Bagaimanakah restoran kegemaran saya akan berubah selepas ini?
Kebuntuan menunggu kepulangan restoran kegemaran kami Ia adalah hidangan yang dihidangkan sejuk. Tanpa pelan menyelamat di kaki langit, dengan kebanyakan tukang masak media memberikan resipi pada akaun Instagram mereka dan apl penghantaran makanan menjadi tumpuan. Kita belum sampai ke peringkat pembukaan semula bar dan restoran dan sudah ada luka yang sukar sembuh . Dengan suasana yang dipanaskan sebelum yang menghampiri, Hospitaliti Madrid Ia telah dimasukkan ke dalam kumpulan dengan menyebarkan panduan teknikal pertama yang memberi tumpuan kepada perancangan tiga fasa perniagaan: pra-pembukaan, pentauliahan dan pasca pembukaan . Dengan masa depan bergantung pada baki, tidak mengetahui sama ada simpanan itu akan mencukupi untuk membayar sewa premis, bar dan restoran menunggu dengan hairan bahawa Kementerian Kesihatan menerima protokol ketat untuk kembali ke dapur.
Jarak keselamatan yang mustahil , pembasmian kuman bahan mentah sehingga ia bersinar, pengagihan semula teres seolah-olah ia adalah papan catur, dinding di mana dahulunya terdapat hidangan berkongsi , salinan kad buang, ozon di mana-mana, sarung tangan dan topeng sebelum selamat pagi dan banyak lagi makanan untuk dibawa pergi daripada dihidangkan ke meja. Langkah-langkah untuk memastikan keselamatan pelanggan tetapi mereka memupuk ketidakpercayaan (mengapa kembali ke restoran kegemaran saya jika saya tidak dapat berkongsi pengalaman makan bersama dengan keluarga saya?) dan akan membayangkan penutupan serta-merta hampir separuh daripada restoran bebas kerana ketidakmungkinan untuk terus menguntungkan.
Sudah pada tahun 1990, Douglas Adams berani membayangkan bagaimana keadaan restoran di hujung dunia . Penulis fiksyen sains terkenal, pengarang saga Panduan Hitchhiker ke Galaxy , diterangkan sebuah restoran di dalam gelembung terhadap avatar masa, hanya pada minit terakhir kehidupan alam semesta. Dia menamakan restoran bertaraf lima bintang itu Milliways , dan memberi peluang kepada tetamu untuk melihat kemusnahan alam semesta berulang kali, sambil menikmati seekor lembu pintar yang dibesarkan dan dididik untuk dimakan. Novel utopia yang tidak dapat meramalkan bahawa letupan pada tahun 2020 akan berada di dalam ruang makan dan bukan di langit.
Tepat dalam salah satu lakaran paling popular di rangkaian sosial, seorang pelayan pergi ke teres untuk menyampaikan pesanan mengikut sekatan yang sepatutnya yang sudah mula merebak dalam penitis. Pada jarak selamat 1.5 meter dari pengunjung, wanita muda itu melemparkan cawan, gelas, kutleri dan pinggan dengan makanan ke udara. Jelas semuanya pecah menjadi seribu keping, bertukar perbuatan makan dan minum dalam utopia yang hampir hiperbolik seperti kartun fiksyen sains tentang restoran di hujung dunia.
Memang benar bahawa ia adalah lelucon, tetapi gurauan itu tersirat mesej yang amat berharga untuk mana-mana profesional pemulihan . Parodi sebagai mukadimah kepada realiti yang menyakitkan yang melibatkan menjawab soalan besar yang tiada siapa berani bertanya dengan lantang: Bagaimanakah restoran akan berubah selepas ini? Bar dan restoran akan sentiasa menjadi milik kami, tetapi bagaimana jika apa yang kami miliki tidak dapat dikenali apabila kami kembali?
“Kewujudan restoran itu sendiri sebagai tempat pengambilan kecemerlangan gastronomi menjadi taruhan ”. Philippe Regol tidak mahu menganggap bahawa parti itu sudah berakhir, tetapi dia bertanya dengan betul di blognya yang terkenal. Walaupun ramai chef yang mengikutinya lebih suka mendengar separuh kebenaran, dia tidak berundur sedikit pun. “Keadaan ini sangat mengelirukan sehingga agak sukar untuk saya membaca masa depan dan tepat di luar spekulasi yang sah. Apa yang saya tulis 4 minggu lepas nampak agak berani dan pesimis , memandangkan sektor itu percaya bahawa krisis ini akan memakan masa paling lama beberapa bulan dan ia adalah masalah untuk bersabar. Tetapi saya melihat bahawa panorama suram yang dipandang sekilas bagaikan tidak dibersihkan. Jadi saya tidak akan mengubah sedikit pun daripada apa yang saya katakan ketika itu."
Dan apa yang dikatakan oleh salah seorang pengkritik gastronomi yang paling dihormati oleh para profesional ketika itu ialah dia percaya “ bahawa dalam senario terbaik, banyak adat sosial kita akan berubah . Dan gastronomi betul-betul di pusat keramahan dan kemesraan. Sehingga kini kami berpendapat bahawa ciri ini adalah lebih baik, dan buat kali pertama ini akan menjadi lebih teruk. Sekurang-kurangnya untuk beberapa waktu."
Ahli sejarah Cadiz Jose Berasaluce bergerak mengikut garis yang sama. "Restoran gastronomi, seperti yang kami fikirkan, tidak menikmati banyak keuntungan ekonomi". pengarang Penipuan gastronomi Sepanyol Dia sudah berani melakar krisis besar kecil dalam sektor itu pada 2018, tetapi ini lebih dikaitkan dengan ego tukang masak daripada pandemik global. "Kehidupan telah berhenti dan kita perlu menghadapi krisis sosial yang serius. Meja mesti difahami sebagai metafora untuk kehidupan dan meja biasa sebagai simbol kepunyaan dan identiti kolektif”.
Memandangkan panorama sudah cukup suram dan hujan turun, terdapat beberapa suara yang dengan malu-malu melihat kemungkinan membangkitkan pemulihan baharu. Pemulihan baharu yang menghormati semua perkara baik masa lalu, tetapi melihat dengan optimistik semua alternatif yang membuat jalan mereka dengan penumpahan paksa.
SIAPA YANG MEMIMPIN PERUBAHAN?
"Chef yang pernah saya sanjung bukanlah pemimpin yang kita perlukan sekarang." Ia adalah tajuk utama salah satu lajur pendapat yang paling menarik sejak kebelakangan ini di Amerika Syarikat. Eater menawarkan platformnya sebagai penceramah untuk tukang masak tanpa nama akan menyatakan mati pucuk mereka dalam menghadapi limbo wujud yang mencengkam mereka . Eric Rivera tidak akan sekali-kali berada di rancangan memasak Netflix, pastinya makan malamnya di Seattle tidak akan menerima anugerah daripada permaidani merah masakan haute dan selebriti tidak akan berjuang untuk menempah salah satu makan malamnya. Mungkin itulah sebabnya renungan anda tidak ternilai, kerana suaranya mewakili majoriti senyap tukang masak yang hanya mahu mendengar tukang masak yang menggunakan wang dan tenaga penting mereka untuk memperbaiki dunia . “Sejak permulaan krisis koronavirus, telah menjadi jelas bahawa anugerah dan pengiktirafan tidak diterjemahkan ke dalam akal fikiran dan pemahaman. Daripada apa yang saya lihat, nampaknya chef ini tidak boleh berfikir di luar kepentingan mereka sendiri."
Kata-kata yang meninggalkan lebam di sepanjang jalan. Jurang emosi ahli sejarah Jose Berasaluce Saya sudah meramalkan. “Pengurusan reputasi chef, unjurannya sebagai pencipta, sebagai pemimpin sosial, perlu membayar pampasan bagi kerugian di dalam bilik . Mereka yang jenama peribadinya sudah mempunyai kedudukan akan tahu bagaimana untuk mengekalkan krisis yang akan datang. Walau bagaimanapun, projek kecil perlu kehilangan musim dan muncul semula dalam setahun." Panorama yang Adelf Morales tidak mahu bayangkan di Restoran Topik di Barcelona. “Resepi video di rangkaian sosial sangat bagus dan menghilangkan kebosanan, tetapi saya tidak nampak bahawa kita pergi lebih jauh . Masalah saya hari ini adalah untuk mengetahui bilakah pekerja saya akan mendapat gaji . Adalah penting agar masyarakat melihat ketidakpuasan hati kita. Jika semua tukang masak senyap di rumah kita, mereka akan menganggap kita bodoh”.
BAGAIMANA JIKA RESTORAN MENGEMPISKAN BELON?
Dapur restoran Amerika tidak pernah ditutup sepenuhnya . Perundangan telah membenarkan dari hari pertama untuk meneruskan memasak untuk pelanggan yang mengambil pesanannya atau memesan makanan di rumah. Beberapa hari sudah cukup untuk mengisi kesabaran restoran, menyedari bahawa permohonan penghantaran ke rumah tidak memaafkan sesen pun, dengan amalan pemangsa seperti 20 hingga 30% pada setiap pesanan. Malah Food & Wine, sebuah penerbitan yang terkenal dengan nada sederhananya, mengejutkan penduduk tempatan dan orang yang tidak dikenali dengan artikel yang mengecam oleh wartawan Khushbu Shah: “ Masanya telah tiba untuk menghapuskan apl penghantaran mudah alih dan membiarkannya terbakar".
"Mudah-mudahan, pengusaha restoran dapat mengelak daripada terjerumus ke dalam rangkaian syarikat-syarikat ini, yang saya tidak mahu namakan pun, dan yang menggunakan kadar riba," kata Philippe Regol. Seruan popular yang tidak meresap dengan cara yang sama di Sepanyol, di mana lelaki penghantaran, yang dikenali sebagai penunggang, melakukan tindakan memperkasakan secara tidak dapat dijelaskan tanpa liputan media: demonstrasi pertama dalam sejarah dalam kurungan untuk mengecam kekurangan langkah perlindungan terhadap wabak coronavirus semasa keadaan penggera.
Jika bukan pengusaha restoran itu sendiri, lambat laun tetamu mereka yang akan memanggil mereka kerana tidak mengambil kira etika kerja syarikat yang menghantar makanan mereka ke rumah mereka. Supaya ini tidak berlaku, terdapat banyak restoran bebas yang membuat kesimpulan bahawa mungkin ini masa yang sesuai untuk memasukkan figura penghantar dalam kakitangan mereka. Daripada komisen, daripada eksploitasi buruh terselindung dan keluar dari kontingensi baharu sekiranya berlaku kebangkitan semula wabak itu.
“Kami tidak menjangkakan kejayaan perkhidmatan penghantaran ke rumah kami. Kami melakukannya untuk dapat terus hadir dalam kehidupan pelanggan kami ya Dan kami jelas bahawa kami akan melakukannya dengan cara kami untuk mengawal keadaan sepenuhnya”, kata Carla dan Buster dari Rooftop Smokehouse di Barcelona. “Ia sangat positif kerana hubungan dengan pelanggan kami lebih sengit berbanding sebelum ini. Dengan maklum balas langsung yang sangat berharga yang membuatkan kami berfikir bahawa kami akan meneruskan laluan ini apabila semua bar dan restoran dibuka semula ”. Perniagaan gastronomi ini, dengan makan tengah hari dan makan malam yang teratur serta penjualan produk salai, memahami bahawa sifatnya tidak sama dengan restoran konvensional. “ Kami menghantar produk salai ke rumah . Produk yang tidak perlu dihantar dalam masa setengah jam seperti yang diperlukan oleh pesanan untuk makan tengah hari atau makan malam yang menepati masa. Jika kami restoran menghantar sepinggan makanan panas, saya tidak tahu sama ada kami mampu untuk menghantarnya secara peribadi, kerana strukturnya akan sangat berbeza.
Struktur konvensional yang ada pada Adelf Morales di restorannya. “Seekor tiram berharga saya 2 euro, saya menjualnya dengan harga 4 euro dan saya perlu membayar 30 atau 40% kepada aplikasi penghantaran, ditambah 100 euro sebulan untuk penyelenggaraan perkhidmatan. Apa yang saya dapat daripada semua ini? Kami mempunyai produk yang sangat bagus dan kami mahu menawarkan sesuatu yang berbeza kepada pelanggan kami,” katanya. Memandangkan kekurangan perundangan dan melihat bahawa setiap restoran berperang sendiri, dari Restoran Topik mereka masih tidak tahu jika mereka akan menggabungkan peniaga tetap dalam pasukan . “Nombor-nombor itu akan ada. Saya mempunyai 6 pekerja dan pastinya perkara yang berbeza perlu dilakukan. Pada akhir bulan, perbelanjaan adalah seperti berikut: sewa, keselamatan sosial dan gaji . Anda perlu berfikir bahawa sesetengah pekerja boleh dinafikan dengan pertukaran kontrak dari hotel ke pembawa. Sejujurnya, saya sedikit tersesat, tetapi kami akan terus berjuang selepas 11 tahun hidup."
BAGAIMANA JIKA KURANGAN MENGHUBUNGKAN LUAR BANDAR DAN BANDAR DALAM RESTORAN?
Ia bukan sesuatu yang menjejaskan hanya troli beli-belah makanan . Restoran akan diwajibkan untuk bertaruh lebih daripada sebelumnya pada produk tempatan dengan harga tempatan . Kadang-kadang kerana pengeluar tidak tahu bagaimana (atau tidak mahu) menjual produk mereka dengan lebih baik, dan kadang-kadang kerana restoran bertaruh terlalu cepat pada superfood yang bergaya. Walau apa pun, syak wasangka bersama telah menyebabkan terputusnya hubungan yang kekal yang harus dirungkai persimpangan semasa. “ Penggunaan jarak yang hampir, sebagai contoh, lebih diperlukan berbanding sebelum ini kerana barangan, seperti orang, akan kurang perjalanan . Dan seruan untuk menahan diri, dalam menghadapi hedonisme yang kadang-kadang memburukkan lagi yang kebanyakan kita telah mempamerkan (beberapa lebih daripada yang lain) dan inkontinensi perjalanan umum (yang telah menjadi asas untuk masakan haute sebahagian besarnya berdasarkan penggunaan luar pelancongan mewah) , kini temui gema wajib dalam ketakutan yang tiba-tiba, global dan sewenang-wenangnya ini, yang mana kita tidak boleh lari daripadanya”, kata Philippe Regol.
Tidak menghairankan, terdapat beberapa restoran yang menghargai pilihan untuk memetik nama tepat pengeluar mereka yang dipercayai pada menu: “ Jika krisis seperti ini tidak berguna untuk pembelajaran, untuk apa? Untuk berunding dengan bank kerugian? Supaya kuasa kewangan menang semula dengan kos penderitaan semua orang? Kami mempunyai peluang untuk meningkatkan gastronomi dan destinasi masakan. Pengusaha hotel, usahawan kecil, orang yang bekerja sendiri yang tidak dapat belajar daripada krisis ini dan terus melakukan perkara yang sama apabila virus berdarah itu berakhir, akan kehilangan peluang besar. Anggaplah berhenti sebagai masa belajar dan muhasabah . Maklumlah yang produktif mesti diganti dengan kreatif. Kasih sayang mesti dipulihkan dengan pelanggan tempatan yang tidak menjejakkan kaki ke restoran kerana ia adalah untuk orang asing yang kaya," kata Jose Berasaluce.
Bagi pihaknya, Narciso Bermejo, pencipta Macera Taller di Madrid dan Barcelona, malah berani menyokong asas pemulihan baharu yang sedang dibuat. “Penukaran semula agraria dan ternakan. Dan bersama-sama dengan memancing bahawa mereka adalah orang-orang yang menandakan penggunaan. Semua yang lain di belakang pangkalan makanan. Hanya tempatan, hanya tempatan, hanya tempatan”.
BAGAIMANA JIKA 'BILA SEMUA INI BERLAKU' KITA KURANG KATAKANNYA?
Plaza Cardona di Barcelona masih tanpa berliannya. Walaupun musim bunga kembali, jiran tahu bahawa pada hari bistro Monocrom membuka pintunya dengan aroma wain semulajadi, semuanya akan menjadi sekeping kek. Sementara mereka menunggu saat mereka, Janina dan Xavi Rutia bersetuju untuk membayangkan masa depan walaupun masa kini membelakangi mereka . “Sekiranya kita melakukan tindakan imaginasi, kita ingin berfikir bahawa restoran kita tidak akan banyak berubah. Kehidupan di Mediterranean adalah berdasarkan makanan yang enak, pada perbualan. Berkongsi wain adalah sebahagian daripada DNA kami, jadi kami percaya bahawa kami akan terus melakukannya dengan langkah berjaga-jaga tertentu. Kita mesti mengasimilasikan bahawa ini adalah masa untuk menjadi sangat fleksibel dan menyesuaikan diri dengan realiti yang kita temui dalam laluan kita.”.
Nasihat dia? Berhati-hati tanpa melupakan contoh lampau . “Mari kita ingat detik Undang-undang Anti-Tembakau. Banyak pengusaha restoran melabur dalam ruang anti-merokok, menguburkan beribu-ribu euro. Dalam masa beberapa bulan terdapat larangan asap sepenuhnya dengan kerugian wang oleh sesetengah pihak. Mengikuti perumpamaan ini, kita tidak seharusnya tergesa-gesa. Bila kita buka akan banyak kekeliruan di pihak client, ada orang yang sangat takut dan orang yang kurang. . Pihak berkuasa akan sangat prihatin terhadap apa yang berlaku dan, seperti biasa, akan ada sedikit kesedaran tentang maksud menjalankan perniagaan restoran.
"Anda perlu menerima kehilangan dan menerima berkabung" , menegaskan ahli sejarah Jose Berasaluce. “Kebanyakan perniagaan gastronomi sedang bersiap sedia untuk pembukaan biasa, tetapi apa yang mereka tidak tahu ialah normaliti yang mereka nikmati tidak lagi sama. Kita mesti berusaha untuk mengubah senario masa depan, bukan untuk kembali menjadi seperti kita dahulu. Kita tidak boleh kembali mengulangi kejayaan tetapi untuk menggalakkan lebih banyak kerendahan hati dan kecerdasan gastronomi. Kita mesti memanfaatkan gastronomi dengan projek kerjasama membina jambatan dengan seni, sains dan pengetahuan. Dalam gastronomi, terdapat kekurangan lebih banyak komitmen terhadap sebab politik seperti kedaulatan makanan dan menggabungkan cita-cita kemanusiaan. Hedonisme, keseronokan yang fana dan kesembronoan perlu berubah kepada model kelestarian dan rasa sivik”.