Dari Michelin ke Michelin: resipi untuk kroket ham Echaurren dan Casa Marcial
Croqueteros, croquetistas, croquetófilos dan croquefans . Ini bukan kali pertama kami menghubungi anda hari ini. Kami kembali ke pergaduhan dengan resipi baru untuk menyediakan lazat ini kroket , bola serbuk roti yang disumbat dengan bechamel dan hati keseronokan yang paling pelbagai. Hari ini adalah klasik yang ham . Dan bukan satu, tetapi dua cara untuk menyediakannya, berganding bahu dengan dua masakan Sepanyol yang hebat.
Nacho Manzano , chef of rumah silat (Asturias), dengan dua bintang Michelin; dan legasi gastronomi yang dia tinggalkan kepada kami Marisa Sanchez , pengasas restoran Tradisi, Anugerah Gastronomi Negara dan orang utama yang bertanggungjawab untuk kroket menjadi objek pemujaan, pada tahun 1957 (sebagai anak lelakinya, Francis Paniego dari Echaurren yang dibintangi dua kali ganda, yang terus menghidangkannya di restoran, meyakinkan kami).
Ia mudah, dan ia akan membebaskan anda daripada lebih daripada satu kesesakan. Jika anda sentiasa mahu belajar cara membuatnya, itulah cara mereka meletakkannya kepada Fernando VII.
RESEPI KROQUETTES DARI CASA MARTIAL
250 gram Serrano ham
3l susu (jika boleh dengan lemak penuh)
240g Daripada tepung
200 ml. minyak zaitun rasa ringan
40 gram daripada mentega
5 gram daripada garam
ELABORATION
Goreng ham, yang sebelumnya dicincang menjadi empat segi, dalam minyak dan mentega. apabila ia berwarna perang, Masukkan tepung dan kacau rata sambil masak lebih kurang 4 minit. supaya tepung tidak hangus. Masukkan susu panas dan biarkan masak 15 minit lagi dengan api besar dan 15 minit lagi dengan api perlahan tanpa berhenti mengacau.
Letakkan bechamel yang diperolehi dalam dulang dan tutup dengan bungkus plastik ( supaya ia tersangkut padanya supaya tidak menghasilkan kerak ) dan masukkan ke dalam peti sejuk.
Kami membuat kroket dengan bentuk bujur dan saiz yang dikehendaki . Kami menyalutnya terlebih dahulu dalam telur dan kemudian dalam serbuk roti (nipis dan tanpa banyak warna), menggerakkannya dengan bertenaga dalam sumber supaya menghasilkan filem kecil. Biarkan mereka berehat di dalam peti sejuk selama tiga jam. . Kami menggoreng kroket dengan menenggelamkannya dalam penggoreng pada suhu 180 darjah, hanya beberapa pada satu masa, supaya mereka tidak pecah.
Kroket ham Casa Marcial
RESEPI KROQUETTES TRADISI RESTORAN DAN ECHAURREN
2 liter susu penuh
130 gr Mentega Arias
160 gr tepung gandum lepas
20g Bawang
50g dada ayam
20 gr Serrano ham
50 ml Stok Daging
2 Unit Telur Segar
ELABORATION
Masukkan mentega dalam periuk dengan api perlahan untuk cair dan masukkan ham cincang . Dalam periuk berasingan Tumis dada ayam yang dipotong 4cm , dengan bawang dalam kepingan tebal. Tujuan bawang adalah untuk memaniskan sedikit dada ayam, yang sepatutnya dimasak dengan sangat baik dan kering. Apabila ia telah sejuk, kami menghancurkannya dengan bantuan robot atau thermomix dan menambahnya ke ham dan mentega.
Untuk segala-galanya kami menambah tepung sedikit demi sedikit , bekerja dengan batang tangan, dan memasukkan susu, yang sebelumnya direbus, dalam kuantiti yang kecil untuk membuat bechamel. Lebih banyak anda mengerjakan bechamel, lebih halus dan lebih homogen. Masukkan stok daging dan teruskan kacau. Masukkan garam dan telur rebus. , sebelum ini dicincang atau dihancurkan dengan garpu. Berikan beberapa giliran lagi dan bawa ke atas dulang.
Sapukan lapisan atas dengan sedikit mentega supaya tidak berkerak. Biarkan selama 12 jam untuk menyejukkan. Kami membentuk kroket dalam saiz 20gr Lulus dahulu melalui serbuk roti, kemudian melalui telur dan sekali lagi serbuk roti. Kami meninggalkannya di dalam bilik selama sejam sebelum menggorengnya minyak zaitun yang banyak . Kami menggorengnya dalam minyak yang banyak dan mengeluarkannya kertas dapur dapur untuk longkang.
Nota dari Marisa yang tidak dapat dilupakan: "Kroket yang kami sajikan di Echaurren sentiasa dibentuk sejak hari itu, yang dari hari sebelumnya tidak bernilai dan tidak dapat menahan beku . Ia adalah perkara biasa bagi sesetengah orang untuk memecahkan atau membuka sedikit apabila menggoreng, untuk itu kita berkata bahawa ' kroket menangis , dan ia adalah simptom kualiti. Kami sedang mencari doh yang cair, cair, hampir cair dan sangat sedap”. Terima kasih banyak-banyak.
Kroket Francis (dengan resipi daripada ibunya, Marisa Sánchez)