Raúl Aleixandre, l-Ispartan tal-kċina
Raul huwa kbir. Tifel, Spartan mill-kċina li jrid jiġġieled fuq wisq fronti: il-passat, Sento, l-istorja, l-isteriżmu tal-Istilel u, speċjalment, dinja li m’għadhiex tifhem -ma tridx tifhem- x’jiekol.
Nispjega. ** Ca'Sento hija l-istorja tal-baħar u Bucaneer Valencia**, li Valencia li tiżżerżaq mid-drenaġġ tal-Belt tax-Xjenzi u s-sushi tal-imnieħer. Dik tal-prodott, tas-suq u tal-blackboard mħarrġa bi platti tas-suq, ta’ “huwa dak li hemm”, ta’ dawk il-ġranet meta tiekol dak li taw il-mewġ , mhux aktar -mhux inqas- Lingwata? Ejja, ħoss.
Qed nitkellem fuq dak iż-żmien, meta l-ħut kien jinxtamm bħat-twavel tal-vapur u ma kienx hemm biljetti tal-kju fil-bejjiegħa tal-ħut, meta dawn kienu xi ħaġa ħajja, appetittiva, li ħolqot fina d-delużjoni li ftit passi bogħod minnhom il-baċir, il-maħżen tas-sajjieda u l-braken b'ismijiet sbieħ li jibqgħu fil-memorja tagħna bħala tikketti tas-sajf konfużi u mbiegħda: "Bella Aurora", "La Lola"...
jimmaġina li Raul Aleixandre , kull filgħodu, nimxi madwar is-suq tal-ħut fil-port -ma nistax nimmaġina, naf- b'idi fuq is-silġ u l- bandiera tal-onestà mtellgħa fl-ogħla . Quddiemu, fil-battalja ta’ Trafalgar li llum hija l-industrija tal-ospitalità, diġà jimmaġinaw dak li hemm: fish farms, ristoranti trendy, gastrobars, lounges u togħmiet iffriżati. Dawk ir-ristoranti b’imwejjed tal-Ikea u stampi ta’ Audrey Hepburn -verżjoni ta’ Warhol- li jolqtu lil Carmen u Ruzafa, mikromonati bil-pretenzjoni ta’ suppliment tal-Ħadd u kċina tal-ħames firxa, foie gras bil-lanġas karamelizzat, merluzz bil-pil-pil sauce u oħrajn pre- Ħelwa ppreparata.
Il-problema mhumiex il-bars bil-menus għal 12-il bucks, il-problema huma r-ristoranti b’disinjaturi ta’ menus u veduti tal-baħar -tifhimni- li jitolbuk 40 għal pranzu vulgari. Waħda minn dawn il-ġranet se nsemmi l-ismijiet, wegħda.
Chef Raúl Aleixandre fil-ħolqien sħiħ
It-tempju tal-prodott: Raul kien Premju Nazzjonali għall-Gastronomija u jgħix mitejn metru mill-baħar, minn dak il-baħar li hu l-baħar tagħna u li minnu tiddependi b’mod irrimedjabbli l-kċina tiegħu. M'hemmx Ca'Sento mingħajr il-melħ jew il-mewġ li jpinġi l-bajja. Ma nistax nimmaġina restorant ieħor daqshekk dipendenti fuq l-oriġini tiegħu, daqshekk mikxufa, daqshekk fraġli u, għalhekk, daqshekk b'saħħtu.
"Ma kontx insajjar" jgħid li jiftakar fit-tfulija tiegħu fost kazzoli Sento u l-kċina fil-militar. Huwa umoristiku, illum Raúl jiġbed pajsaġġi u memorji b'żewġ ingredjenti: prodott u haute cuisine . X'bilanċ diffiċli. Ir-restorant joffri menu li fih jistgħu jiġu skoperti tliet tipi ta’ riċetti: dawk li jippretendu l-aqwa materja prima, bażikament frott tal-baħar, riċetti sempliċi ta’ prodotti; stews tradizzjonali, bħal platti tar-ross, fideuás jew casseroles tal-frott tal-baħar u, finalment, Il-ġenn ta’ Raul . L-aħjar ħaġa, bħal dejjem, hija li taqbeż fil-vojt li huwa kull wieħed miż-żewġ menus tat-togħma, Ca'Sento tiswa 110 ewro u Nofsinhar 50, żewġ menus li huma żewġ ġuramenti għall-memorja u l-materja prima . Dejjem, dejjem, dejjem agħżel menu b’togħma. Kulma għandu xi jgħid chef jingħad hemmhekk, huwa t-testment tiegħu.
L-opra tibda b’overture liebsa tliet appetizers, gazpacho taċ-ċirasa, fritter tal-merluzz u inċova ta’ San Filipu -l-aqwa li hemm- bil-meraq tal-escalivada. Imbagħad jiġi l-Gillardeau Oyster bil-brunoise u l-granita tat-tuffieħ flimkien ma’ kabinett Lorenz H. Kunz - dan is-sajf, trust me, German Rieslings - u qabel it-tapit aħmar, Kollha i pebre sallura .
L-arja f’opra hija vuċi solista, f’Ca’Sento l-arja hija marlozz frisk b’togħma kbira, kollha purità u verità, tant li għadni nħossha fil-memorja tiegħi. U t-tmiem? l-aqwa thin noodle rossejat li qatt doqt miżżewġin -nivvjaġġaw mimdudin f'idejn is-sommelier Amanda- b'Pouilly-Fussé ta' Louis Latour. Rossejat, għal darb'oħra oriġini u rispett għat-togħmiet tal-Mediterran. Rossejat, platt umli tas-sajjieda li ppreparaw abbord id-dgħajjes tas-sajd biex jieħdu vantaġġ mill-ħut li ma nbiegħx. Miġnun.
Kanzunetta tgħid li fil-post fejn kont ferħan m’għandekx tipprova tirritorna. Pass tal-poeżiji Nirritorna lejn Ca´Sento.