Minn fejn ġejja l-kċina Spanjola kontemporanja?
Li l-ivvjaġġar jagħmilna aħjar , f'ħafna aspetti, hija xi ħaġa li nissuponi li mhux se niddiskutu f'dan il-punt. Dak li normalment ma nieqfux naħsbu dwaru hu li jagħmilna wkoll koki aħjar.
U mhux biss għax mort f’workshop tat-tisjir fi żjara fix-Xlokk tal-Asja jew irritornajt mit-Tuneżija b’xi boroż ħwawar, hekk ukoll, imma għax matul l-istorja l-ivvjaġġar kien tarrikkixxi l-kultura gastronomika tagħna b'mod aqwa.
X'kienu jkunu mingħajr il-kċejjen Ewropej vjaġġi medjevali tul ir-rotta tal-ħwawar ? Kif nieklu llum mingħajr il-vjaġġi kbar li għamlu l-Portugiż fis-seklu XV biex ġib il-kannella u l-imsiemer tal-qronfol min-naħa l-oħra tad-dinja ? JEW kieku l-Għarab ma ġabux fil-peniżola r-ross, il-brunġiel u tant affarijiet oħra?
Il-kċina tagħna tkun ħafna iktar imdejjaq illum mingħajr l-ispedizzjonijiet lejn l-Amerika : addiju lill-patata, qamħirrum, tadam, bżar u chili, vanilla, yucca, ċikkulata, qara ħamra, ġirasol, fażola, karawett, patata ħelwa, ananas, avokado, dundjan, quinoa...
Immaġina kċina Amerikana mingħajr burgers jew pizza? A Kċina Griega mingħajr l-influwenza Torka ? A Il-kċina Iżraeljana mingħajr dak kollu li ġabu magħha l-komunitajiet Lhud wasliet minn madwar id-dinja?
Mingħajr dawn il-kontaminazzjonijiet ma jkun hemm ebda tempura Ġappuniż jew platti bħal vindaloo Indjan (it-tnejn ta' oriġini Portugiża); Il-kċina Creole Amerikana ma teżistix mingħajr l-influwenza tal-platti Spanjoli u Franċiżi Kċina Portugiża mingħajr merluzz, piri-piri u chamuças? Inkonċepibbli.
Il-proċess ikompli. bil-kwiet imma sod il-pantry tagħna qed issir aktar sinjuri grazzi għal dawk il-vjaġġi . U l-haute cuisine Spanjola mhix barranija għal dan kollu. Dik ir-rivoluzzjoni kulinari li tgħammix lid-dinja mis-snin 90 tas-seklu li għadda għandha profonda għeruq fit-tradizzjonijiet Mediterranji, Bask jew Andalusjan . Imma wkoll spirtu li jivvjaġġa. U hawn huma l-provi.
Kollox jibda bil-Kċina Baska Ġdida...
IL-KĊINA ĠDIDA BASKA U FRANZA
Kollox jibda – bil-permess ta’ Josep Mercader, li se nitkellmu dwaru jum ieħor- fil-Pajjiż Bask f’nofs is-sebgħinijiet , meta grupp ta’ koki żgħażagħ, inkluż Juan Mari Arzak, Pedro Subijana jew Karlos Argiñano , huma tgħammix minn Nouvelle Cuisine li kienet qed tieħu l-ewwel passi tagħha fi Franza.
Tisjir aktar ikkontrollat , attenzjoni akbar għat-temporalità, kċejjen reġjonali bħala sors ta’ ispirazzjoni u il l-ewwel nods lejn il-lvant jew lil kċina aktar b'saħħitha qasmu l-fruntiera ma’ dawn il-koki.
Minn hemm twieldu platti li issa huma klassiċi storiċi tal-kċina tagħna, bħal Kejk tal-ħut skorpjun Arzak u l-ispnott Subijana fi zalza ħadra . U, fuq kollox, mod kif wieħed jifhem il-kummerċ u li jitlef il-kumplessi quddiem il-kċejjen klassiċi kbar li kien il-bażi ta’ kollox.
FERRÀN ADRIÀ, IL-KOSTA BLUE U IL-ĠAPPUN
Dak li Ferran Adrià u t-tim elBulli għamlu bil-kċina Spanjola huwa barra mill-mappa tant li ]gur li g[adna ma nafux biha. Imma dan il-fenomenu mhux imwieled mix-xejn.
Il-Côte d'Azur, il-Ġappun... il-kċina ma tafx fruntieri!
Adrià kien ilu snin jaqsam il-fruntiera Franċiża biex ikun ispirat mix-xogħol tal-koki Galliċi meta iltaqa’ max-xogħol ta’ Jacques Maximin , li ħadmu f'Nizza, u il-massimu tiegħu "Il-ħolqien mhux l-ikkupjar" , li sar il-motto professjonali tiegħu.
Li, miżjuda ma ' l-influwenza ta’ Alain Ducasse li fl-aħħar tas-snin 80 bdew jippubblikaw kotba dwar il-kċina tal-Côte d'Azur u r-Riviera , huma l-bażijiet li minnhom jitwieled whirlwind li spiċċa jieħu forma fihom il-ktieb li biddel kollox: It-Togħma tal-Mediterran (1993).
U b’dan kollu għaddej daħal Il-vjaġġ ta’ Adrià lejn il-Ġappun u l-laqgħa tiegħu ma’ Hiroyoshi Ishida , wieħed mill-ismijiet il-kbar fil-kċina Ġappuniża. minn hemm ġew platti bl-ikel nej, alka, dressings, l-użu ta 'frott taċ-ċitru ġdid iżda, fuq kollox, mod radikalment ġdid ta’ kif nifhmu l-kċina fl-Ewropa.
MUGARITZ U L-MASSIF FRANĊIŻ ĊENTRALI
Andoni Luis Adúriz għandu rwol essenzjali fil-kċina tagħna għal ħafna raġunijiet. Waħda minnhom hija li hija a tal-ewwel koki li fihom jikkonverġu dawn iż-żewġ tendenzi preċedenti.
Min-naħa waħda, it-taħriġ tiegħu ma’ Martín Berasategui , l-akbar esponent tat-tieni ġenerazzjoni ta’ New Basque Cuisine, jorbotha ma’ it-tradizzjoni awtoktona u l-influwenza Franċiża.
Minn naha l-ohra, iż-żmien tiegħu f'elBulli jgħaqqadha ma' dik il-kċina ġdida tal-Mediterran li kien qed jitlaq. U ma’ dan iżid il-faxxinu għax-xogħol ta’ kok li, irtirat fir-raħal tiegħu fil-Massif Ċentrali Franċiż, ipprattika kċina differenti minn kull ħaġa oħra, li fiha il-ħaxix kienu protagonisti b’mod differenti: Michel Bras.
Ir-rwol ta’ Andoni Luis Adúriz u Mugaritz huwa essenzjali fil-kċina li nafu.
L-influwenza li Bras eżerċita minn Laguiole fuq il-kċina Ewropea tal-aħħar 30 sena huwa indiskutibbli, iżda fil-każ ta 'Adúriz u r-ristorant Mugaritz tiegħu huwa essenzjali. Minħabba x’kien ifisser għal stadju ta’ din id-dar, imma wkoll għax minnu għadda koki oħra iżgħar li issa huma ismijiet ewlenin fil-kċina tagħna.
IL-KONNESSJONI ANDALUSJA - FRANZA
Jidhru qishom żewġ estremi kważi opposti tad-dinja kulinarja Ewropea, iżda Il-kultura tal-ikel Andalusija u l-klassiċiżmu Franċiż joqogħdu sorprendentement tajjeb . L-aktar prova ovvja hija fi ix-xogħol ta’ Juanlu Fernández fir-ristorant tiegħu Lú Cocina y Alma (Jerez) , fejn jiddefinixxi mill-ġdid din ir-relazzjoni u jeħodha f’postijiet bla preċedent.
Iżda koki Franċiżi oħra jagħtu wkoll ħjiel dwar il-fdalijiet tal-vjaġġi tagħhom jew it-taħriġ tagħhom fi Franza. Huwa l-każ ta' xi platti minn Dani García, pereżempju, iżda wkoll minn Ángel León , li għadda minn dak il-pajjiż waqt it-taħriġ tiegħu u li anke llum għadu jintegra r-referenzi Franċiżi fl-univers kulinari tiegħu.
ANGEL LION U MAROKK
U peress li qed nitkellmu dwar Ángel León, irridu nitkellmu dwar il-Marokk . Għax huwa eżatt maġenb, tefgħa ta’ ġebla minn El Puerto de Santa María, u għax il-kok huwa hooked fuq il-kultura u l-gastronomija ta 'dak il-pajjiż , xi ħaġa li hija notevoli fil-kċina tiegħu, li fiha hija integrata b'mod naturali bbażata fuq winks żgħar li jsaħħu r-rabta bejn iż-żewġ xtut tal-Istrett.
L-AĦWA TORRES U IL-BRAŻIL
Illum huma magħrufa aħjar, mill-pubbliku ġenerali, għall-aspett televiżiv tagħhom. Imma kien hemm żmien, madwar għaxar snin ilu, meta l-aħwa Sergio u Javier Torres kienu l-introdutturi kbar tal-prodotti u l-influwenzi Brażiljani F’pajjiżna.
Kien żmien meta Il-kċina Brażiljana ħarġet bħala waħda mill-aktar interessanti fl-Amerika id f’id ma’ koki bħal Álex Atala jew Helena Rizzo u li fihom it-Torres kellhom ristorant f'São Paulo.
Dan ippermettahom jesploraw il-pantry lokali, il-prodotti tal-Amażonja u jintegrawhom fi kċina b’għeruq Mediterranji li lanqas ma hija eżenti mir-referenzi Franċiżi, u b'hekk toħloq lingwa unika tagħha stess.
**IL-VJAĠĠAR FIL-ĦIN TA' PACO MORALES F'NOOR **
Paco Morales mhuwiex vjaġġ fl-ispazju iżda fiż-żmien . ir-restorant tiegħek Noor (Cordoba) huwa għasfur rari, fenomenu eċċezzjonali li tibbaża l-filosofija kulinari tagħha fuq l-univers Andalusjan.
Tesplora kotba tat-tisjir, tikkollabora ma’ storiċi u tivvjaġġa lejn pajjiżi oħra biex tesplora l-prodotti tagħha, Morales ħoloq lingwa kompletament ġdida tagħha stess, kċina neo-Andalusija eċċitanti għal dak li huwa mhux tas-soltu dwarha u, fl-istess ħin, għax taqbel bħal ingwanta fil-Córdoba li fiha ssir.
L-aħwa Torres jiġbru influwenzi Brażiljani biex joħolqu l-lingwa unika tagħhom stess.
Dawn il-koki huma biss eżempju wieħed ta’ kif il-kċina hija xi ħaġa miftuħa għad-dinja , biex jivvjaġġaw, għall-influwenzi. M'hemm l-ebda ħaġa bħal kċina Spanjola awtoktona, magħluqa , skonnettjat minn gastronomiji oħra.
Hija xi ħaġa li naraw fil-kotba tar-riċetti antiki, mill-Medju Evu sas-seklu 19, mimlija zlazi, ħelu u preparazzjonijiet minn Franza jew l-Italja . U f'pajjiżi oħra ġara eżattament l-istess: Il-kċina Franċiża ma tistax tiġi immaġinata mingħajr l-influwenza Taljana li fetaħ il-wasla f’Pariġi ta’ Catherine de Medici.
Hekk kif ma tistax timmaġina kċina Ingliża mingħajr l-influwenza Franċiża, jew kċina Taljana mingħajr kuntatt ma 'Franza u Spanja. Il-kċina, bħall-kultura, hija suċċessjoni ta 'bastimenti li jikkomunikaw li jieklu lil xulxin.
Il-kċina Spanjola kontemporanja mhijiex barranija għal din it-tendenza . Kien u kapaċi joħloq il-lingwa tiegħu stess, imma hekk jagħmel permezz ta’ din il-kombinazzjoni ta’ prodott u lingwa lokali b’influwenzi minn madwar id-dinja kollha fi proċess li ilu għaddej għal eluf ta’ snin u li fih għadna involuti bis-sħiħ.