Hemm liturġija fl-arti tal-konservazzjoni tal-baħar, tat-tmelliħ tal-ħut, jew ħut imnixxef, kif isejħulu f’xi postijiet, li jgħollih għal livell sagru. Jista’ jkun is-skiet, dak tal-istennija, sew tkun fuq id-dgħajsa tas-sajd jew fuq il int se ttir ceutis, fejn imdendel il-ħuta, dik li tagħti maġija din it-teknika antika, li waslet fi Spanja mal-Feniċi.
Dan hu rotta minn kosta Spanjola, mill-estwarji tal-Galizia lejn in-nofsinhar, li jgħaddi minn Ibiza, Formentera, Lanzarote u Tenerife. Huwa l-vjaġġ permezz l-artijiet kostali tat-tmelliħ , maqsum fi tliet stadji: Galizia u Cantabrian, Gżejjer tal-Mediterran u Baleariċi u l-għeluq fl-Atlantiku tan-Nofsinhar bil-lingwaġġ Kanarju mimli bil-melħ.
Vilanova de Arousa, il-Galicia.
Li r-rotta tibda fil-Galicia mhux biss għal raġunijiet ġeografiċi. Il-kronika gastronomika fil-majjistral ta’ pajjiżna titkellem dwar industrija tal-bottiljar werriet ta' barrakki qodma għat-tmelliħ tal-ħut. L-ambjent: l-estwarju ta' Arousa. Hemmhekk, familji differenti għamlu l-kosta tagħha bastjun tal-bottiljar fuq livell nazzjonali. mill-aħħar tas-seklu 19. Wieħed minnhom, il-familja Lafuente.
Fil Vilanova de Arousa (Pontevedra) , fuq ix-xtut tal-estwarju omonimu, twaqqfet fl-1904 wieħed mill-eqdem negozji tal-familja tas-settur tal-bottiljar Galizjan. Hemmhekk il-mineralità tal-kurrenti tat-tramuntana wasslet għal Francisco "Paco" Lafuente Torrón u familja oħra tas-sajd mill-belt biex waqqfu l-kumpanija tal-bottiljar tagħhom. Illum, ir-raba 'ġenerazzjoni hija inkorporata minn żewġ kuġini, Francisco "Fran" u Ramón Lafuente.
“Fl-ewwel mument familja tagħna kienet iddedikata esklussivament għat-tmelliħ, il-metodu ta’ konservazzjoni ta’ dak iż-żmien”. Dan kien kuntest li fih imxiet l-industrija tal-bottiljar fiż-żona familji Katalan, li minħabba l-eżawriment tal-materja prima fil-Mediterran emigraw lejn l-art tal-Galizia. Id-dokument jirrifletti dan tajjeb ħafna. Il-familji tal-preservazzjoni, minn Xoan Carmona Badía, li jpinġi s-settur tal-ħut fil-laned permezz ta’ kull wirt tal-familja, fejn il-familja Lafuente hija parti minn waħda mill-epigrafi.
Paco Lafuente u t-tfal, 1922.
“Fl-Ewwel Gwerra Dinjija kien hemm a boom dwar il-kwistjoni tal-bottiljar, u dan meta l-familji tat-tmelliħ ta’ Vilanova u l-madwar kellhom suċċess kbir, fornew ħafna lis-suq Franċiż”. Ir-ritratt mill-bidu tmelliħ fil-Galicia hija dik ta’ dgħajjes żgħar li jixtru l-ħut minn vapur omm.
“Hawn is-sardin, li kien dak li kien prodott, tpoġġa għall-ewwel darba fil-melħ u b’dik il-konsenja marru l-port ta’ Vilanova, biex jeħduh fil-fabbriki, fejn in-nisa mmaniġġjaw il-ħut. Kellna ommijiet u bniet jaħdmu magħna. Hemmhekk ipoġġu s-sardin fi tnabar ta’ 6,000-7,000 litru u ħallewha fis-salmura għal xahar jew tnejn."
U mbagħad ġrat il-maġija. Is-sardin, li kien dak li ħadmu fuqu, kien beda jiddeidrat. Minn hemm, ras u kollha, inħarġu mis-salmura, tpoġġew fuq twavel tal-injam u mibgħuta għall-ħwienet tal-merċa, fejn kienu mibjugħa bl-ingrossa.
“Peress li l-belt kollha għexet mill-fabbrika tal-bottijiet, xorta tiltaqa' ma' nies anzjani bilqiegħda fuq il-bank quddiem il-fabbrika jgħidlek li jien ħdimt għall-buż-ziju tiegħek”.
Fran jirreferi għal Francisco Lafuente González, iben il-fundatur, bużnannu tiegħu, eks cooper f'fabbrika lokali tat-tmelliħ. “Fil-belt hu mfakkar dejjem liebsa l-abjad , b’kappell u qronfol fuq lapel”. Il-buż-ziju u n-nannu ta’ Fran, Francisco u Manuel Lafuente, kien ikompli sal-1960 bit-tmelliħ, “Imma meta l-bottiljar ermetiku beda jieħu l-qalba, għażlu dan, b’formati kbar għall-industrija tal-lukandi u b’tipi oħra ta’ prodotti bħall-arzell”.
Il-wirt tiegħu: Paco Y Rose Lafuente, b’missier u z-zijiet ta’ Fran jaghtu mhatri fuq segmenti aktar gourmet. L-ewwel (Paco) aktar tradizzjonali, it-tieni (Rosa, marka maħluqa minn zija Fran u Ramón) għall-iżgħar foodies. B’dak is-sardin ċkejken li jrabbi l-qlub u l-istonku bħala emblema, ukoll il-maskli, il-garzelli u l-berriegħ, jgħidu lid-dinja dwar l-estwarju ta’ Arousa. Hemm is-snin imgeżwer fis-salmura. Dak li jsegwi, b'xi mod, xarrab l-atmosfera tal-bliet tagħhom.
Sajd għall-inċova, Cantabria.
Proċess invers esperjenzat l-industrija tat-tmelliħ ta 'Cantabria. Sa kważi l-bidu tal-Gwerra l-Kbira, il-priservi u l-pickles kienu jagħmlu parti minnhom l-ekonomija tal-bliet tagħhom kostali.
Madankollu, minn dak iż-żmien 'l quddiem, l-industrija tat-tmelliħ qed taqbad. Il-ktieb jgħidilha tajjeb ħafna. Baħar ta’ priżervi, editjat minn Grupp tal-Konsorzju, mexxej nazzjonali u internazzjonali fis-settur tal-inċova, u FESBAL (Federazzjoni Spanjola tal-Banek tal-Ikel): “Fl-1907 diġà kien hemm 38 stabbiliment tal-bottiljar f’Santoña, li minnhom 25 kienu ħut immellaħ”.
Proċess tal-inċova f'Santoña, Cantabria.
Imma x'inhi t-teknika, dik li fiha il-bocartes (kif hija magħrufa oriġinarjament l-inċova) ġew alternati ma’ saffi ta’ melħ fil-btieti għal xhur, ġabuha salatori. emigranti Taljani ġabu din it-teknika fl-aħħar tas-seklu 19. Waslu fuq il-kosta, iż-żmien tas-sena meta l-inċova tal-ġejjieni tinsab fil-punt perfett biex tinqabad. Il-Kantabriku ġibidhom; il-prodotti tiegħek, aktar.
Dawk is-salatori stabbilixxew l-attività tat-tmelliħ madwar il-Kosta tat-Tramuntana, peress li Santander lejn il-kosti Gipuzkoan. Immellaw, ippreservaw u reġgħu lura l-Italja. Iżda ftit ftit l-evoluzzjoni tas-settur wasslithom joqgħod f’Santoña.
Mill-kumpaniji tagħhom stess, żammew il-ħut li qabdu t-tkarkir u d-dgħajjes tal-fwar bit-teknika taċ-ċint, sistema li tipprevjeni d-deterjorament ta’ qiegħ il-baħar. Għadek tistad bit-teknika taċ-ċint? Ignacio Corral, minn Grupo Consorcio, jgħid li ovvjament. “Huwa a teknika tas-sajd tal-wiċċ, sostenibbli għax ma jkaxkarx qiegħ il-baħar”.
Il-Pilar Hermitage fil-baċir tal-ħatt, Cantabria.
Fl-ibliet li l-ekonomija tagħhom timxi mal-nefħa, in-nies tagħha diġà qed jgħixu l-istorja. Pablo Argós huwa l-qaddis patrun tal-Pilar tal-Hermitage. Erbgħa u erbgħin sena, u iben, neputi u neputi tas-sajjieda. “Prattikament Trabbejt fuq il-baċir Dejjem xtaqt immur il-baħar”.
Il-qalba tal-ġurnata tiegħek hija il-bocarte li wara jbighu lill-Grupp tal-Konsorzju. “Il-port bażi tagħna jinsab f’Santoña, aħna ħmistax-il ekwipaġġ li bejn April u Ġunju nqattgħu l-ġurnata fil-Bajja ta’ Biscay, għalkemm bit-tibdil fil-klima il-bocarte diġa’ qabel Marzu”.
Huwa intens, jgħid Pablo, iżda llum hemm midja tajba. “Minn dik id-dgħajsa tal-injam, li kienet riħa ta’ diesel u għamilli sturdut, Illum il-ġurnata l-affarijiet inbidlu ħafna. Illum għandna anke Diġitali +.”
Proċess tal-inċova, Santoña.
Huma wkoll wirt tal-familja, u għalhekk storiċi, in-nisa li jagħmlu l-inċova kuljum. “Is-sobadoras tal-inċova jibqgħu 100% nisa, f’Cantabria u fil-kumpanija tagħna. L-irġiel dejjem ħarġu l-baħar u n-nisa għamlu l-konservazzjonijiet. Dan ġie tradott f’ġenerazzjonijiet ta’ nisa b’għarfien straordinarju ta’ elaborazzjoni purament artiġjanali, trasferiti minn ommijiet għall-bniet”, tgħid Valeria Piaggio mill-Grupo Consorcio.
Huma decapitate, togħrok (neħħi l-ġilda b'xibka speċifika), jaqtgħu l-imsaren u d-denb, aħsel u nixxef. wieħed wieħed Bl-idejn. Hija s-sengħa tal-konservazzjoni tal-baħar, ċajt lil dawk il-Feniċi li ġabu l-ħut fl-anfori, l-ikel fil-laned oriġinali tagħna.
għodd il-ktieb Baħar ta’ Priżervi li, meta l-umdità tisparixxi, tibda preċiżjoni: jitneħħa s-shinbone ċentrali, jitnaddfu mir-ras sad-denb (din jissejjaħ tgħaddi l-mug) u mbagħad dik il-bocarte hija diġà inċova. Maqsuma f’żewġ flettijiet perfetti, lesti biex jiġu ppakkjati fiż-żejt taż-żebbuġa. Lest għall-vermut. Ippakkjat f'bottijiet, f'octavilos, f'tambourines.
“Il-Kantabrija tirrappreżenta sehem li kważi jilħaq it-80% tal-kumpaniji fis-settur tat-tmelliħ tal-bottiljar fi Spanja, li minnhom aktar minn 60 jinsabu f’Santoña, Laredo, Colindres u Castro Urdiales”. Minkejja l-fatt li huwa dejjem aktar diffiċli li ssib nies li jridu jiddedikaw lilhom infushom għall-bottiljar, aktar minn 2,000 persuna f’Cantabria jaħdmu fis-settur.
Diġà fuq il-mejda, l-inċova Cantabrian hija mistiedna fidila ta emblemi gastronomiċi bħal Id-Dar tal-Lhudi, minn Sergio Bastard, chef li f’din il-kwistjoni tat-tmelliħ jiddependi fuq fetish bħala li jsaħħaħ it-togħma, salmura, soluzzjoni salina derivata minn inċova immellaħ. JEW Nacho Solana, mir-ristorant omonimu.
Inċova, karamelizzat iqarmeċ u kafè f'La Casona del Judío, Cantabria.
It-tnejn, flimkien ma’ kollegi oħra fis-settur, poġġew il-kreattività altruista tagħhom għas-servizz tal-maħbub tiegħu Cantabrian, tipprepara riċetti għal "A Sea of Conservas". Dejjem tiddedika paċenzja u prattika, wara wara dawk leġġendarji salatori.