Dan huwa Glass Mar bid-dekorazzjoni ta’ Koke Clos
“ **Kont eċċitati ħafna li ġejt Madrid**. Kelli xewqa tremenda li jkolli post, anke jekk kien ċkejken, fejn in-nies setgħu togħma t-togħmiet li għamilna matul iż-żmien f’Aponiente u fit-Taverna”. hekk hu kuntent iljun anġlu mal-proġett il-ġdid tiegħek. Huwa kuntent, it-tim tiegħu wkoll u f’Madrid irbaħna biċċa żgħira tal-baħar fuq l-art.
Glass Mar Plankton Ross
Ángel León, jew ix-Chef tal-Baħar kif inhu magħruf fid-dinja gastronomika, kien il-perit ta 'wieħed mit-tempji tal-baħar kwintessenzjali, aponiente . 'Mitħna tal-marea' fi Puerto de Santamaría , fejn dak kollu li ġej mill-baħar ikun imsajjar, kemm jekk hu ħut minn grad għoli , jew wieħed meqjus bħala skartat.
Aħna nirrispettawlu l- zalzett tal-baħar , il- boom tal-plankton , l-interpretazzjoni mill-ġdid ta ' Klassiċi Andalusjani u il dawl tal-baħar li jittiekel.
Kif? Fl-aħħar edizzjoni ta’ Madrid Fusión, il-kok minn Cádiz ta taħdita dwar il- luminixxenza li ħalliet lil kulħadd bla kliem. Kienu rnexxielhom jinxef mikroorganiżmu li jipproduċi d-dawl u b’dak it-trab, idawwal kull soppa jew brodu fil-kċina. Magic? Le, rġulija, ħafna xogħol.
Glass Mar Sardin Affumikat
Dan kollu jgħinna niltaqgħu ma’ dan ġenju tal-kċina u li jgħidilna, l-ewwel, x'inhu projezzjoni tal-ħarifa . “Xtaqt insib post fejn jista’ jkolli l-libertà, fejn ma nattendix sterjotipi meżżi , u ovvjament, xewqa kbira li issajjar f’kapitali b’dak kollu li dan jimplika: nies minn kull naħa, b’moħħ miftuħ, mingħajr il-clichés, jew dime u dire tal-postijiet iżgħar”.
U l-magħżul kien il- Glass Mar tal-lukanda Urban. Ma stajtx għażilt aħjar. Minbarra l-post strateġiku tiegħu, eżatt fiċ-ċentru ta 'Madrid, dan il-post għandu post speċjali fil-qalba ta’ Ángel León.
Dan id-dixx tal-kavjar jissejjaħ "X'togħma tal-baħar?"
“L-ewwel darba li ġejt Madrid ġejt Glass. Dak iż-żmien kien post moda ħafna. Kien il-post fejn rajt l-ewwel darba Heston Blumenthal, lil Ferran Adria, lil Juan Mari Arzak ... Kulħadd miġbur hawn f'wieħed mill-ewwel Madrid Fusión. Fis-snin riċenti l- Il-ħġieġ waqaf idur. Issa ridna nirkupraw ix-xogħol tajjeb tal-post u rridu li jsir sit ta’ referenza.”
Y X'inhu l-ħġieġ Chef del Mar? "A taħlita bejn l-Aponiente ta 'ftit snin ilu u l-punt ta' kannara tat-Taverna ”. Hawn waslu biex isajru ikel delizzjuż, biex in-nies ibaxxu l-ħobż u jgawdu fost platti diżonesti u sukkulenti, biex, 'il bogħod minn kull media boom, min iżurhom ikun jista' jsib l-essenza ta' darhom. Fil-qosor, post biex “ġib il-baħar lejn Madrid”.
L-ispazju, imżejjen għall-okkażjoni Koke Clos Diġà hija dikjarazzjoni ta’ intenzjoni. Jsellimna bil-frażi: Bis-saqajn mal-art u ras il-baħar ” u skeletru enormi tal-balieni li jżejnu s-saqaf tal-post. Għaxar tabelli biss, li fihom 28 dinetur se jkunu jistgħu jieħdu gost quddiem twieqi b'vażetti trasluċidi ta 'plankton backlit u bi kċina fina, eleganti u sukkulenti.
“Il-baħar huwa l-pantry tagħna u hawnhekk nippreżentawh bl-aktar mod eleganti possibbli”. Pereżempju, il-meringue tal-gajdra . “Hija platt għal dawk in-nies kollha li ma jħobbux jieklu gajdra nej. Huwa a emulsjoni tal-molluski u magħha, ma nieqafx nittrasmetti dik it-togħma li għandha, mingħajr ma tkun stridenti”.
Ukoll klassiċi tad-dar huma rkuprati bħar-ross tal-plankton tal-baħar, it-tonn grilled chop u xi wħud aktar riskjużi bħal ' xi togħma l-oċean ' li hija bott ta 'plankton pur bil-berkek.
"B'xi mod in-nies fit-tim beżgħu li se npoġġuha fuq il-menu, imma naħseb li jrid ikun hemm dik l-aktar togħma selvaġġa u pura tal-baħar." Fis-sezzjoni biex jibdew il-baħar bil-kumdità, jilagħbu wkoll magħhom Riċetti klassiċi Andalusija , bħall-kelb immarinat, iżda mingħajr qali żżejjed. Ukoll platti diżonesti bħal bajd scrambled bil-gambli moqli u bacon. Glorja mbierka. Mhux għalxejn huwa wieħed mill-platti stilla tat-Taverna.
It-tartari huma fil-moda, hux? “Hawn għandna wkoll. Li ma tistennax hu li se jkun klamari. Jiġi maċerat bil-pitravi, ġinġer u ċitru għal 24 siegħa, imbagħad imqatta’ u dressed quddiem il-klijent. In-nisġa li għandha hija tal-għaġeb, jekk ipoġġulek għajnejk, jidher li qed tiekol laħam”. U jekk ninsabu Madrid, kif nistgħu ma nagħtux ġieħ lil wieħed mill-platti tal-belt per eċċellenza? “ Sandwich tal-klamari iva, imma għar-roll tiegħi ”.
Din l-ittra l-idea hija li jinbidlu kull tliet xhur. Huma beħsiebhom jagħtuha dawra u li jkun hemm rotazzjoni tal-platti. "Jien ridt nibda l-proġett b'dan u nara l-feedback minn Madrid". aħna nħobbu l-kuċċarina , għax se jinkorporaw patata bis-siċċ u stews tal-frott tal-baħar. U hekk b’kollox.
Biex tibda, Ángel León ġab Borja de la Cruz u Ismael Alonso, it-tnejn mill-‘Aponiente Crew’ li se jkunu fuq il-kontrolli tal-G[ases filwaqt li l-captain tag[ha, Chef del Mar, ovvjament, ji;i Madrid kull meta jista’, biex ikun qed ja[dem spalla ma spalla mat-tim tieg[u.
Il-menu likwidu tiegħu jistħoqqlu aċċenn separat. “Irridu nagħtu importanza lil Sherry u Champagne mingħajr ma nkunu tqal, jew iġiegħlu lil xi ħadd jixrobhom, għalkemm huwa dak li jmur id f’id mal-kċina li nagħmlu. Ġibna jodju , multa fil-fergħa li elaboratna nfusna mal- Fabbriki Lustau Jerez , ħafna referenzi miż-żona ta’ Jerez, kif ukoll cocktails maħluqa minn inbejjed imsaħħaħ”.
GĦALIEX GO
Għandek bżonn aktar raġunijiet milli diġà tajnikom? Fil-qosor, huwa l-uniku proġett ta 'Chef del Mar, nirrepetu, il KOK TAL-BAĦAR , barra l-fruntieri tal-Andalusija. Ġab il-baħar f’Madrid u dak kollu li jservi huwa delizzjuż.
U le, mhuwiex sit posturing. Al Glass Mar se jiekol tajjeb, sabiħ u bi prezz tajjeb . B'dan riedu jilħqu kull tip ta' udjenzi: żgħażagħ, anzjani, turisti... Allura nies tad-dinja, dan se jkun is-sit il-ġdid tal-pellegrinaġġ tiegħek.
KARATTERISTIĊI ADDIZZJONALI
Jekk titħalla trid aktar, hemm ukoll sezzjoni bid-deżerti 'il-baħar tat-tajba'. Bettieħ bil-vermut, ħalib bil-cookies jew ċikkulata biż-żerriegħa . Inti tagħżel.
FID-DATA
Indirizz: Lukanda Urbana. Carrera de San Jerónimo, 34
Ma jaċċettax riżervi.
Skedi: miftuħa kuljum mis-1:00 p.m. sat-3:00 p.m. u mit-8:00 p.m. sal-10:00 p.m.
Nofs prezz: 35-40 ewro bl-inbid u deżerti.
Ángel León, Chef del Mar, fil-Ħġieġ Urban il-ġdid