Hemm grupp ta’ koki li qed jaqilbu Mallorca ta’ taħt fuq
Għadni niftakar l-impatt tat-taħdit dwar santi taura fil-Fòrum Gastronòmic de Girona li sar tliet snin ilu, li l-istqarrija tiegħu diġà pprevediet dak li rajna fl-awditorju: Il-kċina Baleariċi l-ġdida. storja tat-tisjir.
Fuq l-iskrin, empanada Majorka fl-isplendor kollu tagħha. Ma kienx trompe l'oeil, la wink nostalgiku u lanqas trick ta' rakkont (È biss trick). , kienet torta mill-isbaħ li, barra minn hekk, tifforma parti fundamentali mill-menu tat-togħma li joffri Santi fid-DINS: kunċett ta’ restorant “bl-għeruq ta’ gżira, marbut ma’ artha u marbut mill-qrib mal-gastronomija u l-istorja tagħha. Ix-xogħol tagħna hu li naġġornaw il-kultura gastronomika ta’ postna u niddefendu l-kċina u l-memorja Baleariċi bl-aħjar mod”.
Maria u Teresa Solivellas
Hija xi ħaġa li kont qed nissuspetta f’dawn l-aħħar snin, wara kull żjara f’kull ikel madwar il-gżira, mis-Serra de Tramuntana sa Capdepera u minn Pollença sa Santanyí: Il-gastronomija Baleariċi tieħu n-nifs ta’ sengħa, territorjalità u impenn reali għall-ambjent, dak l-istess diskors li bih tant ristoranti kreattivi fil-Peniżola issa qed jimlew ħalqhom, iżda li tant drabi jieqaf nofs triq; Allura ħafna drabi tibqa 'fl-intestatura. Imma mhux fi Majorca : María u Teresa Solivellas, f’Ca Na Toneta (imma issa wkoll f’Coca Toneta fil-Lukanda Sant Francesc, fiċ-ċentru storiku ta’ Palma); Andreu Genestra fil-Lukanda Son Jaumell, Es Princep u Aromata; Fernando P. Arellano f'Es Capdellà u Portals Nous; Álvaro Salazar, issa fil-Park Hyatt f'Canyamel; Maca de Castro, f'Alcúdia; jew Marga Coll fil Miceli u Arrels.
Jistgħu jissejħu ‘il-ġenerazzjoni sensibbli’? Għandhom il-qasab biex ikunu? Jekk nagħmlu analoġija ma’ xi tfisser ġenerazzjoni letterarja jew artistika, iva: skont Ortega y Gasset, “ġenerazzjoni mhix għadd żgħir ta’ rġiel distinti, u lanqas mhi sempliċement massa: il-membri tagħha jiġu fid-dinja mogħnija b’ċerti karattri tipiċi li jagħtuhom fiżjonomija komuni, li jiddistingwuhom mill-ġenerazzjoni ta’ qabel. F’dak il-qafas ta’ identità, jistgħu jkunu individwi tal-aktar temper differenti”.
Koinċidenza f’ċertu żmien, mod analogu ta’ kif nifhmu t-tisjir u r-rabtiet personali li jmorru lil hinn minn sempliċi kamaraderija—dan il-grupp (u dawk ta’ madwaru) jiffaċċjaw il-preżent b’diskors totemiku daqskemm onest: Il-gastronomija Baleariċi tkun fidila lejn il-memorja tiegħu jew ma tkunx.
Sobrasada, mingħajr aktar
Hija parti mid-diskors Mary Solivellas , punt ta’ lanza ta’ dik ir-rabta naturali mal-ġnien minn Caimari (u magħżula mill-verżjoni tagħna ta’ l-Amerika ta’ Fuq fl-għażla tagħha Where in the World to Eat), “il-grupp ġie ġġenerat b’mod organiku; aħna gżira f’nofs il-Mediterran, bil kultura rurali antenati li ħallietna wirt immens f’termini ta’ bijodiversità agroalimentari, kif ukoll ktieb tar-riċetti estensiv u għani”.
Żgur, Maria; iżda kien meħtieġ ukoll grupp ta’ nies kuraġġużi biex iħarsu direttament lejn dak il-wirt tar-reviżjoni u jivvalutawh. U qed tagħmel dan.
Twemmin fil-prodotti tagħna, il-kultura tagħna u l-art tagħna, hija s-sentenza li tpoġġi quddiem Marga Coll u li huwa nefaħ f'kull wieħed mill-ħames passes ta tremendi tiegħu kolazzjon r f’Arrels tal-Gran Meliá Hotel de Mar, f’Illetes: “Għal ħafna snin Mallorca ttrattat ħażin u rrinunzjat għall-għeruq tagħna iżda mhux issa, aħna grupp ‘żagħżugħ’ (sewwa, jien 43 :) , bix-xewqa li tagħmel affarijiet tajbin u konxji ta’ kemm aħna xxurtjati hawn: għandna ħut u frott tal-baħar eċċellenti, laħam minn bhejjem tradizzjonali, ġonna tal-frott u muntanji f’massimu ta’ ħamsa u erbgħin minuta bil-karozza”.
X'inbidel, Margaret? “Tajjeb xiex Mhux daqshekk snin ilu, il-koki kbar tal-gżira kienu barranin: March Fosh, Schwaiger jew Joseph Sauerschell, Imma jekk jien onest, qed jiswielna ħafna. Il-gastronomija tagħna għadha mhux magħrufa kbira iżda qed nieħdu passi żgħar, fil-biċċa l-kbira tal-każijiet nirkupraw negozji żgħar tal-familja u artiġjanali”.
Forsi hija waħda miċ-ċwievet. il-wirt tal-familja u l-għarfien tan-negozju konnessi mal-ambjent immedjat tagħha —M’għandux ikun b’kumbinazzjoni li l-approċċ tal-ktajjen ta’ lukandi l-kbar lejn dan il-grupp ta’ koki u koki awtoktoni ġie aktar tard, bid-djar tagħhom diġà kkonsolidati.
U hu li ħlief fil-każ ta’ Fernando P. Arellano f’Son Claret jew Álvaro Salazar fil-Park Hyatt (koki mill-aqwa li bbażaw il-kċina tagħhom fuq il-personalità tal-gżira, u mhux bil-maqlub) l-imħatra tal-maġġoranza l-kbira tal-lukandi kienet għall-ismijiet indiġeni. Huwa t-tip ta’ deċiżjonijiet li jibni identità gastronomika u li jrid jingħad ukoll b’mod għoli u ċar: Bravo.
Andrew Genestra
Lvant mudell ta’ djar żgħar bi spirtu tas-sengħa Hija proprju dik li Santi Taura jpoġġi fuq il-mejda bħala waħda miċ-ċwievet għall-bidla: “minn madwar ħmistax-il sena ilu sa issa, Mallorca wriet bidla importanti fil-mudell tar-ristoranti tagħha, il-koki u l-koki ħadu r-riedni tan-negozju bidlu għal kollox l-offerta eżistenti sa dak il-mument u ffurmaw drapp gastronomiku aktar sod li jagħmilha aktar faċli għall-pranzu biex isib kċina aktar personali f'kull dar u f’ħafna każi koinċidenza ta’ stil”.
Imma nistgħu nitkellmu fuq ġenerazzjoni, Santi? “Mallorca hija żgħira ħafna u lkoll nafu lil xulxin, nafu x’nagħmlu fi djarna u hemm sens ta’ għaqda ma’ nies li jaħsbuha l-istess li jaqsmu tħassib gastronomiku simili u fuq kollox l-imħabba lejn artna u x-xewqa li jsiru magħrufa t-togħmiet tal-gżira; iva, trid tagħmel sforz personali biex ma tikkopja lill-proxxmu u tikkontribwixxi xi ħaġa differenti lill-grupp sabiex ikun hemm diversità fi ħdan l-istess karattru lokali...”.
Tirkupra l-ktieb tar-riċetti tradizzjonali b’tekniki kontemporanji, tivvaluta l-prodott (u wkoll il-produttur), torbot l-identità gastronomika mas-sengħa u t-tradizzjoni; nibnu diskors (appuntu issa, meta lkoll qed nistordu bid-diskors) ankrat f’ekosistema awtentika, f’dik il- cuina de la terra li daqshekk tajjeb jiddefendi Andreu Genestra.
Mallorca dejjem għexet, b'xi mod, ftit apparti mit-tlugħ u l-inżul tal-Peniżola u d-dedikazzjoni kemmxejn tal-ġenn tiegħu għal dik il-kċina tekno-emozzjonali (sferifikazzjonijiet, ġeli, tisjir bil-vakwu, foams u trompe l'oeil) li għadna nbatu l-mewġ gravitazzjonali tagħha. U naħseb li kien għall-aħjar.
Oriġini, identità u storja; kċina mill-art eqreb lejn il-pjaċir (jiġifieri, għall-istonku) milli għall-intellett; platti tradizzjonali, ġeneru rikonoxxibbli —biex marlozz ikollu togħma bħal marlozz, f’ġieħ Alla—u il-ħidma ta’ xi familji li l-għan aħħari tagħhom hu li jġegħluna nħossuna d-dar.
Maca de Castro