Brownie: żball qatt ma kien daqshekk delizzjuż...
Ħalli min hu bla żball jitfa’ l-ewwel ġebla. Speċjalment jekk Dan huwa l-aspett tal-kċina tagħna: jew għax ninsew xi ingredjent jew għax m’għandniex xi kultant niġbdu l-immaġinazzjoni (u l-ottimiżmu) jew bi żball jew bil-ħtieġa. L-aħbar it-tajba hija li fil-ħami, bħal fl-aspetti kollha tal-ħajja, l-iskadenza kultant jaħdem bħala katalist u, anke, bħala r-raħs ta’ kollox.
B'mod stramb, il-famuż brownie, li hija waħda mid-deżerti favoriti tagħna, u t-tatin tat-tart tat-tuffieħ dejjem jitħajjar twieldu b'ċans fortunat, jurina għal darb’oħra li sitwazzjonijiet eċċezzjonali u sfavorevoli jistimulaw il-kreattività.
Dan jiġri anke fl-aqwa familji: fir-restorant numru wieħed fid-dinja (skond The World's 50 Best Restaurants), minn tfixkil (litteralment), ħarġet id-deżerta l-aktar medjatika tiegħu, it-tart tal-lumi tiegħu.
'Oops! Mi è caduta la crostata al limone', kumbinazzjoni delizzjuża.
“Naħseb li l-għaġina u anke l-kċina savory għandhom bżonn aktar inċidenti li jwassluna għal elaborazzjonijiet kbar”. Fran Segura għandu ċar. Dan il-kok ħelu huwa magħruf bħala l-“kok taċ-ċikkulata” u rċieva diversi premjijiet: kien it-tieni fil-Konkors tal-Għaġina Revelation f’Madrid Fusión 2018, Midalja tal-fidda fl-għaġina Ewropea, Aqwa Deżerta fi Spanja WCM (2013) u Midalja tal-Bronż fil- Tazza tad-Dinja tat-Tisjir u Għaġina fl-2014.
Bħalissa Fran jidderieġi l-kċina ħelwa ta’ diversi ristoranti u jivvjaġġa mad-dinja biex jagħti klassijiet u preżentazzjonijiet. U tlabniekom farrakna s-sigrieti ta’ dawn iż-żewġ deżerti li twieldu b’kumbinazzjoni.
Fran Segura, magħruf bħala “il-kok taċ-ċikkulata”.
BROWNIE: OOPS, INSITA L-Ħmira!
Il-brownie –żball imbierek– ħareġ fl-1897 fl-Istati Uniti minħabba xi ħadd insejt iżżid il-ħmira ma sponge cake.
“Jekk inħarsu lejn l-ingredjenti tagħha, nistgħu nintuwih dan il-kejk oriġinali kien tassew tajjeb, iżda jkun ħafna aktar fluffer. Jekk nirrispettaw ir-riċetta tiegħek, niksbu sponge cake kannella b'togħma intensa taċ-ċikkulata u ġewż. Iżda hija n-nisġa tagħha li tagħmel il-brownie speċjali: bejn il-laħam, il-gallettini u l-krema, kważi jiddewweb fil-ħalq grazzi għal ingredjenti bħall-butir u ċ-ċikkulata, li għandhom tendenza li jdubu bis-sħana tal-ġisem stess”, jispjega Fran.
U l-interpretazzjonijiet differenti tal-brownie li ilhom jidhru, u qed ikomplu joħorġu, minn dakinhar? Id-dulċier minn Alicante għandu ċar: “Kultant irridu nerġgħu nivvintaw lilna nfusna u ngħawġu r-riċetti, bħal f’dan il-każ, meta jibdlu ċ-ċikkulata skura għal waħda bajda. Fl-opinjoni tiegħi ma tibqax tagħmel sens u ssir elaborazzjoni oħra. Ovvjament hemm ħafna interpretazzjonijiet, li jinbidlu t-tip ta 'ġewż jew il-kwantitajiet, u huma milqugħa jekk ikollhom is-sens komun meħtieġ, imma fuq kollox jekk jirrispettaw parti kbira mir-riċetta oriġinali”.
Raġuni għaliex jippreferi jagħtina l riċetta tradizzjonali, li tirrispetta bis-sħiħ il-materja prima tagħha u, fuq kollox, il-kulur tagħha. “Għalkemm huwa minnu li kont qed nimodifika l-kwantitajiet tar-riċetta sakemm nieħu l-brownie li nħossni komdu niekol,” jirrimarka Fran.
Dan hu l-brownie ta’ Fran Segura.
RICETTA FRAN SEGURA BROWNIE
Ingredjenti:
- 210 gramma taz-zokkor tal-kannamieli.
- 200 gramma zokkor muscovado.
- 290 gramma tal-bajd.
- 360 gramma tal-butir.
- 200 gramma ċikkulata 66%.
- 170 gramma ta’ dqiq maħlul.
- 300 gramma tal-ġewż tal-pecan.
- 360 gramma taċ-ċipep taċ-ċikkulata.
**Tħejjija: **
1.Ħallat il- butir fil-krema biz-zokkor tal-kannamieli u zokkor muscovado.
2.Żid il- ċikkulata mdewba sħun għal madwar 45ºC.
3.Żid il-bajd f'intervalli.
4.Żid id-dqiq imħallat ġewż u laqx taċ-ċikkulata.
5. Ferra’ ġo moffa kbira u aħmi f'200 °C għal 25 minuta.
6.Meta jitkessaħ kompletament, aqta 'b'sikkina fi kwadri.
IS-SORIET TATÍN U IT-TLIET TEORIJI
“Hemm diversi stejjer dwar il-ħolqien ta’ dan il-kejk. Jgħidu li waħda mis-sorijiet Tatin, bi żball, huwa karamelizzat it-tuffieħ. Teorija oħra ssostni li nesa jpoġġi l-bażi u jpoġġiha ladarba t-tuffieħ kien fil-kontenitur u t-tielet jgħodd li il-forn waqa’ u għalhekk iddeċidew li jsajruhom ġo taġen”, Jgħidilna Fran Segura.
"L-aħħar għażla tidher l-aktar loġika -ikompli l-kok-. Fi kwalunkwe każ, dan il-kejk li jidher f'Lamotte-Beuvron, Franza, fis-sena 1889, Huwa wieħed mill-akbar suċċessi tal-għaġina klassika. Delikat kif ukoll gourmand, minsuġa u tomgħod, jeħtieġ ċerta teknika u rridu nħasdu ftit sakemm niksbu l-ħila biex inwettquha b’mod korrett.”
Għal din il-proposta, il-kok tal-għaġina jiddeċiedi li jagħżel bażi ta’ pejst sablé, it-tuffieħ bil-fwar u, ladarba kiesaħ, imla t-tartlets u mbagħad tikkaramelizzahom b’aktar zokkor.
FRAN SEGURA TART TATIN RICETT
Ingredjenti:
- 6 tuffieħ.
- 50 gramma tal-butir.
- 150 gramma taz-zokkor.
- 1 pod tal-vanilla.
- 2 stikek tal-kannella.
- 60 gramma taz-zokkor.
- 1 folja għaġin sablé.
**Tħejjija: **
1.Linja ċ-ċrieki bil- pejst sabre u sajjar.
2.F'kazzola, ħallat it-tuffieħ maqtugħ fi tmien, il-butir, il-150 gr. zokkor, vanilla u kannella. Għatti bil-film u sajjar sakemm it-tuffieħ ikun artab.
3.Poġġi b'mod delikat fit-tartlet u iksi biz-zokkor li jkun fadal. Ikkaramelizza fil-forn jew b’torċa.
Dan it-tart tatin ta' Fran Segura.