It-tapas favoriti tal-istilel il-kbar tal-gastronomija tagħna
B’kollox jammontaw 13-il stilla Michelin għall-kreditu tiegħu. Poġġejna dawn il-kbar tal-gastronomija Spanjola fuq mejda tonda sabiex ikunu jistgħu jiżvelaw is-sigriet tal-qoxra ideali tiegħek. U dan kien ir-riżultat.
MARIO SANDOVAL, RESTAURANT COQUE (2 stilel **Michelin) **
“Li tiekol tapas jew tmur tapas hija kultura, ħafna iktar mill-gastronomija. Biddlet il-mod kif tiekol fi Spanja u fid-dinja”.
Ftit aktar jista’ jingħad dwar il-karriera meteorika ta’ Mario Sandoval. Dan il-kok, dilettant tal-ikel iffermentat u t-tisjir R&D, iqis tapas bħala parti mid-DNA tagħna, kultura li tinkludi gastronomija, ħbiberija u kordalità.
Għal Sandoval, tapa tajba hija magħmula minn l-aħjar materja prima, li jaffettwa wkoll id-diversità u l-għarfien tal-prodott. Skont hu, aħna nħobbu l- tapas għax hija parti mill- kultura tagħna, għax hekk nieklu u hekk nissoċjalizzaw.
“Taħdita u prodott tajjeb magħmul bit-teknika t-tajba u flimkien ma’ tazza ftit, kollox f’id wahda, u chat”. Dik hi l-tapa perfetta ghal Mario.
L-aqwa tapa li jiftakar li jiekol... "Tajjeb ngħidilkom. Kien tapa ''sempliċi'' ta' perżut Iberiku Arturo Sánchez fil-Granada Jam Tavern. Spettakolari. Togħma, mument, tbissim fost il-ħbieb”.
L-aqwa ħolqien tiegħu... “Se nwieġeb dan il-baħar bil-baħar Nagħmilha bil-baħar bil-baħar qattgħu jumejn fil-ħall tar-ross bil-ġinġer; txaca maħluqa minn mayonnaise tal-pitravi u curry oranġjo, bżar tal-lumi u bżar tas-Sichuan bi sriracha, ħwawar Messikani, Żejt tal-ġulġlien, u nispiċċaha b’arja ta’ pickle. Il-baħar bil-baħar, il-perżut, l-inċova. Il-limiti kollha. Kultura pura."
Mario Sandoval, inkarigat minn Coque, wieħed mill-postijiet ta' pellegrinaġġ ta' Madrid għal min iħobb l-haute cuisine
FERNANDO CANALES, LA DESPENSA & EL ATELIER DE ETXANOBE (1 stilla **Michelin) **
“Irid ikun gidma malajr, sorprendenti u li għoġbok ħafna ".
Il- Pajjiż Bask Huwa t-territorju tal-pinchos, u Fernando Canales jaf ħafna dwar dan. F'din l-2018, il-kok ta' Bilbao jiftaħ spazju ġdid, jiddefendi din il-parti tal-gastronomija tagħna li trid tibqa' fil-memorja.
Għalih, inħobbu l-ppas għax hekk hu mod veloċi, informali u soċjali kif tiekol affarijiet delizzjużi, il-ħtieġa li meta tipprova waħda, trid oħra.
L-aqwa tapa li jiftakar li kiel... "L-aqwa tapa li kien kiel kien f'** Gure Toki f'Bilbao.** Kien qoxra tal-arzella bil-ġobon krema u alka iqarmeċ. Is-sensazzjoni kienet spettakolari, tant li kilt seba’ tapas oħra wara xulxin”.
L-aqwa ħolqien tiegħu... "Kien biss l-aħħar waħda li għamilt u hija wkoll b'saħħitha ħafna. Huwa dwar tapa bbażata fuq guacamole, sumac u chard sprouts”.
"It-tapping huwa mod veloċi, informali u soċjali kif tiekol affarijiet delizzjużi", Fernando Canales
ÁNGEL LEÓN, RESTAURANT APONIENTE (3 stilel **Michelin) **
“Il-qoxra hija kunċett li jrid tikkonċentra ħafna togħma u prodott f'wieħed jew żewġ gdim u bla dubju tkun akkumpanjata minn inbid tajjeb jew birra kiesħa”.
Il-kok tagħna mill-baħar, bħal Andalusjan tajjeb, ma jitlifx tapa kull fejn imur. Bħalissa, minbarra l-Aponiente tiegħu, huwa responsabbli minn diversi proġetti bħal Glass Mar fl-Urban Hotel, fejn huwa impenjat għal kunċett ta’ snacks biex naqsmu li jwassalna biex il-snack tavern tipiku fejn, barra minn hekk, l-inbejjed tas-sherry għandhom prominenza kbira.
Għal León, il-tapas huma parti mill-kultura tagħna, tal-qsim, li niċċelebraw kollox madwar mejda waqt li nieklu; Hija ikona tal-gastronomija tagħna u l-iktar kunċett esportat.
L-aqwa tapa li jiftakar li kiel... "The marlozz pavia ta’ Casa Paco Ceballos hawn, f’El Puerto de Santa María. Huwa tip ta’ ikel moqli tipiku tal-PATIA Andalusija, fejn il-kwalità tal-marlozz trid tkun eċċellenti biex ikun mmerraq u jrid ikun moqli tajjeb ħafna biex ma jkollux eċċess ta’ żejt u xaħam. Gidma perfetta."
L-aqwa ħolqien tiegħu... "Naħseb li waħda li tiġbor u tgħaqqad ħafna mill-kunċett tal-kċina tagħna hija: 'X'togħma l-oċean?' Hija bott li fiha l-aktar togħma pura tal-baħar hija kkonċentrata f'tessuti differenti: gelée ta’ brodu tal-maskli, berkuni u plankton”.
Ángel León, 'il-kok tal-baħar'
ÁLVARO GARRIDO, RESTAURANT MINA (1 stilla **Michelin) **
“It-tapping huwa att soċjali, nieklu u nixorbu u jekk ikun mal-ħbieb saħansitra aħjar. Aħna estroversi, hija parti mill-kultura tagħna."
Intestatura waħda mill-ħames ewlenin tal-haute cuisine Baska, Álvaro Garrido huwa wieħed minn dawk li jqis li kull cover għandha l-mument tagħha; jenfasizza fuq kollox li t-togħmiet huma mmarkati sew u li l-prodott huwa tal-ewwel klassi. Għalih, li tiekol tapas qabel toħroġ tiekol nhar ta’ Ħadd mhux l-istess bħal li tieħu tapas għall-ikel.
L-aqwa tapa li jiftakar li kiel... “Kilt ħafna u tajbin ħafna. inċova u riċin tal-baħar ta’ Txepetxa f’Donosti, dik ta’ weraq mimli fil-Santamaría de Bilbao, il gildas tal-Basaras, il perżut jew sandwich tat-tonn ta' La Viña, il kallijiet del Rio-Oja, dik ta merluzz tar-Rotterdam, bajd imnixxef u mulet aħmar mitmugħ bil-fjamma ta’ La Cosmopolita f’Malaga. Nista’ ngħid ħafna aktar.”
L-aqwa ħolqien tiegħu... “Niftakar waħda li għamilt fl-istaġun li għallmitni l-‘amama’ tiegħi. Meta jiġi Txitxarro minn dgħajsa, dik li hi żgħira, ngħadduha mid-dqiq u naqli, inpoġġuha f’sors, inżidu tixrid tajjeb ta’ ħall tat-tuffieħ u basla tar-rebbiegħa friska mqatta’ f’juljene”, Garrido jispjega.
“Minn naħa l-oħra nagħmlu zalza bit-tewm imqatta’, żejt taż-żebbuġa verġni, tursin imqatta’ fin u porzjon bżar chilli, Inżiduha fuq nett, ħawwad ftit u ħalliha tistrieħ fil-friġġ. Wara ftit sigħat noħroġ, ixwi l-ħobż, inxerrdu l-qatgħa b’dak iż-żejt, inpoġġu werqa tal-ħass farmhouse, ftit tadam imqatta’, il-basla mit-Txitxarro u t-Txitxarro mqatta’ bla għadam, tazza Txakoli u bil-kalma nistennew li d-dinja tispiċċa”, jgħid.
Álvaro Garrido, wieħed mill-uċuħ l-aktar importanti tal-haute cuisine Baska
TOÑO PÉREZ, RISTORANT ATRIO (2 stilel **Michelin) **
“L-essenzjali hu li ssir b’ħafna mħabba, affezzjoni u li tittrasmettilek sensazzjonijiet”.
L-għajnejn kollha waqgħu fuq Toño meta Cáceres sar il- Kapitali tal-Gastronomija. Minn dakinhar, ma waqafx iħallina bla kliem bis-savoir faire tiegħu fil-kċina.
Għal Tony, il-qoxra hija waħda minn dawk il-mumenti f'format imnaqqas li tista' tkun xi ħaġa kbira, minn jonfqu l-ġurnata kollha jduru nies tal-lokal għal vjaġġi esklussivi biss biex tipprova dawk il-gdim żgħar iżda kbar. U l-ħaġa tajba, skond hu, huwa li tista’ tgawdiha waħedha jew f’kumpanija.
L-aqwa tapa li jiftakar li jiekol... “Sewwa, meta kont żgħir niftakar li niekol togħma ta’ majjal friska mill-qatla, b’dak ix-xaħam Iberiku jinfirex fuq il-ħobż, il-paprika, il-ħwawar, ir-riħa tan-nar u l-konversazzjonijiet tan-nanniet,” jgħid.
“Kienu mumenti uniċi fejn il-ħanżir kien il-protagonist, kollox idur madwar l-annimal u l-aktar importanti, dawk is-sentimenti li huma mmarkati mill-mogħdija taż-żmien u li dejjem trid tagħmel, jagħmel minn dawk il-mumenti, mumenti inkredibbli”, temm jgħid.
L-aqwa ħolqien tiegħu... “Fil-menu tagħna għandna finger food two-bite li nħobb, huwa bbażat fuqu soppa tat-tadam Extremaduran. Fis-sajf konna nagħmluha fil-verżjoni klassika, bil-garnish tal-bettieħa u l-most gelée. aħna bħalissa nagħmlu torta iqarmeċ bit-taro, ġewwa fiha hemm is-soppa tat-tadam imnaqqsa sew marbuta mal-lamtu tal-qamħirrun, maqtugħa min-nofs u mifruxa fuqu b'madras curry mayonnaise. Din is-soppa nnifisha hija mħawra bil-kemmun inkaljat, li flimkien mal-madras curry u l-aċidità tat-tadam, jagħmlu sett ferm fit-togħma u appetizzanti”.
"Il-qoxra hija waħda minn dawk il-mumenti f'format ridott li tista' tkun xi ħaġa kbira", Toño Pérez
PACO RONCERO, RISTORANT FUQ IT-TERRAZZ TAL- CASINO MADRID (2 stilel **Michelin) **
“It-tapping huwa att soċjali li jmur lil hinn minn dak li qed tiekol, hu aqsam man-nies li tħobb".
Quddiem ir-ristorant inkredibbli tat-Terraza del Casino de Madrid, dan il-ġgant tal-gastronomija qiegħed fidila lejn it-tradizzjonijiet fejn jidħlu tapas. "Aħna nħobbu l-PATIA għax huwa parti mill-istil tal-ħajja tagħna," jgħid.
Il-kok famuż iqis li dak li hu essenzjali għal tapa perfetta huwa prodott tajjeb, materja prima eċċellenti, li hija l-bażi tas-suċċess mingħajr dubju. Bħala t-tieni rekwiżit, biex tkun pjaċevoli, "tebbgħu subgħajk biha", jafferma mingħajr eżitazzjoni.
L-aqwa tapa li jiftakar li kiel... “M’għandix għażla ħlief li ngħidlek hekk il-kroquette tan-nanna.. . Qatt ma ninsahom... U żgur li mhumiex l-aqwa kroquettes li qatt kilt, imma huma l-aktar li jogħġobni u li għandi memorji li ma jitħassrux bihom”
L-aqwa kreazzjoni tiegħu... "Inħobb ħafna nagħmel il-pajja, fil-fatt nagħmluhom għall-bars tal-ppas aktar tradizzjonali tagħna, bħal fir-ristorant La Terraza del Casino fejn l-ewwel parti tal-menu huma snacks jew tapas li jittieklu b'idejk . L-aqwa? Ġej, żgur!”
Paco Roncero, ismu u kunjomu quddiemu
MIGUEL COBO, RISTORANT VINTAGE COBO (1 stilla **Michelin) **
“Irid ikollok tessut tqarmeċ u ħelu biex inkun kapaċi tiddefinixxi fil-ħalq it-tipi differenti ta’ nisġa, essenzjali għalija”.
Ilkoll niftakru f’dan il-finalista mill-ewwel edizzjoni ta’ top-chef li, minkejja li ma reb[itx il-konkors, jista’ jifta[ar li hu **l-ewwel stilla Michelin li reb[et Burgos. ** U mistħoqqa, mill-mod.
theGħal Cobo, l-għatu perfett irid jilbes prodott ta 'kwalità għolja. Barra minn hekk, huwa importanti għalih li jkun hemm rabta bejn il-prodott ewlieni u dak il-platt żgħir tal-ġenb li jakkumpanjah.
Miguel jgħidilna li nikkunsmaw tant tapas minħabba dik il-kultura soċjali li żviluppajna milli nieħdu dawk il-gdim żgħar akkumpanjata minn xi birer jew xi nbejjed, għax il-PATIA hija parti mill-filosofija tal-Ispanjol.
L-aqwa tapa li jiftakar li jiekol... “L-aqwa tapa li qatt kilt kienet f’Casa Marcial, fl-Arriondas (Asturias): Torto b'bajda mħarxa bl-alka u sardin immarinat. Trasportani direttament lejn Asturias, lejn il-muntanji tagħha sakemm spiċċajt fil-baħar, fuq il-bajja. Kienet sensazzjoni ta’ vjaġġar, mill-plateau sal-baħar.”
L-aqwa ħolqien tiegħu... "Xi ħaġa sempliċi ħafna: pil pil tar-ras tal-marlozz, kubu ta’ marlozz ta’ 30 gramma msawwta fin ħafna bil-bajd organiku u fiż-żejt f’temperatura baxxa ħafna u xi bżar tal-Isla grilled u mqaxxar bil-brodu mnaqqas tiegħu u daħħal iż-żejt. Nakkumpanjaha wkoll b’ħobż iqarmeċ magħmul mill-alka. Texture, prodott u kombinazzjoni perfetta."
Miguel Cobo, l-ewwel stilla Michelin f'Burgos. u mistħoqqa
ÓSCAR VELASCO, RISTORANT SANTCELONI (2 stilel **Michelin) **
"Ma naħsibx li hemm formula waħda biss għal kif għandu jidher l-għatu perfett."
Ftit jista’ jingħad dwar Óscar Velasco, wieħed mill-aktar koki ta’ suċċess f’pajjiżna. U huwa dak Santceloni, ma’ Óscar Velasco, diġà qed jilgħab f’kampjonat ieħor. Velasco għandu wkoll tapas, u għalih jiddependi minn kull persuna, peress li tapas huma Mod każwali biex tkun tista' tipprova ħafna affarijiet differenti.
Ukoll, tapas konċepibbli b'mod ġenerali bħala mument f’atmosfera rilassata li tgħin biex trawwem u tikkultiva relazzjonijiet bejn in-nies.
L-aqwa tapa li jiftakar li kiel... “Huwa diffiċli ħafna li tevalwa liema kienet l-aqwa tapa, xi kollegi jagħmlu tapas kreattivi ħafna li huma tajbin ħafna, imma b’mod ġenerali nippreferi tapas maqtugħin tradizzjonali, omelette Spanjola tajba bil-basla, xi croquettes tal-perżut, insalata, huma tapas mill-isbaħ”.
L-aqwa ħolqien tiegħu... “Sewwa, li nagħżel waħda li għamilt hi diffiċli għalija, imma se ngħid waħda li qed nagħmlu Santceloni u togħġobni ħafna: ross moqli, karamella tal-lumi, kavjar u xedd tal-majjal Iberiku mqadded”.
Óscar Velasco u Santceloni, kampjonat ieħor
PEPE SOLLA, CASA SOLLA (1 stilla **Michelin) **
“Xi kultant naraw platti gastronomiċi awtentiċi fil-ppas, imma il-qoxra għandha tkun intensa u żżomm l-essenza tagħha ta’ sempliċità”.
Fil-bibien tal-festival PortAmérica, l-aktar chef blat dejjem jattendi l-avveniment li jsejjaħ kbar oħra tal-gastronomija. Il-ġenju Solla huwa wieħed minn dawk li jaħsbu li kull tapa tista’ taħdem perfettament, sakemm tissodisfa sensiela ta’ karatteristiċi: għandu jkun dixx żgħir li għandu jittiekel f'żewġ jew tliet gdim. M'għandux ikollu daqshekk kumplessità u jibbaża fuq il-ġenju tiegħu id-daqs, l-intensità, iċ-ċarezza u l-ingredjent it-tajjeb.
L-aqwa tapa li tiftakar tiekol... “Niftakar wieħed minn Iván Domínguez f'PortAmérica 2017, bil-pastard. Kien brutali minħabba dik l-intensità u ċ-ċarezza li tibda minn ingredjent umli. Kellha brodu tal-maskli. Kilt ħafna affarijiet u diffiċli ħafna li nagħżel waħda. Din hija waħda li naħseb li tista’ tkun eżempju tajjeb. F'daqqa waħda, xi ħaġa li ma stennejtx tinbidel f'gidma kbira."
L-aqwa ħolqien tiegħu... "Well, bħalhom kollha, dejjem taħseb li se tkun il-ħaġa li jmiss li tagħmel. Jien ċert li ħafna mill-platti tagħna jistgħu jkunu tapas, imma ma nenfasizzax wieħed b’mod partikolari,” jgħid.
“Din is-sena f’PortAmerica 2018 se nagħmlu tnejn: Il-fjura, X'inhu fjura tal-qara ħamra mimlija b’tip ta’ ceviche tat-tonn imsejjaħ sarda sarda, li nkessħu ħafna biex meta nagħmlu t-tempura, il-ġewwieni jibqa’ kiesaħ. L-ieħor huwa drumstick tas-serduk tal-firxa ħielsa, lest b'ħafna weraq frisk u mole poblano. Dawn huma iż-żewġ proposti tiegħi għal PortAmerica 2018, li qed nagħtikom bil-quddiem peress li għadna ma ppubblikajniex”, tispjega Solla.
Pepe Solla, l-aktar chef blat fix-xena nazzjonali