Mini pataqueta mimli bit-tartare tal-foal bl-arja tal-bżar fis-salmura ta' Valenzja, mir-ristorant Canvas Print
Dak li ma jsibux il-ġnien tal-frott, il-baħar jew il-muntanja Valenzjana , permezz ta’ produtturi lokali jew anke bid-doqqajs tagħhom stess, jimmaġinawh u jivvintawha: dak huwa l-modus operandi ta’ Maria Jose Martinez , chef kap, u Juanjo Soria, il-“metrelier”, kif iħobb jissejjaħ (de Maître + Sommelier). Mead jew codium mustarda (alka tal-baħar) huma wħud mis-suċċessi kbar ta’ dan il-kok Murċjan, għalkemm oħrajn jaqgħu fil-ġenb. Imma dak kreattività bla limitu huwa sorprendenti u maġiku: kull jum jiġrilu xi ħaġa, ma jistax jieqaf. L-invenzjoni ta’ dak il-jum tar-rebbiegħa kienet biċċa ċentrali li tittiekel, magħmula bi fjuri tat-tulipani ħodor u lewż . L-aħħar waħda (li waslet biex tissospendi), il-birra tas-snajja tagħha b'kilometru żero b'għasel urban nej mill-Ġnien Botaniku ta' Valencia , li hija taħlita ta’ Blonde u Pale Ale, magħmula minn Valentivm b’kollaborazzjoni ma’ dawk li jrabbu n-naħal Diego Bour.
Huwa nnutat li l-għasel huwa l-prodott fetish ta’ María José , li l-familja paterna tagħha għandha 12-il urtikarja fil-belt tiegħu, Alhama de Murcia, f'Sierra Espuña . “Dan kien diġà użat fl-Eġittu fis-sena 3,500 QK biex tfejjaq il-feriti. Kienet ukoll l-ewwel xarba fl-istorja, ħafna qabel l-inbid jew il-birra”. U hu għalhekk li qed jirkupra stejjer dwar dan deheb likwidu biex jgħoddhom permezz tal-menus tat-togħma tagħhom : Ilu xhur jirriċerka magħha u diġà użaha fiha snacks bħall-kon minsuġa tal-pitravi , li kien iġorr għasel tal-qastan, fi platti bħal tiegħu Monkfish maturat bil-miso u l-għasel jew fid-deżerti bħal Għasel, yuzu u l-prodotti iffermentati tiegħu, b’erba’ tipi ta’ għasel: lavanda, klin, fjur tal-larinġ u qastan.
Iżda l-impenn tiegħu jmur ħafna lil hinn: fid-deżerti kollha tiegħu ssostitwixxa 80% taz-zokkor għal dan l-elixir ħelu . “L-isfar bit-tarjola jew it-meringue jmorru tajjeb ħafna mal-għasel, flok zokkor. Imma għadni ma nistax nibdel il-fondant biex jikkristallizza." Għalkemm ma qatax qalbu. Xejn mhu mressaq għal din il-mara Murċjana: hija waħda mill-promoturi tal-Assoċjazzjoni tan-Nisa fil-Gastronomija għal raġuni, li ħarġet fl-2018 minn laqgħa ta 'ħbieb kok nisa fir-ristorant Monastrell (Alicante) f' María José San Román, president attwali , u xi ngħidu dwar jagħmlu viżibbli r-rwol tan-nisa f’dan is-settur , kultant daqshekk siekta. Hija eżempju tajjeb: kisbet it-tielet post bħala Revelation Chef f'Madrid Fusion 2016 , għandha Sol Repsol u r-rikonoxximent tal-Plate Michelin mill-gwida Franċiża u tinsab fuq il-lista tagħna tal-aktar nisa influwenti fid-dinja gastronomika.
María José u Juanjo, minn Canvas
Forsi s-sigriet huwa t-tenaċità tiegħu... u li qatt ma jgħejja jittestja: il-friġġ tiegħu qisu laboratorju . Jirriżulta li studja l-Kimika. l-aħħar ħaġa hi basla osmotizzata fl-għasel . "Jagħmel ħafna affarijiet iżda jdumu ftit li xejn." Jgħidilna Juanjo, li ilu ħdejnu 15-il sena u, għal dawn l-aħħar 10, bħala sieħbu fuq livell personali u professjonali. Ma tidhirx ta’ tmaqdir: meta jsaffilna, għajnejh jiddi u nipperċepixxu dik l-ammirazzjoni ta’ xi ħadd li jakkumpanja u jispira ġenju. Huwa reċiproku.
Hu (ukoll) iħobb l-inbid: jiddefendi fis-salott, bħal María José fil-kċina, dak li hu viċin . “Jien ma nafx inbiegħ inbejjed internazzjonali... u lanqas m'għandi suq. Jien personalment passjonat għall-aħmar Franċiż u l-abjad Ġermaniż, iżda mill-260 referenza li għandna, kważi kollha huma nazzjonali. Infittex ukoll li d-diner tagħna joħroġ miż-żona tal-kumdità tiegħu: fi tnejn mill-menus tagħna, li jistgħu jolqtuk jew le, la hemm Riberas u lanqas Riojas . U mhux żball: Irrid li inti tipprova affarijiet oħra”.
Hawnhekk kollox huwa differenti (u qed jinbidel) . Anke l-ippakkjar: qabel ma tkun ristorant kienet gallerija u issa l-ħitan ta Kanvas Huma wkoll bit-tikek b'opri ta' l-arti ta' artisti ta' Valenzja , li jinbidlu kull 3 xhur. Fuq tila, il-kliem konformiżmu jew immobilità ma jeżistux : fejn issa sseħħ din il-maġija gastronomika kollha, snin ilu kienu servuti steaks, patatas bravas jew insalati Russi. Meta María José u Juanjo ħadu r-riedni, huma għażlu l- gastrotapas (minn patties roast beef għal mini burgers tal-klamari) iżda malajr indunaw li l-klijenti riedu xi ħaġa oħra: biex ifasslu t-triq tagħhom stess.
Dan ilhom jagħmlu ħames snin: “aħna niffukaw ħafna fuq il-prodott, nivvalutaw dak li hu qrib tagħna”. Għalhekk huma difensuri sodi tal-prossimità: dak kollu li jidħol fil-kċina ta’ Lienzo, dak kollu li jilħaq il-platt, huwa ekoloġiku u żero kilometru . "M'iniex interessat f'laħmijiet li mhumiex minn hawn." U juriha ma’ tiegħu Foal tartare pataqueta, bżar aħdar u arja tal-bżar imnaddfin, ġieħ lill-esmorzaret Valenzjan (magħqud, ovvjament, ma 'birra Turia). Iżda wkoll bil-platt tagħha ta 'qaqoċċ, frawli bil-bżar iffermentat u lleterolas tal-ħaruf (qanżħa). Il-foal huwa minn Valencia u l-ħlewwiet u l-ħaruf, minn Viver (Castellón).
Sandina oranġjo, fondillon u crazy bean, minn Canvas Print
Kollox ieħor huwa wkoll oda lill-pantry Valencian : il-qaqoċċ huma minn Benisano u l-frawli Kanali . L-ispraġ aħdar tiegħu, li jsajjar f'papillote partikolari ħafna ("M'hemm xejn aktar primittiv mit-tafal. Għaliex tuża l-plastik?") Huwa minn Castellon bħall-fenek. U l-gajdri, li huma servuti b'immarinar tal-kaċċa, huma minn port ta’ Valencia . Għalkemm huwa l-klamari totena, tipiku ħafna taż-żona, li serva biex jibni dak li diġà huwa l-aktar platt emblematiku tiegħu, dak li mmarka qabel u wara: Klamari, dashi u tuille ilu fuq il-menu għal diversi snin. Bejn il-korsijiet, nistaqsuh dwar il-ħobż: jixtrih mingħandu Jesús Machi (The Furnace of San Bartolomé ), furnar Valenzjan li għandu aktar u aktar segwaċi.
María José tuża wkoll il-kreazzjonijiet tagħha bħala vindikazzjoni: il-Ħaruf, il-ħarrub u n-nagħniegħ tagħha jintużaw sabiex il-klijenti japprezzaw dan il-frott, xi kultant imfaħħar għax tradizzjonalment intuża bħala għalf tal-baqar imma ftit ftit qed jikseb piż fil-gastronomija taż-żona . Se tiekolha wkoll fil-vizzju tagħha Kon tqarmeċ tal-kafè, ħarrub u toffee topinambo . Il-kok Murċjana tesibixxi paletta tal-kuluri tal-Mediterran tant li m’għandhiex għalfejn titlaq mill-Komunità ta’ Valenzja biex tpinġi l-istampi tagħha. Iżda hemm eċċezzjoni waħda: iż-żejt taż-żebbuġa extra verġni, miż-żebbuġ picual u minn siġar taż-żebbuġ ta’ sekli sħaħ, jiġi prodott u bbottiljat. Egoleum f'Benalúa de las Villas (Grenati).
Diversi sigħat wara, inħallu Canvas Print iduqu l-għasel tagħhom u bit-togħma qadima iżda ħelwa tal-fondillón għadha fil-ħalq, taħseb li hemm bżonn aktar nies passjonati bħalhom, li jazzardaw jiżbgħu mill-ġdid il-kanvas, li jgħixu f’dak il-qamar il-għasel ta’ dejjem. María José u Juanjo tgħallmu jbiddlu l-fallimenti f’arti u biex kollox iseħħ: jekk ma jeżistix, oħloq. L-imħabba għat-tisjir (u għall-ħajja) kienet din.
Kon tqarmeċ tal-kafè, ħarrub u toffee topinambo, minn Canvas Print
*** Canvas jerġa' jiftaħ il-bibien tiegħu illum il-Ġimgħa 12 ta' Ġunju. Il-kapaċità tagħha hija ta' 100 ruħ, iżda dejjem ħadmu b'50% u l-għaxar tabelli tagħhom kienu diġà, oriġinarjament, imbiegħda. ***
Indirizz: Plaça de Tetuán 18, t'isfel fuq il-lemin. Valencia. Ara l-mappa
Telefon: 963521081
Nofs prezz: Trazos Menu: 7 passes, €35. Disponibbli kuljum ħlief il-Ġimgħa u s-Sibt bil-lejl. Brushstrokes: 10 passes, €50. Kanvas: 15-il pass, €65. Kollha jinkludu servizz ta’ ħobż u żejt. Għandhom ukoll menu ta’ madwar 20 platt.