Wanita memasak di San Cristóbal de las Casas, Chiapas
Chef putih memasak makanan mexican . Persamaan beracun mengikut pandangan wartawan Maria Ines Zamudio , yang darahnya mendidih dan hujung jarinya melecur sebelum menyiarkan tweet yang mengecam. Dia tahu mesejnya akan menjadi rumit, tetapi dia menyasarkan menamatkan rompakan dan penyalahgunaan kuasa secara sistematik pada siang hari . Demonstrasi yang pengagihan budaya , begitu berkaitan dengan muzik, turut menjejaskan Masakan Mexico . Dan perkara yang paling teruk ialah jenayah itu sedang dijalankan dengan persetujuan yang jelas daripada ramai rakan senegaranya.
"Bosan dengan chef putih pergi ke Oaxaca dan negeri lain di Mexico, belajar menyediakan makanan yang lazat dengan wanita dan kemudian kembali untuk menulis buku atau menganjurkan rancangan TV. Wanita-wanita itu harus dibayar dengan sewajarnya. Bayar."
Ia adalah untuk dijangka bahawa kolektif Wanita Jagung , dicipta pada tahun 1997 di Los Angeles dengan misi memperkasakan wanita Latina melalui penciptaan ruang komuniti seperti dapur , tidak akan duduk diam. Mereka menggunakan pembesar suara mereka untuk menyebarkan mesej itu dengan sekuat tenaga. "Bayar", mereka mengulangi . Dalam sekejap, Twitter adalah sarang pendapat yang bercanggah . Walaupun bagi kebanyakan orang Mexico ia sepatutnya sebab bangga bahawa beberapa chef asing ingin menyebarkan faedah masakan tradisional Mexico ke seluruh dunia, bagi ramai yang lain, ia boleh dikecam bahawa Barat akan merakam warisan gastronominya tanpa refleksi yang mendalam dan, sesuatu yang lebih teruk, tanpa sebarang jenis pampasan ekonomi untuk penciptanya.
“Saya melihat rancangan masakan Mexico ini dan caranya tukang masak putih mengambil alih resipi nenek mexican . Juga, tukang masak putih ini Mereka menjual sos dan rempah ratus seperti Mexico bila mereka dihasilkan dengan cara perindustrian daripada resipi wanita yang tidak menerima sesen pun ”, kata mereka mengesahkan tesis. Sebaliknya, yang lain berhujah sebaliknya: “Saya gembira anda meluangkan masa untuk** mempelajari budaya kita dan membawanya ke tempat yang berbeza**! Ia adalah tanda penghormatan dan kekaguman terhadap budaya kita. Kepada penentang, beritahu mereka bahawa ini adalah cara budaya berfungsi. Mengapa kita tidak membayar Lubnan untuk taco al pastor kita? Atau untuk membuat pizza di Mexico? Atau oleh cef Mexico yang hebat yang mempelajari teknik dari dapur dari seluruh dunia? Ini bukan peruntukan, ia adalah analogi yang tidak betul”.
Tidak syak lagi, ini bukan topik eksklusif gastronomi Mexico, kerana ia boleh diekstrapolasi kepada masakan lain yang sangat terdapat di Amerika Syarikat . Ia adalah kes Hawaii dengan mangkuk cucuk atau Peru dengan Ceviche , yang pada masa itu sudah meninggikan suara atas sebab yang sama. Dan ia adalah bahawa, jika ia sudah rumit menangani resipi daripada budaya selain mereka sendiri , benda tu masuk pasir jerlus bila nak berniaga dan kaya dengan ilmu yang diperoleh itu. Bilakah ia boleh dianggap sebagai inspirasi atau penghormatan dan bilakah ia jatuh ke dalam plagiarisme? Apa yang berlaku apabila resipi asal itu diubah untuk menyesuaikannya dengan cita rasa budaya yang dominan? Dan masih ada lagi: jika resipi yang dipersoalkan berasal dari tradisi orang yang secara sejarah dihukum oleh perkauman, bolehkah seorang tukang masak putih yang mempunyai keistimewaan mengambil semua kredit dan pergi tanpa cedera?
Chef Rick Bayless berada di fikiran ramai pengadu. Seorang tukang masak putih dari Oklahoma, pemilik restoran Mexico yang sangat berjaya di Chicago dan Los Angeles yang juga memasarkan sos Mexico yang dijual di seluruh negara . Popularitinya telah menjadi sebati dalam kalangan orang Mexico yang tinggal di Amerika Syarikat sehingga dia lebih dikenali daripada mana-mana tukang masak Mexico dari negara asalnya . Dalam podcast Sporkful yang berkaitan dengan kontroversi ini, the Profesor Krishnendu Ray, Pengerusi Jabatan Pengajian Makanan di Universiti New York , memahami kekecewaan yang boleh dijana oleh anomali ini. “ Chef kulit putih seperti Bayless mempunyai lebih banyak kebebasan untuk bermain dengan makanan berbanding chef dari kaum lain. ”. Bayless tidak berdiam diri dan melakukan serangan balas. "Oleh kerana saya berkulit putih, saya tidak boleh berbuat apa-apa dengan makanan Mexico? Jika anda memikirkannya, anda berkata kepada diri sendiri: 'Tunggu sebentar, ini perkauman.'"
Paloma Ortiz, tukang masak Mexico dan perunding restoran dan hotel untuk masakan Mexico di Sepanyol sebahagiannya bertepatan dengan aduan wartawan. Namun begitu, berpendapat perdebatan itu tidak sepatutnya tertumpu pada chef putih khususnya , seolah-olah mereka melakukan plagiarisme dalam semua kes. "Ada segalanya", dia memberi jaminan untuk Condé Nast Traveler Spain, " orang yang datang untuk memplagiat dan orang yang berdedikasi untuk penyelidikan dan penyebaran . Apa yang saya anggap paling penting ialah memelihara kerja pemuliharaan simbal Y Teknik memasak Mexico yang wanita ini lakukan di semua komuniti republik itu. Memang benar ramai chef yang tiba, sama ada dari luar mahupun tempatan, untuk belajar daripada tukang masak tradisional yang hebat kita ada di negara ini, tetapi saya tidak melihatnya sebagai perkara yang buruk. Sebaliknya, saya menganggap itu penyebaran masakan Mexico sebenar di seluruh dunia adalah penting untuk menghapuskan idea semasa memanggil masakan Mexico 4 atau 5 hidangan yang tidak mewakili realiti Mexico.
Hakikatnya memang ada kepelbagaian tawaran yang sangat sedikit di restoran Mexico di Amerika Syarikat atau Eropah . Kebanyakan memilih formula yang sempurna berdasarkan 3 penjual teratas: taco, burrito dan fajitas dengan inti yang sama seperti selalu (daging panggang, carnitas atau al pastor). Sama ada itu atau mereka berani memilih untuk masakan tex mex , yang mempunyai sedikit atau tiada kaitan dengan resipi asal di rumah keluarga Mexico dari utara ke selatan. Bukan kebetulan bahawa ramai orang Mexico yang tinggal di luar negara berkongsi perasaan yang sama rindu tahi lalat masak lambat.
“Kita mesti memberikan nilai yang sepatutnya kepada kerja wanita ini,” tegas Paloma Ortiz. “ Ia adalah realiti yang nyata bahawa kredit yang diperlukan tidak diberikan kepada orang yang belajar daripadanya . Selain daripada menerima gaji terpencil untuk kursus atau demonstrasi, dalam beberapa kes di mana imbuhan tersebut wujud, Saya fikir adalah baik untuk membangunkan fabrik sosial masyarakat yang menyampaikan kekayaan masakan yang kurang diketahui di Mexico.”.
Itulah persoalan besar yang melampaui berat lebih atau kurang: sebagai bentuk terima kasih, Bagaimana jika cef putih istimewa ini entah bagaimana membantu komuniti yang mereka untung secara komersial? “Ramai tukang masak tradisional mempunyai produk jualan yang ditanam dengan penuh kasih sayang oleh keluarga mereka. Yang lain mempunyai dapur atau restoran kecil di bandar mereka, yang lain membuat kraftangan yang bernilai tinggi untuk dapat memasak, dan yang lain juga menawarkan lawatan atau kelas memasak. Menjana litar sokongan akan menjadi penghormatan yang lebih mendalam”.
Contoh kerjasama yang baik antara Mexico dan AS ialah perniagaan kecil Tanah saya. Michael Docter , seorang petani Amerika, bergabung tenaga dengan pasangan Mexico yang dibentuk oleh George dan Dora , bekas pemilik restoran di New England. Dari sana telah muncul produk Mexico nenek moyang berdasarkan kaedah kuno nixtamalization , dengan jagung organik yang ditanam tempatan untuk membuat tortilla segar yang lazat pada harga yang popular . Produk yang hampir mustahil ditemui di tempat jualan konvensional, dan itu memberi dividen kepada rakyat Mexico dan Amerika dalam bahagian yang sama.
Berkenaan plagiarisme resepi secara terang-terangan tanpa menyebut sumbernya , Paloma Ortiz menganggap bahawa sentiasa wujud dan akan terus wujud . "Melihat apa yang orang lain lakukan dan kemudian meletakkan sentuhan peribadi pada resipi adalah sebahagian daripada sinkretisme budaya gastronomi popular . Dapur mempunyai asas alkimia! Dapur adalah teknik yang datang dan pergi , ramuan, persembahan dan perisa. Daripada ciptaan, campuran dan percubaan dan kesilapan. Walau bagaimanapun, saya percaya bahawa dapur tradisional patut dihormati dan harus ditiru sebagaimana adanya. Tanpa mengtropikakan kandungannya ”. Sesuatu yang telah dijelaskan oleh UNESCO pada tahun 2010, mengisytiharkan masakan tradisional Mexico sebagai Warisan Kemanusiaan Tidak Ketara.
Kesimpulannya, semuanya bermuara kepada bukan sahaja cef antarabangsa melawat sudut yang berbeza di Mexico . “Masakan Mexico begitu luas chef negara juga perlu mempelajari dan mengkaji gastronomi negara kita . Memang benar bahawa, mungkin, kebanyakan tenaga kerja Mexico dibayar rendah di dapur pelbagai negara, tetapi usaha kolektif untuk mengekalkan akar budaya anda lebih kuat. Jika keadaan telah meletakkan anda dalam kedudukan ekspatriat, perkara yang selalu membawa anda kembali ke asal adalah makanan budaya anda ”, mempertahankan Paloma Ortiz.
Nenek Mexico memasak di El Sabor Zapoteco Cooking School, di Teotitlán