José Antonio, ħames ġenerazzjoni fil-kmand ta 'wieħed mill- teżori ġeoloġiċi barranin minn ġewwa Cádiz, togħrok subgħajh f’sinjal ta’ flus u, immedjatament wara, idawwar idu ’l isfel. "Dan xi jfisser? Flus, hux? Imma jekk inbiddlu l-ġest, nagħmlu l-istess ħaġa bħal meta npoġġu l-melħ fuq l-ikel,” jgħid.
"Hemm it-tifsira vera: melħ qabel kien l-aħjar preservattiv tal-ikel Huwa għalhekk li dejjem kien daqshekk importanti." Iċ-ċicerone tagħna jafferma dan filwaqt li, warajh, il-muntanji tas-Sierra de Cádiz jitilgħu lejn l-infinit, u jistabbilixxu limiti għall-orizzont.
Il-melħ darba kien l-aħjar preservattiv tal-ikel.
Aħna qegħdin fl-oriġini ta’ kollox: fit-twelid tas-salini li hu, bħal ziju, nannu, bużnannu u, bħala pijunier, bużnannu tiegħu, mexxa f’razzett ħdejn il- Belt ta' Cadiz Mergħa tar-Re , fil-qalba ta Park Naturali Alcornocales . Xi salini, tabilħaqq, fl-intern ta 'Cadiz: l-uniċi li għadhom attivi fil-provinċja. U huwa hekk minħabba fenomenu mhux daqshekk tas-soltu li f'dan il-post speċifiku jseħħ għal diversi raġunijiet.
Min-naħa waħda, għax iż-żona tinsab ħdejn Grazalema, il-punt fejn l-aktar xita fi Spanja u li, minħabba l-ħamrija tal-franka tagħha, iġġiegħel li l-ilma jiskula mal-art kollha sakemm jitfa’ bżieżaq fil-wiċċ fejn isir tafal. . , kif jiġri f'dan il-punt.
Min-naħa l-oħra, għaliex din iż-żona ġeografika li 250 miljun sena ilu nstabet fil-fond tal-Baħar Tethys , jikkonserva ammonti kbar ta’ melħ fl-ġewwieni tiegħu. “Dak iż-żmien kien hemm żoni li fihom inħolqu gruppi ta’ ilma, li tul miljuni ta’ snin ssolidifikaw u saru blata immensa ta’ melħ fis-sottoħamrija. Dan hu li jagħmilha sabiex, meta jgħaddi minnu l-ilma frisk mill-muntanji, twelid ilma mielaħ jinħoloq ”. Hemmhekk tinsab iċ-ċavetta.
Madankollu, dan il-miraklu tan-natura ma ġiex skopert direttament mill-antenati ta’ José Antonio, ovvjament le: diġà fiż-Żmien tal-Bronż kien hemm moviment fiż-żona , għalkemm kienu l-Feniċi li espandew l-istruttura tagħha għall-preservazzjoni tal-ikel fuq skala kbira.
Dik kienet preċiżament il-bażi ekonomika tal-belt Rumana tal-qedem Iptucci , mis-seklu 2, li l-fdalijiet tiegħu jinstabu fil-viċin Cerro de Cabeza de Hortales . Tant sar importanti li saħansitra daħħal il-munita tiegħu stess. U ħafna mit-tort kien, ovvjament, il-melħ.
melħ kristallizzat.
PASSAT LI HU PREŻENTI
Li nitkellmu dwar Iptuci huwa li titkellem dwar passat mimli storja li jista’ jiġi identifikat meta wieħed jimxi fost il-pools differenti li jiffurmaw id-decanters tal-bidu, il-heaters u l-kristallizzaturi tas-salini: qed inħarsu eżattament lejn l-istess distribuzzjoni li huma. diġà kellha kważi għoxrin seklu ilu.
José Antonio jirrakkonta bil-paċenzja, u b’passjoni li tidher b’mod ċar fuq wiċċu, il-pass pass ta’ kif titwettaq estrazzjoni tal-melħ . Attività li għadha ssir illum b’mod assolutament tradizzjonali.
“Aħna kumpanija li taħdem mingħajr makkinarju , l-aktar makkinarju modern hu ħaddejn ta’ l-idejn li jagħtina l-uġigħ fid-dahar kollu tad-dinja”, jiċċajta waqt li jwassalna għal ċint żgħir ta’ l-injam li jdawwar il-post li minnu joħroġ ir-rebbiegħa b’veloċità kważi imperċettibbli: madwar 200 millilitru kull sekonda. “L-ilma joħroġ minn hawn, bil-pressjoni u mingħajr ebda mutur, u l-unika ħaġa li nilagħbu magħha hija l-irregolarità tat-terren. Jekk tħares lejn din in-nixxiegħa ċkejkna, hija ħamra ħafna: dan minħabba l-ammont ta’ ħadid li fih”, iżid.
Ħadid, li, kif qed ikompli jispjega, jiġi depożitat permezz ta’ dekantazzjoni fit-tliet pixxini li ġejjin taċ-ċirkwit li jagħmel is-salini. “Is-sensazzjoni li tagħti l-ilma li tara hi li jinsab staġnat, imma huwa għax hawn kollox irid jimxi bil-mod ħafna. Kieku kelli ħafna kurrent, ma kontx nagħmel dik is-slop ”, jikkummenta l-host.
Pjattaforma żgħira tal-injam fuq waħda mill-ġnub tal-melħ tippermettilek li tikseb dehra sħiħa tal-post. Minn hemm, u fl-istess ħin li joffri li jirritratta lill-viżitaturi li jixtiequ jagħmlu dan bil-mowbajl tagħhom, José Antonio jkompli jirrakkonta l-istorja tiegħu: dik tal-familja tiegħu, dik tal- tempju tal-melħ li fiha qatta’ l-biċċa l-kbira ta’ ħajtu, dik ta’ xiex u li għaliha jgħix peress li, 16-il sena ilu, iddeċieda li jwarrab ix-xogħolijiet l-oħra tiegħu u jiddedika ruħu għal kollox għalih. Wara kollox, dan huwa n-negozju li jinsab fid-demm tiegħu: f’din l-istess rokna ta’ Cádiz twieled u lagħab minn meta kien żgħir.
L-inħawi tas-Salinas.
“Il-buż-bużnannu tiegħi kien dak li xtara dan, għax minn hawn għadda l-kanjon rjali li kien imur minn Sevilja għal Algeciras, u ddeċieda li jwaqqaf taverna f’nofs it-triq. Huwa r-razzett li tara ħdejn, l-istess wieħed fejn noqgħod jien issa mal-familja tiegħi”, jafferma. “Imbagħad beda jospita lin-nies u jaqla’ l-flus. B’dak li qala’, xtara l-salt flats, u waqqaf kemm l-ewwel fabbrika tal-ġobon fi Prado del Rey kif ukoll l-ewwel mitħna taż-żejt . Imma s-salini kienu dejjem il-magna ta’ kollox.” José Antonio jfakkar fil-ħajja tal-ġenerazzjonijiet li kienu qablu, iżda wkoll fis-snin tat-tfulija li fihom kien jitħawwad ma’ ħutu f’dawn l-istess irkejjen.
Intant, il-mawra tkompli: imiss lill-hekk imsejħa “heaters”, li l-ilma jasal għalihom permezz ta’ akwedott żgħir. Huwa fihom, u grazzi għax-xemx li, f'dawn il-partijiet, iħossu qawwi ħafna fis-sajf, fejn l-ilma ħelu jevapora, u jilħaq il-konċentrazzjoni massima ta 'salinità, sa 48% . “Iż-żewġ kanali li minnhom ikompli jgħaddi l-ilma jissejħu, fiż-żona tal- Bajja ta' Cadiz , il-ħoġor tal-parrukk, imma nsejħulha ras għax huwa dak li dejjem sejħulu l-anzjani fil-belt”.
Iptuci salt flats.
Kanali li jġorru l-ilma għall-aħħar parti tal-proċess, il-kristallizzaturi jew pools. Huwa fihom li, biss matul l-aktar xhur sħan tas-sajf, it-tliet tipi ta’ melħ li jitqiegħdu fis-suq minn Iptuci lesti jinħolqu: il-fjura tal-melħ —ideali biex takkumpanja xi bajd moqli, jgħid José Antonio—, il-qxur tal-melħ —ta’ daqs u purità tant li saru l-istilla prodott tal-minjieri tal-melħ—u melħ verġni. Kull wieħed minnhom bi skeda ta 'estrazzjoni, tip ta' estrazzjoni u utilità gastronomika differenti.
“Is-salini għandhom xi ħaġa partikolari ħafna u differenti: il-ġebla li tidher fil-qiegħ tal-għadajjar hija l-oriġinali ta’ żmien ir-Rumani u hija katalogata u protetta ħafna. U inti tistaqsi, għaliex hemm dik il-ġebla? Ukoll, għax fis-sajf, matul il-jum, ġeneralment ikun sħun ħafna, iżda bil-lejl jiksaħ pjuttost ftit. Kieku dik il-ġebla ma teżistix, il-melħ li jkun ifforma matul il-jum jerġa’ jinħall , u b’dan il-mod jibqa’ sħun. Taħdem bħal speċi ta’ forn”, jispjega José Antonio.
Huwa matul ix-xhur tas-sajf meta l-pajsaġġ jinbidel u l-muntanji tal-melħ miġbura f’kull kantuniera jfakkru aktar f’kartolina bis-silġ milli f’rokna Andalusa fejn, fl-aqwa sigħat tal-ġurnata, kważi l- 50 grad . Xi kundizzjonijiet li l-aktar minn 24 ħaddiem kuntrattat jaħarbu bl-aħjar mod possibbli.
“Hawn il-melħ jinħareġ mas-sebħ: mhux qed infittxu kwantità, imma kwalità estrema. U dak iż-żmien, għalkemm joħroġ inqas mielaħ għax l-ilma huwa aktar kiesaħ u l-kompożizzjoni tas-salinità hija baxxa, tissodisfa t-talbiet ta’ naturali, purità u esklussività li nitolbu”, jikkummenta. Kwalità li gastronomisti kbar ta 'l-istatura ta' Berasategui jew iljun anġlu.
Il-melħ Iptuci huwa preżenti fir-ristoranti Berasategui u Ángel León.
IS-SAJF HUWA PARTY
Iżda l-istaġun tas-sajf mhuwiex biss l-istaġun tal-ħsad, huwa wkoll il-parti tas-sena li fiha José Antonio jieħu l-opportunità biex jorganizza avvenimenti filgħaxija speċjali ħafna . Ikliet b’mużika live li għalihom jitqassmu sa 3,000 torċa tul is-salini li jdawwal il-post.
Madankollu, mhuwiex l-uniku proġett li hu mgħaddas fih: minn meta ħa n-negozju wara li wiret mingħand missieru, moħħu ma waqafx joħloq. biex jivvinta Biex jiġu stabbiliti kull tip ta 'miri. Fosthom, il-togħma tal-melħ li hija organizzata regolarment biex tipprovdi lill-klijenti aktar għarfien gastronomiku assoċjat mal-prodott tagħhom. Tidwiq li jkun akkumpanjat bl-elaborazzjoni u b’togħma ta’ riċetta —José Antonio għandu passat pjuttost importanti marbut mat-tisjir—, u li xi drabi saħansitra jiġu mqabbda ma’ nbejjed lokali.
u għalkemm toast b'brodu indiġenu tajjeb jista 'jkun it-tmiem ideali għal din l-immersjoni fl-univers tal-melħ, ma jkunx iweġġgħu li tagħmel dan b'mod ieħor: billi tiġbor il-prodott ta' 10 biex tieħu d-dar. Ħdejn is-salini, f’barrakka żgħira u sempliċi, José Antonio jibgħat il-prodott tiegħu fuq il-lemin u fuq ix-xellug, kemm dak bażiku kif ukoll dak imħawwar b’kull tip ta’ ħwawar —kemm jekk ikun curry, turmeric jew bżar roża— lil kull min irid ħu d-dar ftit dar.
Mod sempliċi biex tirrivoluzzjona l-ispirtu kulinari fil-livell tal-utent. Xi ħadd jazzarda jpoġġiha fil-prattika?
Ara l-artikoli:
- Uċuħ tar-raba 'banished: il-proġett ta' Cadiz li rrivoluzzjona l-agrikoltura permezz tad-disinn u s-sostenibbiltà
- Ġnien komunitarju (u ħafna surfing) biex ibiddel id-dinja minn El Palmar
- Skuża mimlija arti u disinn biex nirritornaw lejn Vejer de la Frontera