Dspeakeasy, projek baharu oleh Diego Guerrero
Suatu pagi di bulan September. **Madrid. Barrio de las Salesas.** Banyak jalan yang masih terjaga sambil mengegarkan sisa-sisa bulan Ogos.
Walau bagaimanapun, di sudut tempat pertemuan jalan Fernando VI, Pelayo dan Campoamor Diego Guerrero dan pasukannya telah bekerja pada kapasiti penuh selama sebulan.
Sebabnya? ** Dspeakeasy ,** restoran yang menjanjikan untuk menjadi –sehingga musim tiba secara rasmi– pembukaan paling terkenal pada musim luruh.
Tetapi apakah itu Dspeakeasy? "Sebagai permulaan, saya akan memberitahu anda apa yang bukan: ia bukan DSTAgE," kata Guerrero.
Keutamaan chef Basque, yang mempunyai dua bintang Michelin , terletak beberapa meter dari Dspeakeasy, tetapi satu-satunya perkara yang mereka kongsi ialah bahawa D - Diego? macam kelakar? berbeza?- yang menjelma dan khazanah identitinya yang tidak dapat disangkal.
“Kita akan biarkan masa menentukannya. Ini kita, melakukan perkara yang terbaik yang kita tahu, dalam format lain”, kata Guerrero.
Saderi dengan telur dan cendawan, gaul sebelum dihidangkan
IRONI KEHIDUPAN
“Apabila saya datang bekerja di Madrid pada usia 20 tahun tempat ini ialah bar koktel yang sangat bergaya, ia dipanggil Speakeasy. Saya cuba datang sekali dan Mereka tidak pernah membenarkan saya masuk kerana saya memakai kasut. ”, Diego memberitahu Traveler.es
Dua dekad kemudian, budak lelaki dari Vitoria yang ditinggalkan adalah bos kepada semua ini. "Sekarang saya memakai terompah, dan saya berjalan dari Dstage ke Dspeakeasy dengan apron saya."
"Hello! Kami pelapis!” kedengaran dari pintu. Diego tersenyum dengan wajah "dan seperti itu sepanjang masa". Kerana ia tidak pernah berakhir. Sentiasa ada beberapa perincian untuk digilap apabila ia datang kepada pembukaan.
Idea untuk melakukan sesuatu yang baru datang secara semula jadi. “Selepas lima tahun DSTAgE, kami mahu melakukan sesuatu yang berbeza, Lagipun, ia adalah yang memperkaya dan mengajar kita”, komen Diego.
Dari idea pertama itu hingga pembukaan Dspeakeasy, kira-kira enam bulan telah berlalu. "Kami cepat, itu jika saya tidak sejuk," seloroh chef.
Diego Guerrero di 'Jadual 0'
WTF ITU DSPEAKEAY?
Kami mengambil soalan yang sering dipakai Diego pada bajunya, tetapi kali ini untuk bertanya kepadanya tentang projek baharunya: Apakah Dspeakeasy?
"Seperti yang saya katakan sebelum ini, Ia bukan DSTAgE, tetapi mereka adalah keluarga, sangat rapat juga. Identiti dan nilai ada. Kami adalah apa yang kami ada dan sifat kami adalah apa adanya, tetapi itu tidak bermakna berulang-ulang”, kata Guerrero.
“dspeakeasy ialah saling melengkapi kepada DSTAgE dan apa yang kita mahu lakukan adalah perkara yang tidak boleh kita lakukan dalam DSTAgE. Apa yang tidak dan saya tidak mahu dipanggil adalah jenama kedua”, sambungnya.
Tanpa pergi lebih jauh, ini ada surat –bertentangan dengan menu rasa DSTAgE dwibintang–, yang tawarannya mencerminkan masakan yang berakar umbi dalam rebusan dan produk , tetapi pada masa yang sama, ia tidak biasanya dilihat.
“Saya tidak boleh memanggilnya sebagai restoran masakan tradisional, mahupun masakan avant-garde, mahupun restoran bertema. Ia adalah restoran di mana anda makan kaya dan tempoh, "katanya mengakhiri.
Bahagian tumbuhan berasal dari tiga lembah yang berbeza Ladang Burung Gagak Galicia –pada kadar tiga pesanan mingguan–.
“Sekarang, sebagai contoh, kubis kecil akan masuk, yang anda makan hanya direbus dengan sedikit minyak dan bawang putih dan puding hitam Beasain. Ia seperti saya akan makan kubis di rumah," katanya.
Boleh kita jumpa di Dspeakeasy?
KOMPLEKSITI YANG MUDAH
Menyediakan hidangan yang sangat avant-garde dan mempersembahkannya seperti itu mempunyai tahap kesukarannya, kami tidak akan menafikannya. Tetapi perkara yang sangat rumit ialah mengandung hidangan yang memerlukan banyak teknik dan usaha, tetapi hasilnya mempunyai penampilan yang mudah.
itu adalah tepat apa yang mereka dapat di sebalik bar marmar oleh Dspeakeasy , kerana dapur disepadukan, itu tidak boleh dipertikaikan: "kami suka berinteraksi dengan pelanggan", tambah Diego.
Dan untuk menunjukkan butang. Kami secara rawak memilih hidangan dari menu dan membaca: kacang dengan piparras dan babat tuna. "Anda faham semua yang dikatakan, tetapi beritahu saya tempat di mana anda boleh makan beberapa kacang putih dengan babat tuna," kata Diego dengan wajah yang penuh teka-teki.
Kemudian, jika tiada siapa yang benar-benar melakukan ini, adakah ia boleh dipanggil tradisional? "Ya, ia mudah, tetapi berbeza," tambahnya.
Dalam menu kami juga mendapati yang sudah terkenal –terima kasih kepada rangkaian sosial– ceri sembuh, dengan daun kucai dan raspberi beku.
Salad yang sangat segar dan semula jadi yang pada pandangan pertama kelihatan mudah, tetapi hanya pada pandangan pertama: "Smoothie kucai adalah yang ditapai, tomato dikupas dan diawetkan dalam garam dan gula dan kami selesaikan dengan sentuhan raspberi bercengkerang beku", jelas Diego.
Ceri yang diawet, dengan daun kucai dan raspberi beku
DI MAKMAL
Semua hidangan dijana dalam Makmal khusus Guerrero, Dspot. "Mempunyai otot bengkel telah banyak membantu kami untuk dapat melakukan ini tanpa penderitaan DSTAgE."
sebenarnya, adalah perlu untuk menyesuaikan otak dan menumpukan usaha dalam mencipta identiti Dspeakeasy. “Pada mulanya kami menghasilkan surat yang agak radikal, sebagai lebih avant-garde, tetapi ada sesuatu yang tidak sesuai. Itu bukan Dspeakeasy”, kata chef itu.
Dan tepatnya, titik perubahan telah ditandakan buah ceri. “Kami melakukan tetapan semula. Kami mula semula. Dan salad ceri dilahirkan. Mudah, langsung, kaya, berair, visual dan, tentu saja, berbeza", penghakiman.
Ini adalah bagaimana hidangan Dspeakeasy pertama terhasil. Dari situ mereka membentuk sesuatu dari kerja sebelumnya dan menyelamatkan yang lain untuk kemudian.
Raspberi beku, sentuhan terakhir salad ceri
NAK MAKAN DAH DIKATAKAN
kegemaran Diego? Banyak: celeriac dengan telur dan cendawan, sardin dengan ham, kacang putih, muncung dengan lobster Norway, tunggal, picantón panggang...
"Pada hari lain saya mencuba paha merpati robata dari menu Dan apa yang boleh saya katakan tentang pastrami Raquel, ia sangat bagus”, menyenaraikan chef.
Ya, dalam Dspeakeasy juga ada luar kad. Dan ia juga tidak dirancang. "Tetapi cara melakukan perkara itulah yang juga menentukan kita," katanya. Diego kerana dia memasukkan huruf terakhir tartar lembu tua ke dalam gabus Itu melengkapkan tiga di luar carta minggu ini.
“Ada tekanan, sentiasa ada. Kami sangat gembira dengan jangkaan yang dijana tetapi tiba-tiba anda berasa di mata taufan”, komennya. Apabila kami mula-mula memperkenalkan Dspeakeasy, Kira-kira seratus tempahan harian mula masuk tanpa dibuka lagi,” katanya kepada kami.
Tetapi dalam gelembung tekanan itu, mereka bergerak dengan tiga perkara yang jelas: "Ini adalah mengenai berseronok, melakukannya dengan baik dan meninggalkan masa ke semasa," kata tukang masak.
Acar tembikai dengan ham dan ham itik
SENTIASA ADA BILIK DI SINI
"Apabila mereka bertanya kepada saya 'anda mahu Dspeakeasy menjadi seperti apa?' Saya jelas: Saya mahu ia menjadi restoran yang saya akan pergi setiap hari Ahad."
Ayat di sini ialah: "selalu ada ruang" . "Walaupun jika suatu hari nanti tiada, ia akan menjadi petanda yang sangat baik," tambah Diego.
Dan bahawa "selalu ada ruang" diterjemahkan ke dalam restoran harian, untuk datang bersama rakan, keluarga, sebagai pasangan atau bahkan untuk bekerja pada komputer anda semasa anda menggigit sesuatu.
Dan sudah tentu ada juga ruang untuk pencuci mulut, terutamanya untuk satu lagi yang paling berjaya: tocinillo de cielo.
acar adalah raja
KAYU, GULA DAN TITIK DSPEAKEASY
Reka bentuk dalaman mengikut corak yang sama seperti hidangan: sederhana di luar, difikirkan sekecil-kecilnya di dalam.
Semuanya sangat bersih, sangat Nordic, dengan meja dan kerusi kayu berangan –dibuat oleh Basque, Ibai yang lain– dan pencahayaan minimalis; walaupun dengan beberapa sapuan berus jenama rumah lain, seperti siput yang menghiasi salah satu tingkap (yang habitatnya sebelum ini ialah Dpot) atau pisau bercahaya (hadiah dari bekas dstager) .
Sebuah meja menarik perhatian kita, kerana ia berbeza daripada yang lain. “Ia adalah jadual 0. Sekeping Denmark dari tahun 50-an yang saya beli di Rastro, sama seperti jam di dinding”, Diego memberitahu kami.
Dspeakeasy, restoran baharu yang merevolusikan Las Salesas
“Ia bukan yang terbaik mahupun yang terburuk, ia hanyalah meja saya. Jika saya mahu Dspeakeasy menjadi restoran yang saya akan pergi makan pada hari cuti saya, kenapa tak susun meja sendiri? mempunyai rahmatnya ”, dia memberitahu kami.
Dan ia masuk akal: dari situ anda boleh melihat pasukan di dapur, pelanggan, pintu depan. “Ia seperti meja biasa yang ada pada gangster itu di bar Italinya di New York tempat dia sedang makan spagetinya”, seloroh Diego.
Walaupun dia mengaku bahawa dia telah datang untuk makan beberapa kali dan apabila dia sibuk dia duduk di meja tinggi: "Mungkin ternyata akhirnya saya lebih kepada najis," tambahnya sambil ketawa.
"Inilah kita, melakukan perkara yang terbaik yang kita tahu"
DPICKLEROOM: KERJA LEPAS YANG PALING COOL DI KEJIRANAN
Di bahagian bawah premis, kami dapati bar koktel yang menjanjikan untuk merevolusikan kejiranan Salesas: Dpickleroom , yang akan dibuka dari 5:00 p.m.
Ia adalah selepas kerja di mana minum atau menggigit sesuatu daripada menu snek mereka, yang berkisar tentang dunia jeruk , berasaskan jeruk dan ditapai.
Untuk membuka mulut? sedap gulung (seperti carabinero dengan jalapeño), acar kupang atau a acar tembikai dengan ham itik , kenapa tidak.
Meja rendah, sofa kulit dan poster di dinding – banyak yang diambil dari rumah Diego sendiri – membentuk hiasan tempat baharu ini.
Secara ringkasnya, Dspeakeasy ialah Dspeakeasy dan satu-satunya cara untuk memahaminya ialah pisau dan garpu di tangan. Musim luruh ini, kita bertemu di Las Salesas.
Dpickleroom, bar koktel yang akan menjadi selepas kerja baharu anda
Alamat: Calle de Fernando VI, 6, 28004 Madrid Lihat peta
telefon: 913 19 54 35
Jadual: Dspeakeasy: Selasa hingga Sabtu, perkhidmatan tengah hari dan malam. Dpickleroom: Selasa hingga Sabtu dari 5 petang.