Qaqoċċ f’La Habitual
Aħna dejjem aktar konxji tal-importanza li tmigħ għandha għal saħħitna imma, fl-istess ħin, nagħtu dejjem aktar importanza lil igawdu l-ikel , biex noħorġu fir-ristoranti u nħallu lilna nfusna nġarru mill-proposti tagħhom.
Jista’ jidher li dawn iż-żewġ elementi huma kkundannati li jaħbtu iżda, minkejja dik l-impressjoni inizjali, aktar u aktar ristoranti qed jagħmlu mħatri fuq il-ħaxix , għal kċina aktar ekoloġika li mhix biss eħfef iżda, fuq kollox, tagħti prominenza għal ingredjenti li sa issa kienu relegati għal rwoli sekondarji , għal garnishes u akkumpanjament ta' laħam u ħut.
Il- tisjir tal-ħaxix qed jikseb prominenza u diversità. Aktar u aktar koki qed jagħmlu mħatri fuq dawn l-ingredjenti, jesploraw il-possibbiltajiet tagħhom u anke jġibu prodotti ġodda għalihom id-dieta tagħna tagħti l-ħaxix ir-rwol ta ħaġar prezzjuż gastronomiku awtentiku li jikkorrispondi għalihom.
Hawnhekk, fil-post il-ġdid ta’ Ponzano, ir-rispett għal dak kollu li ġej mid-Dinja huwa fundamentali
Mhux qed nitkellmu dwar ristoranti li jiffokaw esklussivament fuq id-dinja tal-pjanti imma dwar koki u proġetti li jagħtu frott, ħaxix u ħaxix l-importanza li jixirqilhom u li juru, b'dan il-mod, li ** kċina tar-ristoranti aktar b'saħħitha, eħfef, ** aktar marbuta mal-istaġun u aktar varjata hija possibbli u hija ddestinata li tkun waħda mix-xejriet tas-snin li ġejjin . Dawn huma wħud mill-protagonisti ta’ din ir-rivoluzzjoni ħadra:
** IS-SERR, MADRID **
Kif jiddefinixxiha hu stess, il-kċina ta Rodrigo tat-Triq hija kċina haute aħdar. U dan kien il-linja gwida tax-xogħol tiegħu, minn dak ir-restorant ftit snin ilu fi Aranjuez sa sena ilu niżel Ponzano.
Dixxijiet staġjonali, li jinbidlu, dak jadattaw għall-offerta ta’ frott u ħaxix kważi ġimgħa b’ġimgħa u li jistgħu jiġu ppruvati, finitura bil-laħam jew ħut rispettivament, fil- Menus tar-ristoranti Aħmar u Blu . Imma jekk dak li qed tfittex hija l-esperjenza sħiħa, akkumpanjata minn meraq u ikel iffermentat, titlifx il-menu Vegetalia tagħhom.
Rodrigo de la Calle, ħolqien f'El Invernadero
** ĠENJA TA' CARABAÑA, MADRID **
Jekk l-aktar frekwenti huma r-ristoranti li meta jkollhom l-opportunità jwaqqfu l-ġnien tal-ħaxix tagħhom stess, f’dan il-każ għandna l-istorja opposta: razzett li jagħti ismu lil ristorant, bistro u gastrobar fil-qalba ta’ Madrid , li huwa jsostni b'ħxejjex staġjonali.
Jagħmlu wirja partikolari tat-tadam tagħhom, li verament iħobb it-tadam, iżda kull staġun huwa żmien tajjeb biex tagħti ħarsa lejn il-menu tagħhom, li mhuwiex limitat esklussivament għal dinja tal-pjanti, u jippruvaw tagħhom qaqoċċ grilled jew ħaxix grilled bil-qarnit.
Mhuwiex limitat għad-dinja tal-ħxejjex, iżda l-qaqoċċ grilled jew il-ħaxix tiegħu jiswew waqfa
**FLAX & KALE, BARĊELONA**
Dan ir-restorant flexitarian minn Barcelona jiddisinja l-platti tiegħu skont il-valur nutrittiv tagħhom kif ukoll il-proprjetajiet gastronomiċi tagħhom.
L-offerta tagħha testendi mill-kolazzjon sa l-ikla ħafifa u mill-brunch sa l-ikla jew il-pranzu, għalhekk għandha xi ħaġa għal kull okkażjoni, għalkemm dejjem tirrispetta formula: 80% offerta ħaxix u 20% ħut blu fuq il-menu.
Xi eżempji tal-proposta tiegħu huma l- Zunnarija Inkaljata u Insalata tal-Avokado (karrotti bil-ħwawar inkaljati, avokado, weraq ħodor, tofu, zalza tal-lumi u tal-larinġ), tagħhom ravjoli spelt mimli bil-karrotta, patata ħelwa u lanġas u servuti ma zalza tal-qara ħamra jew il-verżjoni veġetarjana ta panang curry.
** BUMP GREEN , MADRID **
Tomas Nofre, Adriana Nicolau u Ruben Vaquer Huma minn ta’ quddiem fi spazju li jistieden tgawdija gastronomika responsabbli, konness mal-istaġjonalità u ma’ produzzjoni żgħira ta’ kwalità li fiha l-ħaxix jaħkem, għalkemm qatt ma jkun impost esklussivament.
L-offerta tagħha għandha menu kbir ta insalati, xorb tal-ħxejjex u smoothies organiċi iżda jmur ħafna aktar lil hinn bi speċjalitajiet bħall-hamburger tiegħu baqra cachena (razza indiġena Galizja) bil Ġobon tar-razzett Cantagrullas , tadam żbib, basal crispy u kimchi jew id-dundjan "roast beef" bil-ġewż tal-Indi u zalza miso, weraq ħodor u ħodor tal-mustarda.
Sider Celtic Gaul, bil-mustarda, quinoa, patata ħelwa u Bump Green praline sauce
** RICARD CAMARENA, VALENCIA **
Wieħed mill-koki l-kbar tal-mument fi Spanja huwa wkoll wieħed mill-kbar difensuri tal-ġnien Valenzjan.
Ix-xogħol tiegħu id f’id mal-produtturi jimla l-mejda tiegħu matul is-sena bi prodotti spettakolari: qaqoċċ ċkejken u teneri, piżelli tad-dmugħ, fażola ħadra jew tadam togħma matt fl-aqwa tagħha għall-istaġun kollu –kun żgur li tipprova t-tadam tar-tatin tagħhom fuq tagħhom ristorant regolari - Huma jaqsmu prominenza ma 'ingredjenti tradizzjonalment meqjusa aktar nobbli.
Ricard Camarena u l-platti staġjonali tiegħu
** IL-MANSION Lhudija, SANTANDER **
Ix-chef Sergio Bastard irnexxielu jibdel dan ir-restorant f’waħda mid-djar fundamentali tal-kċina l-ġdida f’Cantabria grazzi, fost affarijiet oħra, għal impenn sod għall-ħaxix tal-baħar.
Alka u pjanti kostali isiru togħmiet essenzjali fi kċina b'personalità mmarkata u definita, fil-biċċa l-kbira, minn togħmiet ħodor u jodizzati : It-trippa tal-merluzz tal-pilpil b'alka tal-baħar codium u aptemia, basal igglejżjat bil-kafè, sagħtar u oxalis jew avokado bi sprouts u ġelat tal-kardamomu huma eżempji tajbin.
Santander f'ċavetta ħadra (iżda bil-ħaxix tal-baħar)
** CULLER DE PAU, JEW GROVE (PONTEVEDRA) **
Javier Olleros u t-tim tiegħu jiddefinixxu mill-ġdid, fi Jew Grove , kċina Galizia minn perspettiva li hija mitmugħa mill-ġonna u l-kosta l-aktar immedjati.
Bogħod mill-clichés, għalkemm mingħajr ma jċedu prodotti emblematiċi tal-kċina tal-Majjistral, Culler de Pau kontinwament jivvinta lilu nnifsu b’riċetti bħal soppa ta’ alka, nevew u molluski, millieġ corvo (qamħ indiġenu vjola) bil-barbun imperjali u krexxuni jew spinaċi fi tliet brodi : tadam, spalla tal-majjal u alka kombu, wieħed minn dawk il-platti li se jidħlu fl-istorja tal-kċina Galizia, jekk tistaqsuni.
Ħsad f'O Grove
** HOUSE JOSÉ, ARANJUEZ (MADRID) **
Aħna biss dawra bejn il- ġonna ta’ Aranjuez , mill-idejn ta Ferdinandu tal-Għolja , li ilu jiddefendi s-snin fil Dar Joseph kċina li fiha r-rwoli huma maqluba u li fiha ħxejjex jassumu f'ħafna każijiet ir-rwol ewlieni , tirrelega l-proteina għar-rwol ta 'garnish jew saħansitra xaħam sempliċi li jsaħħaħ it-togħmiet tad-dixx.
Jekk xi ħadd kellu dubji dwar jekk huwiex possibbli li tagħmel affarijiet ġodda bil- tisjir tal-ħaxix Proposti bħat-taco tal-jicama bil-guacamole u l-arugula crispy, il-praline tal-basal bil-krema tal-pastard jew it-tartufi ta’ Brussell jagħmluha ċara li r-risposta trid tkun iva.
Oda lill-ġonna ta’ Aranjuez