanita berbakat yang menjadi rujukan , Apa tukang roti bandar kecil , yang telah mengikuti warisan keluarga mereka, yang membuat roti dan kemudian keluar untuk membahagikannya”.
dan mengiktiraf hasil kerja Pan Baker yang, dengan mesyuarat pembuat roti wanita, menjana keterlihatan untuk perdagangan dalam kunci feminin. “Kami mampu dan kami boleh. Kita harus menyingkirkan tuntutan diri yang mencirikan kita wanita dan membiarkan diri kita gagal, serta berada dalam ruang membuat keputusan”.
Nuria Escapes dari 3LETRASPAN
MÓNICA GREGORI, DARI L'OBRADOR DELS 15 (BARCELONA)
Selepas mempelajari Matematik, Ijazah Sarjana dalam Pengurusan Operasi dan Teknologi Baharu dan Ijazah Sarjana Muda dalam Penyelidikan Pasaran, dan mengusahakan projek antarabangsa ( China, England, Perancis atau Mesir ), pada usia 37 tahun dia memberi perubahan arah, kepada memulihkan seni membuat roti yang telah menemani keluarganya selama lima generasi , walaupun pada hakikatnya dia bersumpah dan bersumpah bahawa dia tidak akan menjadi tukang roti.
“Semuanya bermula dengan datuk moyang saya, yang tinggal di sebuah bandar kecil berhampiran Aragón dan bekerja membuat arang. Dia datang ke sini tanpa membawa apa-apa dan belajar perdagangan di bengkel. Dua generasi kemudian, itu benar-benar nenek saya tukang roti, tetapi nama itu adalah datuk saya, Joan Gregory . Nenek saya tidak muncul dan dia tidak marah kerana pada masa itu ia adalah perkara biasa, walaupun pada zamannya dia diiktiraf sebagai pembuat roti terbaik di Barcelona. Tetapi tidak kelihatan seorang wanita mengambil satu guni seberat 25 kilo”. Dia, dia memberitahu kita, tidak pernah berasa buruk tentang menjadi seorang wanita, tetapi ya anda perasan bahawa dalam sesetengah entiti awam masih terdapat dominasi maskulin. “Mereka hampir tidak mendengar anda. Mereka adalah masa lalu”.
Monica, seperti setiap anak lelaki seorang tukang roti, membantu dalam perniagaan ibu bapanya sehingga dia berumur 16 tahun: di kedai, di kedai roti atau menghantar. "Mereka hanya membiayai pengajian saya, tetapi saya terpaksa mencari kemahuan saya dengan bekerja" . Pada tahun 90-an, ibu bapanya membuat separa industri, seperti kebanyakan pembuat roti Catalan, kerana mereka ingin mempunyai baguette panas pada waktu pagi dan petang , itulah yang dituntut pada masa itu. “Mereka melabur banyak wang, tetapi walaupun begitu, mereka tidak dapat bersaing dengan industri besar. Para tukang cuba melakukan sesuatu yang tidak sepatutnya mereka lakukan."
Monica Gregory
Pada tahun 2012, Monica melihat bahawa ini tidak berjalan lancar dan mahu memecahkan segala-galanya. “Ibu bapa saya, suami saya David dan saya, dengan bantuan dua orang lain, mula mencipta projek itu semula, L'Obrador dels 15, dengan semua prosesnya, untuk memulihkan intipati dan asal usul kami, formula datuk dan nenek saya, kraf dan tangan . Ia mengganggu, kerana kami mahu menggabungkan inovasi teknologi dengan warisan keluarga . Kami memberikan mesin dan bermula dari awal di lokasi baharu. Kami terpaksa menerima banyak latihan untuk memulihkan tradisi tetapi juga untuk memberikan nilai tambah kepada pelanggan kami”. Kini terdapat hampir 40 orang antara dua kedai roti yang mereka ada.
“Idea saya adalah untuk kekal dalam perniagaan keluarga selama setahun, tetapi saya ketagih. Dan sekarang saya gembira dan sangat bermotivasi, kerana statik bukan untuk saya sama sekali. Di sini setiap hari kami mencipta perkara baru. Dalam roti ia sangat mudah untuk berinovasi dan pulangannya sangat cepat ”. Mereka bermula dengan apa yang bapanya lihat adalah cara untuk pergi: doh Galicia, dengan tepung batu, sedikit rai, doh penghidratan sederhana tinggi, lebih banyak sarang lebah, serbuk lebih basah, kerak lebih tebal dan lebih rangup. “Dari situ, suami saya mula menggunakan tepung ejaan, kamut, kisar batu, 100% wholemeal … Dan 3 tahun yang lalu kami mulakan dengan asam gandum yang paling berkhasiat”.
Seterusnya? “Kami mahu cuba menggabungkan alam semula jadi dengan roti: memperkenalkan alga, propolis, mencipta roti berprotein tinggi atau menjadikan roti sebagai makanan prebiotik. Kini ramai pelanggan datang dengan fikiran terbuka , walaupun kosnya tinggi kerana di sini kita kekurangan budaya roti. Kami sangat ketagih dengan roti beku kerana mereka telah memasukkannya ke dalam urat kami sejak tahun 90-an ”. Nasib baik, keadaan berubah. Seperti hari itu, apabila mereka mula menguji soba kerana pelanggan meminta mereka. "Cinta dengan cinta dibayar. Dalam sektor yang sangat vokasional ini, kami artis tidak begitu melihat kepada pulangan ekonomi,** ia lebih kepada soal hati**. Dan matematik memberitahu anda…”.