Wasal iż-żmien li jiffermenta d-dar: il-parti tal-batterja
M'intix waħdek kif taħseb . Forsi l- stat ta' allarm Għaddejtkom f’appartament ta’ ħamsin metru kwadru – metru ‘l fuq, metru ‘l isfel – bla smewwiet biex tħares lejh. Madankollu, għandek biss tiftaħ il-friġġ -iva, għal darb'oħra- biex tirrealizza li għandek kumpanija. Dik il-basla tar-rebbiegħa li tispiċċa fil-qiegħ tal-kexxun tal-ħaxix mhux biss basla tar-rebbiegħa li tispiċċa f'lockdown simili għal tiegħek. Eluf ta’ batterji jimirħu liberament fiha li, b’differenza mill-virus li jheddidna, qegħdin hemm biex ifarrġuk, anke ftit.
Huma stiednu lilhom infushom għall-festa . Huma bħall-horde ta’ ħbieb ta’ ħbieb li jidhru fid-dar ta’ dak l-Amerikan bla daqna meta l-ġenituri tiegħu jmorru fi tmiem il-ġimgħa. Jippanikja meta jiftaħ il-bieb u jsib ruħu waħdu quddiem għall-pakkett pubescent . Għandu jħossu li kollox se jisplodi. Imma b’mod mirakoluż u minkejja l-inċidenti, jispiċċa jkun il-lejl ta’ ħajtu.
Xi ħaġa simili jiġri bil- fermentazzjoni . Żbalji jsiru, ħafna żbalji, imma jekk tmexxi l-mistednin mingħajr ma tnaqqas il-parti, il-proċess jista 'jkun exhilarating. "U kważi maġika" jgħid il-kok Robert Ruiz mil-laboratorju iffermentat ta' Barċellona Kami de Deus , "hija dwar ix-xjenza, iżda ma tieqafx taħbi ċertu romantiċiżmu".
Il-konferenzi bil-vidjo jiftħu twieqi imma jaħtfu xi wħud mis-sensi li l-aktar għandna bżonn nimxu: mess, riħa, togħma . Jekk taċċetta l-istedina ta’ dik il-basla tar-rebbiegħa -jew tkun xi tkun li tbati mill-blu fil-friġġ tiegħek- fil-festa tal-batterja ssib hafna x'iżomm fuqu waqt din il-kwarantina.
L-Ospitanti PERFETT
Il-fermentazzjoni hija proċess ikkontrollat ta' putrefazzjoni li fiha mikro-organiżmi jiġu mlaqqma f'ikel -xi wħud jinqalgħu spontanjament- sabiex jiġi ppreservat għal perjodu twil ta' żmien.
Żmien li... FERMENTA!
Jista 'jinġabar bħala wieħed: aħna għalf ċerti batterji ; tnejn: dawn jirringrazzjawna jipproduċu sustanzi li jimmodifikaw il-kompożizzjoni tal-ikel ; tlieta: jagħmluhom inabitabbli għal dawk 'bugs' oħra li jikkawżaw tagħhom dekompożizzjoni . "Dan huwa dwar il-ħolqien ta 'l-ambjent it-tajjeb għall-batterji u l-fungi biex iħossuhom komdi u jirriproduċu," jispjega l-fundatur ta' Kami de Deus, li matul l-istat ta 'allarm joffri video tutorials b'xejn. dwar il-fermentazzjoni fuq il-websajt tagħha.
Kif insaħħnu l-ambjent? Biex niffermenta l-ħxejjex, pereżempju, aħna ngħadduhom fl-ilma mielaħ (2% sa 5% tal-piż tal-ħaxix u l-ilma ), li timmodifika l-kundizzjonijiet ambjentali tagħha. Il-batterji li jibqgħu ħajjin jitimgħu zokkor mill-ħxejjex u jipproduċu aċidu lattiku u dijossidu tal-karbonju Jgħinu biex jippreservaw il-ħxejjex. L-opportunità li ssir l-ospiti perfetti anke wara bibien magħluqa.
X'QAJJEM IL-ĠUĦ
Madankollu, fejn hi l-linja li tiddistingwi ikel li jiffermenta minn ikel li jitnixxef? Lanqas Sandor Katz, awtur ta’ wieħed mix-xogħlijiet ta’ referenza dwar dan il-proċess kimeriku, L-arti tal-fermentazzjoni , setgħet issolvi din il-kwistjoni f'kungress ta' fermentazzjoni organizzat f'Novembru 2017 mill- Ċentru Kulinarju Bask : "Mhux ċar. Hija kwistjoni kulturali. Hemm ħut iffermentat fis-Siberja li għas-Siberjani huwa delizzjuż iżda hawn jintrema,” temm jgħid. Prova oħra li t-togħmiet, fortunatament, jitgħallmu.
Dak li ilu jitqiegħed fuq il-karta sa mill-aħħar tas-seklu 19, ġie studjat mix-xjenza u meħud fil-kċejjen tal-ogħla gastronomija, il-bnedmin dejjem ipprattikaw b’mod intuwittiv, bil-vagità kollha li jġorr dak il-perjodu ta’ żmien. U għamilha sempliċiment biex tibqa’ ħaj: biex tippreserva dak li jinħasad fis-sajf biex tqatta’ x-xitwa, biex tara l-ikel jitmermer fi żminijiet ta’ skarsezza. Il-ġuħ iqajjem awdaċja.
"Jekk le, kif tispjega l-masato tal-Amażonja" Ruiz jistaqsi. Din il-birra tal-yucca hija prodotta billi tomgħod il-lamti u bżiqhom sabiex ikunu l-enzimi fil-bżieq ikissru l-karboidrati kumplessi f'oħrajn sempliċi sabiex il-ħmira jkunu jistgħu jipproduċu l-alkoħol. Jew l-inbid. Min kien l-ewwel persuna kuraġġuża li ppruvaw għeneb fi stat ta 'dekompożizzjoni. “ F'dan il-proċess hemm għarfien akkumulat ta 'ħafna ġenerazzjonijiet ”, jikkonkludi Ruiz minn tarf l-ieħor tat-telefon.
Fil-każ tiegħu, tidħol ukoll il-kurżità. Fil-laboratorju tiegħu, li jforni prodotti lir-ristoranti ta 'l-istatura ta' ABaC, Enigma jew il-cocktail bar Paradiso f'Barċellona , waslu biex inokulaw il- Fungus Penicillium mill-ġobon Camembert għal omelette tal-patata bil-basla u mingħajr bajda, għamlu zalzett tal-ħaxix jew sake minn brownie . "Dawn huma riżultati sorprendenti", jikkummenta Ruiz, "dawk iffermentati mill-kejk taċ-ċikkulata saħansitra kellhom togħma tajba, iżda għaliex għandna niċħduha: l-omelette tradizzjonali tal-patata hija ħafna aħjar".
Wasal iż-żmien li jiffermenta!
Wasal iż-żmien li niffermentaw
U dejjem kien, iżda huwa proċess li għadda inosservat. Ħobż? A iffermentat. Il-ġobon? A iffermentat. L-inbid u l-birra? iffermentat . Jogurt, ħall, kafè, zalzett, kawkaw... Terz tal-ikel li nikkunsmaw fl-Ewropa huwa. Kif jindika Ruiz, "issa hija moda, iżda m'hi xejn ġdid".
Il-globalizzazzjoni ħolqot ħafna togħmiet li s'issa mhux magħrufa għalina biex jivvjaġġaw lejn l-imwejjed tagħna. L-eżotiċiżmu jiġbedna u dan huwa meta l-interess tagħna fil-proċessi jitqajjem, fl-oriġini tal-qawwa tal-kimchi Korean jew l-sfumaturi aċidużi u ħelwin tal- kombucha Ċiniż . “Forsi qed jiffermentaw iż-żebbuġ fil-Korea!” jiċċajta l-kok Katalan.
Lil hinn mill-esplorazzjoni tat-togħmiet u t-tfittxija għal kumpanija f'din il-kwarantina, ir-raġuni ewlenija għad-dħul fid-dinja tal-prodotti iffermentati waqt il-ġirja tal-barrin hija s-saħħa.
“Il-fermentazzjoni tal-ħxejjex hija mod tajjeb ħafna biex tikkonverti ikel prebijotiku (b'fibra fermentabbli li tmigħ il-batterja tagħna) ukoll fl-ikel probijotiku (li jlaqqmu batterji ta’ benefiċċju għall-passaġġ intestinali tagħna)”, tispjega Dunia Mulet, tekniku tad-dieta u psikologu. “Ikel iffermentat jgħin ittejjeb id-diġestjoni u l-assorbiment tan-nutrijenti , itejbu l-proċess ta 'purifikazzjoni tal-ġisem, huma sinjuri fl-enzimi diġestivi, jipprovdu minerali u vitamini u jgħinu biex isaħħu s-sistema immuni tagħna, "jiżid.
Għandek bżonn aktar raġunijiet biex tingħaqad mal-parti tal-batterja?
**IR-RIVOLUZZJONI SE TIĠI FERMENTATA JEW MHUX SE TKUN! **
U għaliex tiċħadha? hemm xi ħaġa rivoluzzjonarja fil-fermentazzjoni . Sfida domestika għall-konsum ta 'togħmiet magħmul profittabbli mill-industrija tal-ikel sal-punt ta' aljenazzjoni. “ Il-fermentazzjoni hija forma ta’ protesta, dikjarazzjoni ta’ indipendenza f’ekonomija li ssaħħaħ il-konsum passiv u standardizzat ”, jargumenta l-ġurnalist tal-ikel Michael Pollan fil-ktieb tiegħu -u s-serje dokumentarja sussegwenti ta’ Netflix- imsajjar.
"Minbarra li nipprovdulhom qawwa probijotika, nistgħu niġġeneraw togħmiet u nisġa ġodda fl-ikel," tgħid Dunia. Fil-pantry tar-razzett tal-familja tiegħu fi El Perelló, fl-Ebro t'isfel , kombuchas bubbly u ħall -jiċċita kombucha immarinat bil-ħxejjex aromatiċi, jogurt tal-ġewż u ħobż tal-qamħ saraċin-, minbarra kaboċċi mill-ġnien tiegħu stess li kienu diġà bdew jiġbru. Jgħidilna li saru sauerkraut u kimchi b'togħmiet u nisġa kumplessi, "spettakolari".
Il-fermentazzjoni hija sors ineżawribbli ta’ possibbiltajiet kulinari li jħobbu ħafna koki Andoni Luiz Aduriz (Mugaritz, id-dixx tat-tuffieħ moffa tiegħu huwa magħruf sew), mario sandoval , (Kokk), Rene Redzepi (Le omm), Magnus Nilson (Faviken) jew is-Slovakk Ana Ross (Hiša Franko) ilhom snin jirriċerkaw fl-Ewropa.
Huwa wkoll spinta għall-eċċess. Fi Spanja, aktar minn seba’ tunnellati ta’ ikel jinħlew fis-sena, 179 kilogramma għal kull persuna. Il-fermentazzjoni tiddinjifika t-tnixxija u tagħti dinjità lilna fi żminijiet ta’ skarsezza. Jirritorna lura lejn il-post li nokkupaw. "Ikel iffermentat huwa ikel vera lokali u staġjonali li jirrappreżenta l-profil batterjali preżenti fl-ambjent immedjat tiegħek," jenfasizza Mulet.
Fl-istess ħin, jagħtina s-setgħa u jgħaqqadna man-natura. Kif jesprimi d-dietista Katalan, "huwa proċess artiġjanali mhux industrijalizzat li jeħtieġ esperimentazzjoni, paċenzja u konnessjoni mill-ġdid mal-kapaċitajiet tagħna." “Meta tkun qed taħsir xi ħaġa dak li tkun qed tagħmel hu li ssegwi ċ-ċiklu tal-ħajja” , jikkonkludi Robert Ruiz.
Allura roll up. Ieqaf tfittex skużi biex tmur fis-supermarket u tidħol fil-pantry tiegħek. U le, m'intix waħdek fil-festa tiegħek. Parafrażi għal Julio Cortázar, hemm aktar affarijiet fil-friġġ tiegħek milli timmaġina l-filosofija tiegħek.
X’ħin aħjar biex nifilosofizza. U biex jiffermenta.
RAS
Biex tniedi lilek innifsek fil-fermentazzjonijiet u twettaqhom b'mod sigur, l-ideal huwa li tħalli lilek innifsek tiġi avżat mill-esperti. U jidraw il-fallimenti. "Il-fermentazzjoni tinvolvi ħafna prova u żball," jgħid Rober Ruiz. Il-ġenituri taż-żagħżugħ Amerikan aktarx li jirritornaw qabel il-vjaġġ tiegħu u jwaqqgħu s-soiree. Sakemm tikkontrolla t-teknika -u l-intuwizzjoni-.
Xi sorsi ta’ informazzjoni li jgħinuk fil-proċess:
Video tutorials minn Robert Ruiz minn Kami de Deus , b'xejn waqt l-istat ta 'allarm.
L-arti tal-fermentazzjoni minn Sandor Katz.
episodju 4, 'Art' , mis-serje dokumentarja **Cooked **minn Michael Pollan fuq Netflix u l-ktieb tiegħu Imsajjar: Storja Naturali tat-Trasformazzjoni.
Fermentazzjoni minn Nerea Zorokiain Garin.
Il-Gwida tal-Fermentazzjoni ta’ Noma.
Il-maħżen iffermentat Ferment 9 f'Barċellona.
Bżar Iswed & Co. żied Nacho García Leñero u l-prodotti iffermentati tiegħu fil-maħżen tiegħu f'Madrid.
'Fermentazzjoni', minn Nerea Zorokiain Garín