Ikla f'Au Vrai Chablis, fil-belt ta' Chablis
**Jekk qatt ħadt vjaġġ bit-triq fi Franza**, hemm ċans li smajt stazzjon 98.2. Is-sinjal ma jieqafx fuq l-awtostrada A6 kollha li tgħaddi minn Pariġi għal Lyon. Huwa jismu nostalġija u poġġi Pop Franċiż tas-snin 70 , bħal Gilbert Montagné, u klassiċi bħall-Bee Gees u Michael Jackson. Għal kull vjaġġatur Amerikan hija l-soundtrack ideali waqt vaganza fi Franza. Għall-kok Ludovic Lefebvre, magna taż-żmien.
Ludo jdaqq kanzunetta mill-1977, Je vais à Rio, ta’ Claude François , hekk kif xita tax-xita tixxarrab l-A6 u naqbżu kull karozza f’tagħna mod fin-nofsinhar ta 'Pariġi. Ludo jaf it-triq sew. Mrobbi fil-Burgundy, huwa sajjar għal snin fil-kapitali.
Chef Ludo jsajjar ma' Helen Johannesen u Molly Kelley
Imma dan kien għoxrin sena ilu, qabel ma sar famuż, l-ewwel f'Los Angeles u mbagħad fil-bqija tal-Amerika, għall-pop-ups tat-tisjir sperimentali tiegħu, it-trakk tal-ikel tat-tiġieġ moqli tiegħu u l-ġudizzji ħorox tiegħu fuq reality shows kulinari. U, wara dan, għall-**mini-imperu Franċiż tar-ristoranti tiegħu ma' Trois Mec u Petit Trois**, li minnhom dalwaqt se jżid Petit Trois ieħor fi Studio City.
Ingħaqad mal-Maniġer tax-Xorb ta' Trois Group, Helen Johannesen, u s-sommelier tagħha, Molly Kelley, fi vjaġġ li jfittex ir-ruħ fid-dinja tal-inbid. Aħna se Burgundy, wieħed mir-reġjuni l-aktar famużi tal-inbid Franċiż tad-dinja, imma wkoll aktar mitbuq.
Minkejja li l- dar spiritwali ta’ Chardonnay u Pinot Noir , jekk m'intix kollettur b'esperjenza jew ma tafx lil xi ħadd li jaf lil xi ħadd, huwa diffiċli li wieħed jaċċessa l-aqwa inbejjed.
Il-kastelli l-kbar, tant apprezzati fuq il-Loire u f'Bordeaux, huma ftit ħafna hawn. Dan huwa reġjun umli li jikxef is-seħer tiegħu , aktar milli f’tastings iggwidati, fil-ħitan tal-ġebel li tara meta ssuq mill-kampanja jew meta tieħu xarba fir-ristorant li xi ħadd fl-inħawi jkun irrakkomandalek . Huwa wkoll fejn twieled Ludo, fejn tkeċċa mill-iskola, u fejn wara sab il-fidwa fil-kċina.
Veduti minn Avallon Abbey, belt medjevali b'ħitan fil-qalba tal-Burgundy
Matul dawn it-tlett ijiem, Nostalgie huwa l-istazzjon li Ludo jibqa’ jlaħħaq miegħu hekk kif nippjanaw mawra mill-belt twelidu ta’ Auxerre fit-tramuntana sa Côte de Nuits u Beaune fin-nofsinhar, waqfien f’sitt irħula, iduq l-inbejjed tad-dilettanti u puristi u tiekol tajjeb ħafna.
Il-pajsaġġ tat-Tramuntana tal-Burgundy huwa lush u ondulat. Is-sbuħija hija kalma. Jeħtieġ attenzjoni... u gwida. Fortunatament, għandna t-tnejn.
Helen u Molly qegħdin hawn biex jiskopru l-produtturi tal-inbid favoriti tiegħek u jaġġornaw il-listi tal-inbid Petit Trois u Trois Mec; Ludo, biex jagħmel kuntatt mal-għeruq tiegħu, kif jagħmel kważi kull sena.
Jidher loġiku, għalhekk, li l-ewwel destinazzjoni fil-lista tagħna hija kantina taħt l-art. Fil-kantina tad-dar ta’ nannu f’Auxerre, Ludo ħeba l-kaxxi ta’ Chablis minn proġett enoloġiku. li beda snin ilu u li fih ma kellix tamiet kbar.
Qabel ma tasal jinsistu li ejja recharge fil-Brasserie Lipp f'Pariġi għal Helen u Molly biex iduqu l- servizz klassiku Franċiż . Helen ssib l-inbid tad-dar Mercurey , Burgundy b'ballut eċċessiv; Xorta waħda, Ludo huwa kuntent bl-ikel medjokri u s-servizz mhux brillanti.
Triq f’Chablis
Din issir dinamika fil-vjaġġ tagħna. Filwaqt li Helen u Molly ġew biex jippruvaw l-aktar ġdid, Ludo qed ifittex dak tradizzjonali. Fuq Lipp huwa jagħżel għall- tartare bil-fries , tartru ċar bil-mustarda ta' Dijon u l-isfar tal-bajd u l-pikkanti qawwija ta' Tabasco. Innotabbli influwenza ċara ma’ dik tal-Petit Trois. Fi żmien meta l-bqija tal-koki Amerikani moderni kienu qed jiddekostruzzjoniw u jmorru kunċettwali tagħhom, Ludo għażel il-klassika.
Għaddew ftit sigħat wara l-ikla meta wasalna Auxerre. Hija belt kwieta bi xmara u ċentru medjevali ippreservat tajjeb ta 'djar b'nofs timbered u toroq mgħawweġ mgħawweġ.
Dgħajjes tar-rikreazzjoni huma rmiġġati tul il-moll tax-Xmara Yonne, miksija b'lukandi ta 'tliet stilel u brasseries fil-miftuħ. “Jien rqadt f’dik il-knisja,” jgħid Ludo filwaqt li jindika l-katidral medjevali ta’ Saint-Étienne.
Avvicinajna d-dar tan-nanna tiegħu u niżlu t-taraġ tal-ġebel wieqaf f’kantina bil-kaxxa-forti, li matul it-Tieni Gwerra Dinjija kienet konnessa ma’ labirint ta’ mini, biex inġibu lura xi fliexken tiegħu ta’ Chablis. Aħna qed nittamaw li nsibu xi ħaġa denja biżżejjed biex naqdu fir-ristoranti tiegħek, iżda għandhom wisq aċidità u toniċità minħabba l-abbandun. Ludo jaqbad u nibqgħu sejrin.
Hostellerie du Moblin des Ruats f'Avallon
Kull darba li jirritorna Auxerre, Ludo joħroġ minn kollox biex jiekol f’Le Rendez-Vous, immexxi mill-ewwel chef li sajjar għalih.
Qabel, aħna laħlaħ il-palat tagħna Le Maison Fort, adsa (issa magħluqa) b'foosball table u pool table f'bini ta' seklu. Is-sid joffrilna tazza aligoté, l-inbid abjad tal-mejda mill-Burgundy. Mhi xejn bħal dawk tal-Petit Trois jew dawk li jagħmlu l-menus Trois Mec, anzi hija xarba tal-ħaddiema.
“Missieri u sħabu kienu jieħduha għall-ikel,” jgħid Ludo filwaqt li jixxotta tazza, bħal meta, ta’ tifel, seraqlu biex iqarraq bix-xorb mal-ħbieb . Huwa niexef, b'noti ta 'tuffieħ u ftit ieħor, mhux tajjeb li titkellem dwarha, biss biex jaqta' l-għatx. Wara li tgħallimna tilgħab foosball , hija ispirata: "Irridu nġibu waħda minn dawn għar-ristorant il-ġdid!"
F'Le Rendez-Vous Ludo jistaqsi dwar Jean-Pierre Saunier, il-kok li impjegah meta kellu tlettax-il sena fuq talba ta’ missieru. "Kont tifel orribbli," jgħid. “Konflitt ħafna. Dejjem nidħlu fil-ġlied,” iżid hekk kif noqogħdu bilqiegħda.
Għażla ta' nbejjed mill-Wassermans
“Niftakar l-ewwel darba li dħalt fil-kċina. Kien hemm ħafna taħwid. Il-kok kien qed jgħajjat u ħassejtni d-dar.” Il-faċċata tar-ristorant hija kwieta, mimlija b’fergħat Franċiżi. “Ħares lejn kif iġib ruħu kulħadd,” jgħid Ludo, waqt li jara lill-persunal jaqdi lill-mistednin b’mod effiċjenti. “Tistgħu tgħidu li Jean-Pierre qiegħed fil-kċina. Imma taħsibx li hu inkwetat li jgħajjat jekk ikun meħtieġ.” Jean-Pierre joħroġ; hi tgħanniqa u żewġ bews u meta Ludo jiġi lura fuq il-mejda tagħna, skosstu wkoll biċ-ċraret.
Nixorbu Chablis Premier u Grand Cru, imkabbar u bbottiljat tmien kilometri biss minn hawn. L-aċidità u l-mineralità maqtugħa minn zlazi tax-xaħam u lift. Ludo jistaqsi oeufs en meurette (bajd poached fl-inbid aħmar tnaqqis). Iz-zalza hija tannika u oħxon. "Jien żgur ser ninkludihom fil-menu fil-Petit Trois il-ġdid," jgħid. “Din hija droga,” tgħajjat Helen.
Se tkun l-ewwel mit-tlett darbiet fi tlett ijiem li Ludo jitlob il-jambon persillé , terrina tal-majjal bit-tursin b'nisġa ġelatina li hija akkumpanjata b'insalata. U hekk tibda r-ripetizzjoni tal-istess platti, bħal meta tmur Tokyo u tipprova ramen bla tarf.
F'koppja ta 'okkażjonijiet huwa jitlob andouillette , zalzett tal-musrana servut ma 'mustarda rustic u insalata. U tnejn oħra, chablisienne, perżut tal-għalqa bi zalza tat-tadam pikkanti u patata mgħollija delikata ħafna.
Ludo jiekol ecstatically ġelat café liégeois, id-deżerta favorita tiegħu ta’ tifel . Qisni jien litteralment iniżżlu memorji ta’ sensazzjonijiet biex jerġgħu jitgħabbewhom, jerġgħu jiġu kkodifikati u jiġu interpretati mill-ġdid fir-ristoranti tagħhom. Nistaqsih liema waħda kien se jinkludi fil-menu tiegħu f’L.A. "Kulħadd," jgħid. "Għalkemm l-andouillette ma tistax."
Dixx imsajjar minn Ludo fid-dar ta' Becky Wasserman
"Kont naħdem is-sjuf hawn niġbor l-għeneb," jgħid il-kok l-għada filgħodu, waqt li nsuqu tul triq li tgħaddi minn ġol-muntanji. "Kien diffiċli, iżda mhux daqshekk diffiċli daqs il-picking pickles, li huma tax-xewk ħafna."
B'differenza mill-kastelli l-kbar ta 'Bordeaux, bil-firxa ta' art tagħhom, L-għelieqi tad-dwieli tal-Burgundy huma taħlita ta' pakketti ta' sidien żgħar li storikament biegħu l-inbid tagħhom bl-ingrossa lil negozjanti qawwija li spiċċaw il-maturazzjoni fil-kantini tagħhom u mbagħad ibbottiljaw u biegħu taħt isem wieħed.
Kien biss fl-aħħar tas-seklu 20 li l-inbid Burgundy sar moda u il-produtturi fil-fatt saru dawk li jfasslu l-inbid u bbottiljaw tagħhom stess. Iżda hemm umiltà li tibqa’.
Il- famuża denominazzjoni Chablis ikopri biss 33 km2 u trid tippjana żjarat diversi jiem qabel biex tkun tista’ tidħol f’kamra tat-togħma.
trid Helen ieqaf fil-château ta 'inbid li Chablis iservi fi Trois Mec. Għalhekk dalwaqt sibna ruħna nixorbu Chablis f’Chablis. Fid-disgħa ta’ filgħodu. Fil-proprjetà eleganti tas-seklu 16 ta Chateau de Beru Żorna kamra tat-togħma f’barn antik.
Inbid abjad minn Château de Béru
Athenaïs de Beru mexxi dan il-post. Huwa ħadem fil-finanzi f’Pariġi qabel ma mar joqgħod hawn fl-2006 wara li miet missieru, il-Konti Éric de Béru. Għamel diversi snin jagħmel transizzjoni għal metodi organiċi u bijodinamiċi u hija parti minn razza ġdida ta 'produtturi tal-inbid li jużaw kemm jista' jkun sulfiti u interventi minimi.
Fil-kantuniera hemm kaxxa tal-inbid mimlija fossili u blat. It-termini pretenzjużi ‘mineralità’ u ‘salinità’ jidhru iktar minn xierqa għalija meta, waqt li nfittex minnha, niltaqa’ ma’ blata b’qxur żgħar ta’ gajdra mdaħħla fiha. Sabuha fil-għalqa tad-dwieli eżatt barra l-bieb tal-istalla. 150 miljun sena ilu, din iż-żona kollha kienet mgħaddsa.
Għall-jiem li ġejjin, hekk kif it-turisti joqogħdu fuq patios tal-brasserie xemxija, aħna nippreferu nagħmluh taħt l-art, fl-għerien fejn is-sifuni tal-ħġieġ jinżlu fil-btieti u fil-ħġieġ tagħna.
It-taħdit dwar it-terroir huwa inevitabbli meta ninżlu fil-kantini biex nduqu l-inbid li ġie arrikkit bin-nutrijenti fil-ħamrija ta’ madwarna. Daqna aktar minn mija. Bħallikieku b’maġija, minkejja li juża l-bżieq u t-titjir selvaġġ, Ludo jispiċċa l-gostijiet bi sneakers bojod bla tebgħa u verġni tiegħu.
Mit-toroq ta’ Avallon
Innegozjaw l-eleganti tal-Château de Béru għas-seħer rustic tal-belt medjevali ta’ Avallon, fejn , fi sqaq miksi bl-hydrangeas u mgħasses minn kelb mitluf bil-pil, **żorna lil Nicolas Vauthier fl-inbid tiegħu Vini Viti Vinci. ** Vauthier qed liebes xorts u ġakketta waqt li jservina inbid bijodinamiku u sorprendentement kumpless . Jinstema' jazz fl-isfond.
Sauvignon Blanc Huwa mhux iffiltrat u Delicious. L-inbejjed Vauthier mhumiex inbejjed b'denominazzjoni tal-oriġini, iżda sempliċi vins de France, li mhumiex marbuta bir-regoli tal-A.O.C. (Denominazzjoni tal-Oriġini Kontrollata), magħmula liberament u bl-għeneb it-tajjeb. Huwa dak li anke hipster Franċiż jirrikonoxxi bħala "très Brooklyn."
Minn Vauthier, il-vjaġġ tagħna huwa klassi ewlenija dwar l-eroj tal-produzzjoni tal-inbid naturali tal-Burgundy . Din il-ġenerazzjoni l-ġdida tikser ir-regoli billi tilgħab ma’ varjetajiet u tekniki ta’ fermentazzjoni inqas magħrufa filwaqt li tirrispetta s-sengħa.
L-għada filgħodu żorna l-inbid ta’ Tomoko Kuriyama u Guillaume Bott, Chanterêves, f’Savigny-lès-Beaune. Ta’ isfel f’dar b’sensazzjoni tassew suburbana hemm il-laboratorju fejn jivvinifikaw l-għeneb li jixtru mingħand bdiewa żgħar, u jagħmlu vin de soif, inbid iddisinjat għax-xorb, u vin de cave, għall-kantina.
F’Domaine Berthaut niltaqgħu ma’ Amélie Berthaut , li ħa r-riedni tan-negozju. Juża metodu antik, iżda juża l-lingwa maġika ta il-produzzjoni tal-inbid bijodinamika: "Nemmen fil-qamar, nippruvaw imissu d-dwieli f'jiem tajbin".
Wara mmorru sal-kantina żgħira ta’ Sylvain Pataille u niġbdu madwar barmil taħt bozza tad-dawl biex japprova aligoté ta' dwieli rkuprati minn vinja waħda, kategorizzata bħala Premier Cru : Żrar tal-franka, ftit tafal u drenaġġ tajjeb. L-aligoté doré li jirriżulta mhuwiex sempliċi: għandu togħma bħal honeysuckle, huwa misjur iżda frisk u enerġetiku.
aħna qegħdin hawn ma Paul Wassermann , iben Becky Wasserman-Hone, importatur magħruf mill-Burgundy li jistagħġeb bih. "Wara aligoté bħal dan, iċ-chardonnays jitilfu ħafna." Dawn huma kliem riskjużi fil-Burgundy, imma jekk xi ħadd jista’ jsostnih, hu hu.
F'dan il-punt aħna lkoll kemmxejn mgħarrqa u, Meta jitlaq minn Avallon, Ludo jistqarr, “Ma rridx immur lura l-Amerika. Dar f’Pariġi, dar fil-Burgundy...” . Fuq ir-radju hemm Alexandrie Alexandra ta’ Claude François, kanzunetta disco oħra tas-snin 70 dwar l-imħabba żgħażagħ fuq ix-xatt tan-Nil.
Huwa l-aħħar lejl tagħna fil-Burgundy, fil-belt żgħira ta’ Bouilland, fejn Ludo jagħmel il-pranzu fid-dar ta’ Becky Wasserman-Hone għal dawk li jfasslu l-inbid li ngħaqdu mal-vjaġġ.
Huwa bini tal-ġebel b'bitħa b'ħitan, kċina moderna u, ovvjament, kantina tal-inbid mimlija sew. Fliexken twal imbattla, li jmorru lura għall-1865, jinformaw l-ixkafef fil-kamra tal-ikel.
Fid-dar ta’ Wasserman-Hone il-blat jindika kull proprjetà
Wara l-bini, gorge, dar għall-falkuni pellegrini, togħla mill-foresta. Kien hawn, kważi erba’ deċennji ilu, minn fejn Wasserman-Hone beda jesporta l-inbid lejn l-Istati Uniti. Huwa issa waħda mill-leġġendi tal-industrija u tkompli tesporta wħud mill-aqwa u l-aktar inbejjed mhux tas-soltu tar-reġjun.
Għalkemm 40 sena jistgħu jidhru bħala żmien twil, huwa l-teptip ta 'għajn għal Burgundy. Farrah Wassermann , il-kunjata ta’ Becky, tinsab fil-belt. Ġie minn Brooklyn, fejn jaħdem f’ħanut tal-inbid. Hekk kif noqogħdu fil-kamra tal-ikel bil-kaxxa-forti, hu jgħid, "Jitkellmu dwar is-seklu 14 hawn bħallikieku kien ilbieraħ."
Teħid għall-appetizer tart tat-tadam magħmul bil-qoxra tal-ġobon Comté , Nistaqsi lil Becky x'jiddistingwi lil Burgundy minn reġjuni oħra. Irrispondi malajr: “Il-Burgundy għadha rurali. Huma jafu l-art perfettament. Meta mort hawn u bdejt inkabbar il-ġnien tiegħi stess, in-nies qaluli eżattament fejn fit-tarzna biex inħawwel il-frawli. Hemm rispett profond. Y, filwaqt li l-inbejjed jistgħu jiġu ċċelebrati u tinxtorob mill-għonja, il-biedja hija xogħol fiżiku u iebes. Allura meta jirrilassaw, Joħorġu biex jieħdu pjaċir. U jagħmluh bl-inbid.”
Meta nispiċċaw l-ikla tagħna, li tinkludi Poulet de Bresse à la crème (tiġieġ Bresse fil-krema) imħawwar bil-paprika affumikata u chablis, Becky tagħmel punt ieħor: “In-nies ma jirrealizzawx, imma l-għeneb hawn ftit togħma waħdu. Huma interpreti li jesprimu t-terroir: minn fejn huma u kif kienu trattati meta jikbru.
Meta nħares lejn Ludo kompletament rilassat, bilqiegħda ma’ dawk li jfasslu l-inbid, jixrob il-brandy u jirrakkonta stejjer ta’ żgħożitu, nirrealizza li minflok jitkellem dwar l-għeneb, jista’ jkun qed jitkellem dwaru nnifsu, u li il-kelma terroir tista' faċilment tiġi sostitwita għal "dar". Fl-aħħar mill-aħħar, x’inhu chef, jekk mhux interpretu ta’ fejn ġej u x’jaf?
Tlaqna minn Bouilland f’nofsillejl. Nostalgie tilgħab fil-vann. Mgħobbija bl-ispirazzjoni biex titferra fil-menus tar-ristoranti Trois u l-Petit Trois il-ġdid, u b'ideat ta' vintages ġodda li jżidu mal-listi tal-inbid, it-tim huwa eżawrit iżda meħlus biex diġà jilħaq l-iktar punt tan-nofsinhar.
L-għada Ludo se jmur iżur lill-qraba tiegħu li qegħdin fuq vaganza f’Antibes. Helen se terġa’ lura Pariġi u Molly lejn il-Loire biex tkompli dduq l-inbejjed. Bi tbissima, Ludo jiġbed nuċiprisk misjur mill-but hekk kif l-Afrika ta’ Toto tinfaqa’ fuq ir-radju. Għaddejna villa lussuża bi ġnien privat. Ludo jiżżerżaq il-bieb tal-ġenb tal-vann, jimmira, jgħolli driegħ u jitfa’ l-frott, li jiġi mdawwal mill-qamar għal mument qabel ma jaqa’ lura fl-art.
_*Dan ir-rapport ġie ppubblikat fin-n Numru 118 tar-Rivista Condé Nast Traveler (Ġunju) . Abbona għall-edizzjoni stampata (11-il ħarġa stampata u verżjoni diġitali għal €24.75, billi ċċempel 902 53 55 57 jew mill-websajt tagħna ) u tgawdi aċċess bla ħlas għall-verżjoni diġitali ta' Condé Nast Traveler għall-iPad. Il-ħarġa ta' Mejju ta' Condé Nast Traveler hija disponibbli fil-verżjoni diġitali tagħha biex tgawdiha fuq it-tagħmir favorit tiegħek. _