Aħdar fuq il-platt, ta’ Rodrigo de la Calle
F'xi postijiet bħal New York, tisjir aħdar sar reliġjon. Hawnhekk ma naslux daqshekk, imma kważi. Mhux li l-ribeye titlef is-saħħa –il-proteini jistgħu jegħlbuna- iżda l-ħaxix u qraba tagħhom (faqqiegħ, pereżempju) qed jogħlew. Skoprejna li nħobbu l-klorofilla!
Koki kbar bħal Michel Bras, Alain Passard, Michel Gerard jew Andoni Aduriz ilu għażlu jagħmlu l-ħxejjex famużi Minbarra li huma b'saħħithom, huma ħafna aktar versatili minn ingredjenti oħra. Imma dak kien meta tfaċċaw is-subien mit-Tramuntana, bil Rezdepi u r-ristorant tiegħu Noma fil-vantaġġ meta din il-kċina ħafifa, friska u differenti rċeviet l-aħħar spinta. U li hemm bix-xemx ftit li hemm, il-frawli jittiekel mhux misjur. Mill-mod, Noma se jkompli għal sena oħra bħala Nru 1 fil-lista tal-aqwa ristoranti fid-dinja? Insiru nafu llejla u Aħna ngħidulek tgħix minn Londra.
Faqqiegħ Thistle mill-ġnien tal-Mugaritz
Spinaċi tal-frawli minn Mugaritz
Fi Spanja hemm ukoll numru żgħir ta’ koki ħodor li jsajru għeruq, fjuri, weraq, sprouts, tuberi... ** Rodrigo de la Calle ** fetaħ vojt mal- "gastrobotanika" filosofija tax-xogħol li tikkonsisti fl-irkupru tal-kultivazzjoni tal-ħaxix u l-frott b’valur gastronomiku u l-promozzjoni tal-użu tagħhom fil-kċina. Ix-xogħol li tagħmel mal-prodotti tal- ġnien tal-frott ta’ Aranjuez Huwa magnífico Anki d-deżerti huma magħmula bil-ħxejjex! Titlifhiex issa li jibda l-istaġun tal-ispraġ u l-frawli.
midfun min-natura
Dixx li jiġi direttament mill-art
Il-ġar tiegħu **Fernando del Cerro (Casa José)** kellu l-mertu li jġib lill-klijenti tiegħu jibdlu l-inkalji tradizzjonali għal menu veġetarjana . L-aħħar xogħol tiegħu jiffoka fuq li jara kif iġibu ruħhom il-ħaxix meta msajjar b'xaħmijiet differenti. Ir-riżultat platti li tarmonizza xaħmijiet u ħxejjex . Interessanti hafna!
Lombard bi rummien, boletus u krema tal-ġewż tal-arżnu
**Javier Olleros (Culler de Pau) ** jagħmel kawża komuni ma' Ir-Razzett taċ-Ċawla (operazzjoni agrikola fir-reġjun tagħha) biex tirkupra varjetajiet ta’ ħxejjex kważi minsija bħal qarnit mitħun jew piżelli tad-dmugħ. Ħsibt li kienu Baski, sew le. Jidher li s-CSIC iċċertifikat dan iż-żerriegħa oriġinali hija Galizjana... xi ħaġa dejjem titgħallem. Olleros jgħaqqad il-ħaxix mal-frott tal-baħar u l-ħut mill-estwarji u joħorġu platti mill-isbaħ.
Green&More hija novità f'Madrid. Ricardo Gil (33 minn Tudela) ġab fil-kapitali l-aqwa stew fi Spanja . It-togħma tiżvela dimensjoni ġdida fil-ħaxix: fażola li hija fażola, asparagu li għandu togħma ta’ asparagu, fażola, qaqoċċ... ebda maskri tal-lumi jew tad-dqiq.
Il-Manduca tal-Azagra , ukoll fil-kapital, hija pprovduta bi ħaxix mill-ġnien tagħna stess f'Azagra u madwar dan iż-żmien huwa jikkomponi menu magnífico ma ħaxix mix-xmara Navarrese Mimli bi platt bajd moqli bil-bżar tal-ħġieġ. Josean Alija (Nerua) jorganizza recital awtentiku: basal imsajjar b'elf mod, pitravi, snap peas, fażola, asparagu, karrotti... kollha trattati b'mod uniku, bi tisjir studjat u dressings mhux tas-soltu.
Il-Manduca tal-Azagra
f'Matapozuelos, Miguel Ángel de la Cruz (L-ispiżerija ta' Matapozuelos) Huwa jistedinna nieklu l-foresta u l-ġonna tal-provinċja tiegħu: issa asparagu minn Tudela de Duero u f’Awwissu l-menu ta’ pine nuts u pineapples. Sadanittant brodijiet ippreparati bil-ħxejjex aromatiċi mediċinali u dressings ibbażati fuq fjuri u pjanti.
U ħjiel ieħor, din għal dawk miġnunin dwar il-mikoloġija: **jissejjaħ El Brote u jinsab f'Madrid**. Il-platti kollha huma ppreparati bil-faqqiegħ li jiġi mill-irkejjen l-aktar imbiegħda ta’ Spanja skont l-istaġun. issa fir-rebbiegħa gurumelos u morels, delight affordabbli ħafna : il-kont ma jaqbiżx €25.
*** Tista' tkun interessat ukoll fi...**
- Il-101 ristoranti biex tiekol qabel ma tmut
- L-artikoli kollha ta' Julia Pérez Lozano