Dani García jaqsam magħna l-proġetti l-ġodda tiegħu.
Żorna Lobito de Mar, ir-ristorant il-ġdid u “aktar mielaħ” ta’ Dani García f’Madrid, biex nitkellmu mal-kok bi tliet stilel (anke jekk għal ftit jiem biss) dwar il-proġetti futuri tiegħu u dawk il-ħolm – dejjem maqsuma – li wassluh biex kun dak li hu llum: chef komplet li jgħallem kif issajjar xi pulpetti permezz tal-big screen li jitma’ 600 ċens il-platti li ferħanin meta kien tifel. Dan hu r-raġel li xi darba ħolom li jagħmel l-iskewers f’Madrid.
Ma għaddewx xahrejn minn meta ftaħt Lobito de Mar f’Madrid u diġà għandek mimli sa Diċembru. Kif tħossok?
Jien kuntent ħafna. Naħseb li l-isbaħ ħaġa fil-ħolm hija li timmaġina xi ħaġa u li xi ħaġa simili jew saħansitra aħjar minn dak li kont ħsibt tispiċċa tiġri. Bħal ħolm li tagħmel skewers barra minn Malaga. U min jgħid li tagħmel skewers jgħid li tagħmel gazpacho jew ajoblanco jew iġib platt coquinas għal Madrid. Bħala chef huwa eċċitanti li tkun tista’ tressaq il-kultura gastronomika li trabbejt biha eqreb lejn il-pubbliku jew li għext, dawk il-platti kollha li sajjar ma’ ommok jew in-nanna.
Fil-każ ta’ Lobito, dan kollu rriżulta u rriżulta saħansitra aħjar milli konna nimmaġinaw. Trid tibqa’ tevolvi u tibqa’ toħlom allura dan jista’ jsir f’Madrid, imma bl-istess mod ukoll f’Pariġi jew fi kwalunkwe parti oħra tad-dinja.
U x’inhi l-kċina tan-nanna tiegħek?
Huwa dak li niekol kull nhar ta’ Sibt jew Ħadd id-dar. Dik it-tip ta’ kċina li fiha tmur is-suq, tara x’hemm, tixtriha, iġġibha u tippreparaha. Xi ħaġa li kulħadd jifhem estremament frisk, dirett, faċli, sempliċi, prodott. Għalkemm ovvjament hawn evolviet.
Dan huwa l-ġdid Lobito de Mar f'Madrid.
Xi wħud isejħulu frott tal-baħar signature...
Żomm f’moħħna li naqdu bejn 450 u 600 mistieden kuljum. Naħseb li l-marka 'l-awtur' hija għal tip ieħor ta' udjenza aktar minoritarja. Jgħidu wkoll li Lobito de Mar f'Marbella huwa beach bar, iżda m'għandniex il-bajja, hija 200 metru bogħod. Nistgħu ngħidu li huwa bar tal-bajja urban għax jgħożż l-essenza tal-bajja. Inħobb naħseb li Lobito itawwal is-sensazzjoni tas-sajf, peress li tista’ tiġi Madrid u tiekol ftit inċova moqlija.
Kif sejrin ix-xogħlijiet fuq l-Erba’ Staġuni f’Madrid?
Ir-restorant tagħna bħala tali huwa lest, iżda l-kumpless huwa kbir ħafna. Inkunu lesti fl-ewwel jew it-tieni kwart tas-sena 2020. Dan hu proġett ieħor li m’għandu x’jaqsam xejn ma’ Lobito, u li nixtieq ħafna wkoll. Għalina, li naħdmu fuq tant proġetti huwa divertiment u tagħlim kontinwu. Noħolqu kunċetti għall-oħrajn, bħall-Erbgħa Staġuni, aħna bhalu, aħna passjonat dwarha. Il-verità hi li qed nagħtuha l-istess kura u attenzjoni li nagħtu lil kollox. Aħseb li diġà għamilna l-aktar diffiċli, li huwa r-ristoranti stess.
X’tip ta’ kċina se nsibu għand Dani’s?
Huwa brasserie eleganti. La hija BiBo u lanqas Lobito. Huwa ffukat fuq il-pubbliku ta 'l-Erba' Staġuni u Madrid. Naħseb li f'Madrid m'hemm xejn simili għal dak li se nagħmlu. Fis-sensi kollha, la gastronomikament, u lanqas estetikament: is-seba’ sular, bl-aqwa terrazzin, l-aqwa veduti u fl-aqwa bini fil-belt.
F'Lobito de Mar il-kċina hija friska u komda.
Il-kontenitur huwa importanti daqs il-kontenut illum?
Fl-aħħar mill-aħħar, dan dejjem kien il-każ. Hemm min jimpurtah biss mill-ikel u oħrajn li jistmaw ħafna aktar il-post. Ħafna drabi ma nkunux konxji li nagħżlu restorant għax inħobbu l-atmosfera, il-mużika, id-dawl... Huwa għalhekk li nippruvaw niġbru dawn l-affarijiet kollha u noħolqu ristoranti kompluti ħafna: friski, divertenti, b'atmosfera tajba, mużika tajba, dawl tajjeb u fejn tiekol tajjeb. Restorant imur ferm lil hinn mill-parti gastronomika pura u sempliċi.
Hemm min jgħid li l-futur jinsab fl-ispeċjalizzazzjoni, imma nara li fil-każ tiegħek huwa l-oppost.
Li tagħmel tant affarijiet differenti, fuq livell personali, tieħu ħafna xogħol u psikoloġikament tista’ tkun tqil ħafna, għalhekk trid tkun konxju ħafna ta’ x’għandek tagħmel f’post jew ieħor; ukoll dak meta tagħmel aktar affarijiet għandek bżonn perjodu ta’ tagħlim. Jien ma wasaltx għat-televiżjoni naf kif inħares lejn il-kamera jew li nista' ssegwi direttur bil-widna, dik it-tip ta 'ħaġa hija akkwistata.
Imma jimmotivani ħafna li xi darba nkun id-Dani García li qed jgħallem ir-riċetti lil ċertu udjenza u jum ieħor, id-Dani García li qed jagħti intervista jitkellem dwar il-proġett ta’ New York. Għalija, dan bla dubju u mill-qalb Insibha tal-għaġeb li nkun kapaċi nagħmel dan kollu fuq livell personali: waqqaf restorant tal-ħut hawn, wieħed differenti hemmhekk, u wkoll, oqgħod attent! tikseb tliet stilel Michelin, hemm biss 135 fid-dinja.
Dani García huwa wieħed mill-aktar koki versatili f’pajjiżna.
Jidher affaxxinanti...
Huwa. L-esperjenza ta 'din it-tip ta' sitwazzjoni għall-ewwel tiswieli aktar, minħabba li tbiddel iċ-ċippa f'rasek kienet ikkumplikata, It-tisjir f’lukanda ta’ tliet stilel m’għandu x’jaqsam xejn ma’ tagħmel xi pulpetti għal dar, imma hemmhekk tinsab il-grazzja, li tagħmel programm televiżiv li jaħdem tajjeb ħafna, li tkun tista’ titma’ 600 persuna f’ristorant u, fl-istess ħin, tikseb l-ogħla punteġġ fl-aktar gwida importanti fid-dinja.
X'inhi taħdem fuq it-TV?
Ilni nirrekordja tlett ijiem infila, u kulħadd huwa għajjien, immaġina hekk. Dak li aċċettajt bħala pjaċir extra huwa aktar xogħol, imma għamilna għax ġibditna l-attenzjoni u ridna nippruvaw. Jien nieħu gost ħafna u, għalkemm huwa minnu li tikkonsma ħafna enerġija, huwa ta’ sodisfazzjon li nara li wara jkun hemm ħafna nies fit-triq li jsegwuna, li jagħmlu r-riċetti. Li tpatti għalik.
X'tikkontribwejt f''Hacer de Comer' għal dan it-tip ta' programm tat-tisjir?
Dan irid jgħid il-pubbliku, imma tassew nemmen li hemm ħafna nies li qed jitgħallmu magħna, għax Il-programm huwa edukattiv ħafna. Aħna ngħallmu tricks, inkluż il-mudell eżatt ta 'kif issajjar. Nippruvaw nispjegaw dawk it-tip ta’ affarijiet, li huma importanti u li forsi n-nies fid-dar ma jafux jew ma kinux jafu bihom. Nippruvaw nagħtu ideat sempliċi u sensibbli li kulħadd jista’ jagħmel u, fuq kollox, nispjegawhom bl-aktar mod effettiv possibbli.
BiBo Marbella twieled b'kunċett internazzjonali ħafna.
X'inhu l-qari personali tiegħek issa li għaddiet kważi sena minn meta ħabbret l-għeluq ta' Dani García f'Marbella.
Jien xtaqt inqatta’ din is-sena b’mod differenti, imma huwa veru wkoll li Ma nistax ma nikkoprix il-futur mal-preżent. Li ma rridx hu li nistenna li jispiċċa l-preżent u meta jasal il-jum li nagħlaq, ngħid: “issa x’nagħmel?”. It-TV setgħet bdiet aktar tard? Iva, imma l-ferrovija għaddiet meta għaddiet u ddeċidejna li nagħmluha. Stajna bdejna ladarba jingħalqu t-tliet stilel...
F'dan iż-żmien ġraw ħafna affarijiet...
Għalija Kienet l-aktar sena impenjattiva ta’ ħajti. ta’ aktar moviment, ta’ aktar vjaġġi u, fuq kollox, li nkun konxju ħafna li nipprepara għall-futur li ġej, li huwa espansjoni internazzjonali... Issa se niftaħ f’Doha f’xahar jew xahar u nofs.
Ir-restorant tal-Qatar se jkun BiBo, hux?
Iva, għax hu kunċett internazzjonali ħafna. Twieled hekk f’Marbella u mbagħad waslet Madrid, belt li tiġbor fiha tant affarijiet u tant nies differenti, u għalhekk ma kellniex għalfejn irtokkjaw wisq affarijiet lanqas. Hija żżomm l-essenza tagħha: il-ħaġa tajba dwar BiBo hija li huwa ristorant li tista 'verament tpoġġi kullimkien fid-dinja u taħdem.
BiBo Madrid irrevoluzzjona l-panorama gastronomika tal-kapitali.
Tista' tgħidilna dwar xi proġetti oħra futuri?
Is-sena d-dieħla l-espansjoni fl-Istati Uniti se tkun pjuttost qawwija, x'aktarx ikollna diversi ftuħ fi New York jew Miami, imma ma rridx nitkellem ħafna dwarha. Veru li għandna ftehim mal-grupp Amerikan tal-lukandi SBE u l-espansjoni tista’ tkun enormi, għax kontinwament għandha mijiet ta’ ftuħ u qed noħolqu kunċetti għalihom, imma ma rridx nagħti data speċifika, għax bħalissa huwa biss embrijun.
Xi ħaġa differenti ħafna mill-kunċett ta’ tliet stilel...
Irridu nagħlqu l-istadji, li nkunu kostanti u konxji li diġà konna haute cuisine, diġà ksibna dan, lħaqna l-ogħla mira u issa għandna waħda differenti: nilħqu ħafna aktar nies bil-kċina tagħna. Irridu naddattaw għall-pubbliku, nippruvaw nagħmlu xi ħaġa relattivament aktar komda fit-taħdit fit-togħma... li n-nies igawdu.
Jekk it-tisjir huwa dak kollu. M'għandekx għalfejn tifilosofizza daqshekk, trid tgawdi! Il-ħajja hija ħafna aktar sempliċi milli naħsbu. U huwa dak li nippruvaw inwasslu fir-ristoranti tagħna: naturali u ospitalità fis-servizz, li n-nies jiġu biex jirrilassaw u jieħdu ħin tajjeb. Qisu meta tmur iċ-ċinema jew tixtri xi ħaġa, dak li qed tfittex hu li l-valur għall-flus ikun adegwat u li tgawdi kemm jista’ jkun.
Fadal biss ftit jiem għall-għeluq tar-ristorant Dani García bi tliet stilel Michelin.
U ma titlifx il-kreattività ta’ ristorant gastronomiku?
Le, aħna żbaljati dwar dan. Li tagħmel ħut immaturat huwa daqstant kreattiv. Jalla Ángel León jgħallimna kif nagħmlu wkoll iz-zalzett tal-baħar. Li jservu carpaccio tat-tonn jista’ jkun mod ieħor ta’ kif taħdem il-kreattività, x’għajn! Jista 'jkun perfettament fi tliet stilel Michelin. Il-kreattività ma tinstabx 100% biss f’ristorant bi stilla, din tiġi pprattikata wkoll minn xi ħadd li jwaqqaf post li jservi biss muffin u mitt bott ta’ priserva. Din hija l-kreattività u hija siewja jew aktar minn dik ta' kull ristorant tal-haute cuisine, sakemm tkun kreattività sostenibbli.
Il-problema kbira tar-ristoranti tal-haute cuisine...
Nistgħu nkunu kreattivi kemm irridu, sakemm ikun sostenibbli. Nistgħu naqdu erba’ kilos kavjar kuljum jew nimlew l-imwejjed bid-duħħan min-nitroġenu likwidu, iżda dan jiswa ħafna flus. U hija xi ħaġa li diġà għamilna! Lanqas għandna ninsewha. Nafu minn fejn ġejna u ma niċħduhx.
Lobito de Mar f'Marbella huwa bar tal-bajja mingħajr bajja.
Imbagħad tasal l-istampa u ngħidu: “Dani García hates haute cuisine…”.
Ilni nagħmel haute cuisine għal 25 sena u issa rrid nagħmel xi ħaġa oħra. Naħseb li wieħed jifhem. Li jien għajjien? Iva, ovvjament, imma ma bqajtx xorta. Meta nħares lura, nara li proprju meta nieħu t-tliet stilel diġà għandi erba’ jew ħames ristoranti li jaħdmu tajjeb ħafna għalija u tnejn oħra waslu.
Fil-kumpanija tiegħi, l-haute cuisine tirrappreżenta 6% tal-fatturat, għalhekk Mhuwiex daqshekk miġnun li nagħmel dak li għamilt, kulħadd għandu ċ-ċirkustanzi tiegħu. Diġà għaddejt minn hekk, talli kont konxju biss tar-ristorant tiegħi u mbagħad tibda tirrealizza li trid tagħmel aktar affarijiet. Issa jidher proġett super ippjanat, iżda qabel kienet biss idea li fl-aħħar ħarġet tajjeb.
Jista’ jkun li s-sena li fiha kellek l-aktar xogħol hi dik li ħassejt l-aktar libertà?
Għalkemm jista’ jidher kontradittorju, għal ftit ta’ snin jew forsi tlieta, jew aħjar peress li bdejt ftit biss ħames jew sitt snin ilu, inħossni aktar liberu. Kollox kien qed jieħu forma. Is-sens ta’ libertà jinkiseb meta l-affarijiet li inti tagħmel jew tgħid qed iseħħu, meta l-għanijiet qed jiġu sodisfatti. Dik il-kredibilità tagħmlek aktar ħieles fil-ħsibijiet tiegħek.
Proġett ħieles u komuni...
Tabilħaqq, inti dejjem aktar imdawwar minn nies li jemmnu fil-proġett, minn nies li diġà joħolmu bħalek. Il-qsim tal-ħolm tiegħek mat-tim tiegħek huwa vitali. Negozju jrid ikun ta’ qligħ, iżda għandu jkun hemm komponent sentimentali warajh. Kull meta jkun hemm xi proġett, anke jekk iseħħu l-affarijiet jew ikun hemm daqqa ta’ ħarta jew ġebel tul it-triq, l-affarijiet jispiċċaw sejrin tajjeb għax hemm min joħlom, u mhux biss ħolma tiegħu – għalkemm kont l-ewwel li bdejt noħlom –, imma għax saret waħda li ngħaqdet minn nies li ilhom jirrealizzaw li dan kollu jagħmel sens.
Il-ħolm ta’ Dani García dejjem jirriżulta tajjeb għax jinqasam mat-tim tiegħu.