It-8 attivisti ħodor (Madrid Fusión 2021)
Din is-sena m'hemmx wieħed chef tas-sena f'Madrid Fusión, iżda 8 koki onorati: Andoni Luis Aduriz de Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa), Rodrigo de la Calle de El Invernadero (Madrid), Ricard Camarena (Valencia), Xavier Pellicer (Barċellona), Ignacio Echapresto de Venta Moncalvillo (Daroca). de Rioja, La Rioja), Javier Olleros minn Culler de Pau (O Grove, Pontevedra), Fernando del Cerro minn Casa José (Aranjuez, Madrid) u Luis Callealta minn Ciclo (Cádiz).
ANDONI LUIS ADURIZ
Ir-restorant Mugaritz tiegħu huwa s-seba 'fil-lista ta' L-Aħjar 50 Ristoranti tad-Dinja 2019 (l-aħħar klassifikazzjoni li saret). Aduriz japplika l-filosofija u l-kultura għall-kċina tiegħu, u b'hekk jikseb sorpriża kostanti, dejjem għeruq fit-territorju.
RODRIGO TAT-TRIQ
"Speċjalizzajt fit-tisjir tal-ħaxix b'mod naturali" . Rodrigo de la Calle, iben bidwi u neputi ta’ koki, ilu kważi għoxrin sena ddedikat għall-ħaxix. “Ninsab grat ħafna għall-premju, imma rridu nkunu onesti u nagħrfu li dak li nagħmlu aħna l-koki lanqas mhu sostenibbli ħafna, għax nimpjegaw ħafna fornituri u niġġeneraw ħafna skart. Anke l-użu tal-kelma sostenibbli sar pjuttost mhux sostenibbli , peress li kulħadd jipprova japproprjaha”.
Il-kok vindikatur tad-diskors kien wieħed mill-pijunieri : "Ħdax-il sena ilu, ukoll f'Madrid Fusión, diġà kont qed nitkellem dwar l-ekonomija ċirkolari u issa qed tintuża bħala għodda ta' kummerċjalizzazzjoni, iżda għadha ma tqajmitx kuxjenza". Fl-opinjoni tiegħek, " għandna nieqfu nieklu tant laħam u tant ħut jew li ma tużax il-karozza biex tmur tixtri l-ħobż, imma l-gvernijiet ikollhom jagħmlu wkoll jipprojbixxu ċerti materjali minn ċerti kumpaniji . Hemm bżonn inqas fallacies u aktar affarijiet ta’ verità”.
RICARD CAMARENA
“Nippruvaw inkunu konsistenti kemm jista’ jkun, biex hekk il-kuntest globali kollu tar-ristorant huwa f'armonija mal-valuri li rridu nwasslu lill-klijent . Irridu nħossu utli, li x-xogħol li nagħmlu jittraxxendi s-sempliċi fatt ta’ għalf u nippromwovu l-parti pożittiva li s-settur għandu fil-ħabitat tagħna”.
Ricard Camarena, li bħalissa qed isaħħaħ il-proġetti differenti li għandu għaddej mill-perspettiva tal-awtokritika, jinsab fil-proċess li “janalizza l-oqsma ta’ titjib biex inkunu konxji minnhom, għax nafu li mhux qed nagħmlu l-affarijiet sewwa. ”. U dan jgħaddi minn sostenibbiltà applikata għan-nies : “Jekk ma nkunux sostenibbli, ma nistgħux nippretendu li l-pjaneta hi. Aħna ffokati ħafna fuq il-plastik, imma xi ngħidu għalina nfusna? Huwa għalhekk li, fost affarijiet oħra, miftuħa 3 ijiem fil-ġimgħa . "L-isfida tkun li tkun tista' tiftaħ 6 servizzi u tagħmlu ekonomikament sostenibbli għax se jkun il-mod li bih se jkun umanament sostenibbli."
XAVIER PELLECER
Fl-2012 ħa dawra fil-karriera professjonali tiegħu, meta ltaqa’ Joan Salicru , li fetaħ it-tieqa għad-dinja tal-agrikoltura bijodinamika. Minn dakinhar iffukat fuq diskors immarkat min-nutrizzjoni Ayurvedic (mediċina tradizzjonali Indjana), l-enerġija vitali tal-ħxejjex (“ delikati tan-natura ”, kif isejħilhom hu) u kull proċess, biex tinħoloq kċina b’saħħitha li tħossha tajba u konsistenti mal-ambjent. Il-manifest tiegħu huwa bbażat fuq qawwi "Aħna esklussivi iżda mhux esklussivi": l-aħjar menu li jinbiegħ fir-ristorant tiegħek huwa veġetarjana għalkemm joffru wkoll wieħed vegan u wieħed omnivore . Fl-2018 intgħażlet bħala l-Aħjar Restaurant tal-Ħxejjex fid-Dinja mill-We're Smart Green Guide.
IGNACIO ECHAPRESTO
Il-kok awtomgħallem jiddefendi l-kċina tar-raħal u staġjonali . Għal din ir-raġuni, flimkien ma’ ħuh Carlos, fetaħ ir-ristorant tiegħu f’Daroca de Rioja, li llum huwa ristorant b’ 1 stilla Michelin u 2 xemx Repsol li min iħobb il-gastronomija jagħmel pellegrinaġġ għalih.
Venta Moncalvillo għandha l-ġnien tal-ħaxix tagħha stess u l-impenn tagħha lejn iż-żona rurali jiddefinixxi l-filosofija tagħha: mill-2019 organizzaw "Cocinas de Pueblo", punt ta 'laqgħa li jagħti viżibilità u valuri tal-kċina li ssir fl-ibliet żgħar f'pajjiżna, kif ukoll lill-produtturi u l-artiġjani li jagħmluha possibbli.
JAVIER OLLEROS
kok intuwittiv , Javier Olleros huwa iħobb l-inħawi tiegħu, wara li għadda minn kċejjen kbar nazzjonali u internazzjonali qabel ma ħoloq Culler de Pau fil-post preċedenti tal-lukanda tal-familja. L-iskop tiegħu bħala interpretu tal-ambjent huwa li l-ikel "iħoss id-dinja, billi juża prodotti li ġejjin minnha." ġie magħżul Revelation Chef f'Madrid Fusión meta Culler de Pau kellu biss ftit xhur.
FERNANDO TAL-GĦOLJA
“Hu rikonoxximent ta’ xi ħaġa li ilna snin naħdmu fuqha, għax dan diġà nafu il-ħaxix jista 'jmur milli jkun element sekondarju għal element ewlieni fi ħdan id-dixx ”. Fil-każ tiegħek, jaħdmu mal-prodott madwarhom biex jiżviluppaw l-ambjent. “Jiena difensur tal-ħaxix biex nagħtiha approċċ ieħor . Fiż-żona tagħna għandna tliet prodotti fetish: frawli, frawli u asparagu. Aranjuez għandu ħaġa waħda li ma tantx għandhom ġonna tal-frott: il-klima tagħna tkompli jkollha l-4 staġuni kollha, li tagħtina firxa wiesgħa ta’ possibbiltajiet b’diversità ta’ prodotti”.
Il-kok f’Casa José (Aranjuez), jgħidilna li x-xogħol attwali tiegħu jinvolvi li l-ħaxix ma jsajjarx, jaħdem b’xaħmijiet differenti, iħawwar... u jippreparahom b’mod spontanju, jimprovizza. “ Qed naħdmu wkoll fuq it-trattament li għandu jingħata lill-ħaxix iffriżat”.
LUIS CALLEALTA
Il-kok minn Cadiz, li kulħadd b’affezzjoni jsejjaħlu Luiti , wiret il-professjoni mingħand nannuh, tħarreġ ma' bosta mill-kbar tal-gastronomija, bħal Berasategui jew Ángel León... u llum huwa wieħed minnhom. Ftit xhur ilu beda l-proġett personali tiegħu, ir-restorant Ciclo, fil- Cadiz lokal ta 'Santa Marija flimkien mas-sieħeb tiegħek, nida ta’ filgħodu . Fid-"dar" tiegħu, huwa jżomm relazzjoni mill-qrib ma 'fornituri fil-qrib u jaħdem kuljum, li jiddefinixxi bħala lussu. “F’Aponiente tgħallimt naħdem mal-iskart, li għadu traċċa tal-bniedem. Naħdmu ma 'ħxejjex ikrah iżda uniċi, li għandhom difetti viżwali żgħar. Nirriċiklaw lilna nfusna kuljum u nagħmlu platti innovattivi iżda effimeri, billi nagħtu kontribut biex dan il-ħaxix ma jintremax.”.