Ferran Adria
Aħna qatt ma nispiċċaw it-tifħir għal Ferran Adrià: huwa l-eqreb ħaġa għal 'ġenju' li konna nafu fuq il-pjaneta tal-gastronomija u wisq aktar, Picasso li nifhmuh biss (l-importanza tiegħu, il-wirt tiegħu) meta jkunu għaddew biżżejjed snin biex josservaw l-impatt tiegħu b’perspettiva.
Ma nafx f’liema format elettroniku se jistudjaw it-tfal ta’ wliedna l-preżent tagħna, imma m’għandi l-ebda dubju li Ferran, l-aktar chef importanti fl-istorja, se jkun hemm. Il-ġenju. Il-provokatur bla heda. Missier it-tielet rivoluzzjoni gastronomika, "l-ewwel chef artist" fl-istorja fi kliem il-filosfu Franċiż Jean-Paul Jouary , li jgħid ukoll li l-għeluq ta 'elBulli kien komparabbli "għas-separazzjoni ta' The Beatles": telf għall-umanità.
Ferrán Adrià, "l-ewwel chef artist" fl-istorja fi kliem il-filosfu Franċiż Jean-Paul Jouary
L-aqwa ristorant fid-dinja skont 50 Best Restaurants għal erba’ snin konsekuttivi (xi ħaġa li l-ebda stabbiliment ieħor ma kiseb s’issa), kopertura f’The New York Times, Time, Le Monde u Financial Times; Premju Nazzjonali għall-Gastronomija u forsi l-aktar importanti: l-unanimità assoluta ta’ kull wieħed mill-koki li ħadmu flimkien miegħu (u kien hemm mijiet) li qed niffaċċjaw xi ħaġa radikalment differenti. Uniku.
Iżda huwa wkoll żbaljat. Adrià jixxarrab (u napprezzaw) u mhux minn dawk li jaħbi mill-preġudizzji. Leo fi speċjali Il-ħajja tajba il-viżjoni tiegħu tat-temporalità fl-agrikoltura: “Fil-Milied għoqt iċ-ċirasa li ġagħlitni nibki. Huwa jieħu inqas ħin biex tasal miċ-Ċili għal Barċellona milli minn Huelva għal Barċellona bit-trakk. U ma tantx jidher sostenibbli, iżda huwa relattivament oġġezzjonabbli: xi ħadd li jgħix fl-intern m'għandux jiekol ħut?
Nifhem il-ħaġa, Ferran. Imma... Fejn teħodna din il-logħba? Ovvjament huwa tajjeb ħafna li tgħix f'dinja iper-konnessa li d-distanzi tagħha naqqasna għal ħoss ta' klikk, u nissuponi li huwa tajjeb ħafna li tkun tista' tiekol it-tadam is-sena kollha u timmaġina l-pjaneta bħala maħżen enormi ta' Amazon Prime. Issa: Irrid qaqoċċ u rrid issa. Diġà. Imma jien inħoss li o Nitgħallmu nieħdu ħsieb l-ambjent tagħna u nirrispettaw in-natura u ċ-ċikli tagħha jew ma jkun hemm l-ebda pjaneta fotuta biex tieħu ħsiebha.
Tkellimna ma’ żewġ profili, bidwi u kok mhux daqshekk qrib tar-radar avant-garde. Héctor Molina, il-'Don Quixote' tal-agrikoltura, 'Llauro', bla apoloġija u fundatur taċ-Ċentru għall-Interpretazzjoni tal-Pjanti.
Dan: LUSSU
Molina lanqas jaħbi: “Filwaqt li s-Sur Adrià jieħu gost jiekol iċ-ċirasa Ċilena fil-Milied, forsi bidwi mill-Hospitalet de Llobregat jitfa l-uċuħ tar-raba’ tiegħu fil-kompost bin minħabba nuqqas ta’ kummerċ ġust. Jew produttur taċ-ċitru minn Terres de l’Ebre ibigħ il-ħsad tiegħu tal-clemenules Clemenules b'telf minħabba li "is-suq" lanqas biss jista' jħallaslu l-ispejjeż minimi tal-produzzjoni għal kull kilo. Iż-żewġ każijiet huma l-ordni tal-ġurnata,” jgħid.
“Il-vjaġġ ta’ dik iċ-ċirasa miċ-Ċilì għal Barċellona jsir bit-trasport marittimu. Sabiex ċirasa tasal fuq il-mejda ta’ kull konsumatur, trid: tinġabar (fi stat ‘aħdar’ peress li se tqatta’ ħafna jiem fit-trasport u li kieku kienet diġà misjura tasal f’kundizzjoni ħażina fuq il-mejda tal-ikel), trasferita lejn iċ-ċentru tal-manifattura, jiġi ttrasportat lejn il-port tal-baħar tal-oriġini, riċevut fil-port tal-baħar tad-destinazzjoni, mibgħut lejn ċentru tal-loġistika, mgħobbi fuq vettura tal-merkanzija, imqiegħed f'suq, mibjugħ f'maħżen u, fl-aħħar, jilħaq id-djar. Total, madwar 36 jum,” jgħid Molina.
"Dan hu dak li rridu? Ferran jaħseb bis-serjetà? Ukoll, ġej minn min kien il-kok numru wieħed fid-dinja u referenza kbira għal tant professjonisti, tassew: ma nifhimx. Il-pjaneta hija eżawrita. Aħna teżawrixxiha. Qed noqtluha u neħtieġu bidla urġenti fl-attitudnijiet. Trid taħdem taħseb dwar l-etika u l-loġika. Aħna bla mexxej. Etika. Responsabbli”, sentenza.
ċirasa
Adrià jappella għal-loġika iżda l-loġika hija nieqsa mill-etika, il-loġika ma tifhimx l-umanità: MacBook tiegħi huwa tremendament loġiku.
Nitkellmu wkoll magħhom Alain Guiard, chef tar-'A restaurant' fil-Lukanda Neri, dwar is-sostenibbiltà fil-gastronomija preżenti u futura: “L-iżvilupp sostenibbli għandu jkun parti mill-kultura tagħna (inkluża l-gastronomija) peress li għandna l-obbligu etiku u morali li nieħdu ħsieb l-ambjent li ngħixu fih, imma fuq kollox taħseb fil-futur. U huwa li m'għandniex ninkwetaw biss sostenibbiltà fil-prodotti li nużaw (ħut maħsud b'mod li jirrispetta l-baħar u l-oċean, laħam traċċabbli u l-għalf ta' annimali u ħxejjex ta' oriġini lokali u minn bdiewa żgħar lokali), iżda wkoll fil-mod kif huma msajra, pereżempju taħdem fuq l-ottimizzazzjoni tar-riżorsi tal-enerġija”.
Irrid inkompli nitgħallem minn Ferran, irrid nieħu n-nifs l-entużjażmu u l-kapaċità infinita li joħloq. Nixtieq dejjem ikolli viċin (għandna lilu daqshekk qrib...) it-tensjoni tiegħu, il-ġenju u l-ispirtu tiegħu; għax nistgħu nikbru biss quddiem il-bnedmin hekk: kapaċi jestendu l-limiti ta’ dak li hu possibbli, li jfarrku dak li ħadna for granted; imma nħoss li jew nimxu lkoll flimkien lejn dinja aħjar, jew nawfraġjaw tul it-triq.
Insalata tat-tadam mir-razzett tagħna, pesto u brunġiel, minn Alain Guiard