Il-kamra tal-għixien ta’ Tula
“Żewġ għoxrin sena jiltaqgħu jaħdmu fir-ristorant ta’ Quique Dacosta (3 stilel Michelin) ġewwa Denia . Huma jikkoinċidu biss għal 3 xhur, iżda minn dakinhar, m'għadhomx jisseparaw: wara li jgħaddu minn oħrajn tempji gastronomiċi bħal Casa Gerardo ma’ Marcos Morán (1 stilla Michelin) u anke għal beach bar fuq il-Kosta Brava Huma jiddeċiedu li jiftħu r-restorant tagħhom stess.
Jidher qisu l-iskript ta’ sensiela Imħabba Foodie , iżda huwa l-istorja ta’ Borja u Klara : żewġ Madrileni, li llum għandhom tletin sena, li fl-2016 ħolmu li jiftħu xi ħaġa tagħhom stess f’belthom... sakemm il-belt ċkejkna ta’ Alicante fejn Clara dejjem qattgħet is-sajf qasmet triqthom: “konna se niftħu f’** Santa Engracia ma Ponzano* *, imma tlaqna tmiem il-ġimgħa għal Jávea biex nara lil ommi, li tgħix hemm, u ħabib qalilna li kien hemm post interessanti fuq il-bajja ta’ l-Arenal. Morna bil-kurżità: rajna li l-kċina twaqqfet, kienet toqgħod magħna f’termini ta’ spazju u l-investiment meħtieġ kien infinitament inqas minn ta’ Madrid. Lura d-dar, fil-karozza, ħsibna l-menu. Jumejn wara konna niffirmaw u xahar wara, fil-31 ta’ Mejju, niftħu . Ma kellniex ħin x’nitilfu: ma tantx kellna tfaddil u kellna nibdew naħdmu mill-ewwel”.
Għalkemm Borja jammetti li mhux dak li kien ħaseb: “ Xtaqt inwaqqaf ristorant gastronomiku , imma indunajna li Jávea kellha bżonn xi ħaġa bejn Bonamb (2 stilel Michelin) u ristoranti tar-ross , li kien hemm vojt x’tgħatti”.
Borja u Clara se jilqgħuk f’Tula
Dik il-bidla fil-pjani mmarkat dak li hu llum ** Tula ** : ristorant ta 6 imwejjed bi kċina ta’ (biss) 6 metri kwadri fejn jaħdmu żewġ persuni Borja u Enrique Puchades ), xi ħaġa mhux tas-soltu fir-ristoranti ta’ dan it-tip.
“ huwa tetris . Jekk il-bieb tal-magna tal-ħasil tal-platti ma tistax iddur, jekk xi ħadd ikun fil-fryer ma tistax tiftaħ il-forn, jekk xi ħadd ikun fil-kantuniera tat-Thermomix ma tistax tiftaħ il-qanpiena tiegħi, jekk xi ħadd ikun fin-nar tiegħi ma tistax tiftaħ il-kamera tal-qiegħ ... Imma s-sigriet hu li jkollok ordni, dixxiplina, kreattività u xewqa ”.
U jelabora kollox kuljum: ma jistgħu jaħżnu xejn . Borja jirrikonoxxi li dak li fil-bidu raw bħala żvantaġġi (pereżempju, li ma jkollhomx kmamar tar-refriġerazzjoni) issa hija kważi responsabbiltà.
Borja u Clara se jilqgħuk f’Tula
Minkejja kollox, jew proprju minħabba dan, din is-sena l-Gwida Michelin innotathom, bħalma għamilna ftit tal-ħin ilu grazzi għar-radar gastronomiku ta’ Jesús Terrés u, aktar reċentement, minħabba ċ-cheesecake “tort” tiegħu. Huma wkoll reżonaw fil Madrid Fusion 2019 , meta kienu t-tielet fil-premju għal chef rivelazzjoni.
U issa Tula Kun parti minn din il-ġenerazzjoni l-ġdida ta’ ristoranti “stilla” li m’għandhomx menu b’togħma jew tvalja bajda . Jidher li l-affarijiet qed jinbidlu. Fl-aħħar . Iva, huma avis rari: hawn, il-protokoll fil-kamra huwa rregolat mit-tbissima ta' Clara u l-ħinijiet huma stabbiliti mill-ikel, li huwa dak li jiddisinja l-menu tiegħu stess: il-menu tiegħu jikkonsisti fi 11-il melħ (ħafna minnhom snack. ) u 5 deżerti. Flimkien ma' diversi off menu (minn tlieta sa sitta) li jinbidlu kuljum.
“U se nkomplu f’dik il-linja. Il-platti kollha huma ddisinjati biex ikunu kondiviżi, imma jien nisseparahom f’porzjonijiet daqs kemm hemm ikel fuq il-mejda”. Borja hu ċar li, minkejja l-istilla li għadha kif ħarġet, iridu jkomplu bl-evoluzzjoni naturali tagħhom u fuq l-istess linji. “ Tula hija u se tkompli tkun dak ir-restorant għall-ġimgħa kollha, li fiha jiġi kuljum in-nutar tal-belt tiekol perniċi ma’ tazza nbid għal €26 (anke jekk tagħna biljett medju huwa bejn 40 u 60 ewro ), iżda bil-lejl jiġu grupp ta’ Olandiżi, Belġjani jew Franċiżi li qed iqattgħu s-sajf hawn u jfittxu f’din il-belt il-livell gastronomiku tal-ibliet tagħhom”.
Naturalment, nies minn Madrid u Valencia huma wkoll fost il-klijenti regolari tagħha. U kollha jmorru jfittxu l-istess ħaġa: kċina lokali, staġjonali ... u dak is-sentiment tant meħtieġ (u mhux dejjem komuni f'xi postijiet b'kurpetti eċċessivi) li tħossok id-dar , għaliex Tula jista 'jkun il-kamra tal-ħajja tiegħu jew tiegħek.
“Ridna nagħtuha dik il-vibe. Għad-dimensjonijiet, aħna dejjem ngħidu hekk bħallikieku nistiednu lil sħabna għall-ikel jew il-pranzu ”. U mhux biss għall-ispazju, sempliċi u komdu , imma, kif dejjem jiġri b’kollox, għan-nies: dawk kollha li saqsu f’Tula jafu li Clara tinsab id-dar.
Speċjalment peress li sibt is-sit tiegħek: is-salott . “Wara l-ewwel sena u nofs indunajna li bosta klijenti ġew fil-kċina biex jgħidu ħelu jew biex nieħdu noti . Wieħed mit-tnejn kellu joħroġ fis-salott. Kont naf li ma kontx se nqatta’ ħajti kollha fil-kċina, imma Kienet qabża naturali u pożittiva ħafna , kelli l-ħtieġa li nsib l-abitat naturali tiegħi u li nħoss dak ir-rikonoxximent”.
Borja jqabbel ukoll lil Tula ma’ a Bistro Pariġi bi platti tal-haute cuisine iżda fir-reġjun ta Marina Għolja , fit-tarf tal-Mediterran. “F’Jávea ngħixu quddiem il-baħar imma l-belt u in-nies tagħha jħarsu lejn l-għalqa . Għalhekk bdejt sajjar bħalma kienet tagħmel in-nanna tiegħi , mara kbira li fl-età ta’ 8 snin kienet diġà kok u titma’ 50 persuna kuljum. hi tula . Għalhekk l-għeruq tiegħi huma dawk il-platti tal-kaċċa jew tal-baħar u tal-muntanji”.
Tagħhom Tacos tal-weraq Shiso bil-bacon, sallura affumikata u misonesa huwa wieħed mill-imobbli tal-ittra tiegħu. Jew il- gajdra grilled bil-krema tal-bużbież grilled u soppa tal-basal , li għalih Borja iħoss dgħjufija, peress li tirrappreżenta l-gajdra imqarrqa li titkabbar fil-Mediterran. Jġibuha mill-Guadalquivir jew mid-delta tal-Ebro u l-bużbież jikber selvaġġ ħdejn ir-ristorant.
U dik il-konnessjoni hija notevoli f'kull dixx : il-materja prima li jaħdmu magħha għandhom ismijiet u kunjomijiet. Il- ħaxix u tuberi huma mkabbra Maiques Y il-ħut huwa mid-dgħajsa ta' Garreta, ħabib intimu tiegħu, li jistad għalih jew iġiblu l-prodott fetish tiegħu: il-ħut kbir. “Ninsab eċċitati meta nġibu ħalib ta’ 50 jew 60 kilo jew dentex ta’ 8 u 9 kilos, għax diffiċli biex jinkisbu. Huwa għalhekk li jafuni fis-suq tal-ħut minn meta ftaħna: fil-bidu, Bqajt mal-ħut li ħadd ma ried , għax huma aktar diffiċli biex jitnaddfu u jsajru”.
Kważi erba’ snin wara l-qabża tiegħu fil-vojt, Borja u Clara jassiguraw li qatt ma kienu ażżardaw joħolmu lanqas bl-istilla Michelin.
L-aqwa? F'din id-dar, b'ċertezza, kollox se jibqa' bħal "qabel". Tula tmur ukoll, u se tkompli tmur, bil-kroquette tal-perżut u ross pudding.
Eclair mielħa ta' bonito nofsu mqadded, pesto tal-brunġiel affumikat u avokado minn Tula
Indirizz: Av de la Llibertat, 36, 03730 Xàbia Ara l-mappa
Telefon: 966 47 17 45
Skeda: Mill-Erbgħa sal-Ħadd, mis-1:00 p.m. sa 3:45 p.m. u mit-8:30 p.m. sal-10:30 p.m.
Nofs prezz: Bejn €40 u €60