La Salita adalah salah satu restoran yang selalu kami datangi. Sebarang majlis adalah baik, tetapi lebih-lebih lagi jika bintang sejajar. membaca Begoña Rodrigo, tuan rumah; Susi Díaz dari Elche (La Finca) dan chef dari Madrid yang berpangkalan di Benicarló Raúl Resino. Tiga wilayah bertuah Komuniti Valencia diwakili oleh beberapa bintangnya (Michelin) dan Matahari (Repsol).
kepada wain, sommelier daripada Lisa Hitam, Manuela Romeralo yang sentiasa memberi inspirasi. “Kami mahu orang ramai mengetahui anggur asli kami, yang sebelum ini dicerca, yang merupakan anggur yang mewakili kami. Mereka rumit tetapi ramai pembuat wain tahu bagaimana untuk mendengar dan memahaminya”. Ia adalah bukti: rantau Mediterranean bersinar lebih terang daripada sebelumnya. Alangkah bertuahnya kita.
Ia adalah pembentangan kempen Komuniti Valencia: destinasi gastronomi dengan bintang, dipromosikan oleh Konfederasi Perniagaan Hospitaliti dan Pelancongan Komuniti Valencia (CONHOSTUR) dengan kerjasama Turismo Comunitat Valenciana. Sebarang alasan adalah baik untuk meraikan di sekeliling meja. Menu? Lapan sedap dan dua hidangan manis, dipasangkan dengan dua wain Valencia. Jom makan dan roti bakar.
Pembentangan kempen 'Komuniti Valencia: destinasi gastronomi dengan bintang'.
RAÚL RESINO COLD BISQUE
Chef mengendalikan salah satu restoran rujukan kami di Castellón. Resino memfokuskan seperti beberapa orang lain pada identiti Maestrazgo dan Costa Azahar daripada produk tempatan, yang merupakan protagonis semua hidangannya. Di dalam ini, Bisque sejuk, buih dapur dengan tartar dapur dan ubi kayu Raúl Resino , untuk menangkap musim, tiba giliran galley.
Terdapat hidangan yang sama pada menu semasa mereka, walaupun di restorannya galley tidak masuk dalam tartare, tetapi au gratin. “Kali ini kami tidak dapat membuat jaket galley kerana di sini kami tidak mempunyai salamander, yang selalu kami gunakan” . Dia bermain di luar rumah, tetapi dia menyelesaikannya dengan nota.
Bisque sejuk, buih dapur dengan tartare dapur dan ubi kayu.
THE WINE: ALBARIÑO NIGHT HARVEST 2020
Kejutan pertama. Albariño di Valencia? “Wain ini ( Albariño Night Harvest 2020, oleh Ana Suria, di Pago de Tharsys) mempunyai kisah yang luar biasa, yang bercakap tentang kepentingan penanam wain kami: Jesús Requena belajar di Sekolah Oenologi Requena pada tahun 1960-an dengan Vicente García, salah seorang perintis dalam wain berkilauan di Requena. Kemudian dia pergi bekerja di Galicia, di mana pada masa itu wain berkualiti tidak dibuat dengan Albariño, sebaliknya wain yang tidak boleh diminum dan sangat berasid. Jesús mula bekerja dengan mereka dan berjaya membuat wain berkualiti dengan anggur Albariño”, Manuela Romeralo memberitahu kami.
Bila Valencia kembali ke terreta, menanam ladang anggur Albariño di Siete Aguas. Dan beginilah caranya Albariño tiba di Komuniti Valencia. Kemudian, Pago de Tharsys membeli anggur daripada Requena dan menanam sendiri.
Aiskrim asparagus dengan tanah cendawan.
AISKRIM ASPARAGUS SUSI DÍAZ DENGAN CENDAWAN TANAH
Hidangan ini telah berada di La Finca selama lebih daripada lima tahun, walaupun mereka telah membuat versinya dari semasa ke semasa. Halus, aromatik dan berwarna-warni, asparagus dalam ais krim ini dengan tanah cendawan dan bunga Ia adalah satu penghormatan kepada produk tempatan, yang mereka ubah dengan cara yang asli. Sekali lagi, kedekatan: Mereka menggunakan asparagus putih dan asparagus hijau dari Villena.
THE WINE: FINCA CALVESTRA 2019
“Toni Sarrión adalah pembuat wain ketepatan, baik di ruang bawah tanah dan di ladang. Dia melakukan kajian tanah di semua hektarnya dan ini ditunjukkan dalam wainnya. Finca Calvestra, khususnya, berada pada ketinggian 200 meter dan selepas melakukan kajian geologi, ia telah menyedari bahawa terdapat sebahagian daripada batu kapur, yang memberikan banyak kehalusan kepada wain”. (Tengok ini Finca Calvestra 2019, oleh Toni Sarrión di Bodega Mustiguillo, Utiel, Valencia).
Romeralo memberitahu kita bahawa Toni Sarrión mengambil masa lima tahun untuk memahami merseguera. Pada masa itu, dia tidak membotolkannya, sehingga dia menemui jalan untuk itu anggur yang ekspresif dan aromatik yang juga bertambah baik dalam botol. "Saya selalu memberitahunya bahawa wain terbaiknya adalah wain yang telah ada dalam botol selama beberapa tahun. Dan saya suka menyerlahkan sesuatu yang segelintir orang tahu: the kapasiti penuaan yang ada pada wain kami, orang putih juga."
Beluga lentil, sotong dan kaviar.
LENTIL BELUGA, SOTONG DAN KAVIAR DARI LA SALITA
Bolehkah kehalusan mempunyai kuasa rasa seperti itu? Dan kegelapan adalah lawan dari kegelapan? Begoña Rodrigo mula membuka repertoirnya dengan kursus pertama ini: sedap, juicy, manis. Apabila ia berakhir, anda dibiarkan mahu lebih.
WINE: BLANC DE TRILOGÍA 2020
"Verdil adalah anggur neutral tetapi tidak ada sebab untuk membuangnya jika ia disertai dengan mahir. sauvignon blanc yang membawa banyak kesegaran dan itu, sebagai tambahan, Miguel Velázquez menyertai muscatel untuk memberikan aroma Mediterranean itu. Adakah dia bancuh Sempurna, anda mempunyai resipi ajaib. Apabila beberapa bulan melalui Blanc de Trilogía, kami memperoleh ledakan aroma, lemak, menegak, keseimbangan sempurna antara kesegaran dan buah. The Blanc de Trilogía 2020, oleh Miguel Velázquez di Bodega Los Frailes (Fontanars dels Alforins, Valencia), Ia adalah wain yang sangat gastronomi”.
Sarandonga.
SARANDONGA (NASI WITH COD DAN CAULIFLOWER) DARI LA SALITA
Tiada siapa yang menerangkan hidangan ini seperti César Olascoaga, pelayan di La Salita. Kami memetiknya secara verbatim, kerana dia menangkap kami dengan kepekaannya: “Pengembara dari Piedmont Itali, beras globetrotting bernama carnaroli, yang, kagum dengan matahari terbenam Albufera dan lullaby Ebro, telah memutuskan untuk tinggal di tanah Valencia untuk memperkayakan warisan gastronomi terreta. Hari ini dia berpakaian dan menghormati akarnya dengan memberikan kehidupan kepada a risotto ikan kod dan kembang kol, tetapi sebagai tanda cintanya kepada budaya tanah air yang menyambutnya hari ini, dia melengkapi dirinya dengan butiran rangup mengingatkan socarrat paella Valencia yang baik, dia membungkus dirinya dengan selimut pilpil dan memakai sikat ikan kod rangup dan jenamanya sendiri: keanggunan dan perincian, maklumlah dia kini dari Valencia”. Satu lagi permata di mahkota La Salita, kata mereka. Kami mengesahkannya. nasi? Dari Molino Roca, sudah tentu.
WINE: CA LA GATA 2021
Ini bukan hanya tentang wain yang disucikan. Dalam kes ini, Ca La Gata 2020, oleh Raúl Navarro di Bodega Ca La Gata (Utiel, Valencia), Ia adalah vintaj pertama seorang petani vitikultur muda, salah seorang yang berjanji. “Raúl baru sahaja bermula, dia sudah ladang anggur yang telah ditanam secara biodinamik selama 15 tahun dan tanah yang sempurna untuk mengusahakan merseguera. Dia berada di landasan yang betul”, ramalan Manuela Romeralo.
Krim lobster Norway yang diselitkan dengan serai dan udang galah.
KRIM STRAWBERI RESINO RAÚL
Ia juga musim udang galah Norway di Benicarló. Masakan Raúl Resino adalah rasa dan Mediterranean dalam bentuk yang paling tulen. Penyadurannya, ringkas dan langsung: kurang lebih.
THE WINE: TANTUM ERGO ROSÉ 2019
“Beliau adalah antara yang pertama mula memulihkan anggur dari kawasan itu beberapa tahun lalu dan kini ia membuat wain berkilauan dan rosé”. Manuela Romeralo memuji "kerja mengagumkan" yang dilakukan oleh Pablo Ossorio: "Ia mencapai kemahiran pada tahap wain berkilauan terbaik di Sepanyol." Di kesempatan ini, kami rasa Tantum Ergo Rosado 2019, oleh Pablo Ossorio di Bodegas Hispano+Suizas (Requena, Valencia) , "cava dengan keanggunan yang tidak terhingga, hampir tidak berwarna dengan warna, wain berkilauan yang sangat gastronomi".
Pasta disumbat dengan keju kotej dan truffle dengan cendawan bermusim.
PASTA DIISI DENGAN KEJU KOTAJ DAN SUSI DÍAZ TRUFFLES
Pinggan ini Ia telah berada di menu La Finca selama hampir dua dekad dan ia adalah restoran klasik dari Elche. Sesiapa yang mengenali Susi tahu bahawa dia menyampaikan kegembiraan yang sama seperti yang ditunjukkan oleh hidangannya. The pasta yang disumbat dengan keju kotej dan truffle dengan cendawan bermusim , khususnya, juga (seperti dia), membuatkan anda tersenyum apabila dia tiba di meja.
THE WINE: FONDILLÓN 1996
Gandingan ini dengan Fondillón 1996, oleh Salva Poveda di Bodegas Monóvar (Monóvar, Alicante), ia mempunyai banyak latar belakang: ia menunjukkan bahawa fondillón bukan sekadar wain pencuci mulut. "Ia adalah wain pemujaan, Ia adalah permata oenologi kita. Ia biasanya wain meja, untuk meditasi, yang biasanya kami mengambilnya terlalu sejuk dan dengan cara itu kami mengeluarkan semua aroma yang telah berkembang. Kita perlu memaklumkannya, kita mahu orang bercakap mengenainya. Povedas, khususnya, sentiasa ada sakristi fondillón yang merupakan khazanah sebenar”.
Mullet merah diawetkan dalam kombu dan allipebre dari tulangnya.
MULUS SEMBUH DALAM KOMBU DAN ALLIPEBRE DE LA SALITA
Begoña Rodrigo mengakui bahawa dia bekerja sangat sedikit dengan daging kerana dia secara peribadi tidak memakannya dengan kerap. Dan kemudian ia muncul mullet merah: salah satu ikan paling menarik dalam masakan Mediterranean, bahawa dia menyembuhkan dalam kombu rumpai laut, sebagai ode kepada laut. Dia melakukan sesuatu yang serupa dengan ikan kembung, dalam hidangannya yang lain, selama dua hari. Allipebre durinya membulat mulut, yang merupakan pecahan tekstur dan rasa.
ANGIN: TAKUT 2020
“Satu lagi contoh sommelier dan hotel sangat berminat dengan wain semula jadi, yang kini menjadi ahli vitikultur. Dengan bantuan Javi Revert, beliau telah menghuraikan wain dengan malvasia, dengan nama neneknya (Témide), yang menghormati dari sudut semula jadi”. The Témide 2020, oleh Luca Bernasconi (Fontanars dels Alforins), dihidangkan pada suhu wain merah, ia sangat ekspresif dan aromatik.
Bikini rusa dalam dua tembakan, kroketnya dan bahagian bawahnya.
LA SALITA DEER BIKINI
Dan, terhadap semua kemungkinan, Begoña berakhir dengan daging: bikini rusanya mengejutkan pengunjung kerana kelazatannya, walaupun rasa pedas, tipikal rusa. Kroket dan stoknya, berkhidmat sebagai consommé, mereka mengingatkan kita bahawa di luar musim luruh.
THE WINE: THE MERCEDES 2019
Kami masih berada di tangan Manuela Romeralo, yang, selain menjadi seorang sommelier, mendedahkan dirinya sebagai seorang pencerita: “Las Mercedes 2019, oleh José León di Bodega Las Mercedes (Villagordo del Cabriel, Valencia), Ia adalah satu-satunya wain yang dibuat oleh pakar pergigian ini yang memutuskan untuk memulakan projek ini, di sebuah rumah milik Berlanga. dan telah dilakukan dengan bantuan pembuat wain mitos seperti Pepe Hidalgo, orang bijak wain yang hebat, yang wajib disembah setiap kali membuka mulut”.
Romeralo mengaku itu perhatikan evolusi "Dia bermula dengan membuat wain yang agak klasik, menggunakan kayu yang sangat baik, tetapi vintaj 2019 agak mengejutkan. Saya perhatikan lebih banyak buah, kayu kurang hadir”. Ia adalah trend: semakin banyak, kita mahu wain segar dengan minuman yang lebih lama dan yang bunglon dengan hidangan. "Dalam Komuniti Valencia, kami berada dalam barisan ini: mengusahakan kesegaran wain", kata Romeralo.
Yuzu, yogurt dan mangga.
YUZU, YOGURT DAN MANGGA DARI SALITA
Sekarang musim luruh lagi, kini di atas meja. Begoña mengingatkan kita sekali lagi: daun dalam daun lain, warna dan ekspresi rasa dalam empat gigitan yang memberi pakaian kepada kita
LABU SALITA DAN BAWANG
The Akar dan ubi adalah beberapa kad kemenangan Begoña. Ia mengambil masa untuk meneroka mereka, sehingga mendapat hidangan yang bulat dan seimbang seperti ini, yang berakhir di atas meja. Manis mengambil dimensi lain, pencuci mulut berkembang ke arah rasa yang kurang membusuk tetapi sama-sama berjaya.
Labu dan bawang.
WINE: TUAI MADU CASTA DIVA
“Satu lagi pembuat wain yang hebat: Felipe adalah orang yang memahami Muscatel seperti orang lain. Pepe Mendoza jauh ketinggalan dengan muscatel yang dia buat di Llíber, tetapi muscatel manis milik Felipe Gutiérrez de la Vega”, jelas Romeralo tentang Tuai Madu Casta Diva oleh Felipe Gutiérrez de la Vega di Bodega Gutiérrez de la Vega (Parcent, Alicante) 2018. “Ia adalah wain evolusi abadi, Mediterranean yang paling tulen. Ia seperti meletakkan hidung anda dalam gelas Casta Diva, menutup mata anda dan melihat landskap”.