dari apa Lydia del Olmo dan Xosé Magalhaes mengujakan. Sehinggakan kami mendedikasikan surat cinta kepada mereka dan restoran mereka di Ourense beberapa bulan lalu. Untuk berani, untuk melompat ke dalam kekosongan, untuk percaya bahawa segala-galanya mungkin … kerana, walaupun empat kali (empat bulan keseluruhan) mereka terpaksa ditutup kerana sekatan.
Mereka mengimpikannya pada 2019 dan membuka Ceibe pada Ogos 2020: sebuah restoran yang menawan di bandar lama Ourense . Di sana, di lorong pejalan kaki, sangat dekat dengan katedral, teringat buku resipi lama dari Galicia nenek mereka Rosa (Nené) dan Dolores.
Yang pertama, Lydia, adalah dari Kepada Illa, antara Entrimo dan Lovios , sebuah kampung dengan 30 penduduk yang pada musim panas adalah sekitar 100. Xosé's berasal dari Xinzo , yang mencapai dua ratus. Tetapi terdapat Galicia ketiga yang telah menjadi inspirasi: Emilia Pardo Bazan dan kesusasteraan masakan resipi popularnya . Kenangan zaman kanak-kanaknya, pengeluar, bahan mentah yang paling sederhana dan ekosistem kecil yang membentuk Galicia melengkapkan alam kreatifnya.
Lydia del Olmo dan Xosé Magalhaes de Ceibe.
Dalam pengembaraan ini dia menemani pasukan Galicia dan sangat muda : umur purata ialah 22 tahun, walaupun mereka lebih tua sedekad. Masa itu telah memberi mereka samak di beberapa restoran terbaik di semenanjung: mereka bertemu pada tahun 2016 di Casa Solla (Poio, Pontevedra), tetapi Lydia juga melalui Culler de Pau (O Grove), Trigo (Valladolid), Enjoy (Barcelona) atau Lú Cocina dan Alma (Jerez de la Frontera, Cádiz).
Sementara itu, Xosé berada di Yayo Daporta (Cambados, Pontevedra), Etxanobe (Bilbao), Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya), Mugaritz (Errentería, Guipúzcoa) dan Euskalduna Studio (Oporto). telah berpindah dan mereka telah melihat dapur lain sebelum mencipta dapur mereka, Mereka telah menggunakan masa.
Burela tuna dengan sup udang, ketam dan bahu babi.
Sekarang Ceibe adalah yang mengisi masanya. Sebaik sahaja anda masuk, anda menyedari bahawa evolusi perlahan dan bertimbang rasa yang dibincangkan oleh Xosé mempunyai gambarannya di sini. Mereka tidak meninggalkan apa-apa kepada peluang. Seperti di Galicia segala-galanya berputar di sekitar dapur, mereka termasuk di ruang makan. apabila anda duduk, tarian bermula di antara bilik dan dapur.
“Kami tidak mahu ada penghalang antara dapur dan ruang tamu , tetapi semuanya mengalir, bahawa tidak ada protokol yang begitu banyak ”. di Ceiba mereka mengalu-alukan anda dengan queimada dalam bentuk kuah untuk memerangi sejuk sebagai pengisytiharan niat: "Anda pulang", mereka berbisik kepada anda tanpa kata-kata. "Ia cara kami menunjukkan keramahan kami dan contoh apa yang kami mahu lakukan sepanjang menu”.
Semasa mereka menghidangkan kami segelas wain putih, "label Sen" (Padriñán, Pontevedra), Lydia memberitahu kami bahawa apabila mereka membuka mereka tidak dapat mencari sommelier . “Saya terpaksa mengambil alih peranan itu untuk mereka bentuk menu dan saya mencari projek dengan personaliti kerana saya berminat dengan cerita di sebalik wain. Kami dikelilingi oleh begitu banyak ladang anggur terdapat perkara yang sangat menarik dan kecil yang mesti diberikan penglihatan”.
Kemudian, rentetan perisa yang diiktiraf yang cuba membantu kita mengingati musim-musim zaman kanak-kanak kita. Semuanya bermula dengan a Bolo de coccido disumbat dengan daging dari rebusan , cashira dan chorizo atau dengan kentang panggang Xinzo de Limia dengan bearnaise dan bacon yang diawet sendiri selama tiga bulan.
“Dengan pembuka selera kami ingin menghormati produk di dalamnya yang mencirikan Galicia yang paling luar bandar”. Pemula mereka terus bercakap tentang produk musim dan asal dalam masakan sepertinya sup tomato dengan keledek , tomato, courgette dan miso atau dalam tuna Burela dengan sup udang, ketam dan bahu babi, yang tidak lebih daripada versi caldeirada beliau.
Tiba giliran Chánselus Castes Brancas dalam gelas, oleh Bernardo Estévez, dengan anggur dari jenis sampingan, treixadura, loureiro, albillo, godello dan verdelho.
bolus rebus Galicia.
Kami teruskan dengan menu: the kerang beurre blanc dengan emulsi karangnya , kulit babi dan minyak pain adalah satu lagi makanan ringan yang membuatkan kami menikmati perjalanan ke Galicia dari meja. teruskan dengan putik yang halus dan rangup (kedua-duanya mentah dan direbus) dengan pilpil ayam, duxelle, emulsi belut salai dan ayam perap. Kebebasan kreatif adalah ini.
Simfoni diteruskan dengan a kacang rebus dalam sup Galicia , udang yang diawet dan buah ara segar atau dengan hake yang diawet di rumah dan disertakan dengan versi sos hijaunya (mereka menggantikan pasli dengan rumpai laut untuk meningkatkan rasa laut ikan) dan pisau. Laut di atas pinggan.
Kami bertanya kepada mereka tentang penawar ikan dan mereka menerangkan kepada kami bahawa di Galicia ia dipanggil "lañar" (menubur dalam garam) dan ia adalah sesuatu yang biasa di kawasan pedalaman, kerana ia adalah cara untuk memelihara ikan lebih lama. "Untuk kami Tekstur sangat penting. . Terdapat produk yang, dengan proses pengawetan yang berbeza, mencapai apa yang kita suka: hake sembuh, contohnya, apabila dimasak ia mengembang”.
Bahagian masin diakhiri dengan tenderloin daging lembu lama . "Kami mewakili ekosistem haiwan bersama-sama dengan susu, iaitu krim hangus, dan rumput (chard)". Aroma, rasa dan estetika adalah Galicia yang paling tulen.
Ruang tamu.
Mereka berbuka dengan jus tembikai dan timun dengan ibu cuka , untuk menyediakan lelangit untuk pra-pencuci mulut: ubi kayu, alpukat, olive crumble dan miso dengan ais krim lemon, yang mengejutkan kerana ketiadaan rasa manisnya. Seorang yang bijak berani tetapi ia adalah bahawa bunga api terakhir datang seterusnya.
mereka penghormatan kepada minuman keras Galicia (“kerana di Galicia ia adalah sangat tipikal untuk diakhiri dengan pukulan minuman keras dan botol di atas meja”) ia dipanggil coklat, krim pomace, kopi dan koko runtuh, jubin coklat dan aiskrim minuman keras kopi.
Jika anda melihat sekeliling anda, anda akan melihat unsur-unsur lain yang juga bercakap tentang akar, seperti meja mengirik dan alembic , kedua-duanya Castilian kerana keluarga sebelah bapa Lydia berasal dari Valladolid. Pinggan mangkuk telah dibuat oleh Jose, dari sebuah bandar di Ourense , siapa tukang periuk, kawan kawan. “Kami membuka bahasa antara dia dan kami. Dia beralih daripada membuat asbak dan pasu kepada mencipta pinggan mangkuk untuk Ceibe.”
Tuala dan tuala adalah hasil kerja ibu Xosé , yang merupakan seorang tukang jahit. “Kami mahu memulakan projek dengan sedikit yang boleh kami sumbangkan dan bagi kami adalah penting untuk mendapati diri kami di setiap sudut melihat barang-barang kepunyaan nenek kami atau yang dibuat oleh ibu kami. Ringkas tetapi asli. Kami telah mengubah keperluan menjadi cara untuk memahami cara kami mahu restoran itu berkembang: dari kedekatan, kawan-kawan, orang yang rapat dengan kita dan tukang-tukang kecil”.
Penghormatan kepada minuman keras Galicia.
Dalam cara dia melihat dunia, penerbit tempatan memainkan peranannya sendiri : pucuk, bunga dan beberapa produk taman seperti chard atau courgette merah adalah dari taman organik di Pontevedra. Atau Lola yang mempunyai gerai pasar dan kebun sayur sendiri. Dagingnya adalah daripada Habel, yang mempunyai ladang sendiri , rumah sembelih dan kedai daging di Sarria, Lugo. Ikan itu kepunyaan Marcos , yang ibu pejabatnya berada di Ourense dan pergi ke pasar ikan setiap pagi.
“Apa yang paling kita perlukan adalah dekat dengan kita” , ayat Jose. Dan mereka sendiri, kerana mereka menghabiskan 24 jam sehari bersama. Dari dapur ke ruang tamu, dari ruang tamu ke rumah, dari dapur ke dunia, yang bermula di Galicia. Mereka bekerja, hidup bersama dan menyokong satu sama lain. Tetapi, di atas semua, mereka memandang antara satu sama lain... dan melihat bersama ke arah yang sama pada masa yang sama . Apabila itu berlaku, anda memahami segala-galanya.
Lydia dan Xosé ialah Ceibe.
Keharmonian yang baik juga dilihat pada orang-orang yang merupakan sebahagian daripada Ceibe. Tiga bermula di dapur dan satu di ruang tamu. Sekarang ada empat dan tiga, masing-masing. Tangan kanannya ialah Iago.
“Dia sudah setahun bersama kami dan dialah yang sentiasa kekal walaupun segala-galanya. Kami menghargai gerak isyarat anda, kerja baik anda, faktor manusia. Dia adalah orang pertama yang berada di sini apabila keadaan tidak berjalan lancar kerana sekatan. Dia masih sangat muda, dia baru sahaja meninggalkan sekolah tetapi sentiasa bekerja di restoran di Ourense. Dia menyelesaikan masa mudanya dengan sikap dan keinginannya untuk belajar. Dia menjadi tukang masak dengan kami: kami cuba membuatnya teruja dengan memasak chard atau ikan sardin yang enak ”. Apabila seseorang (dalam kes ini, Lydia) bercakap seperti ini tentang pasukan mereka, kata-kata tidak diperlukan.
Sudah tiba masanya untuk mengucapkan selamat tinggal, walaupun kita akan tinggal di sini untuk hidup. Lydia ayat: "Walaupun tahun yang kita lalui, kerana kita terpaksa tutup empat kali (jumlah empat bulan), Kami sangat gembira. Kami bermula tanpa sommelier, tanpa sut... dan kini kami berpakaian oleh Adolfo Domínguez. Di sebalik keadaan, kami tidak pernah lekang. Ada Ceibe sekejap”.