L-ember: kollox jibda hawn
"Il-kċina hija l-pajsaġġ meħud fil-borma" , il-verità (bħal tempju) ġejja mill-pinna ta Josep Pjan iżda ħareġ ukoll minn fomm Joan Roca fil-kampanja tiegħu għall-Aġenzija Katalana tat-Turiżmu. Naħseb li hija dikjarazzjoni il-kċina hija territorju ; li magħhom jaqblu assolutament il-koki kollha. Kollha.
il-pajsaġġ tagħna (u l-istorja gastronomika tagħna) hija profondament marbuta man-nar, injam u grill . Għad-duħħan u s-sħana tal-fuklar. Huwa għalhekk li din l-assoċjazzjoni tant komuni fil-biċċa l-kbira tal-partitarji tal-gastronomija tinftiehem u pjuttost loġika: l-embers huwa sinonimu mal-kċina tradizzjonali. Imma xejn mhu aktar ‘il bogħod mill-verità.
In-nar jitwieled hawn (Güeyu Mar)
Embers u nar f'Elkano, Güeyu Mar jew Askua, iżda wkoll f'DiverXo, Coque (aktar injam), Tickets, Quique Dacosta jew Alkimia; fil-fatt huma l-protagonisti ta Alchemy Unplugged , l-impenn għall-aktar prodott radikali minn Jordi Vilà. Preċiżament f'dawn il-jiem Dani García iħabbar li l-proġett il-ġdid tiegħu (Lobito de Mar) se jkun iffukat fuq skewers —“ Teknika ta' Malaga għall-griwi tas-sardin imdaħħal f'kannamieli fuq l-embers ”.
Tkellem ma Abel Alvarez de Güeyu Mar , fuq il Bajja tal-Vega (Il-ħaġa tiegħu bin-nar bdiet ħames snin ilu biss), "Dejjem kont affaxxinat bin-nar, min ma ġiex ipnotizzat bin-nar f'xi ħin?" Imma għaliex dan ir-ritorn għall-faħam? “Ejja naraw, jidhirli meraviljuż li t-tisjir tal-faħam huwa rikonoxxut, kemm faħam, injam, fran Josper, kamados jew grills varji … dak kollu li hu dan il-mod ta’ tisjir jidhirli l-aktar pur, l-antik, u jekk ikun moda jfisser li jiswa rikonoxxut. U l-fatt li dejjem aktar koki jħatru fuq it-taċ-ċar jagħmel dan ix-xogħol akbar”.
Biex ttektek
F’Barċellona nitkellem magħhom jordi gotor , il-kok wara Casa Paloma u Chez Coco: “Bdejt insajjar bil-faħam ġewwa Martin Berasategui . Għalija huwa mod ta’ xogħol antik, tradizzjonali, li jikkontribwixxi ħafna għad-dixx: jeħtieġ materja prima ta’ kwalità għolja għax jekk le, jiekol il-grill. U mhux tiswa kwalunkwe tiċna... Fil dar tal-gamiem , biex issajjar il-laħmijiet tagħna (Blonde Galizjan, Angus, Friesian, Wagyu) nuża faħam tal-kannol quebracho. U naħdmu fuq nar mgħotti: naħarqu l-faħam għal nofs siegħa, inxerrdu l-ember u nagħtuha bl-irmied mill-ġurnata ta 'qabel. Dan jagħti togħma inequivocabbli lil-laħam.” Fir-rigward tal-preżent... "Żgur, il-qadim jiġi lura . Ħafna drabi nippruvaw ninnovaw b’affarijiet li fil-fatt dejjem saru. Jekk saret moda, huwa minħabba li l-grill iġib xi ħaġa aktar lill-prodott. Jekk għandek l-aqwa biċċa laħam, il-grill iżid saħansitra aktar riħa u togħma. Xi ħaġa li ma tieħux bl-ebda teknika oħra."
Cataria minn Elkano
Ukoll dawn il-jiem kien hemm hikari , il-bar il-ġdid tal-yakitori mis-sidien ta’ Nozomi: skewers Ġappuniżi grilled f’format każwali —f’dan il-każ, a Robata ta' Josper , l-aktar tort għall-proliferazzjoni ta 'postijiet fejn il-faħam huwa l-protagonist . José Miguel huwa ċar dwar dan: “ Il-kċina grilled qatt ma ħallietna , imma jekk ġiet imnaqqsa prominenza fir-rigward ta kċejjen oħra li ppermettew aktar evoluzzjoni fil-kċina. Bħal kull ħaġa fil-ħajja, l-evoluzzjoni ħafna drabi timplika de-evoluzzjoni u li tmur lura għall-għeruq. **Il-grill hija l-eqdem, l-aktar kċina primittiva ** u, mingħajr dubju, aktar pur. Għalkemm mhux inqas kumpless għal dan... Huwa msajjar fuq in-nar, mingħajr aktar dewmien!
Hikari jiċċaqlaq biss il yakitori bar japan , iżda fil-Ġappun il-grill mhix moda jew qawmien mill-ġdid, iżda drawwa. Fil-Ġappun dejjem kien hemm, hemm u se jkun hemm il-grill, li għadu attwali u attwali ħafna u qatt ma waqaf li jkun preżenti ħafna. Huwa l-aktar eżempju ċar ta’ rispett lejn il-manjieri, tant spiss imfakkra, denigrat u relegat.
Ir-riżultat f'Etxebarri
Riflessjoni: Għaliex insejt il-kċina grilled? Għaliex nitkellmu dwar it-twelid mill-ġdid jekk qatt ma miet? Elkano, Etxebarri, Askua,... u ħafna oħrajn!! Għalhekk, nistgħu ngħidu li għajjenna bil-kċina kreattiva intuwittiva u ta’ ispirazzjoni kontemporanja tal-awtur? u nerġgħu lura għall-oriġini ?”
Lura għal Madrid, fejn Joan April poġġa lizz għal min iħobb in-nar: ** Ca Joan ** huwa sinonimu ma’ maturazzjoni twila ta’ Baqar tal-Galizia u l-kultura tal-grill tal-faħam . Joan tagħżel l-aktar spjegazzjoni loġika: “Nippreferiha aktar għax hija xejra. Preċedentement, ristoranti Bask u Navarrese biss kienu jużaw fran tal-faħam. Bħalissa, koki indunaw li jistgħu jsajru ħafna aktar prodotti u japprofondixxu . Barra minn hekk, għalkemm ħafna koki jagħżlu dan il-forn, ma jfissirx li l-prodott huwa neċessarjament aħjar. Trid tikkontrolla t-tul u t-temperaturi ħafna peress li mhux kollha jsiru l-istess fuq il-grill” —u bilfors, jgħidilna dwar il-favoriti tiegħu: Casa pena (Moeche) u r-ristorant Etxebarri (ir-re tal-grills).
Stews, grills u kaċċa . Imma wkoll yakitoris, skewers u anke gajdri; Il-kċina tan-nar tfakkarna, aħjar minn kull oħra, li l-gastronomija (ukoll) hija storja, pajsaġġ u din l-attrazzjoni vixxerali u tellurika lejn l-aktar affarijiet elementali: prodott, emozzjoni, sħana, aroma u pjaċir.
Segwi @nothingimporta
L-ember, il-ħajja
Ca Joan