Juanjo Losada u Yolanda Rojo huma l-alma mater tar-ristorant Pablo.
“Issa jew qatt,” qal Juanjo lil Yolanda meta ħames snin ilu sabu dan bini immens fil-qiegħ tal-Katidral ta 'León lejha setgħu jċaqalqu r-ristorant l-antik Pablo tal-ġenituri tagħha, li jinsab fil-periferija tal-belt u li kienu ilhom jieħdu f’idejh mill-2005.
Għax il-ferrovija kienet diġà għaddiet darbtejn minn quddiem din il-koppja – illum magħrufa talli kellha kiseb din is-sena t-tieni stilla Michelin għall-kapitali ta’ Leon– u ma kinux lesti li jitilfu opportunità ġdida, minkejja li fl-2015 konna għadna f’nofs kriżi.
“Il-bidla swietna ħafna xogħol, kienet diffiċli, imma kien worth it”, tistqarr Yolanda Rojo, kap tal-kamra (għal għoxrin ikel biss) tar-ristorant il-ġdid Pablo, li m’għandha xejn ħlief kliem ta’ gratitudni. għall-‘mqarrun’ li bihom il-gwida l-ħamra riedet tippremja Il-kċina tal-avantgarde Leoniża pprattikata mill-kok Juanjo Losada: "Aħna kuntenti ħafna. Il-premju ma jġibx pressjoni, iżda ferħ, huwa eċċitanti daqs meta attur jirċievi Goya."
Bsaten tal-ballut u weraq taz-zalzett, fir-ristorant Pablo de León.
L-AĦĦAR
Kollox beda lura fl-1975 f’ristorant fil-viċinat ta’ León jismu Pablo f’ġieħ is-sid tiegħu, missier Yolanda. Ħafna saqajn taż-żrinġijiet tradizzjonali wara, Marret taħdem fin-negozju tal-familja wara li ħarġet l-iskola, u Juanjo ma qagħadx lura milli jakkumpanjaha fin-naħa l-oħra tal-bar, fejn bdiet tfarrak bejn il-fuklar, għall-pjaċir u t-tgawdija ta’ dawk li ġew fil-bar biex ħu tixrob.daħal u ltaqa’ mal- tapas kreattivi li kienu ġew minn idejn (u ras) tal-kok awtomgħallem.
“Aħna tajnieha, imma hemm – li nkunu waħedna – għamilna kollox: kellna tapas fil-bar, menu tal-ġurnata, menu gastronomiku u à la carte”, jgħidilna Juanjo, li jiċċara li r-ristorant ħadem tajjeb matul il-ġurnata. tmiem il-ġimgħa, iżda li l-pubbliku ma talabx kuljum dawk kreazzjonijiet avant-garde li bihom il-kok Leoniż kien iħobb jesperimenta.
Imbagħad waslet il-bidla kbira u issa r-rikonoxximent, żewġ tragwardi fundamentali biex tifhem it-trajettorja ta’ ristorant li rnexxielu jħaddan il-kontemporanjetà mingħajr ma jabbanduna t-togħmiet ta’ dejjem. “Trid issegwi l-istess linja ta’ xogħol –dejjem tevolvi–, għax fil-verità qed jippremjaw dak li tagħmel int”, jgħid Juanjo.
Is-sopop tat-trota huma suċċessi oħra ta’ Juanjo.
Dan iva, mingħajr staġnar jew immobiliżmu, u aktar jekk inqisu li fir-ristorant Pablo jibdlu l-menu kważi spontanjament skont il-materja prima li tasal kuljum mingħand il-produtturi lokali (uffiċjalment jagħmluha darba fix-xahar). Raġuni għaliex jistgħu jiftaħar li jservu aktar minn mitt platt differenti fis-sena. Illum tista 'ssib fritter stew tal-gambli fil-menu, imma għada forsi pernċi ħamra immarinata bil-fwied tal-papra.
Dawk li kienu, huma u dejjem se jkunu klassiċi huma saqajn taż-żrinġijiet, platt tradizzjonali Leoniż, li Pablo jservi staġjonalment (sajf) fil-menu b'mod kreattiv ħafna (forsi f'forma ta' lollipop jew akkumpanjata b'emulsjoni ta' isfar u bżar imqadded), iżda wkoll stewed mod antikwat, servut f'perigüela tat-tafal u lest bil-poaching xi bajd fiż-zalza pikkanti kif sar fil-passat.
Għax Juanjo ma jħobbx jiċħad il-passat (Fil-fatt hemm min isejjaħlu Pablo u jeħodha b’sens ta’ umoriżmu). L-oppost jiġri mat-tikketti gastronomiċi. Għalkemm, jekk m’għandux għażla oħra, jibqa’ ma’ dak li hu jipprattika "kċina Leonese avant-garde", peress li kif ifakkarna: “Xejn mhu awtur jew kollox huwa awtur, minn min jagħmel nisġa fl-haute cuisine sa min jipprepara omelette tal-patata”.
Dak li jagħmel Juanjo hu li jinterpreta l-prodotti Leoniżi u jittrasformahom bil-mod tiegħu: “Nibbażaw lilna nfusna ħafna fuq il-ktieb tar-riċetti tradizzjonali, imma nagħtuh l-ippakkjar jew napplikaw togħmiet differenti biex nagħtuha touch ieħor. Pereżempju, insajru xi granċijiet b’mod normali, imma mbagħad inħnuhom, emulsifikawhom bil-collagen tat-tisjir tal-conger eel u nagħmlu xi curls,” ikompli l-kok.
IL-PREŻENT
Żewġ menus, wieħed qasir għal tmien pass (€52; €25 aktar bil-parir) u ieħor għal 12 (€75; €38 aktar bil-parir) huma servuti fir-ristorant Pablo. Biex nagħti eżempju, bħalissa tista' ssib riċetti ta' ispirazzjoni bħal: bsaten tal-ballut u weraq taz-zalzett; Taco tal-qamħirrum, qxur tal-majjal u jogurt taċ-ċitru; arzella bil-bearnaise u l-alka codium; ċanga minn El Capricho bil-mudullun; fenek selvaġġ bit-toffee tal-karrotti jew ċriev bil-pitravi, vermut, bżar roża u mudullun taċ-ċriev imsajjar fil-kombu.
Aċċenn speċjali jistħoqqilha l-parti ħelwa, li Juanjo jieħu ħsiebha wkoll b’ħakma u sens komun: “L-għaġina klassika tidher tajba ħafna għalija għal ħanut tal-għaġina, iżda mhux għal ristorant gastronomiku. Id-deżerti jridu jkunu marbuta mal-parti mielħa. Trid taħseb li ma tistax timla’ lid-diner: wara li tkun kielt għaxar platti, m’hemmx għalfejn toffrilu għaġina tal-fawra perfettament eżegwita”.
Jippreferi jtemm l-esperjenza ma’ oħrajn li huma aktar kuntestwali, bħal a chantarella, bit-tromba tal-mejtin, tuffieħ pippin inkaljat u ġelat tal-ġewż jew fritter tal-krema tal-pomace, bonbon tas-sagħtar u ċikkulata bil-ġewż tal-arżnu.
Yolanda u Pablo fil-bieb tar-ristorant Pablo tagħhom.
Ta 'min isemmi wkoll l-imħabba tiegħu għall-prossimità tal-inbid: “L-ewwel referenzi tagħna huma l-inbejjed minn León. Jidhirli li, peress li int hawn, trid tiltaqa’ magħhom; Għandna wkoll ħafna inbejjed naturali, bħal Belote, inbid tal-grotta f’vażett, u birer artiġjanali minn Leon, bħal 12.70, li jiġi prodott f’minjiera antika f’Laciana,” tispjega Yolanda.
Il-kap tal-kamra jgħidilna sigriet dwar il-kok: “Jien nara platt u naf mill-ewwel li huwa ta’ Juanjo minħabba il-mod tiegħu ta’ kisi, dejjem lejn il-lemin u fard”. Lilu jnaqqasha billi jgħid li kull chef għandu triqtu. Jħobb jagħmel dan il-mod għal raġunijiet estetiċi: "Pjanċa li hija wisq perfetta, bit-truf, mhix attraenti; Inħobb ukoll infittex l-effett lunar: xi ħaġa tonda tiffoka aktar attenzjoni fuq dak li hemm quddiemek."
Ċriev bil-pitravi u inbid San Cobate.
IL-FUTUR
It-twessigħ tal-kamra mhux fost il-pjanijiet ta’ Juanjo u Yolanda, u li fil-post, b’aktar minn 200 m2, ikollhom spazju biżżejjed biex jagħmlu dan. Jekk dak jixtieq jipprova kunċett ieħor ta' restorant aktar rilassat, għax, kif jgħidilna l-kok: "Xi drabi toħroġ b'ideat għal platti li ma jistgħux ipoġġu f'ristorant gastronomiku, iżda li jkun kbir f'kuntest ieħor."
Bħalissa, u filwaqt li din il-ħolma ġdida ssir realtà, diġà qed jaħdmu fuq oħra wkoll proġetti interessanti ħafna, bħal li jservu menu għat-tiġijiet f'La Moncloa de San Lázaro, lukanda-ristorant charming li tokkupa sptar antik tal-pellegrini mis-seklu 17 fil-belt ta' Cacabelos f'Bercia.
Waħda mis-swali tal-Moncloa de San Lázaro.