l-irjieħ ta Rata għadhom iġibu lura memorji ta’ dik il-belt marittima li, fil-ħerqa tagħha li tikkonserva l-baħar, matul is-sekli 1-5 wara Kristu kienet waħda miż-żoni li jipproduċu l-baħar. tmelliħ u garum (zalza tal-ħut) l-aktar famużi tal- imperu Ruman.
Il-librerija tal-gazzetti Claudia Baelo, fid-daħla ta’ Cadiz ta’ Bolonja, arkivji lussużi li jixhdu l-konservazzjoni b’għeruq fondi tal-ħut fil-melħ minn dak iż-żmien. Il-fdalijiet tal-fabbriki qodma ta 'dan Sett arkeoloġiku jingħaqdu ma 'xi oqsma tal- Bajja ta' Bologna. Ir-Rumani sejħuhom cetariae, u kienu l-fabbriki ddedikati għall-proċess tat-tnixxif u t-tmelliħ tal-ħut. Illum hemm madwar tużżana u il-vjaġġatur li jħobb jista' jdur il-pools jew salini li fihom ir-Rumani tal-qedem maċerat il-ħut fil-melħ u elaborat il-garum.
Baelo Claudia, Tarifa, Cadiz.
Xi dokumenti saħansitra jikkwotaw tmelliħ tal-balieni, imma dak li jidher bħala denominatur komuni huwa li l-kundizzjonijiet tal-kosta ta’ Cadiz dejjem kienu żona tas-sajd għat-tonn meta kien qed jagħmel tiegħu migrazzjoni annwali mill-Atlantiku sal-Mediterran. Baelo Claudia, waħda mill-aqwa espressjonijiet tal-urbaniżmu Ruman, għalhekk sar wieħed mill- bliet pantry tat-tonn almadraba u l-preservazzjoni sussegwenti tiegħu fil-melħ. Il-qawwa tiegħu kienet tali li tasal fi żmienna, sa il-bars u l-taverni mill-provinċja kollha.
Fil Cadiz kapital, Juan Carlos Borrell u martu, María José Muñoz, Imexxu waħda minn dawk il-taverni mimlija fuklar. Ġie msejjaħ a Is-sorpriża u huwa uffiċċju ta 'nbejjed u tmelliħ bl-ispirtu ta' l-antik ħanut tal-merċa. “Aħna niftħuha fil- 2013 Karnival, u kif tgħid chirigota antik, m’għandix għeluq snin, hawn ngħoddu biss il-Karnivals”, jgħid Juan Carlos.
Illum La Sorpresa għadha kif lestiet tagħha id-disa’ anniversarju wara l-ftuħ mill-ġdid (għalkemm twaqqfet fl-1956) u kuljum tipprova tagħti valur lill-melħ stess tad-dinja, litteralment u metaforikament. “Mhux biss għandna nbejjed ġenerużi, hemm ukoll l-Inbejjed tagħna mill-Art ta’ Cádiz. Meta tmur f'postijiet, trid tixrob iż-żona u l-filosofija tiegħi hi li nibbaża ruħi fuq dak li hu tagħna”.
Juan Carlos Borrell u María José Muñoz, La Sorpresa, Cádiz.
Tagħhom, dik ta’ María José u Juan Carlos, hija dwar l-offerta tal-kosti ta’ Cadiz mimli bil-melħ. “Naħdmu fundamentalment mat-tonn min-nases fuq il-kosta ta’ Cadiz, fejn fadal biss erbgħa: Zahara, Rata, barbate Y Konil. Ukoll bil-ġeneru kollu li nagħżlu mill-bliet differenti li jivvjaġġaw il-kosta tal-Golf ta’ Cadiz. sarda, alonga jew tunny ftit (magħruf ukoll bħala bonito min-Nofsinhar), tonn iżgħar li dejjem jidher fuq il-bar ta’ dan iż-żwieġ. Kollha jikkonverġi, bħall-mewġ tal-baħar. L-almadraba, in-nods lill-garum, li, kif jgħid Juan Carlos, “dejjem kien hawn. Kollox huwa marbut mat-taverna, bħal f’dawk il-taverni Rumani fejn l-inbid kien diġà serva bil-ħut immellaħ”.
Huwa nofsinhar u f'La Sorpresa Juan Carlos jistenna wara l- counter irħam biex jonora ismu. “Għandna l-bonito, kemm min-Nofsinhar kif ukoll mill-Bajja ta’ Biscay. Vulkanizzat u nofshom immellaħ, poġġih f'ħobż fin ħafna, mixwi fil-mument Imbagħad hemm it-tonn immellaħ, il-mojama tat-tonn tal-almadraba. Il- Tonn aħmar Almadraba għandha mess ħelu li, meta mmellaħ, ikun kapolavur ħdejn tazza amontillado, chamomile jew riħa minn wieħed mill-istivali tagħna.” F’din it-taverna ta’ taħdita bil-mod u maġija fl-arja, Juan Carlos jinsisti li jżomm l-aperittiv ta’ nofs filgħodu. “Tiegħi hija daqsxejn ta’ Tunn żgħir b'nofs tiben jew tazza Manzanilla. Dik vit Huwa tip ta’ permissiv.”
Flott tat-tonn parzjalment imqadded mit-Tramuntana f'La Sorpresa, Cádiz.
It-taverna tiegħu issa hija mużew, b'xi stivali mitt sena qodma, li Juan Carlos kien irkupra minn Sanlúcar de Barrameda. Fine jew Passed Manzanilla biex takkumpanja xi tajba ling roe naturali żejda. “Jew xi wħud bajd tal-mullet nofshom immellaħ jew aktar vulkanizzat, li huma tal-għaġeb. U kif stajt ma jkollix il-bajd tal-qamħ tat-tonn ta’ l-almadraba, li qisu tpoġġi l-baħar f’ħalqek, għalkemm xi ftit iktar għali”.
Appetizer ieħor: a Oloroso bi ftit tonn jew albacore (Sardinian) fil-flettijiet, nofshom imqadded, “togħma oħra li toffrilek ħjiel ta’ inċova tajba tal-Kantabrika, imma li ġejja mill-ilmijiet ta’ Barbate. Bi ftit pine nuts minn La Breña, hija xi ħaġa sublimi”. L-arti ta’ Juan Carlos u María José tgħaddi minnha ħalli s-sarda fiż-żejt, ixxottaha u mbagħad, ftit qtar Arbequina biex iżżomm id-dija. “Il-baħrin jiekluha b’biċċa ħobż u bżar nej fuq id-dgħajjes, imma nippreparaha fuq biċċa ħobż, flett tat-tadam irqiq ħafna u żewġ fletti tas-Sardinja. Tremenda”. Il-menu tal-ħut immellaħ ta’ Juan Carlos u María José jintemm b’xi bajd tal-kavalli mqadded. “Chiquitillas, minn Murcia” jew ħut jtir, li Juan Carlos jixtri f’diversi punti: fil-Campo de Gibraltar, f’Algeciras jew La Línea.
Francisco Ramón Sánchez, sommelier Grand Cru, u Ricardo Díaz Carmona, sid, f'Secadero Goroztiza, Ceuta.
Dak il-ħut li jtir mill-Istrett huwa dak li ċċaqlaq il-qalba tal-melħ fl-artijiet ta’ Ceuta. Hawnhekk l-istorja tal-almadrabera tagħha llum hija mirrakkonta permezz ta’ ftit redoubts, iżda għalkemm limitati, kollha huma meħtieġa biex żomm tradizzjoni bejn storiku u romantic. Keke Raggio huwa, flimkien ma Jose Manuel Perez Rivera u l-kok Mario Silva, koordinatur tal-Proġett Salzone "Salazones de Ceuta", inizjattiva li tfittex li tissalvagwardja tradizzjoni sostenibbli li biha jridu joħolqu netwerk ta 'bliet tat-tmelliħ minn Spanja.
“Il-kultura tat-tmelliħ tinsab f’Ceuta fil-periklu ta’ estinzjoni. Ir-riżorsi tal-baħar ġew sfruttati żżejjed u l- settur tas-sajd sparixxa fil-biċċa l-kbira, iżda mhux kollox mitluf”, tgħid Keké. Kif jgħid dan il-proġett, l-idjosinkrasija tan-nies ta’ Ceuta hija dik tan-nies tal-baħar, il-melħ tal-art, Hekk qawwija biex iżomm dan ix-xogħol, dak tal-ħut immellaħ kaptan, artisti ta 'konverżazzjoni improvizzata u l karattru avventuruż tal-baħrin.
In-nies ta’ Ceuta jgħidu dan lil Condé Nast Traveller il-laned madwar in-nases tat-tonn tagħhom baqgħu attivi sal-1970. “Jibeda l-istaġun tat-tnixxif tal-ħut immellaħ f’Ceuta bejn April u Mejju, bil-migrazzjoni ta’ tonn kbir li jasal fil-Mediterran biex ibid. huma msejħin nases tal-liġi, li huma dawk li jispeċjalizzaw fil-qbid tat-tonn. Il-migrazzjoni l-oħra hija dik li tibda fl-aħħar ta 'Awwissu u matul ix-xahar ta' Settembru, li huwa meta it-tonn diġà nissel u jibda l-vjaġġ tiegħu lura lejn l-ilmijiet kesħin tal-Atlantiku tat-Tramuntana. Aħna nsejħu lil dawn l-almadrabas lura”.
Flieli tal-flett tat-tonn immellaħ fuq guacamole bil-lampun, basla tar-rebbiegħa u birra Ceuta Star.
Illum f'Ceuta m'hemm l-ebda kwota biex jinqabad it-tonn, iżda għandhom l-almadrabeta tagħhom fil-bajja tan-nofsinhar tal-belt (iżgħar min-nases minn Cadiz). “Minn Mejju sa Diċembru jaqbdu tonn żgħir bħal bonito, alonga, enlisted... Kollha jfornu t-tnixxif fis-sajf u fi suq tal-ikel mill-belt”. F'Ceuta it-tonn jiġi mmellaħ bħala il-mediterran sabih (minn kilo wieħed sa tlieta), it-tnejn sħaħ jew il-fletti separatament, miftuħa fil-farfett. “Imbagħad hemm il-bajd tat-tonn, L-aktar prodott għali, minn 80 sa 90 ewro kull kilo”. Imma jekk f’Ceuta hemm ħuta tradizzjonali, dik hija l-ħuta li ttir, il-volaor, kif inhu magħruf f’dawn il-partijiet. “Tradizzjonalment il-qbid tiegħu jibda bil-festa ta il-Verġni tal-Karmenu (madwar 16 ta’ Lulju) u minn hemm ‘il quddiem, fix-xahar ta Awissu hemm ħafna minn dan il-ħut, li huwa l-aħħar li jitnixxef”.
Bejn Mejju u Settembru, l-hekk imsejħa l-isplanata ta’ Juan XXIII, Ħdejn il-viċinat omonimu, il-belt ta’ Ceuta tiżvela l-aktar ritratt awtentiku tagħha: l-irġiel u n-nisa ta’ Ceuta jiddendlu l-biċċiet tal-ħut li jtir bil-ħbula, kenn mill-irjieħ tal-Istrett. “Skond it-tip ta’ biċċa, il-ħin tat-tnixxif ivarja. Jekk ikun hemm riħ Levante, dak li jonfoħ mill-Mediterran lejn l-Atlantiku, ikun hemm aktar umdità u mbagħad il-ħut qed jinxef minn ġewwa 'l barra, allura l-proċess ikun aktar bil-mod milli meta jonfoħ Poniente, li jkun aktar frisk u tnixxef il-ħut minn barra għal ġewwa. ideali huwa li hemm bilanċ bejn it-tnejn biex il-ħut la jkun niexef wisq u lanqas imxarrab wisq”. Dejjem irranġati fil-qasab, dawk li jidhru fuq il-bajjiet ta 'Ceuta serq tal-għasafar, u li, fid-dryers ta’ Ceuta, huma ganċ minn naħa għall-oħra tal-ġilda tal-ħut.
F'Ceuta, il-ħut għadu jiġi rkantat bil-vuċi miftuħa fis-suq tal-ħut u f’ħafna każi, f’pesetas. Hija wkoll tradizzjoni fidila li tmur għand id-dryer u tordna li t-tonn miftuħ jiġbor. “Illum xorta huwa miktub fuq il-ġilda tal-bonito l-isem tal-klijent b’markatur, biex jindika li din il-biċċa diġà ttieħdet”.
Lazzijiet, qarnit, melva, jew saħansitra tonn itqal bħal dawk ingaġġati jidhru wkoll fil-volaeras, it-terrazzi fejn jitnixxef il-ħut fl-artijiet ta’ Ceuta. “Illum għad hemm xi individwi li jinxfu fuq it-terrazzi ta’ djarhom, iva, bil-permess tal-gawwi saqajhom sofor, li huma awtentiċi ħallelin tal-ħut” John jgħidlek.
Illum f'Ceuta jaqsmu subgħajhom biex il- Proġett Salzone kompli tagħti viżibilità lil din ix-xirka sublimi. Ukoll ismijiet proprji bħal Hugo Ruiz, chef f'Bugao u Piscolabis f'Ceuta u Bugao f'Madrid, Ceuta ta 'oriġini u qalb, tkompli tgħid il-belt tagħhom permezz tal-platt. “Waħda mill-aktar riċetti ta’ suċċess tagħna hija tagħna Bajd moqli free-range, gambli tat-tewm u tonn tal-almadraba immellaħ bil-croissant tagħna tal-butir sħun. Nispiċċawha fuq il-mejda quddiem il-klijent. Tirrifletti tajjeb ħafna dik il-kultura tat-tmelliħ li teżisti f’Ceuta u għal din ir-raġuni, saret waħda mill-platti stilla tagħna”.
Bajd moqli, gambli tat-tewm u tonn tal-almadraba immellaħ b'croissant tal-butir jaħraq f'Bugao, mill-kok Hugo Ruiz, Madrid.
forsi l eżenzjoni ġenerazzjonali huwa eqreb, u l-volaeras għandhom l-appoġġ meħtieġ biex ikomplu jagħtu ritratti mielħa lid-dinja, għadd dik il-kultura tal-konservazzjoni tal-baħar li għamel lil Ceuta daqshekk kbir u li l-wirt tagħha llum xorta kick b’aktar forza minn nostalġija.
It-tmelliħ kien ukoll parti mill-kronika soċjali fil- Gżejjer Kanarji. “Lanzarote setgħet kienet il-port tas-sajd l-aktar importanti tal-arċipelagu. Iż-żona tas-sajd kienet dik li qabel kienet tissejjaħ "Bank Kanarju - Saħarjan", bejn il-kosta tas-Saħara u madwar tnax-il mil lejn il-Gżejjer Kanarji, meqjus bħala wieħed mill- l-aktar sajd produttiv fid-dinja.
Jarea tradizzjonali f'Lanzarote.
Hemmhekk id-dgħajjes ħadmu għal staġuni twal, u l-uniku mod kif iżżomm il-ħut kien, jew immellaħ (dawk akbar) jew jaring it u nixxef fix-xemx, fil-każ tal-iżgħar”, jgħidu f’Saborea Lanzarote. Ir-rejiet tal-Atlantiku Lanzarote huma minn speċi kbar bħal corvina, grouper jew burro b'ħut żgħir, li jmorru fuq bank, bħaż-żarbun, ix-chopa jew is-salema. “Irridu niddistingwu hawn il-jareado, teknika għall-qtugħ tal-ħut li ppermettiet, sew melħha għall-preservazzjoni (fil-każ ta’ biċċiet kbar) jew nixxfu fix-xemx għal biċċiet żgħar, għalkemm huwa minnu li fil-kultura ta’ Lanzarote meta jitkellmu dwar ħut jareado jirreferu għal ħut imnixxef fix-xemx għal 15-20 minuta. Ngħidu li l-melħ huwa preżenti fil-jarea, iżda mhuwiex deċiżiv. Hija teknika magħquda mat-tmelliħ, iżda bi modus operandi differenti.
Tekniki kollha kemm huma li avvanzati mill- tifla tas-sajd (bil-qasab), it-tmelliħ tal-ħut fid-dgħajjes infushom, is-sajd għal speċi akbar. Vireg, parti (cross nets) jew konzijiet kienu parti mill-jum għal jum Sajjieda ta' Lanzarote, fejn f’ħafna okkażjonijiet is-sidien tal-bastimenti Baski kienu l-gwidi tagħhom f’dan it-tagħlim. L-irġiel fil-baħar. Nisa kummerċjalizzazzjoni tat-tmelliħ ġewwa din il-gżira b’qalb vulkanika. Illum, f'Lanzarote, id-diversità tal-melħ madwar l-art titkellem dwar dik l-istorja. “Skond is-sorsi, l-ewwel salt flats hawn jista 'jiddata minn qabel il L-Ewwel Gwerra Dinjija. Imbagħad, fis-snin tmenin, is-sardin fis-salmura żdied. Il-PGD tal-ekonomija ta 'Lanzarote daħal permezz tal- settur tas-sardin.
Cherne f'El Risco, Famara, Lanzarote.
Illum, matul is-sena, il-flotta artiġjanali minn Conejo tiġbor prinċipalment ħut abjad u tonn, bħal Canary Bigeye (tonn). “Hemm ukoll flotta fil-kosta, li taqbad speċi oħra li huma ħafna tagħna, bħal l-antik, sawrell jew salema. Għalkemm dejjem inqas, għax il-metodi ta’ konservazzjoni evolvew, għalkemm xorta tista’ tara l-ħut immellaħ u mmellaħ”. Dan it-tmelliħ imbagħad jinbiegħ fil- swieq u swieq tal-ħut tal-gżira. “Kważi kollox jinbiegħ f’Lanzarote, misjuq fuq kollox mill- attività turistika”.
Imma dejjem taħt il irjieħ tal-kummerċ, bil-memorja ta’ dawk in-nisa jareando l-ħut fuq il-bajjiet li llum għadu jgħix fihom il-port grills. Noħolqu identità, wirt. Tgħaqqad in-nies ta 'din il-gżira żgħira, jserraħ l-istorja tagħha.
Tollo niexef, Tenerife.
f'Tenerife, il-jareas tan-nisa qodma jikkoeżistu mal-oreo ta’ speċi oħra bħal samas jew salemas. skond il-kont Fran Belin, Ġurnalist pro minn Tenerife, “il-ħut jittieħed fil-baċir biex jippreparah u mbagħad jitqiegħed jinxef fil-blat tal-bajja”. Il-metodu huwa l-istess bħal dejjem. “Ladarba l-ħut frisk jinqabad, jitneħħew il-vixxri, jitnaddaf tajjeb ħafna, jitneħħa l-kalka u maħsul bl-ilma baħar. Hemm titħalla għal ftit ħin, f’xi kontenitur, biex terġa’ tagħmel l-istess operazzjoni ta’ ħasil sussegwenti”.
Imbagħad, l-immaġni sublimi: li l-ħut fil-proċess ta 'deidrazzjoni jitqiegħed fuq il-ħwejjeġ fuq il-bajja, 100% naturali, bħal qasab u speċi endemiċi li jfuħu l-ambjent. Huma wkoll imqiegħda f'gaġeġ tal-metall, Mis-soqfa tiegħu jiddendlu biċċiet ta’ drapp jew plastik li, jixxengel fir-riħ, ibeżżgħu l-insetti possibbli mill-ħut.”
Hu qal Jose Manuel Ledesma kronikatur uffiċjali ta 'Santa Cruz de Tenerife, li s-sajd kostali kien isir fil-passat ma dgħajjes żgħar tal-qdif sejħiet fil-gżejjer chinchorros. "Ħut immellaħ u jareado kienu parti mid-dieta taċ-ċittadini." Bħal f'Lanzarote, il-Banco Canario - Sahariano kien mill-bidu tas-seklu 20 żona tas-sajd tas-soltu għas-sajjieda ta’ Tenerife. Il-fabbrika kellha ċ-ċentru tal-operazzjonijiet tagħha hawn Sajd u tmelliħ ta' Tenerife, prologu li aktar tard ikun segwit minn kumpaniji oħra tat-tmelliħ fit-toroq dojoq ta’ Santa Cruz.
Stew immellaħ minn Pablo Pastor, Tenerife.
Dqiq, żjut u priżervi tal-ħut coparon in Tenerife il-gastronomija tal-melħ, bħal f'ħafna mill-kosta Spanjola. Dgħajjes tas-sajd Xatt u għoli, dejjem tqassmu l-ġojjelli tal-baħar, li mbagħad jispiċċaw fis-suq tal-ħut. Ħmir, sargos, breams, sallur, chopas jew samas li mbagħad ikunu jareadas jew effervexxenti (skond id-daqs) bl-aċċent Kanarju bħala eku fl-isfond tal-irkanti fis-suq tal-ħut.
skond il-kont Pablo Pastor, chef u president ta’ Acyre Canarias, “qabel it-tmelliħ, diġà kien hemm il-jareado. Nagħmluha bi speċi iżgħar, li qabel huma mnaddfa fl-ilma mielaħ, jitqiegħdu fil-melħ għal 15-20 minuta u hang mal- arja bil-ħbula. Għamilnieha aktar fid-djar milli fir-ristoranti għax hija marbuta magħha ikel tas-sopravivenza. Innota li, peress li ma kienx hemm friġġ, il-ħut immellaħ kien a riżors bażiku.
Il-Gżejjer Kanarji, imdawra bil-baħar, iżda sa mitt sena dipendenti fuq id-dinja. “In-nanniet tagħna mitmugħ aktar mill-uċuħ tar-raba’ milli mill-ħut. Imma meta l-melħ beda jċaqlaq l-ekonomija Kanarja, kważi kollox beda jmelħ. Corvina, grouper. “Din l-aħħar hija l-mara tas-sempliċi, hawn nsejħulha wkoll Afrodita. Vieja, sama, il-brava, il-korvina jew l-abbati”. Bħal f'xi wħud mir-reġjuni li ħadu sehem fir-rotta tagħna tat-tmelliħ, illum dan industrija residwa.
Dgħajsa tas-sajd f'Lanzarote, il-Gżejjer Kanarji.
“Ħut immellaħ hu tema tradizzjonali marbuta fuq kollox mal-anzjani tagħna. Fin-nofsinhar tal-gżira mhux faċli li ssib ħut immellaħ, għalhekk Nagħmluha bil-basal, nakkumpanjawha b’patata mkemmxa, mojo sauce u bżar”.
Anke hekk, it-twaħħil tant meħtieġ mal-art għamel riċetti bħal canary tollo kompli jsakkar l-istonku u l-qlub. “Hu kelb il-baħar imqatta’ immellaħ, li l-istrixxi tiegħu huma mnixxfa u mdendla fix-xemx.Jittiekel niexef, fiz-zalza jew bil-mojo”. Il-mitoloġija Griega tgħid li kien hemm post fejn l- erwieħ tajbin wara mewtu. Dak il-post kien il-Gżejjer Kanarji, l-istess ġenna li, bil-permess tal-Griegi, tistenna fil-ħajja mimli xemx u melħ.