L'Escaleta: it-terroir jixraqilna
Hemm l-avant-garde (u nħobbuha, għax hemm bżonn li jinfetħu mogħdijiet ġodda) u hemm djar tal-ikel ankrati fid-difiża soda tagħhom tal-prodott (Elkano, La Tasquita jew Askua) li fuqhom din il-proliferazzjoni ta’ neo-taverns. li maxim huwa sempliċità . Iżda hemm it-tielet mod ta’ tisjir li jrid ikun importanti mingħajr biża’ mill-passat jew mill-futur . Kċina lokali tidher minn għajnejn chef li juża t-teknika bħala strument ieħor biss. Stew, mgħarfa u aġenti tal-ġell. L-istess storja.
Huwa t-tielet mod (kunċett diġà maħluq mill-essenzjali Philippe Regol) u li huwa definit sew minn El Bohío, El portal de Echaurren jew ** L´Escaleta minn Kiko Moya u Alberto Redrado **. L'Escaleta hija moħbija fost siġar tal-arżnu, kważi siegħa u nofs mill-istorbju tat-triq, il-ġlied u l-mangutas ta' Valencia. Hawnhekk hemm biss lok għas-skiet, il-blat u l-muntanji.
Kiko u Alberto (kuġini u sħab) huma tfal tal-ġenerazzjoni -Ramiro u Paco- li waqqfu r-ristorant tletin sena ilu. Alberto ingħata l-Premju Nazzjonali għall-Gastronomija għall-aqwa sommelier fl-2009 u diffi/li ma tarax il-bisettur konness mal-ispirtu tal-kbir Pitu. Sal-punt: naf ftit sommeliers tal-istatura ta’ Alberto u pairings (armoniji, anzi) bħal tiegħu għandhom ifakkruna li l L-esperjenza gastronomika hija s-somma ta' żewġ pjaċiri: tiekol u xorb.
Tliet menus u ittra ( agħti attenzjoni għad-dejta li fil-fatt hija intestatura: restorant b'menu! ) Il-menu Saboer (togħma u għarfien, €80) huwa ppreżentat bil-kemm dawriet jew tisbiħ. Disa' platti ħarxa u tliet deżerti indimentikabbli. Nitlob lil Kiko għal tweet li jirrifletti l-kċina tiegħu: “Ngawdi s-sorpriża tas-sempliċità u nevita l-għamla żejda . Nipprova ma nagħmelx id-diskors tiegħi pretenzjuż wisq.” Ejja nkomplu mal-partit.
monkfish imqadded
Mill-bidu tista 'tħoss il-qalba tad-diskors tiegħu: terroir. Ġobon frisk tal-ħalib tal-lewż, għasel u żejt; isfar tal-bajd immellaħ, garum dressing u bajd tat-tonn ; tocinillo de cielo bil-meraq tal-larinġ. Togħmiet kategoriċi, l-ebda traċċa ta’ arja jew ambigwitajiet hawn. Fil-tazzi, wieħed mill-inbejjed għall-ikla: Egon Müller Scharzhofberger. Inkomplu b'a nugget tal-vitella ċċelebrat ħafna bit-tartuf iswed ħdejn Riesling minn Christmann Idig Auslese.
Terroir, fi ftit kliem, ifisser appartenenza, personalità, għeruq u passat . Bħala platti prinċipali, monkfish vulkanizzat, għamet f'infużjoni ta 'ross Venere u akkumpanjat mix-xampanja essenzjali tiegħi: George Laval. Inkomplu, ross tal-ilma ħelu flimkien ma 'Loire maġika minn Didier Dagueneau: Pur Sang. Impossibbli li ma nikkwotax hawn lil Ignacio Peyró ammirat tiegħi: “jekk l-inbid jagħmel ferħan il-qalb ta’ raġel, is-sauvignon blanc mill-Loire jġiegħlu jagħmel taqlib bil-ferħ”.
Nitkellmu dwar il-futur: “Aħna nibqgħu nfittxu l-verità tagħna , dak li nifhmu li hu korrett, jipprova ma jibnix kastelli fl-arja , kompli tikber u timmatura”. Nitkellmu wkoll dwar il-passat quddiem tliet tazzi tal-Bota de amontillado nº 23. Li tipprova ma tibnix kastelli fl-arja mhix idea ħażina. U barra, ovvjament, iż-żmien jgħaddi bil-mod; u wara nofsinhar tpinġi t-twieqi biċ-ċpar u rwejjaħ ta’ ġiżimin u skiet.
spirtu brioche; ħalib, bajd, ħmira u butir