Ángel León, il-kok tal-baħar, huwa l-kaptan ta’ Aponiente
"Il-baħar qatt ma waqaf jidħol u joħroġ minn Cádiz. Minn tarf sa tarf, minn daħla sal-bajja, Cádiz dejjem tħabbel fil-blu. In-nies tagħha jintilfu fil-mareat tal-memorja jippruvaw jiftakru meta, għall-ewwel darba, huma tbiegħdet mill-randa tal-baqar sedentarja fil-kontinent, biex tidħol fis-suq tal-ħut nomadiku. Irħula tas-sajd, kampijiet staġjonali fuq il-kosta fejn il-familji ngħaqdu biex jgħixu flimkien permezz ta 'sajd naturali u intelliġenti, inġenjuż u inġinier, ħabrieki, kuraġġuż u imprudenti. art.”.
**L-ewwel żjara tiegħi lil Aponiente de Ángel León** ma kinitx daqshekk snin ilu—tlieta. Tlieta, eżattament l-istess snin li ddum din l-istorja (tiegħi) ta’ mħabba ma’ Cádiz. Cai. Gádir. U hu li nħobb lil Cádiz kif tħobb biss affarijiet li ma kinux tiegħek, li (ħsibt) ma kinux għalik. Oh—iżbalji mbierka. Illum ma nistax nikkonċepixxi ħajti mingħajr ma nara l-**inżul ix-xemx ** f'La Caleta kull wara nofsinhar, fit-tarf tal-viċinat ta 'La Viña u l-istorja. Mingħajr l-amontillados qodma fil-** Taberna La Manzanilla ** (Feduchy), il-churros f'La Guapa, l-ikel moqli immens f'El Palillo u l-lejliet ta' wara nofsinhar fil-Parque Genovés. mingħajr kolazzjon fil- Royalty , il-qxur tal-majjal minn Casa Manteca u l-gajdri minn dak is-suq li Ángel León tagħna jrid ikun jaf tant tajjeb. Għax Ángel huwa wkoll parti minn dak il-puzzle inspjegabbli (il-ġdid u l-antik, iċ-ċivilità u l-karnival, il-kultura u l-iskartar) li hija Cádiz. Demonji, Angel huwa Cadiz.
Burrata immarinata minn Angel León
BAĦAR TAS-SENTIMENTI
Aponiente jiċċaqlaq matul ir-rebbiegħa tal-2015 għal mitħna tal-marea storika mis-seklu 17, iżda qabel: Baħar tas-sentimenti. Il-menu bil Iljun Y Juanlu Fernandez (Juanlu essenzjali) jagħlaq dan l-istadju uniku ta’ ristorant uniku; Forsi l-ewwel restorant kunċett ta’ din l-avant-garde ġdida ta’ wara Adrià mmexxija minn (ngħid dan) León, Muñoz, Camarena, Alija u Aduriz. Kunċett għax dak kollu li jiġri f’dan in-Nautilus tal-emozzjonijiet jitwieled u jmut fil-baħar . Lil hinn mill-plankton, rimi, alka, jodju u zalzett tal-baħar: il-baħar fuq il-mejda.
Aponiente Restaurant
Jekk kien hemm xi dubju—li ma kienx hemm, ma 'dan baħar ta’ sentimenti (il-menu mill-aqwa tiegħu dan l-istaġun, 23 platt u €135) diġà jifforma sħaħ aktar sod, aktar tond, aktar perfett. Kċina li għaliha l-osservaturi l-kbar kollha diġà ċedew, minn Arcadi Espada għal Philippe Regol . Il-kompożizzjonijiet tiegħu huma eżempji perfetti ta’ awdaċi (dan dejjem kien il-każ), intuwizzjoni u ħakma tat-teknika; dak li hu ġdid (għalija) hija dik il-maturità li kull darba tinseġ aħjar id-diskors tiegħu. Qed nitkellem konsistenza . Mill-ħut immellaħ diġà klassiku tiegħu (sardón u bajd tal-mullet), corvinata tartare u chistorra de boga, sardin affumikat (mill-isbaħ) jew dik omelette prodiġjuża tal-gambli f'evoluzzjoni kostanti.
Plankton taħt il-mikroskopju f'Aponiente (Puerto de Santa María)
Din id-darba ddeċidejna li ma npoġġux lilna nfusna f'idejn Juan Ruiz u narmonizzaw il-kċina ta' León mas-sitt l-aqwa xampanja li nafu . Is-Sitta l-Kbar: Léclapart, In Florescence de Bouchard, Laval, La Closerie de Prévost, Selossse u Boulard. Imma ejja nkomplu bil-menu. Boca de San Fernando (il-viżjoni tiegħu ta’ temaki), meringue tal-iljun tal-baħar u l-immensità kollha tal-baħar diġà jinsabu fuq il-mejda wara tiegħu Gajdra ħajja mnixxfa bil-friża —tessut, tessut u aktar tessut— u kavalli vulkanizzat fil-melħ u zalza bl-harissa (taħwir Marokkin). Din il-kċina ma tifhimx bnadar jew istretti . Ħadd m'għandu.
Ma rridx niżvela ħafna aktar—taf, ddejjaqni spoilers, ukoll fil-kċina. Dak li ġej (siċċ, plankton, brimba, gajdra jew tonn tal-almadraba) hija ġabra ta’ kreazzjonijiet tal-baħar li l-assi tagħhom huwa il-fond tal-baħar u l-memorja . Viżjonijiet li jgħaddu fejn it-teknika (m'għadx għandha x'tipprova) tagħti lok għal xi ħaġa aktar profonda, aktar għaqlija, aktar tiegħu. Inħoss li issa – aktar minn qatt qabel – dak li jrid jagħmel dan il-baħri miġnun hu għid stejjer . U hu li Ángel León (il-kċina tiegħu) qed jiżolqu dejjem aktar: aktar platti fil-kontenut, inqas u inqas tweġibiet, aktar u aktar mistoqsijiet.
Fadal ftit esperjenzi tal-ikel li tassew jiswew vjaġġ. Din hija waħda minnhom.
Segwi @nothingimporta
*** Tista' tkun interessat ukoll fi...**
- L-aqwa 51 platt fi Spanja
- L-aqwa 10 Dixxijiet tal-Għaġin Taljan
- L-aqwa 25 dar tal-ikel fi Spanja
- L-artikoli kollha ta' Jesús Terres
Acety ta’ Sanlucar