ir-ristoranti kbar
Hemm ħafna minna (mea culpa sinċiera hawn) li ħasbu hekk it-trompe l'oeil u l-avant-garde mhux mifhum kien il-kanċer li kien bil-mod u inexorably taħsir haute cuisine.
“Nassa jew illużjoni li biha xi ħadd jiġi mqarraq billi jġiegħlu jara dak li mhuwiex”, skont l-Akkademja Rjali Spanjola; u trick magic fabulous f'idejn ġenju mill-kċina (jismu Heston Blumenthal, jismu Ferran jew jismu Andoni) iżda diżastru wkoll f’idejn il-ħażin (Qed nitkellem, ovvjament, mill-mijiet ta’ proġetti gastronomiċi madwar dundjan -jew dundjan- li ‘ħadmet f’elBulli’ ) u li ilhom jinvadu bil-mod iżda żgur kull rokna tal-aħħar raħal fi Spanja. U fejn kien hemm stew kibru l-carpaccios . U fejn kien telaq, kibret il-faxxinu għall-piroteknika. Għalhekk ħsibna li dan ma kienx il-mod imma ma nimmaġinawx x’kien ġej. Kif nistgħu nimmaġinawh?
Vegetable stew in textures, 1994 f'elBulli
Matul l-aħħar għaxar snin (u fi ħdan dik l-ekosistema li nsejħu kċina għolja ) żewġ mudelli ta’ ristoranti koeżistu f’sinfonija b’melodiji differenti, iżda l-istess nota sostnuta: l-eċċellenza bħala bandiera u s-servizz lill-ikel bħala l-inqas multiplu komuni . Mill-kreattività estrema ta’ Enjoy sal-klassiċiżmu mifhum tajjeb ta’ Santceloni (Ma rridx inħalli din l-opportunità tgħaddi, tkun żgħira kemm hi din il-kolonna: qatt ma ninsew il-ħidma ta’ Oscar Velasco, Abel Valverde u David Robledo ), mill-esperimenti marittimi ta’ Angel Lion f'Aponiente għal dik ir-rokna mill-isbaħ imsejjaħ lasarte , fejn isaltan is-sublimi u l-mistieden huwa Re, Imperatriċi —Joan Carles Lasarte responsabbli minn kamra li hija metafora ta’ dawk l-affarijiet sbieħ kollha li dawk minna li nħobbu l-arti tar-restawr jemmnu fihom: ċivilità, edukazzjoni, kriterji, tama. Mit-tensjoni ta’ Paco Morales f’Córdoba sas-sħana ta’ El Portal de Echaurren f’La Rioja. Qed nitkellem, insomma, ta’ kulħadd dawk ir-ristoranti kbar fejn missna s-sema.
Qrajt dak Bjorn Swanson xiex “Irridu nirreset il-gastronomija” , imma ma rrid reset xejn: irrid li jirritornaw lura d-djar kbar tal-ikel (sejħuli egoist), ir-ristoranti fejn tilbes ta’ raġel u mara u l-esperjenza sublimi li tkun ferħan f’waħda minn dawk l-imwejjed indimentikabbli.
Qrajt ukoll fir-rapport li Marcos Alves minn ElTenedor jibgħatli dak waqt il-COVID 88% tar-ristoranti jgħidu li kellhom jorjentaw mill-ġdid in-negozju tagħhom , li toffri servizzi ġodda bħal take away jew home delivery u nifhimha: kif ma nifhimhiex. Int trid tadatta, timmodifika, tgħix . Wasal iż-żmien li kċejjen mudlama , grills trendy, taverns chic, tortilla tan-nanna tiegħek, ristoranti diġitali u proġetti gastronomiċi fejn excel jikkmanda (ħafna) aktar mill-fuklar.
Imma tneħħix il-ħolm tagħna, tneħħix il-privileġġ li tkun ferħan fl-aqwa post fid-dinja (it-tabella ta’ ristorant kbir) fejn testendi d-desktop sakemm tinżel ix-xemx; fejn tgħallimna nisimgħu, nifhmu li l-gastronomija hija wkoll (u fuq kollox) liturġija u kultura sostnuta mill-isbaħ fil-memorja tagħna, fejn fhimna li l-pjaċir jidħol f’gidma u wara kull ġest ta’ kura (mili tazza, pick up srievet) bejta l-wegħda ta’ dinja aktar ċivilizzata: aħjar.
Auguste Escoffier, "l-imperatur tal-koki" u wieħed mill-missirijiet tal-'Haute cuisine'