Mehrież House Beans
Il-gastronomija qed tevolvi kontinwament . Jekk inħarsu lura, mhux lil hinn minn ftit għexieren ta’ snin, nirrealizzaw kemm wasal. Mid-djar tal-ikel morna għall-kċina tal-arja Franċiża imma mbagħad daħal il- boom avant-garde b’figuri bħal Ferran Adrià. Fowms, sferifikazzjonijiet u elf u waħda teknika li ppenetraw fil-fond fil-ħsieb kollettiv.
Il- demokratizzazzjoni tal-ivvjaġġar għamel kurrenti li ġejjin minn madwar id-dinja kollha jaslu mar-ristoranti. Kienu s-snin ta fużjoni , tal-għaqda tal-kċina Peruvjana mal-Ġappuniżi, tal-Messikani, tal-platti li, mingħajr ma tiċċaqlaq mis-sit, ġagħluk iddur madwar id-dinja. U f’dik il-klima kollha, ir-ristoranti tas-soltu kienu għadhom f’qiegħ il-kanyon, jistennew il-maelstrom li konna mgħaddsa fih. ġagħluna niftakru li għadhom jeżistu.
It-tradizzjoni qatt ma marret; dejjem kien hemm
L-era tal-prodott waslet ukoll , li tagħraf l-oriġini tal-produttur żgħir u li tħalli fil-ġenb dak kollu li huwa ta’ ħsara għas-saħħa u l-ambjent. Kif ukoll, il-gastronomija, ħafna drabi bħall-moda, hija wkoll ċiklika u nistgħu ngħidu, mingħajr ma nibżgħu li nkunu żbaljati, li dak kollu li jdur jersaq madwar. F’din is-sena konvulsiva tgħallimna napprezzaw l-affarijiet żgħar bħal dak kollu li jfakkarna fil-passat, għal żminijiet aħjar . U ħadd m’għad għandu ħin iqatta’ sitt sigħat quddiem kaldarun ta’ chup-chup. Min ma jaluċinax bi platt ta’ dawk li jissajjar bil-mod, b’attenzjoni u b’attenzjoni? Dawk li jfakkru f’dak li sajru l-ommijiet u n-nanniet, dawk l-irwejjaħ dar, dar...
It-tradizzjoni qatt ma kienet telqet, dejjem kienet hemm . Qatt ma nsejna klassiċi bħal Casa Alberto, Casa Lucio, El Quinto Vino jew Lhardy. Issa, jidher li hija dik adottata minn ħafna mir-ristoranti ġodda li qed jiftħu f’dawn iż-żminijiet inċerti. Ċans? Aħna ma naħsbux hekk. L-2021 hija s-sena biex terġa’ tagħmel spazju għat-tradizzjoni , lil dik il-kċina li ħallew missirijietna li fiha jaqbdu dak kollu li tgħallimt matul dawn is-snin.
Xi ftit jew wisq hekk ħaseb William Salazar . Wara li ħadem f’ristoranti kbar bħal Arzak jew Akelarre u qatta’ kważi għaxar snin jaħdem fi New York, u Dan is-Sevillan irritorna Spanja u ħa f’idejh Casa Orellana . Huma fetħu l-bibien tagħhom fi Frar 2020 mingħajr ma kienu jafu x’kien ġej. Kważi sena wara, huma rreżistu l-attakk u jkomplu jagħmlu ferħanin lil dawk li jiġu biex dan ir-restorant, b’ru[ ta’ taverna , fil-viċinat ta' Madrid ta' Las Salesas.
Il-post innifsu jevoka dawk il-bars ta’ ħajjithom kollha, b’tabelli miżbugħin fuq il-ħitan , bar biex, nittamaw li dalwaqt, tkun tista’ tieħu aperitif... M’għandekx issib shrillness fil-menu tagħhom, iżda pjaċir klassiku u tradizzjonali pur . Salazar twieled f'Sevilja, iżda ħafna mit-tisjir tiegħu ġie mħallat lilu min-nanna tiegħu minn Bilbao u dan huwa rifless fil-menu ta' Casa Orellana. “Nistgħu ngħidu li ħafna platti huma riżultat tal-fużjoni tat-tradizzjonijiet”, jispjega u minn dan jagħmel riflessjoni “ prodott tajjeb ittrattat tajjeb, iġib platti kbar”.
Kroketti Per eżempju, huma denb tal-baqar, iżda biex jagħmluhom jippreparaw stew li jsajjar għal nofsinhar sħiħ, u mbagħad jitfarrku l-laħam u jżidu mal-bechamel. Żgur li hawn kċina . Ukoll fil- ħaddejn lil Don Zoilo , fit-tonn bit-tadam u l-bajd moqli, fil-klamari fil-linka tiegħu... U huwa tisjir tradizzjonali.
Ħaddejn minn Casa Orellana
Infetħu Carmen Pereda u Pedro Gallego Kamra tal-mehrież , li hija definita bħala dar tiekol ħobż u dip . L-indiġeni ta’ Salamanca ma jarawx li r-ritorn għat-tradizzjoni huwa moda bħala tali, imma dawra naturali biex jagħmlu dak li verament jogħġobhom u nagħmluha “f’mument vitali li bilkemm insajru d-dar”, tispjega Carmen. “Fir-ristoranti li ħdimt fuqhom, il-linji gwida kienu differenti, imma dejjem kif barra l-menu għażilna l-platti tas-soltu u, b’mod kurjuż, kienu l-aktar li għoġbu lill-klijenti u l-aktar li tennew” , jispjega l-kok. “ Meta tidħol f'rota tal-kreattività, huwa diffiċli ħafna li żżommha maż-żmien ", jindikaw.
Croquettes tal-Mehries tad-Dar
B'dawn l-ideat kisbu waqqaf ristorant b’menu bbażat fuq l-oriġini u t-tradizzjoni li “jitrażmetti dik it-togħma li teħodna fil-post minn fejn ġejna u naspiraw għalih ejja nużaw ħafna l-kuċċarina , idejn, biex inxerrdu l-ħobż , li nieklu komdu u li nħossuna milqugħa d-dar”, jiċċaraw. Stews bħal pochas bil-faqqiegħ u carabinero u embers bħal Joselito Iberian Moorish skewers , iżda wkoll a torrezno bil-patata meneás , tipiku ta’ Salamanca, biex ineħħu r-ross tal-kappell jew tal-papra li magħhom iżidu untuousness bit-Torta del Casar u l-punt tqarmeċ bil-ġlud tal-papra moqlija u iqarmeċ.
Wara li tikkonsolida kunċetti bħal Faħam Iswed, Grilled u Umo , il-grupp Carbón Negro ħa kantuniera enormi fit-triq Velázquez u fetaħ ristorant ġdid, il- Castizo de Velazquez . “Ritorn għat-tradizzjoni, għat-taverni ta’ ħajjithom kollha,” ħabbru. U fil-biċċa l-kbira rnexxielhom. Castizo huwa wieħed minn dawk il-postijiet fejn jidher li waqaf iż-żmien, cañí, bit-tradizzjoni u x-xeni tiegħu minn Madrid il-qadim iżda li mbagħad, huwa kontemporanju għaż-żmien li fih jgħix.
L-isem jaqbel bħal ingwanta, għax hawn isajru riċetti ta 'Madrid , is-soltu. Biex jimmaterjalizzaw il-proposta, il-koki eżekuttivi tal-grupp, Hugo Munoz u Mariano Barrero Huma għamlu dak li jafu jagħmlu l-aħjar. ikunu casseroles . Jekk il-menu tfassal minn dawn iż-żewġ xquq, kuljum jieħdu forma f'idejn żewġ koki eċċellenti, Ines Lopez u Cristina Martin.
It-torreznos ta' Castizo Velázquez
F'liema ristorant ieħor tista' tiekol xi bajd mimli jew tiġieġ in pepitoria? Iktar u inqas, hu għalhekk li hawn għażlu terġa 'titqajjem l-immaġinarju gastronomiku popolari . Mhux mingħajr riskju assoċjat, ovvjament. “Din hija l-aktar proposta onesta tagħna u forsi l-aktar ikkumplikata, għax kulħadd diġà għandu togħma u opinjoni assoċjata ma’ dawn il-platti”, jistqarru. Huma joħorġu aktar minn suċċess fil-kwistjoni b'laterío multa, pickles, tapas Iberiċi u tajbin . Bravas, muffins (pringá huwa skandlu), brodu stew, widna, torreznos jew croquettes. Imma anke gambli garrucha, coquina minn Huelva, gambli abjad mill-Isla Cristina . Jew x'inhu l-istess, il-prodott tal-ewwel livell li jikkaratterizza l-grupp. Huwa l-qofol tal-kwistjoni allura l-kċina ta 'ħajja bl-aqwa prodott possibbli?
Nicolás Marcos ġie mid-dinja tal-inbid . Iben il-produtturi tal-inbid f'Toro, huwa żviluppa proġett importanti f'Cangas del Narcea, l-inbid Dominio del Urogallo. U għalkemm l-inbid kien il-kompitu ewlieni tiegħu, il-gastronomija -tradizzjonali- kienet dejjem hemm. Kif wasal ir-restorant tiegħek, Tradizzjoni tat-Tabernaklu , biex tkun waħda mill-aqwa fetħiet fil-kapitali fi żminijiet riċenti? “Sagrario Tradición kien proġett li kelli f’moħħi għal żmien twil. Xtaqt inwaqqaf ristorant fejn l-inbid jingħata l-istess importanza bħat-tisjir . Huwa t-tip ta’ post li nħobb immur fih meta noħroġ niekol”, jispjega lil Traveler.es.
Iżda l-idea prinċipali tiegħu ma kinitx li tagħmel dan f'Madrid, iżda fil barri . Destiny ried li f'ikla fil Tasqueria ta’ Javi Estevez , iltaqa’ ma’ dak li issa huwa sieħbu, Jose Nofsinhar , li ħeġġu biex jiġi fil-kapitali. Hekk irnexxielu joħloq ristorant fejn l-inbejjed huma l-protagonisti u “ fejn jerġa’ jsajjar ”. Il-laqam innifsu diġà jagħtina idea ta’ x’inhu msajjar hemmhekk, it-tradizzjoni . “Trabbejt f’ħoġor tan-nanniet u tan-bużnanna, fid-dar kienu dejjem isajru u dak li kien fl-istaġun kien dejjem ippreparat. Jien għext jiem ta’ kaċċa, qtil... Tgħallimt ukoll dwar il-produzzjoni tal-ġobon, għax hemm dawk li jagħmlu l-ġobon importanti ħafna fil-familja. ”, jgħidilna.
Dak kollu permea l-personalità tiegħu, sal-punt li l-ittra minn Sagrario Huwa r-riżultat ta 'riċerka estensiva. . “Għandna ħafna influwenza mill- kċina Kastilja , iżda aħna wkoll għaddasa fil- Riċetti ta' Madrid tas-seklu 18 , ta’ dak li kien imsajjar fil-Palazz Irjali u sibna platti bħal Fenek stil Madrid ”. Tripa, torreznos, zalzett magħmul mid-dar, croquettes cecina u interiors tal-baqar jew bebbux, li magħhom jagħtu l-mess tagħhom billi jservuhom mal-granċ brimba. U wkoll platti li diġà huma diffiċli ħafna li ssibhom fir-ristoranti bħal saqajn taż-żrinġijiet jew corujas.
It-tradizzjoni hija ħajja aktar minn qatt qabel. U jalla jkun hekk għal ħafna snin oħra.
Torreznos bil-piparras u ċ-chives mit-Tradizzjoni Sagrario