Pâté en croûte, ir-ritorn ta' klassika Franċiża għall-imwejjed Spanjoli
Classic reġa' lura fil-moda . Jidher li ridna nieqfu ngħixu fi żmienna u nimxu għal żminijiet ta’ qabel. Parti mit-'tort' tinsab fil-pandemija, il-lockdowns, il-curfews u li għandna aktar ħin minn qatt qabel biex nagħtu l-coconut. Irridu ilbiesi tal-perjodu, parrokki u qomos ruff bħal ġewwa Il-Bridgertons , nibqgħu eċċitati niftakru fl-ewwel turisti fi Spanja u noħolmu li nżuru Madrid minn era oħra, bħal dik ta’ Ava Gardner. Kull ħin li għadda kien aħjar?
Kollox jidher li jindika l-fatt li, għalissa, ikollna nieħdu kenn f’memorji sikuri minn dawn iż-żminijiet diffiċli . Moda, ċinema, serje... u wkoll il-kċina lura għas-soltu . Il-klassiċiżmu jerġa' jpoġġi fuq il-mejda ta' ħafna ristoranti. Kien hemm żmien meta kienet il-parti dominanti tal-kċina Spanjola. Qabel ir-rivoluzzjoni kulinari li ġabet magħha l-avantgarde, Kienu l-ajru Franċiżi li rebħu . U qatt ma telqu.
Fost il-platti stilla tiegħu kien -u huwa- Il-pate . Kif nafuha, f'terrina , u varjant ieħor, li huwa wkoll ippreparat f'moffa, iżda f'dan il-każ huwa mgħotti b'għaġina tal-fawra tqarmeċ. Ħareġ fil-Medju Evu bħala mod biex tippreserva l-laħam għal aktar żmien u laħaq il-qofol tiegħu fir-Rinaxximent . Imbagħad ġiet il-produzzjoni tal-massa u bilkemm kienet prodotta b’mod artiġjanali.
Hija riċetta fejn l-idejn fil-charcuterie hija indiskutibbli . Huwa sukkulenti, impenjattiv u b'ħafna kaloriji plus, jirritorna bil-forza lejn il-tabelli Spanjoli . Mhux mingħajr ma l-ewwel irbaħt id-dinja, li kull sena torganizza konkors internazzjonali (wieħed li din is-sena ntrebħet minn Ġappuniż u Instagram, għax saħansitra għandha l-paġna tagħha). Dawn huma l-aqwa Pâté en croûte li tista’ ssib f’Madrid, Barċellona u l-Pirinej.
SADDLE, MADRID
Jekk hemm restorant f'Madrid li seta' jirkupra servizz ta 'lussu u stil Franċiż, kien Saddle. Tradizzjoni, eleganti u temporalità . Dawk kienu u għadhom ikunu l-karatteristiċi tagħhom, jippruvaw jimitaw dak li kien diġà sar fil-Jockey mitiku, il-post fejn huma bbażati.
"L-arti tas-servizz tal-mejda"
Ma damx wisq biex Michelin irrikonoxxiet ix-xogħol tiegħu u tah l-ewwel stilla tiegħu fil-gwida tal-2021. M'hemmx oħrajn ugwali. Il-kamra miġjuba għall-perfezzjoni minn Stefano Buscema bħala kap tal-kamra u Israel Ramírez bħala sommelier , huwa, bla dubju, wieħed mill-aqwa f'Madrid. Qrubija, attenzjoni u enfasi fuq dawk l-elaborazzjonijiet li huma lesti fil-vista tal-pranzu u li għandhom taqsima speċjali fuq il-menu, imsejħa ' L-arti tas-servizz tal-mejda'.
Preċiżament waħda minn dawk il-preparazzjonijiet, mill-kċina brillanti mħejjija minn Adolfo Santos , hu paté en croute . “Ilna nagħmluha mill-ewwel ittra tagħna, id-deċiżjoni li ninkludiha kienet xejn ħlief li nirkupraw riċetta prattikament minsija ta’ elaborazzjoni li prattikament tmur lura għall-Medju Evu u kien preżenti fl-imwejjed il-kbar tal-istorja gastronomika”, il-kok jispjega lil Traveler.es u jkompli: “barra minn hekk, din ir-riċetta tiġbor flimkien ix-xogħol artiġjanali tal-charcuterie meħuda għall-haute cuisine u jirreferi għall-istil tagħna ta 'tisjir u servizz fil-kamra”.
Fis-Sarġ isir riċetta klassika bil-foie gras, ilsien taċ-ċanga, xedd tal-majjal, pistaċċi, żerriegħa tal-qara ħamra, bżar u tipi differenti ta’ brandi . Din it-taħlita ta 'elementi immaċera għal 12-il siegħa biex wara tissajjar imgeżwer f’għaġina tal-fawra b’persentaġġ għoli ta’ butir. Ladarba tkun mistrieħa, jimlewha b’ġelatina ta’ meraq taċ-ċanga u tartufi tal-brandy. Hemm aktar, għax fl-istaġun tal-kaċċa, iżidu verżjoni oħra mimlija bil-perniċi, il-grosse u l-woodcock.
Pâté en croûte de Saddle
DSNCJ BISTRO, MADRID
Ivan Saez Fil-bidu tal-2020, huwa biddel id-Desencaja tiegħu għal kunċett adattat għal xejriet ġodda u għammdu bħala Dscnj Bistro . Pjanċi biex jaqsmu jew wieħed valur imbattal għall-flus kienu s-sinjali ta’ din l-avventura ġdida. Fiha, huwa segwa ħafna mill-klassiċi tiegħu, bħall- morteruelo minn Cuenca, croquettes tal-perżut jew qnieħa tal-vitella bil-patata maxx u insalata tal-miżwed.
Kien hemm ukoll figura leġġendarja minn din id-dar, il paté en croute . “Huwa wieħed minn dawk il-platti tal-kċina tradizzjonali li jibred u jfarrġilhom. Introduċejtha fil-menu madwar sentejn ilu u qatt ma waqfet tirrappreżenta l-passjoni vera fil-kċina”, jispjega. “ Huwa jieħu ħafna żmien biex tagħmel il-passi. . L-ewwel nibdew bl-għaġina, biex tistrieħ, biex inkomplu bil-mili u l-ġelatina". Dak tal-menu għandu l-istess mili bħall-pâté en croûte, iżda flok tuża għaġina puff, Kebbebha f'werqa tal-kaboċċa.
Qsim ta’ paté en croûte
Dik li żżomm, hija verżjoni, li qed tinbidel u jista 'jiġi ordnat id-dar permezz tal-ħanut online tiegħu, kemm porzjon sħiħ kif ukoll nofs . Dan il-platt emblematiku tal-kċina Franċiża mimli bil-venon jew ħanżir selvaġġ , li juża nisġa differenti maqtugħin bis-sikkina jew ikkapuljat, foie, ġewż bħal pistaċċi, ġewż jew lewż, faqqiegħ staġjonali, tartuf u Brandy, Port jew saħansitra Oloroso. Imbagħad tħallat kollox ma’ mousse tat-tjur u taħmi bħal kejk. “Skond x’inhi, nibdel u ngħaqqad l-ingredjenti, biex dejjem tkun taħlita li tmur tajjeb,” temm jgħid.
BISTROT BILOU, BARĊELONA
Jgħidu minnu li hu awtentiku bużżieqa ta’ awtentiċità f’belt kożmopolitana . U d-deskrizzjoni ma setgħetx tkun aktar preċiża. fetaħ bħala bistro Pariġi li ma damx ma tgħammix lil kulħadd. Is-suċċess tiegħu nfirex bħal nar, aktar u aktar, meta anke Ferran Adrià stess faħħar dak li għamel il-kok hemmhekk Eric Basset u Dany Martin , fi spazju b’aktar minn 40 sena ta’ storja f’Barċellona.
L-ittra hija qasira, iżda hija mimlija Referenzi Franċiżi bi speċjalitajiet bħal salamun immarinat graviax, pithivier de foie gras u faqqiegħ jew stil bourguignon taċ-ċanga ħelwa . Wieħed mill-aktar platti milqugħin tiegħek? Il- paté en croute . Huma jieħdu aktar minn 24 siegħa biex tipprepara u jagħmluha bl-aktar mod klassiku, immarinar partijiet differenti tal-fwied tal-majjal u tat-tiġieġ, li magħhom iżidu taħlita ta 'ħwawar sigrieti. Huma jżidu bacon, spalla tal-majjal, foie gras, pistaċċi, basla konfitta u Brandy gelée. Ir-riżultat? Superb. Ukoll, għandhom ukoll disponibbli għal take away.
AL KOSTAT, BARĊELONA
Dik Jordi Vila Huwa kaptan tal-kċina, dan diġà konna nafu. tiegħek hija kċina modern, avant-garde bla ma jkun garish , għeruq fit-tradizzjoni... “Kċina li tħares lejn il-futur, imma taf minn fejn ġej”, kif jgħidu huma stess. U dan kollu jimmaterjalizza fi alkimija , ristorant sorprendenti li jinsab kważi fi spazju klandestin 'il fuq mill-fabbrika Moritz.
L-ewwel ħaġa li tirbaħ lil wieħed mal-wasla hija s-sorpriża. Ħitan b’affreski miżbugħin u soqfa bil-kaxxa, bħallikieku konna niżlu f’Mansion ta’ Barċellona tal-imgħoddi . Il-kċina miftuħa u ħdejn ir-ristorant gastronomiku, l-iktar bet informali tagħha, Al Kostat. Huwa preċiżament hawn li jaqdi l-imqarrun tiegħu fl-istil Katalan diġà famuż jew il-croquette Caesar, li jgeżwru bil-ħass u sprinkle bil-ġobon, bħala insalata Caesar.
Pâté en croûte minn Al Kostat
Il- paté en croute Huwa ieħor mill-kostanti tal-menu tiegħu u ilu magħhom għal aktar minn 5 snin. “Waħda miċ-ċwievet tas-suċċess hija li nqattgħu l-laħam bl-idejn u nagħtuh il-mistrieħ meħtieġ li jipprovdi l-bilanċ ideali, bl-għaġina iqarmeċ li jdawwarha,” jispjegaw. Dan l-istaġun huwa effimeru, minħabba li hija mitmugħa minn ingredjenti staġjonali, bħat-tartuf iswed, li jiġi miżjud mal-laħam tal-papra u l-foie u servut mal-ħaxix imnaddfin. . Jużaw l-istess teknika bħall-pâté en croûte, iżda mingħajr ma jkopruha b’għaġina puff, jippreparaw terrine tat-tiġieġ imnaddfin bil-foie gras u pistaċċi, li għandek tipprova wkoll jekk tista’.
L-AMBAXXATA TA’ LLÍVIA
Il-kok Albert Boronat u Melina Allair , għamlu r-ristorant tagħhom L'Ambassade ta' Llívia, bastjun ta' 'kċina transkonfinali' , spazju fejn l-istil klassiku, il-kċina Franċiża, it-tradizzjoni tal-kċina Katalana u l-prodott taż-żona jingħaqdu. U jiġbor iċ-ċwievet kollha biex ikun. L-ewwel, is-sitwazzjoni, f’nofs il-Pirinej , nofs triq bejn Franza u Katalunja. It-tieni, l-oriġini ta 'kull wieħed, hu Katalan, hi Franċiż.
Albert iddeċieda li jmur Franza biex ikompli jitħarreġ u għamel għaxar snin jaħdem magħhom Alain Ducasse f'Monako, Pariġi u Gstaad (l-Isvizzera) u sar chef kap ta’ wieħed mir-ristoranti tiegħu fi Provence. Kompla fi djar kbar oħra tal-pajjiż Galliku, sakemm wasal Llívia u waqqaf l-aktar proġett personali tiegħu. Fost il-platti li nstabu hemm, wieħed jispikka fuq l-oħrajn kollha, il-pâté en croûte, li kiseb lil dan il-Katalan ir-raba’ post fiċ-Championnat du Monde de Pâté Croûte fl-2018.
Ir-riċetta hija magħmula b'laħmijiet dgħif immarinat, bħal canetón, tiġieġ free-range, poularda, foie gras, ħobż tal-papra u vitella konfettura, żaqq frisk tal-majjal u żaqq Iberika, li magħhom jiżdiedu pistaċċi, tin imnixxef, Brandy u Port , biex għattiha fi għaġina shortcrust jew għaġina tal-fawra. Huwa jiswew il-vjaġġ, imma jekk inti ma setgħetx titbiegħed, huma wkoll ibigħuh fuq Is-Soċjetà tal-Biċċier , it-tnejn maqtugħin f’porzjonijiet ta’ madwar 150 gramma, u sħaħ, li minnhom joħorġu madwar 26 porzjon. U l-aħjar ħaġa hi li tasal il-Peniżola kollha u l-Gżejjer Baleariċi f'madwar 24/48 siegħa..
Il-pâté en croût mill-Pirinej