Haute Cuisine lest?
"Gidba kbira" , hekk iwieġbuni resounding Mark Moran ( Casa Gerardo ) quddiem is-sehem li jmexxi dan l-artiklu. Għandi d-dubji tiegħi, mela ejja bl-iskalpell: Haute Cuisine hija mibjugħa barra?
Marcos jespandi, irid jispjega lilu nnifsu: “Il-kċina għolja bħala kunċett hija perfetta, imma dak li tevoka fiż-żminijiet li jmorru għalija Ħsejjes aktar bħal brija u antikità għalija . Ma jogħġobnix li tiġi identifikata mal-kċina avant-garde jew mal-kċina klassika fi spazji palati”. Din l-opinjoni hija kondiviża? “Tajjeb, aħna lkoll koki li għandna xortik tajba biżżejjed li nkunu kkunsidrati 'tajba' jew 'tajba medja' Naħseb li għandna komuni li qed nimxu 'l bogħod mill-parametri tradizzjonali ta' dik li qabel kienet meqjusa bħala haute cuisine”. Jogħġobni kif Marcos jagħlaq din il-konversazzjoni: “Il-kċina għolja, sakemm ma tkunx iġġustifikata fuq il-platt, ma tiswa xejn”.
Pedro u Marcos Moran
Iżda, ejja nibdew mill-bidu. Haute Cuisine twieled bħala terminu li jiddelimita l-kċina tradizzjonali Franċiża kbira mwettqa sal-estrem tal-eċċellenza fil-varjabbli kollha ta 'restorant: prodott, kċina, kamra, servizz u spazju (waħda mill-bibbji tiegħu, il-Larousse Gastronomique).
Tkellem ma Oscar Velasco de Santceloni (Madrid), forsi r-ristorant fil-kapitali li jirrappreżenta l-aħjar l-ispirtu tal-moviment appoġġjat minn koki kbar lil hinn mill-Pirinej, bħal Escoffier jew Montagne (fi stadji kbar u lukandi lussużi); Velasco, forsi wieħed mill-aħħar gwardjani tal-haute cuisine fi Spanja: "Għalija, 'Haute Cuisine' b'mod ġeneriku, Hija l-kċina li hija msajra tfittex il-perfezzjoni , mill-aqwa riżorsi kollha; ikel, makkinarju, xogħol, eċċ...) nifhmu li għal kull wieħed il-perfezzjoni hija sensazzjoni differenti”. Żid epilogu importanti: “ Dan, ovvjament, ma jassigurax li se jġiegħlek tgawdi aktar minn tipi oħra ta 'kċina ppreparati b'modi aktar modesti jew sempliċi. ”.
"Il-kċina għolja hija l-kċina li hija msajra tfittex il-perfezzjoni"
L-Haute Cuisine insiet il-pjaċir gastronomiku—u warrbuh quddiem parametri oħra kemmxejn imneħħija mill-platt? Waħda mill-vuċijiet li fformulat dawn il-mistoqsijiet l-aktar qawwija u ċara hija dik ta’ Phillippe Regol: “Xi drabi nistaqsi fejn tibda l-haute cuisine u fejn tispiċċa kok tal-brasserie eċċellenti. Il-pjaċir li ħafna drabi jinħass f’dawn ir-ristoranti aktar umli huwa ikbar minn dak esperjenzat f’dak li s-soltu jissejjaħ ‘ristorant grand’. Dak li fil-prinċipju għandu jservi biex jakkumpanja b'mod magnífico s-servizz tal-ikel, jeżaltah sakemm jeħodha fl-aqwa tat-tgawdija tal-esperjenza gastro, jirriżulta li fl-aħħar mill-aħħar, bi ftit eċċezzjonijiet li lkoll nafu, sett ta’ ritwali vojta jew inkonvenjent li jgħejja.”
Nista' biss naqbel. Nirrevedi n-noti tiegħi: tant mumenti ta' pjaċir gastronomiku veru fi platti minn ** Gresca , Taberna Marcano jew Bouet ,** tliet eżempji ta 'postijiet teoretikament 'il bogħod mill-parametri tal- Kċina għolja.
Teoretikament 'il bogħod mill-kunċett ta' 'Haute Cuisine'
IGAWDU MIS-SEMPLIĊI
diego gwerriera ( DSTAgE ) ma tistax tgħidilna b’mod aktar ċar: “ Għalija m'hemmx haute cuisine. Fi kwalunkwe każ, hemm tisjir tajjeb u tisjir ħażin. Għax kieku kien hemm għoli jrid ikun hemm baxx”; u tkompli, " Tisjir tajjeb għandu x'jaqsam mal-passjoni, l-onestà . Il-kċina tajba hija dik li jirnexxielha tittrasmetti, timxi”. GüeyuMar ikellimna wkoll dwar l-emozzjoni —it-tfittxija għall-emozzjoni, it-tisjir u t-teknika lil hinn mill-prodott.
L-emozzjoni u l-kuntentizza huma wkoll il-messaġġ ta’ sfond wara l-konversazzjoni ma’ Eneko Atxa (Azurmendi) dwar is-suġġett: “Il-verità hi li ma jogħġobni xejn it-tikketti... Inħobb it-tisjir onest li jipprova jagħmel lil ħaddieħor ferħan u ma jimpurtanix kif jiddeskrivuha, il-kliem haute cuisine, avant-garde jdejquni... Fil-każ tiegħi, inħobb jogħġobni, kemm jekk b'dixx b'referenza ċara tradizzjonali jew bi platt li huwa assolutament. ħielsa mill-ispirazzjoni. Naħseb li l-ħaġa intelliġenti hija li tkun taf tgawdi l-kċejjen onesti u tajbin kollha li jeżistu fid-dinja , u li kulħadd isajjar dak li jaf isajjar u jsejjaħlu kif irid, għax dak li verament jgħodd mhuwiex dak li ssejjaħ il-kċina tiegħek jew dik tal-oħrajn, li verament jgħodd hu li issajjar dak li tixtieq u fuq kollox dak li tittama il-klijenti tiegħek ser jogħġbu”.
diego gwerriera
Għandi bżonn aktar vuċijiet. Bħall- Fernando Huidobro , president tal-Akkademja Rjali tal-Gastronomija Andalusa: “Ngħidlek li l-haute cuisine hija Għażla Naturali, Għażla Personali u Lezzjoni tal-Ħajja . Għażla Naturali għax trid titwieled b'id ta' kok, għandek ir-rigal. Għażla Personali għax irid ikollok vokazzjoni u trid tkun ukoll u tagħmlu bil-qawwa kollha tiegħek. Lezzjoni tal-ħajja għax trid taħdem ħafna u tkun ukoll xortik tajba”.
Talent, vokazzjoni u sforz. Mhux aktar faċli li jiġu assoċjati dawn il-kunċetti ma’ tant djar żgħar tal-ikel milli ma’ ristoranti kbar? Taverni, bistros u brasseries bħala ambjenti fejn, dejjem aktar spiss, il-gastronomi jfittxu l-pjaċir ta’ “gastronomija vera”, mingħajr aktar tiżjin.
Manifest għal gastronomija vera
Chat ma' Javi Estevez (La Tasquería) hooligan lokali ddedikat għall-ġewwieni: "Għalija l-haute cuisine hija dak kollu parti mit-tradizzjoni, magħmula b'mod sensibbli u bbażata fuq tekniki attwali . Per eżempju, stew adattat u magħmul bil-mezzi tal-lum, jista 'jkun haute cuisine. Għaliex le?". Ukoll ma' Antonio Romero (Suculent, 'house of foods'): “Haute Cuisine? Kwalità tat-tisjir, u tiekolha kif suppost . Kwalità, fis-sens ta’ prodott tajjeb, eżegwit tajjeb, bilanċjat…”; ukoll ma’ **David Marcano minn Marcano (Madrid)** : “L-eċċellenza miġjuba fuq il-mejda. Biex tikseb dan, huwa meħtieġ li jkollok għarfien tal-baŜi tat-tisjir: ħinijiet twal tat-tisjir, ħażniet, zlazi, stews, casseroles, tisjir bil-vakwu, eċċ. Dawn it-tekniki kollha huma fundamentali u l-punt tat-tluq biex dan jintlaħaq. ”.
Huwa kurjuż: id-diskors ta’ ħafna minn dawn il-postijiet ‘l bogħod mill-istadji l-kbar huwa aktar marbut ma’ “eċċellenza, teknika u kwalità” minn dak ta’ oħrajn, teoretikament eqreb tal-Haute Cuisine (aktar imħassba bl-emozzjoni jew l-ispettaklu) . Mill-inqas minn La Buena Vida (bistro ta’ Madrid) għandhomha ċara ħafna: “Dejjem kienet meqjusa bħala l-kċina ta’ ristoranti u lukandi kbar. Għalina mhix kċina assoċjata mal-lussu u l-pompożità . Huwa relatat ma ' il-prodott, it-tekniki u s-sensittività li tkun taf kif tittrattah ”.
Forsi, fl-aħħar ta 'dan kollu, hija xejn aktar minn problema ta' diskors. Forsi wasal iż-żmien li niddefinixxu mill-ġdid dak li sa issa konna nifhmu bħala Haute Cuisine. Forsi huwa biss dwar, fl-aħħar, tiekol tajjeb. Ta 'prodott, teknika u emozzjoni: Kċina Tajba.
Segwi @nothingimporta
Huwa dwar l-ikel tajjeb, x'infern!
*** Tista' tkun interessat ukoll fi...**
- Manifest għal gastronomija vera
- Għaliex nixorbu l-inbid?
- L-aqwa 51 platt fi Spanja
- 19-il raġuni għaliex Cádiz hija l-aqwa (u l-aktar belt ċivilizzata) fid-dinja
- 15-il ġenna fuq il-Costa de la Luz: l-aqwa bajjiet f'Cadiz
- 22 raġuni biex tixrob l-inbid
- Dwar l-inbid u n-nisa
- L-isbaħ vinji fid-dinja
- L-artikoli kollha ta' Jesús Terres