Il-maître Abel Valverde, il-kok Óscar Velasco u s-sommelier David Robledo
Eżattament tliet snin ilu ħalliena Santi Santamaría (2-16-11) u sitt xhur biss ilu d-dwal ta’ Can Fabes intefgħu wara tliet deċennji ta’ impenn lejn l-eċċellenza gastronomika. Żmien ikkumplikat—għall-inqas għall-familja Santamaría, imma għad għandna Santceloni, ix-xempju tal-gastronomija tagħha fil-qiegħ tal-Hesperia fuq Paseo de la Castellana.
Santceloni huwa post speċjali għalina lkoll li nħobbu l-“iskola l-qadima” tar-restawr grandjuż , dak li għalih (jgħidu) m’hemmx post. L-erba’ saqajn li fuqhom qiegħed Santceloni (tradizzjoni, teknika, servizz u prodott) kienu —u huma, għal tant gourmets—it-traduzzjoni diretta ta’ dak li konna nifhmu bħala “restorant kbir”: it-tim magħmul minn Óscar Velasco fil-kċina. , Abel Valverde fil-kamra u David Robledo fil-kantina bħala t-tliet tenuri ta’ dik l-orkestra gastronomika li l-qasab tiegħu huma eċċellenza u pjaċir.
Għażla tal-ġobon Santceloni: viċi pur
"Eċċellenza fis-servizz u fit-tisjir u l-pjaċir ta' min ikla. Dawn huma l-prinċipji li jiggwidawna," jgħidli Abel Valverde (l-aqwa maitre tas-sena mir-rivista Club de Gourmetes), u b'xi mod il-kunċett ta' "lussu" li llum jidher. li qed tinbidel mit-tifsira l-aktar ġenerika tagħha —Ġid, sumptuousness, abbundanza ta’ affarijiet bla bżonn— għal lussu aktar iffukat fuq l-artiġjan, l-essenzjali, il-bniedem : il-ħin, l-emozzjoni u dik "bilqiegħda biex taqra fuq ix-xatt" tal-maħbub tagħna Thoreau.
Nieklu u nitkellmu: Inbidel il-paradigma tal-lussu, Abel? nistaqsih. "Naħseb li parzjalment le, lussu kif dejjem konna nafuh, għadu jeżisti u se jibqa' jeżisti. Veru li fix-xena deher lussu aktar informali, mhux daqshekk klassiku, iżda kollox jiddependi minn liema lussu. huwa għalina. ", jindika. “Li tmur f’ristorant gastronomiku hu? Għandi klijenti li jiffrankaw is-sena kollha biex xi darba jiġu biex igawdu esperjenza hija darna, din mhix prezzjuża”.
Tiekol Santceloni hija storja oħra, mill-mejda sal-platt
Sadanittant, fuq il-mejda, l-ewwel platti tal- Menu Kbir (180 ewro flimkien ma’ 70 ewro tal-parir bażiku u 39 ewro ta’ dak il-bord tal-ġobon li huwa assolutament essenzjali) ta 'dan etern konkorrent Michelin ta' żewġ stilel għat-tielet (fl-opinjoni tiegħi, huwa ktieb tlieta): basal Figueras inkaljat, trippa minn Madrid u kavalli immarinat bil-patata mkemmxa, lumi u kosbor; starters armonizzati ma’ Manzanilla majestic f’Rama Sagristija AB.
Whisky bit-togħma tal-banana, kafè u toncka bean
imbattal il ravjoli tal-irkotta affumikat bil-kavjar Petrossian , qabel is-soppa tal-klamari u t-tadam imnixxef b'żewġ Finca Allende Mártires u—forsi l-aqwa inbid tal-lejl, grüner veltliner minn Pichler Loibner Berg '05. Qabel il-korsijiet prinċipali, nitkellmu dwar il-passat, il-preżent u l-futur ta’ Santceloni, ftit passi minn La mesa Fabes: "Il-preżent tagħna ġie mmarkat, mit-telfa ta’ Santi, billi nieħdu r-riedni tar-ristorant. Matul dan iż-żmien aħna waqajna ninvestu, oġġetti tal-kċina, setting tal-mejda, dekorazzjoni, is-Cigar Club (spazju maħsub għal min ipejjep is-sigarri), l-ewwel żejt tagħna u l-ġobon tagħna, Sprit de Santceloni”, jikkummenta.
Jaslu l-platti prinċipali (iva, f’dan ir-restorant għadhom jemmnu fihom): id-dentex bil-basal tar-rebbiegħa inkaljat —assolutament perfetta f’termini ta’ eżekuzzjoni u prodott, għaxra u klassika mid-dar, waħda mix-xogħlijiet kbar ta’ Santi: qasba abjad tal-vitella bil-patata maxx u Planetes de Nin minn Priorat. Togħma, teknika, emozzjoni u terroir. Wieħed mill-aqwa platti ta' Santi u għalhekk ta' Madrid u għalhekk tad-dinja.
Ravjoli tal-irkotta affumikat bil-kavjar Petrossian
Hemm lok għal din l-haute cuisine f'Madrid? Il-problema tal-haute cuisine, jgħidu, hija li tiswa żżejjed. Ma nemminhiex. Li jien nemmen hu li dak li hu għoli (dak li hu awtentiku) ma jistax jitkejjel bi Stilel jew Xemx jew kantini igglejżjati. Nixtieq naħseb li l-lussu se jgħix (minkejja kollox u minkejja kul[add, b[al dik l-orkestra tat-Titanic li se tibqa’ ddoqq il-partitura tag[ha sal-a[[ar) hi dik li tfakkarna li je]istu s-sbu[ija, il-verità u l-e//ellenza; u li kull ħaġa oħra, fil-fond, hija biss trick.
Sigar Club: xorb, cava u ftit duħħan