Riforniment fuq waħda mit-traċċi li jwasslu għas-Santwarju Fushimi Inari Taisha ta' Kyoto
Nibdew minn żewġ premessi u ċertezza. Wieħed mhux espert fil-gastronomija Ġappuniża u meta jirritorna minn vjaġġ twil jinsab ħerqan li jagħti rendikont tajjeb ta’ stew ta’ omm tajba minn Madrid. Iċ-ċertezza: wara ġimgħatejn f'xi wħud mill-aqwa ristoranti Ġappuniżi fid-dinja, iltaqgħu ma' koki li trabbew bi skieken bħal xwabel, immaniġġjaw vuċijiet bħal torafugu, okonomiyaki jew kaiseki, jixorbu sake qabel u sobayu fiz-zalza wara, il-bini tal-bidu ġie ratifikat , huma enfasizzati bi fluworexxenti li ma jitħassarx, iżda wieħed huwa f'pożizzjoni li jikteb affarijiet interessanti dwar il-fine dining fil-Ġappun.
Ir-rotta tibda fi Tokyo, il-kapitali bl-aktar stilel Michelin fid-dinja . Qabel ma vvjaġġajt staqsejt lil Ricardo Sanz, chef ewlieni tal-** Kabuki Wellington , l-ewwel restorant Ġappuniż mogħti bi stilla Michelin fi Spanja ** (issa l-Kabuki Restaurant jakkumpanjah fid-distinzjoni, li waqqaf fl-2000 u li issa mmexxi minn id-dixxiplu tiegħu Mario Payán), il-postijiet favoriti tiegħu fil-pajjiż Ġappuniż u ma ddejjaqx: – Hokkaido, gżira fil-latitudni estrema tat-tramuntana tal-Ġappun , fejn huwa estremament kiesaħ, iżda li għandu l-aqwa parks nazzjonali fil-pajjiż u huwa perfett biex jonfqu staġun iżolat fil-muntanji. “Skużani, Ricardo,” weġibt b’ton timida. Ridt fisser ristoranti. -Imbagħad, bla dubju, RyuGin tal-kok Seiji Yamamoto, f'Tokjo, u Kitcho tal-kok Tokuoka, f'Kjoto.
Fowm tal-merluzz, dixx li jeħtieġ preparazzjoni xjentifika awtentika
kċina evoluzzjoni
Ħmistax-il siegħa ta’ titjiriet wara u tmien sigħat ta’ jet lag, qed noqgħod bilqiegħda fuq waħda mis-seba’ mwejjed fil- RyuGin, restorant żgħir , mingħajr twieqi, bi predominanza ta 'injam u ċeramika antika miżbugħa bl-idejn tal-abbilità ta 'Imari, Kutani u Kyoyaki (Jien inkun naf dan aktar tard). L-atmosfera Spartan tikkuntrasta mad-distrett fejn tinsab, Roppongi, id-distrett tax-xiri tal-moda , popolari ħafna għall-parti ta 'filgħaxija tagħha.
Id-dehra ta’ Seiji Yamamoto mat-tim tat-tisjir tiegħu hija dik ta’ tifun . Akkumpanja kull platt b'torrent ta 'kliem. Huwa isports pop star bangs, daħka wiesgħa, qmis ħawajjan, u entużjażmu infettiv għall-ikel. Fost il-platti, dak li huwa nkurunat bih 30 tip ta 'ħaxix u 10 tipi ta' molluski, u Genmaicha soba , tè aħdar imħallat ma 'ross ismar mixwi. Ftit snin ilu sar famuż talli vvinta zalza li biha jpinġi a barcode li jittiekel li jista’ jinqara bit-telefon ċellulari aħħar ġenerazzjoni, li fiha mbagħad tirċievi r-riċetta sħiħa għal dak id-dixx.
Huwa jiddefinixxi x-xogħol tiegħu bħala evoluzzjoni tal-kċina tradizzjonali Ġappuniża: “Kull stadju huwa differenti, joffri possibilitajiet ġodda u trid issegwihom. Il-kok irid jistaqsi lilu nnifsu għaliex ċertu platt għandu ingredjent wieħed u mhux ieħor”. X'inhu l-isplużjoni attwali fil-kċina Ġappuniża minħabba?: "Il-Ġappuniżi huma magħluqa ħafna. Sa ftit ilu, ma kien hemm ebda interess li naqsmu l-kultura tagħna. dan kollu nbidel . Hemm interazzjoni, interess li tkun taf u tkun magħrufa. U hemm fatturi oħra. Fil-Ġappun, għall-kuntrarju tal-Ewropa, għandna ħut staġjonali. Il-materja prima – ma ninsewx il-foresti – hija barka . U t-trattament fil-każ tal-ħut, pereżempju, huwa wkoll differenti ħafna minn meta jinqabad sakemm jissajjar”.
Twissija waħda: ir-RyuGin, li minn Jannar kellu tliet stilel Michelin, jitlob lill-pranzu biex ikun attent meta tapplika fwieħa jew cologne qabel iżżur il-post, minħabba s-sensittività tal-aroma tal-platti tiegħu. Allura l-ebda essenza ta 'vjola jew simili, jekk jogħġbok.
Chef Seiji Yamamoto fil-RyuGin f'Tokjo
kċina naturalistiku
L-għada morna fir-ristorant ta’ **Yoshihiro Narisawa,** li l-istabbiliment tiegħu huwa l-oppost ta’ Yamamoto. Kollox hawnhekk huwa dawl naturali, l-għamara hija minimaliżmu pur avant-garde, m'hemm l-ebda pitturi, la ċeramika, la kuluri, l-ebda mużika. L-idea hija li xejn ma jtellifx l-attenzjoni minn dak li hu importanti: id-dixx. U l-idea jew it-teorija hija dik li tgħaqqad liż-żewġ koki: kċina tiegħu hija ideoloġija pura, l-inkarnazzjoni ta 'cast ta' kunċetti maħduma b'kuxjenza fil-kċina . Għalkemm Narisawa jippreferi jitkellem dwar il-filosofija: “Irridu nkomplu nżommu t-twemmin li l-elementi kollha tan-natura, anke l-aktar insinifikanti, huma parti mill-ispirtu tal-allat ”.
Allura meta toqgħod bilqiegħda ssib foresta fuq il-platt tiegħek. Imma foresta reali. Il-menu tat-togħma huwa magħmul minn għaxar platti li jirriflettu l- l-ossessjoni tal-kok kemm mal-konservazzjoni tan-natura kif ukoll mal-materja prima staġjonali . Il-menu ma jagħtix dettalji dwar il-platti biex tilgħab bis-sorpriża ta’ min iqaddes u huwa limitat biex jirrakkomanda lill-klijent biex jistenna l-platt li jmiss, f’każ li dak li għandu f’idejh ma jikkonvinċihx. Dinja, nar u ilma. Faħam tal-kannol, serratura, riħa tal-ħażiż, ilma tan-nixxiegħa infuż biċ-ċedru. "Int trid tisma 'in-natura." Staġuni. Mhux se nkun jien li niżvela s-sigriet.
** Les Créations de Narisawa ** hija kklassifikata fit-12-il post fil-bibbja gastronomika kbira l-oħra, il-lista li tmexxi n-Noma Daniż bl-aqwa 50 restorant fid-dinja ppubblikati kull sena minn San Pellegrino. It-trattament huwa delikat, bħal dejjem fil-Ġappun, iżda l-preżenza tagħna fir-ristorant tidher f'waqtha u jirrifjutaw li juruna l-kantina, li jaħbi pantry u akkwarju fabulous kif żvelat mill-sparkle misterjuża f'għajnejn Yoshihiro Narisawa, il-kok tan-Natura. Aħna ħriġna. L-inġinerija molekulari tistenniena.
Hassun, jew il-kok Kunio Tokuoka fl-aqwa tiegħu
Kċina molekulari
Ir-ristorant li jispeċjalizza fis-sushi jissejjaħ sushi-ya. Jekk l-istabbiliment jesebixxi bar kbir bis-siġġijiet miksija quddiem il-bank, bil-kok tas-sushi jaħdem warajh, inkunu f’sushi bar. Cliché tal-Punent jgħid li l-Ġappuniżi jieklu kważi kuljum f'bar tas-sushi, meta l-verità tkun mod ieħor. Mhijiex rarità imma lanqas it-tieni dar tiegħek.
** Sushi: The Japanese Tradition ** huwa vidjo li ilu madwar l-internet mill-2005, popolari ħafna fil-Ġappun u l-Istati Uniti, li jistirizza dan il-punt. Jipprova wkoll l-ossessjoni Ġappuniża bl-etikett soċjali. Affarijiet bħal dawn bejn żewġ kollegi tax-xogħol dak bl-inqas rank soċjali għandu jservi x-xarba waqt li juża l-espressjoni – bla ebda sens – maa maa maa, filwaqt li s-server jirrispondi oh toh toh toh. Hawn taħt isemmi li qatt m’għandek tistaqsi lil chef dwar il-passat tiegħu. Meta l-kok jillustra t-tarf tas-sikkina tiegħu u jħares lejn il-kamera, voice-over jenfasizza: “Kull kok Ġappuniż jaħbi passat skur”.
Hekk kif wasalt fil-** Tapas Molecular Bar ** tal-lukanda Mandarin Oriental, staqsejt lill-kok Koichi Hashimoto għall-passat tiegħu. Il-bar ifridna. U r-rabtiet tagħha mad-dwal tal-gastronomija Spanjola huma qrib ħafna . “Trabbejt bħala chef fuq il-Gżira Ishigaki ta’ Okinawa, imma li mmarkani kienu s-sentejn fi Spanja naħdem flimkien ma’ Ferran Adrià u Martín Berasategui.
Lura fil-Ġappun kont f'Sant Pau f'Tokjo, ir-ristorant ta' Carme Ruscalleda fil-Ġappun, u mill-2007 f'Tapas Molecular Bar”. 'Bar' għax għandu bar li jfakkar f’sushi bar, għalkemm bl-atmosfera lussuża ta’ lukanda bħall-Mandarin, fit-38 sular, b’veduti mill-isbaħ tad-distretti ta’ Shinjuku u Ueno. 'Molekulari' għall-preparazzjoni xjentifika ta’ riċetti, bħall-foam tal-merluzz (“Jekk mhux veru li nieklu s-sushi kuljum, saħansitra anqas biex nieklu kċina molekulari, pjuttost rarità anke f'belt gourmet bħal Tokyo ”, jindika Hashimoto bejn platt u platt). Y 'brieret' : Mhux se nispjega dan lil qarrej Spanjol.
Qabel tlaqt staqsejtu, issa b’kunfidenza, għaliex iffirma bħala 'inġinier kulinarju' minflok isejjaħ lilu nnifsu kok jew kok. "Huwa aktar jibred, ma taħsibx?" Hashimoto jista 'jkun fdat, anke meta jkollok tubu tat-test jew sikkina li taqta' f'idejk.
Esperiment tal-Kċina Molekulari fil-Lukanda Mandarin Oriental ta' Tokyo
liċenzja biex issajjar
Aktar perikoluż huwa l-puffer fish . Il-leġġenda tgħid li l-velenu ta’ fugu wieħed jista’ joqtol 30 persuna. It-tetrodotoxin jinstab fil-fwied u l-gonadi tal-ħut u mhux rakkomandat li jiġi inġerit, anke ftit, peress li huwa elf darba aktar qawwi miċ-ċjanur . Kumpanija hija ddedikata esklussivament għar-riċiklaġġ ta 'dan il-velenu fil-Ġappun. Każijiet ta' mwiet ta' puffer fish li għadhom jirrispondu għalihom manipulazzjoni diretta fl-ibħra miftuħa minn sajjieda li qatgħuha waħedhom mingħajr ħiliet suffiċjenti . Tip ta 'qishom tiekol cobra ħaj.
Ristorant irid ikollu liċenzja biex ibigħha u chef biex issajjar. Biex tiksebha għandek bżonn tliet snin ta’ taħriġ u tgħaddi minn eżami teoretiku u prattiku, li jikkonsisti fil-qtugħ u s-servizz ta’ fugu f’inqas minn 20 minuta. Hemm oppożizzjoni kull sena għal elf applikant ġdid biex jiksbu l-liċenzja tagħhom , iżda ftit aktar minn 60 fil-mija għandhom it-tendenza li jkunu aktar crafty minn sajjied fl-ibħra internazzjonali.
Post rakkomandat biex tiekol puffer fish moqli (fugu kara-age, €20) jew tapa ta’ torafugu sashimi (tiger puffer fish, l-aktar speċi apprezzata, €22), ħelu rari fir-ristoranti Ġappuniżi, huwa l- Tentake , qrib ħafna tas-suq tal-ħut Tsukiji. Il-pali tal-aktar lottaturi tas-sumo famużi fil-pajjiż huma immortalizzati fuq il-ħitan tiegħu. , tip ta' klijentela li magħha mhux rakkomandat li tilgħab.
Pjanċa ta 'puffer fish shashimi, do you DARE?
Kċina Imperjali Ġdida
**Meta tneħħi ż-żraben u tidħol fil-Kitcho Arashiyama** ikollok is-sensazzjoni li l-aħħar 400 sena għebu u inti fil-Ġappun imperjali tal-perjodu Edo , meta l-pajjiż kien iżolat mid-dinja ta 'barra. Żgur li l-Ġappun ftit għandu x’jaqsam ma’ dak li qed tara (hemm dawl elettriku fid-dar, il-mobile li fih iżżomm iċ-ċrieket tar-riċetti ta’ Yamamoto), imma timmaġina hekk. Huma jimponu l-kmamar maqsuma f'kompartimenti li ma jgħaddix ilma minnhom sabiex il-klijenti ma jarawx lil xulxin, il-ġnien raffinat hekk jinbidel skond l-istaġun tas-sena , it-tatami kiesaħ, il-fuħħar ta’ sekli sħaħ.
Inti f'Kjoto, sagħtejn u nofs bi shinkansen minn Tokyo, fil-kapitali imperjali bejn is-snin 794 u 1868, il-belt tal-ġonna Zen u aktar minn 1,600 tempju Buddist u 400 shrine Shinto. Kunio Tokuoka huwa preċiżament l-akbar esponent tal-kċina imperjali (kaiseki), hekk ċerimonjuż u ritwali għalkemm jippreferi jitkellem dwar kċina mhux stil, f'armonija mal-innovazzjoni u definit mill-ingredjenti offruti minn kull staġun u t-togħma partikolari tal-klijent , li hu dak li jrid jiddeċiedi dak li jrid jiekol. Żomm f’moħħok li l-baġit minimu biex tiekol hawn huwa 36,750 JPY, madwar €360.
Kitcho Arashiyama huwa ryotei ta' tliet stilel Michelin, restorant tradizzjonali ta' kwalità u għali. Ferrán Adrià kien ikel f’aktar minn okkażjoni waħda u jqisu bħala wieħed mill-aqwa ristoranti fid-dinja . “Imma jien nixrob miegħu biss, qatt ma niekol,” jgħid il-kok Tokuoka b’daħka. Illum jippreżentalna l-hassun, trej lakkjat li fuqu jikkomponi pajsaġġ ta’ molluski, ħut, ċanga ta’ Kobe, ħaxix u fjuri selvaġġi.
F'Kjoto huwa rakkomandat ħafna li torqod fiha ryokan, alloġġ tradizzjonali Ġappuniż . U diġà mqiegħda, ħaġa tiegħu hija li tagħmel dan fil-** Hiiragiya, forsi l-aktar famużi fil-Ġappun ** n. Ir-restorant tal-kċina Kaiseki tiegħu jinsab hemmhekk mal-aqwa f'Kjoto u l-kmamar, li jmorru lura għall-1818, Għandhom toilets tal-injam, bibien tal-karti, art tat-tatami u tokonoma, niċċa ta’ oriġini samurai –kien il-post ikkonsagrat għax-xabla – li llum jappartjeni għal-liturġija dekorattiva. Il-kittieba Kawabata u Tanizaki qiesu dan ir-ryokan it-tieni dar tagħhom. Fil-fatt, ħafna minn dan ir-rapport inkiteb fil-Hiiragiya (ma nafx jekk dak li għadni kif għedt hux tajjeb jew ħażin għall-Hiiragiya).
Waħda mill-kmamar fid-dar l-antika ta 'Hiiragiya Ryokan
Okonomiyaki-ya
Tlaqna mill-Mandarin Oriental f’Tokjo b’rakkomandazzjoni kurjuża. Il-kċina molekulari hija avant-garde pura u l-kaiseki hija l-aktar b'saħħitha , iżda vjaġġ lejn il-Ġappun jiswa tajjeb Adieu oriġinali b'a festa kalorika u eċċessiva ta 'okonomiyaki. U fejn jagħmlu l-aħjar huwa fih Hiroshima , siegħa u nofs minn shinkansen minn Kyoto. Il-belt hija marbuta b’mod inseparabbli mal-għodu tas-6 ta’ Awwissu 1945, meta l-Enola Gay waqqa’ bomba atomika fuq belt għall-ewwel darba fl-istorja.
Għalkemm m'hemmx nuqqas ta' tragwardi kommemorattivi, tfittexx ground zero. Il-bomba splodiet fl-arja, għolja madwar 600 m, u ħarġet fungus radjuattiv li qatel 140,000 ruħ. Il-fdalijiet tal-Padiljun l-antik għall-Promozzjoni tal-Industrija huma l-aktar memorja devastanti tal-attakk atomiku. Qrib ħafna hawn il-gżira ta’ Miyajima, bil-bieb simboliku O-torii quddiem is-Santwarju ta’ Itsukushima . Post aktar faċli u li l-Ġappuniż jistmaw bħala wieħed mill-isbaħ pajsaġġi tliet fil-pajjiż (flimkien ma 'Matsushima u Amanohashidate).
Imma lura għat-tabella, x'inhuma l-okonomiyaki? Huwa dwar xi crepes (biex ir-rapport ikun tassew gastronomiku, kelli bżonn nidħol mill-inqas Galliċiżmu wieħed) tad-dqiq imsajjar bil-basla, gambli mnixxfa u ħwawar . Qabel it-Tieni Gwerra Dinjija kienu magħrufa bħala issen yoshoku (li jista’ jiġi tradott bħala 'ikel tal-punent għal pennies' ), iżda hekk kif saru aktar popolari, ir-riċetta saret aktar fit-togħma. Fost l-ingredjenti li tista’ tagħżel minnhom hemm bajda, ġobon, majjal, ross, kaboċċi, taljarini, udon jew soba, qarnit u frott tal-baħar..
Hiroshima tiftaħar bil-gajdri tagħha, għalhekk dik il-varjabbli hija rakkomandata ħafna. Ġol ristorant hassho , f'Yagembori, jippreparaw okonomiyaki mill-isbaħ. Tpoġġi fil-bar u l-kok jibgħathom lilek eżatt hemmhekk. Tista' tiekolhom direttament fuq il-grill jew fuq platt, brandishing spatula jew chopsticks injam tradizzjonali, ma 'sake jew birra . Konverżazzjoni tajba mhux se tkun nieqsa, anki jekk tkun bil-Ġappuniż u ma titkellimx. L-aqwa quċċata għal vjaġġ lejn waħda mill-aqwa kċejjen fid-dinja. Dan l-artiklu ġie ppubblikat fil-ħarġa 48 tar-rivista Traveller
Okonomiyaki Restaurant, Hassho