L-aqwa tal-baħar fuq il-grill.
“Grelja tal-baħar”, hekk isejjaħ il-kok Alfonso Castellano, lis-Sur Martin, ir-restorant u speċjalizzati fil-frott tal-baħar u l-ħut, fi prodotti tal-baħar, mill-viċinat ta’ Justicia f’Madrid. Proġett li twieled mill-omm tal-ħut, bl-istess isem, li ilha takkumula l-fama fil- Suq San Miguel.
Mħarreġ fil-kċina tar-restorant tal-ġenituri tiegħu, ma' Berasategui, f'Celler Can Roca, chef eżekuttiv ta' Estado puro, minn Paco Roncero u wara li mexxa r-ristoranti tiegħu stess (El patio de Leo, Rooster, Materia), Alfonso Castellano wasal f'El Señor. Martín attirat mill-prodott tal-baħar. “Il-ħut dejjem kien prodott attraenti ħafna għalija, mhux biss minħabba l-wisa’ ta’ elaborazzjonijiet u kombinazzjonijiet li jisilfu li jsiru magħha, imma wkoll minħabba jinbidel il-ħin, li jġiegħlek tittrattaha b’mod differenti kull darba,” jispjega.
Il-bar, wiesa 'u attraenti.
F'El Señor Martín jittrattaw il-ħut u l-frott tal-baħar b'modi differenti, iżda dejjem sempliċi, dirett, onest, dak li jaqbel l-aħjar għal kull prodott biex jenfasizza t-togħma tiegħu, mhux jaħbiha. Jista 'jkun nej, imsajjar, stewed, għalkemm is-sultan l-ieħor tal-post huwa l-embers.
Poġġi l-klamari, il-qarnit, il-leħja, l-arzell u l-arzell fuq il-grill, kif ukoll il-ħut bħala platt ewlieni: il-mullet ta’ Barbate, is-San Martín de Rota, il-bradu mir-Ría de Arousa, il-ħuta skorpjun minn Reibeira, il-coruxo minn Marín... Ħut dejjem bil-kunjom, bl-oriġini. U dawn huma l-ħut ta’ dawn il-jiem, meta niktbu dawn il-linji, għax jinbidlu, hekk kif jinbidel l-istaġun u l-baħar jinbidel miegħu.
Grilled ma togħma aħjar.
Imma dak li dejjem tgħid l-ittra ta’ El Señor Martín hu li f’dan il-barbekju mal-baħar, dan is-suq tal-ħut bil-bar jew tvalja, Għandu għan ċar ħafna: skopri ħut ġdid lid-diner ta’ Madrid jew iġiblek hawn prodotti li tiekol biss meta tivvjaġġa lejn il-kosti. Bħall-borriquete, il-loritos, il-ħut tanbur... Dik hija l-karatteristika tagħha.
Alfonso Castellano, ruħ ta’ dan ir-restorant-bejjiegħ tal-ħut.
"Dejjem hija sfida li tispikka fil-panorama gastronomika Spanjola minħabba l-livell estremament għoli li jdawwarha, m'għadx tkejjel lilek innifsek kontra stabbilimenti ġirien iżda kontra kulħadd fuq livell nazzjonali," jgħid Castellano. “Aħna minn Madrid għandna x-xogħol doppju li nġibu l-kosta eqreb lejn l-intern. Għal dan, jiġi investit ħafna ħin fl-ivvjaġġar, kuntatti u tagħlim kontinwu”.
Stew taċ-ċiċri bis-siċċ. M'hemmx biss ember...
Ivvjaġġa u titgħallem biex tkompli ġġib prodotti esklussivi minn kull rokna u telaborahom u tippreżentahom b'rispett totali. “Mingħajr dubju hemm ħafna prodott mill-isbaħ li ma nafux dwaru. Il-problema ta’ Madrid hija li huwa post li tant jitlob volum li fornituri żgħar, li ma jilħqux dawk l-ammonti u ma jistgħux iġorru l-ispejjeż kummerċjali kollha, jitħallew barra”, ikompli l-kok. “Biex tevitaha, aħna “salvaw” dawk il-qabdiet żgħar, dawk id-dgħajjes żgħar li jistadu kuljum, li huma dawk li jsibu dawk il-ġojjelli żgħar u jġibuhom lura. Borriquete, suldat bream, snapper tar-rix, triggerfish, grouper isfar, grouper abjad, grouper iswed, dentex...”.
Fil-pjan terran hemm ir-ristorant intim u modern.
GĦALIEX GO
Għall-borriquete imħawwar minn Algeciras, mulet aħmar grilled minn Bartate, snapper bil-klamari tat-trabi u stew tal-għerq, gandoffli, gandoffli, gajdri... Inkomplu?
KARATTERISTIĊI ADDIZZJONALI
L-ispazju huwa maqsum Żewġ partijiet: fis-sular ta’ fuq, livell tat-triq, huwa il-big bar minn fejn tista’ tara l-grill u l-imwejjed baxxi mingħajr tvalji; isfel, is-salott aktar kwiet, imwejjed bit-tvalji, il-kantina. Żewġ spazji magħqudin minn stil industrijali, materjali oriġinali u riħa ħafifa tal-baħar, u li jistgħu jattiraw fi żminijiet differenti. Aktar każwali jew aktar rilassat. Iridu jkollhom it-tendenza li jiddifferenzjawhom saħansitra aktar. “ Il-bar qed jgħaddi minn bidla kwalitattiva ħafna. Qed nersqu dawk il-prodotti ta’ ristoranti lussużi eqreb lejn ambjent aktar informali, iżda għadna fil-proċess,” jispjega Castellano.
Nej, embers... kull prodott jieħu t-togħma massima.
Indirizz: C/ del General Castaños, 13 Ara l-mappa
Telefon: 91 795 71 70
Skeda: Mit-Tnejn sas-Sibt minn 12:30 p.m. sal-4:00 p.m. u mit-8:00 p.m. sa 00:30 a.m. Ħdud magħluq.
Nofs prezz: Bar: 15-25 ewro. Tabella: 45-60 ewro.