“Ġebel” tal-patata, platt mir-ristorant Frederikshøj, f’Aarhus, id-Danimarka.
Hemm ġesti żgħar li jbiddlu kollox. Tneħħi t-tvalja minn fuq mejda, tinkina biex taqbad faqqiegħ fil-boskijiet, jew ma tixtrix prodotti li mhumiex f'100 kilometru mir-ristorant tiegħek. Disinn mill-ġdid konxju tal-lussu gastronomiku li beda aktar minn 15-il sena ilu u li esperjenza l-aktar mument rivoluzzjonarju meta diversi koki rinomati ffirmaw il-manifest tal-kċina Nordika l-ġdida.
Imbagħad daħal il- premjijiet u stilel imbagħad l-esperjenzi kulinari li fihom id-diners marru għall-oriġini – għall-klabbs tal-diners li jinsabu fil-foresti u fuq l-għadajjar – minflok bilqiegħda fuq mejda tipika. U aktar reċentement, l-Organizzazzjoni tas-Saħħa għadha kif ekwipara d-dieta tagħha mal-Mediterran. U issa dak?
It-tweġiba għal din il-mistoqsija tista’ tinstab fil-ktieb il-ġdid mid-dar tal-pubblikazzjoni Gestalten, Nordic by Nature, li jagħti rendikont tal-**xogħol fuq il-post imwettaq mill-ġuvini mill-kollettiv kreattiv Borderless Co. **, li daru l- Ir-Renju tad-Danimarka, mill-ibliet l-aktar importanti tiegħu sal-aktar partijiet imbiegħda tal-Groenlandja u l-Gżejjer Faroe, biex tesplora l-evoluzzjoni, l-invenzjoni mill-ġdid u l-interpretazzjoni mill-ġdid tal-kultura tal-ikel Daniża, iżda wkoll biex jurina l-istat attwali tal-kċina Nordika l-aktar avvanzata.
12-il xahar u 5,000 kilometru ta’ esplorazzjoni kulinari fid-Danimarka rriżultaw fil-ktieb Nordic by Nature
IL-PRAZJU
L-introduzzjoni tal-ġirjiet Nordiċi minn Natura mill-ġurnalist Andrea Petrini, ko-fundatur tal-kollettiv internazzjonali tal-koki Gelinaz. Il-kittieb jidħol fl-għeruq tal-kċina Nordika l-ġdida, iżda juża wkoll is-sarkasm biex juri kif dawk l-"ewwel imwarrbin" tat-Tramuntana tal-Ewropa, li tbiegħdu lilhom infushom mil-lingwi kulinari Franċiżi, Taljani u Spanjoli, fl-aħħar, grazzi għat-tenaċità u l-prinċipji tagħhom, irnexxielhom iġġiegħel lill-"guys brave Michelin biex finalment tesplora l-kapitali Skandinavi ewlenin bħallikieku kienu art verġni jistgħu jitolbu tagħhom stess, jiddeċiedu liema huma ta' qligħ u liema huma diffiċli biex isibu.
Petrini itemm it-test tiegħu b’diversi suġġerimenti li bihom testendi din il-formula kulinari u ma jmutx bis-suċċess, bħal jaħarbu mill-isterjotipi, mill-prevedibbli bħala "iż-żwieġ qaddis bejn il-materja prima u s-salvaġġ" , imħatri fuq l-innovazzjoni, fuq l-istudju, fuq l-interrogazzjoni: “Deep down, ilkoll nafu li t-tweġibiet huma ferm inqas importanti mill-mistoqsijiet li jippreċeduhom,” tgħid il-ġurnalista.
Merluzz moħmi bil-frawli aħdar tal-kale, zalza tal-maskli u żejt tat-tursin affumikat f'Musling Restaurant, Kopenħagen.
ESESS
Nordisk Mad ta' Claus Meyer hija narrattiva didattika inkluża fil-ktieb u żviluppata mill-ko-fundatur tar-ristorant Noma, akronimu għall-kliem Daniż nordisk ('Nordic') u mad ('ikel'). Fiha nsibu frażijiet ta’ spjegazzjoni bħal din: “Il-kċina Nordika l-ġdida Qatt ma kienet dikjarazzjoni ta’ gwerra kontra l-ikel Franċiż jew il-pizza Taljana, lanqas kruċjata kontra s-sushi jew it-tagine Marokkina. Jekk hemm ghadu, hija l-industrija internazzjonali tal-fast food u tal-junk food. dominati minn korporazzjonijiet kbar li jħassru saħħitna, jimminaw l-indipendenza tagħna u jagħmlu ħsara lill-pjaneta tagħna.
Rigward l-oriġini u t-trajettorja ta’ Noma, li għal snin sħaħ kien l-aqwa ristorant fid-dinja, Claus Mayer jgħid li l-unika intenzjoni tiegħu kienet li jagħti tifsira lill-preokkupazzjonijiet kulinari tiegħu: "Aħna ħassejna li l-ingredjenti umli u mejda vojta jistgħu b'xi mod ukoll jirrappreżentaw lussu." Naturalment, dejjem imħatri fuq l-istaġjonalità tal-prodott sostenibbli u terġa 'tistabbilixxi r-rabta bejn il-kċina u n-natura.
Dettall tal-kamra tar-ristorant Vækst Copenhagen, id-Danimarka.
L-OPINJONI
Negozjant kollettur ta 'ħxejjex aromatiċi, faqqiegħ u berries selvaġġi Roland Rittman hija oħra mid-ditti esperti li pparteċipaw fil-ktieb Nordic by Nature. Konsulent f’ħafna ristoranti Skandinavi, f’Noma jirreferu għalih bħala Santa Klaws, minbarra d-dehra tiegħu, talli ġab ‘ir-rigal’ tal-ħsad fil-kċina tal-kok René Redzepi.
Fit-test Rittman iħeġġiġna biex immorru selvaġġi biex insalvaw l-umanità u l-pjaneta: "Id-drawwiet tal-ikel u t-tranżizzjonijiet tagħna għall-agrikoltura organika u sostenibbli, flimkien mal-konnessjoni man-natura billi nieklu prodotti selvaġġi, se jagħtuna s-setgħa li nbiddlu, li nsalvaw il-pjaneta u li nsalvaw lilna nfusna."
Bżar ta’ Espelette u rizzi tal-baħar b’fwejjaħ tal-lumi fir-ristorant Falsled Kro Millinge, id-Danimarka.
IR-RISTORANTI
Il-biċċa l-kbira tal-ktieb Nordic by Nature, b'total ta' 304 paġna, hija organizzata madwar 29 restorant Daniż magħżula, fost raġunijiet oħra, għar-relazzjoni tagħhom mal-prodott staġjonali, il-mod kif jakkwistaw il-materja prima u r-rispett tagħhom lejn il-produttur, il-kok, il-konsumatur u l-ambjent.
Wieħed wieħed huma ippreżentat b'mod sempliċi iżda ta' ispirazzjoni ħafna –l-ispazju, il-kok, id-disinn interjuri u, f’xi każijiet, l-issettjar– u mbagħad jidhru spjega r-riċetti magħżula f’kull wieħed minnhom. Ir-ristorant Ulo, fil-lukanda Arctic fi Greenland, Koks fil-Gżejjer Faroe, Høst & Vækst f’Kopenħagen... Ma jimpurtax fejn jinsabu fid-Danimarka, fihom kollha qatt ma jkun hemm nuqqas ta’ dekorazzjoni naturali u ‘naked’. .', prodott lokali ta' kwalità estrema u kapital uman li huwa diffiċli li wieħed iqabbel.
Dixx tal-gambli nej fir-ristorant Kødbyens Fiskebar Kopenħagen, id-Danimarka.