Askua's steak tartare
Sal-punt: steak tartare huwa wieħed mill-platti favoriti tiegħi fid-dinja. Li għaliex? Għax m'hemm l-ebda platt aktar essenzjali, aktar nej, aktar minimalista fl-intenzjonijiet tiegħu: laħam nej maqtugħ b'sikkina. Mingħajr qerq jew kartun jew makeup jew aktar silikon mill-dressings li jħawwlu l-coquinero (perrins sauce, isfar tal-bajd, pickles, ħall, kappar, mustarda...) f'din id-dar -tista' timmaġina- ma tantx irridu nmissu l-platt. . U huwa li hawn tilgħabha mal-materja prima u m'hemmx aktar trick (kelma ta’ Don Ricardo Gadea) milli l-kwalità tal-laħam u l-vitella.
Steak tartare jixraqli. Dixx bla nonsense għal nies bla nonsense. U hu li wara Tartar eżemplari wieħed iħossu ferħan daqs id-ditektiv Philip Marlowe "li jħalli l-appartament tiegħu f'Bel Air, imqaxxar, f'jum tar-rebbiegħa fjur." Fl-oriġini tad-dixx, aħna wkoll (ukoll!) Insibu d-doża meħtieġa ta 'folklor, letteratura u ghosts: il-laħam maċerat minn żiemel Mongoli taħt is-sarġ ta 'steeds tagħhom (jekk Hermès għolla rasu) fil-vjaġġi tiegħu madwar il-prari lejn Ulan-Bator. Nonsense, ovvjament (imma kemm jibred). Mijiet ta’ snin wara, iċ-ċanga fit-tartru tpoġġi saqajha bejn il-paġni ta’ Miguel Strogoff ta’ Jules Verne, minn hemm għall-Gwida Kulinarja (bibbja) ta’ Auguste Escoffier, għar-ristoranti kbar tal-gabacho tal-bidu tas-seklu, għall-aktar Madrid tradizzjonali (kif jogħġbuhom dan il-platt f’Madrid) u minn hemm lejn is-sema. Fi kliem ieħor, lil Celler de Can Roca.
Dawn huma l-favoriti tiegħi (mhux aktar ordni minn memorja mbierka):
**1) Askua (Felip Maria Garin, 4. Valencia) **
Nammetti. Il-ħaġa tiegħi mad-dar ta’ Ricardo Gadea hija d-devozzjoni. L-isteak tartare tiegħu għandu akkoliti fil-ġilda kollha tal-barri u huwa impossibbli li ma ċċedix għall-kwalità taċ-ċanga li Luismi Garayar jirriżerva biss għal Ricardo u Martín Berasategui. Askua tartru huwa unctuous u perfett , u forsi parti mis-sigriet huwa dak jagħmelha biċ-ċentru tal-flett, mhux bit-tirqim jew il-ponot (Prattika komuni f'ħafna ristoranti, li jiffrankaw iċ-ċentru tal-biċċa għal medaljuni jew Wellingtons). Nistaqsi lil Ricardo dwar il-misteru: etika, xogħol, sagrifiċċju, sforz u umiltà. M'hemm xejn.
It-tartare ta' El Gastronomo
**2) Dawn (Jorge Juan, 33. Madrid) **
Wieħed mit-Tartari ta’ Madrid li Niftakar bejn sobs u waqfiet Hija s-steak eżemplari li Jorge Dávila (Premju Nazzjonali għall-Gastronomija, Aħjar Direttur tas-Sala 2011) ħejja f'Piñera. Illum Jorge jidderieġi lil Albora f'nofs Jorge Juan, ħdejn it-tfajliet sbieħ u l-ħwienet tal-ħjata ta' Madrid inqas hipster. L-Albora hija essenzjali, kif ukoll it-terrazzin tagħha, il-porzjonijiet Joselito tagħha u s-steak tartar li ġabna hawn.
Albora: is-steak tartare li wasslitna hawn
**3) Lakasa (Raimundo Fernández Villaverde, 26. Madrid) **
Kemm xaħam dak li César Martín qed isuq f’Madrid. M'hemm l-ebda gastronomad li ma jkunx diġà ċeda għal din in-neo-taverna mdawla, onesta u essenzjali. Sajjar mingħajr nonsense, prodotti staġjonali u kilos ta 'imħabba fil-kċina. Kollox jaħdem f'Lakasa (ir-ritmu, il-kamra, il-proposta gastronomika, l-attitudni lejn il-klijent) il-ħasra (ħasra enormi, indeskrivibbli) hija li is-steak tartar huwa ppreparat biss (quddiem il-pranzu, kif Alla ried) nhar ta’ Sibt. Jagħmluha fil-“karrito” tagħhom u Martín innifsu jippreparaha. Titlifiex.
**4) The Gourmet (Primado Reig, 149. Valencia) **
Biżżejjed ċajt: imma kemm tiekol tajjeb f'El Gastrónomo. Naturalment, ma tfittex hawn għal stampi ta 'Lichtenstein jew mużika sala jew moderni li jaħbu l-ponta (yuck). U kemm hemm bżonn, li postijiet bħal dawn jibqgħu jeżistu, fejn in-nies jitkellmu dwarek u jiftakru ismek. Imma ejja bil-laħam, għax fuq il-mejda Jose Javier Martínez jipprepara (hawn video kif jippreparah) xi Wieħed mill-aqwa steak tartare li qatt doqt. Essenzjali.
Il-Gastronome: essenzjali
**5) Paloma House (Casanova 209. Barċellona) **
Nota: Jordi Gotor jipprepara aktar minn 10,000 Tatar fis-sena . Allura jieħdu l-idea, ngħid jien. Casa Paloma għamlet is-steak tartar il-bandiera tagħha (filmat sabiħ). F’Casanova 209 jaħdmu mar-razez Angus (mergħa Arġentina), Friżjan (Ewropa Ċentrali) u Wagyu (Ġappun), f’dan l-ispazju li diġà huwa klassiku (f’sentejn biss) bil-lejl f’Vila de Gràcia.
Casa Paloma u waħda mill-10,000 steak tartare annwali tagħha
**6) Alborada (Sindku Francisco Vázquez Promenade, 25. A Coruña) **
Javier Rey (Michelin Star) huwa wieħed mill-punti ta' riferiment tal-kċina l-ġdida tal-Galizia. Kċina ta’ kilometru żero li l-eqreb referenzi tagħha huma Marcelo Tejedor jew Pepe Solla u li ma jħabbatx madwar il-bush: sempliċità, silenzju u prodott. Wieħed mill-aktar platti rikonoxxuti tiegħu huwa l-steak tartar flett taċ-ċanga bil-karamella tal-basal . U x'pjaċir, tara kif jippreparawh fil-kamra tal-pranzu glassed-in tagħhom li tħares lejn l-Atlantiku b'Côte-Rôtie fil-ħġieġ (jekk tistaqsuni: għat-tartru, Rhône syrah).
Alborada steak tartare
**7) L'Office (Villaroel, 227. Barċellona) **
Kif stajt ma nħawwel bistro (x'kelma sabiħa, huh) f'din l-għażla. L'Office mhux fit-triq tal-foodies (lil hinn minnhom) u forsi huwa għaliex ma jistgħux ikunu aktar 'il bogħod mill-moda: “Speċjalizzati fi klassiċi kbar tal-haute cuisine Franċiża” . Jérôme Perraudin tmexxa mil-Lbiċ ta’ Franza għal din in-naħa tal-Pirinej u l-isteak tartare tiegħu issa huwa referenza essenzjali għalina lkoll li nħobbu l-laħam nej maqtugħ bis-sikkina.
**8)Bar tal-biljetti (Paral lel, 164. Barċellona) **
Li tkun parti mit-tim ta’ Can Fabes (kont, jien, se nkun) ma jfissirx li ma bkijtx bl-emozzjoni bħal tfajla maħbuba f’dik l-aħħar ikla f’Cala Montjoi. Wieħed mill-platti li niftakar ċar hu it-tartru tat-tadam li ħallejna lkoll mhedda. Trompe l'oeil (iva, x'hemm, għamilna lkoll dubju) impossibbli li ninsew. Illum tista’ tgawdiha ma’ Albert Adrià f’nofs Parallel fil-Tickets Bar.
Plus? Il-klassiċiżmu ta Il-kumitat , ix-xogħol tajjeb ta Dolju , il-steak diżonesti ta Ricard Camarena , il-kwalità ta’ Ángel García fi lavinia , il-prodott ta knocker , il-wara l-ikel fil Caldeni , l-istorja ta Zalacain...
Saħħa.
Dixx bla bla sens