Adieu kafè qasir u espresso: wasal iż-żmien tal-filtru
żewġ modi biex brew kafè li fil-fatt huma żewġ forom ta tifhem il-ħajja : fuq naħa waħda l-kafè qasir, espress u morr ta’ tant kafetteriji Spanjoli li l-monopolju assolut tagħhom huwa bbażat fuq żewġ rivoluzzjonijiet teknoloġiċi u raġuni sempliċi daqs kemm hi kbira (l-għaġla).
L-ewwel konkwista kbira hija l-Moka ta’ Alfonso Bialetti, ħatja ta’ ‘espresso f’kull dar’ u wkoll biex twassal l-aggressività tal-futuriżmu ta’ Marinetti: “irridu nkantaw l-imħabba tal-periklu, il-vizzju tal-enerġija u l-imprudenza”, il-kafè bħala fjuwil, dak il-faħam li għandna bżonn biex naħarqu l-ħajja.
It-tieni konkwista kbira, ovvjament, hija il-Nespresso ta 'kapsuli imwieled fl-1986 ftit ħati ta’ din il-modernità likwida li ma tebgħa, ma tiżenx u bilkemm hi: kafè mgħaġġel daqs kemm hu asettiku, kafè bla ritwali.
Fin-naħa l-oħra, kafè filtru , elaborazzjoni aktar bil-mod ( qtar b'qtar ) fl-antipodi tal-aggressività u l-għaġla tal-express; proċedura li jmissu mar-ritwali li tagħtina kafè nadif, ċar u bla xkiel.
"99.9% tal-professjonisti tal-kafè ta 'speċjalità jikkunsmawh fil-filtru", ninsab sorpriż bid-dikjarazzjoni enfatika ta' Ana Cobo u Enrique Munoz (ħallieqa Don Gallo Café, roasters artiġjanali) imma jekk taħseb dwarha tagħmel is-sens kollu fid-dinja.
“Huwa għaliex il- karatteristiċi organolettiċi fil-filtru huma aktar evidenti , l-espresso huwa soluzzjoni għall-veloċità iżda l-pressjoni taffettwa b'mod negattiv il-karatteristiċi tax-xarba: madankollu fil-filtru, po r l-iktar misħuq oħxon u l-itwal infużjoni kemm sfumaturi pożittivi kif ukoll negattivi tal-kafè huma msaħħa (preċiżament għal din ir-raġuni jridu jkunu eċċezzjonali)”.
huma jsejħuha kafè bil-mod u nissekonda l-għaliex: il- kafè filtru huwa sinonimu ma 'xarba itwal, biex japprezza (u jħossu) kull mument tar-ritwali u kun konxju ta 'kull pass , ta kull aroma, ta kull sensazzjoni mill-isba ta dik l-alkimija li hija l-process mit-tħin sal- mijiet ta 'sfumaturi aromatiċi fit-tazza.
Ma jistax ikun b’kumbinazzjoni li fl-Isvizzera jew fin-Norveġja l-kultura tax-xorb hija daqshekk dijametrikament opposta sparatura : Tazzi enormi u kafejiet ħafna eħfef milli mdorrijin bihom. Mhuwiex kafè għal nies stressati iżda għal mixjiet twal fil-boskijiet jew igawdu ktieb tajjeb taħt kutra tas-suf quddiem il-nar.
Jien, xi tridni ngħidlek, kull darba li ngawdi aktar b'dan il-mod tifhem il-ħanut tal-kafè : l-għaġla joqtol, kif kien ikanta s-surmast **Paco Félix minn La Herrería f’Sanlúcar de Barrameda ** (Cádiz, dejjem ’il bogħod mill-modernità: fortunatament).
“Fil-pajjiżi Nordiċi”, jgħidulna minn Don Gallo, “ għandhom il-kultura Fikka , li huwa bħal tagħna ikla iżda bil-kafè ffiltrat ; l-għarfien ta kafè ta' speċjalità hija ħafna aktar avvanzata u għalhekk huma mħatra fuq ixwi eħfef: ixwi iktar skur (li aħna mdorrijin bih, iswed u aktar morr) isaħħaħ il-ġisem tal-kafè u jaħbi wkoll difetti tal-qamħ.”
Fi kliem ieħor, ixwi ħafif ifisser aktar noti ta’ fjuri u frott iżda wkoll aktar nudità , għall-aħjar u għall-agħar, qabel il-barista jew il-magna. Kafè mingħajr għamla. l-ebda kafè trick . Xiwi aktar skur jissarraf f’aktar noti morr u aktar opaċità organolettika (għalhekk jiflaħ aħjar il-medjokrità ta’ magna tal-kafè fqira) u għalhekk jidher ċar ukoll li l-ħaġa essenzjali għal kafè iffiltrat tajjeb huwa fażola b'karatteristiċi eċċezzjonali bi profil tax-xiwi adattat.
Nkellem ukoll lis-ġuvini f’wieħed mill-ħwienet tal-kafè ta’ speċjalità favoriti tagħna f’Madrid, Hola Coffee: “Ibda, inċemplu kafè filtru mhux biss għar-riżultat tal-Chemex imma għal dak kollu li ma jsirx b’a magna tal-pressjoni u għalhekk ir-riżultat finali huwa xarba ħafna aktar dilwita fl-ilma u mhux ikkonċentrata daqs l-espresso tant familjari fin-Nofsinhar tal-Ewropa”, Huwa kafè li fi Spanja mhux dejjem ġie stmat u għalhekk il- 'aguachirri' ; u li "jista 'jsir kompletament manwalment fid-dar jew b'magni awtomatizzati bħall- Melitta jew il-Moccamaster ”.
Imma ejja nkunu prattiċi: x'differenza tagħmel għall-konsumatur? Biex tibda, "dettall fundamentali għalina (kważi l-istaff kollu tal-Hola Coffee jixorbu l-kafè tal-filtru): tiskopri aktar togħmiet u hija aktar pjaċevoli, Forsi dak li nistgħu nqabbluha bl-aħjar mod fit-tradizzjoni tagħna hija l- 'kafè pot' , għalkemm l-elaborazzjoni hija differenti”.
Jirrimarkaw ukoll id-differenzi mat-Tramuntana tal-Ewropa u l-kultura Anglo-Sassona, u jiġifieri li " sal-wasla ta’ Starbucks l-ixwi ma kinux daqshekk mudlama (ma kinux mixwija daqstant) u ħallew noti aktar nodfa, fl-aħħar mill-aħħar il-palat jidraw dak li jixrob kuljum”.
Għandi ċara, irrid is-sfumaturi kollha tad-dinja u ngawdi kull sekonda tar-ritwali ta 'dan it-teżor mill-isbaħ li huwa l-kafè. L-għaġla toqtol.