Omar Páez, chef li jirbaħ l-ibħra
Omar Paez kiber fi Garachico , belt fit-tramuntana ta’ Tenerife li kienet, speċjalment matul is-seklu 16, l-aktar port importanti fuq il-gżira, bi traffiku kummerċjali mal-Ewropa, l-Amerika u l-Afrika. Fl-1706 eruzzjoni vulkanika vjolenti qerdet il-port preponderanti tagħha, iżda ma qerditx is-sbuħija tagħha, li għadha intatta, u kkonservat il-wirt storiku-artistiku għani tagħha fi stat enviable.
Minn daru Omar jista’ jimxi barefoot lejn l-Atlantiku, fejn jogħdos kull filgħodu, surfboard fl-idejn. Dixxendent ta’ nisel ta’ sajjieda u baħħara, forsi dik ir-rabta speċjali ma’ l-oċean, imrawma minn tfulija mxerrda bis-saltpetru, hija dik li wasslitu biex jiffoka l-karriera tiegħu bħala kok fuq il-baħar.
L-isfidi huma ħafna, iżda Omar, dejjem ottimist - sal-punt li wieħed mill-ħafna tatwaġġi tiegħu jgħid ataraxia, kelma ta' etimoloġija Griega li titkellem dwar is-serenità u l-kalma-, huwa mgħaddas fi proġett ġdid li jdur madwar sostenibbiltà biċ-charcuterie tal-baħar bħala l-protagonista.
Iċ-chorizo pikkanti tal-qarnit kien l-ewwel suċċess kbir tiegħu
Kif tiekol il-ħut kollu? , mistoqsija li hu stess iwieġeb malajr, għax bil il-charcuterie tal-baħar.
Skont rapport ippubblikat mill-FAO fl-2007, 25 % tal-istokkijiet tal-ħut immonitorjati huma sfruttati żżejjed u 52 % fil-limitu massimu tal-produzzjoni tagħhom. Għal din ir-raġuni, meta tiekol ħut, huwa rakkomandabbli li ħsad il-ħut kollu, xi ħaġa li Omar ipoġġi fil-prattika bl-isbaħ tiegħu charcuterie tal-baħar, inizjattiva ffukata fuq Is-sostenibbiltà li beda jfittex tieħu vantaġġ mill-ħut mormi u tevita l-ħela, li f’dawk il-jiem fir-ristorant fejn kien jaħdem jista’ jilħaq sa 40%.
“Ix-xorti li tkun trabba ma’ nies tas-sajd hi li tidra il-ħut li qbadt trid tiekol, assolutament kollox”, Omar jispjega.
Matul l-aħħar għaxar snin il-kok pperfezzjona tekniki ta' tqaddid u maturazzjoni u affumikat, dawk ir-referenzi issa inklużi taħt l-umbrella ta D'Cuac Marina Charcuterie, marka li kienet irreġistrata f’nofs il-pandemija u li ġġenerat ħafna interess – inklużi offerti ta’ esportazzjoni – anki qabel ma kienet viżibbli għal kollox bħala proġett individwali.
Iċ-chorizo tal-qarnit pikkanti kien l-ewwel suċċess kbir tiegħu, pjuttost sorpriża għall-klijenti, sorpriż li ssib laħam tal-qarnit f'dak il-format. kompliet salami tat-tonn , u imħatri differenti daqs il-pudina sewda Kanarja tas-sangacho tat-tonn mill-arċipelagu, il-klamari cecina jew is-sobrassada tal-ħut.
Inċova mmellaħ homemade, banana ħamra imnaddfin ippreżentata fuq faħam
“Il-kok irid ikun rabta bejn is-sajjied, il-bidwi u l-ikel”, jispjega Omar, li mħatri fuq kċina bl-għeruq, miġbura perfettament f'waħda mill-frażijiet favoriti tiegħu, “Ħalli t-tradizzjoni tkun umbrella, mhux saqaf”.
Is-sostenibbiltà hija l-linja komuni ta’ kważi dak kollu li jagħmel, inklużi dawk li se jkunu ż-żewġ proġetti ta’ restawr tiegħu li jmiss, it-tnejn ibbażati f’Garachico. Min-naħa waħda, Omar qed jippjana li jiftaħ stall tal-ikel fit-triq fil-belt twelidu, "fish and chips bi ftit rock and roll" jgħid; u min-naħa l-oħra, restorant imsejjaħ aMar, “minn ġej dak kollu li se jissajjar il-kċina tar-raħal u fejn se jkun hemm firxa speċjali ta’ charcuterie tal-baħar, esklussivament għar-restorant”.
Il-kċina tar-ristorant se tkun influwenzata ħafna minn ktieb tar-riċetti mill-1912 li ilu erba’ ġenerazzjonijiet fil-familja ta’ Omar. “Huwa ktieb tar-riċetti tan-bużnanna tiegħi, li kompliet in-nanna tiegħi, imbagħad ommi, u issa qed nieħu fuqi nnifsi,” jiċċajta, divertenti, u żied jgħid: "Issa bis-serjetà, nistrieħ fuq il-ktieb biex nipproponi dan il-kunċett li r-ristorant għandu kċina mill-belt u l-port ta 'Garachico."
Minbarra dak il-ktieb tan-nanna tiegħu, għal dan il-għan għandu l-valur għajnuna tal-istoriku Cirilo Velázquez, li qasam ma’ Omar Riċetti tal-monasteri ta' Garachico, per eżempju. Il-kok jitkellem bi fascinazzjoni dwar il-wirt gastronomiku li jidher fil-ktieb tar-riċetti tal-familja, wirt li daħal mill-port tal-belt u li jirrifletti kemm kien kożmopolitana Garachico aktar minn tliet sekli ilu.
Sobrassada tal-pinen isfar affumikat
“Garachico twaqqfet mit-Taljani, u hemm wirt Taljan f'xi affarijiet, privattiva f'dak il-ktieb tar-riċetti, iżda ssib ukoll immarinat ta' Cadiz, kċina Baska, influwenzi Franċiżi u Ingliżi, mhux biss fl-inbid, iżda wkoll fir-riċetti gastronomiċi, u jidhirli li dan kellu jiġi inkorporat f’ristorant”.
Għalhekk, mir-ristorant tiegħu aMar, li skont il-pjanijiet tagħha se tiftaħ kmieni fl-2021, Omar se jifforma menu ibbażat esklussivament fuq Riċetti Garachico, bi prodotti lokali, u fejn tibda l-mise en place mas-sajjieda fil-baħar u mal-bdiewa fl-għelieqi.
“Iċ-charcuterie tal-baħar Se jkun artiġjanali, mhux industrijali. Irrid li jibqa' jkollu l-karattru ta' Garachico, Naħseb li nsajru b'ritmu differenti, aħna magħmulin minn nar ieħor u mmorru aktar bil-kalma, u naħseb li trid tkun rappreżentazzjoni eżatta ta’ kif nagħmluha hawn, u, fuq kollox, niġġenera wkoll ix-xogħol” jgħid.
Omar, li jiddefendi u japprezza l-maġija ta’ ħajja sempliċi li fiha pjaċiri żgħar, bħal li jiekol frott frisk mill-ġnien tiegħu, jitgawdew sewwa, bena dinja ta’ kollaborazzjonijiet u sinerġiji li minnhom joħorġu proġetti ta’ riċerka, ideat għal platti ġodda u anke proġetti soċjali, bħala r-rieda li tistabbilixxi kċina tas-soppa f’Garachico.
Zalzett tat-tonn għall-hot dog
“Iċ-charcuterie tal-baħar se tipprovdi lis-soppa tal-kċina. Ma naħsibx li l-workshops kollha li jsiru fi ħdan il-muniċipji għandhom ikunu biex jitħarrġu ġardinara jew knis tat-toroq, tista’ tagħmel korsijiet ta’ servizz u konsum u li, ġewwa l-kamra tal-ikel, dawk l-istess nies li għandhom bżonn xogħol, jaħdmu u jitgħallmu professjoni li jitimgħuhom ukoll aktar tard. M’għandi l-ebda problema ngħallem lil xi ħadd kif jimma, ħadd”.
Bl-enerġija tiegħu, il-kurżità ineżawribbli tiegħu u l-ispirtu kollaborattiv tiegħu, Omar Páez jiffirma moviment globali li għalih jappartjenu koki innovattivi li jiffokaw l-attività tagħhom madwar il-baħar, bħall-Awstraljan Josh Niland jew l-Ispanjol Ángel León.