Frawli, werqa shisho, vermut Astobiza u karfus
ir-re ta appetizers . Il-vermut huwa l-pedament tal-Ħdud tagħna taħt ix-xemx, il-ftuħ ta’ ikla mill-aqwa u għaliex le, huwa wkoll l-ewwel pass għal dawk l-ikliet li jkomplu bix-xorb sa tard bil-lejl. Il-vermut imur triq twila u f’kultura bħal tagħna, hija tradizzjoni pura. Huwa normali li l-pajjiż li fih isir ikun fi Spanja Astobiza , il-vermut li ġie msejjaħ il l-aqwa vermut semi-ħelu fid-dinja.
Għamel dan fil-kategorija semi-ħelwa u b’togħma Atlantika li timmarka n-noti tal-imrar u taċ-ċitru tagħha. Il- bażi tal-vermut normalment ikun inbid abjad, li Astobiza jissostitwixxi bih txakoli li tipproduċi fl-istess inbid mal-varjetà ta’ għeneb Hondarribi Zuri li tappartjeni għad-DOP Álava Txakoli. Ukoll, minflok iz-zokkor, il-vermut huwa mrattab bi meraq tal-għeneb u, probabbilment dak li qala’ punti fuq il-kompetituri tagħha – minbarra l-frott taċ-ċitru mir-reġjun li juża u l-botaniċi mill-vinji tagħha stess – huwa li l- fortifikazzjoni ssir bil-ġinn tagħhom stess.
“Il-vermut tagħna dan l-aħħar ħareġ fid-dawl, fl-2020, wara ħafna testijiet li għamilna minn għaxra sa għaxar litri f’damijohns. Fl-aħħar, sibna l-formula: b'vermut ta 'karattru morr, frisk, eleganti u faċli fuq il-palat”, jispjega Jon Zubeldia, sid l-inbid.
It-trijonf tiegħu fil-World Vermouth Awards ħalla ditti oħra bħall-Ġermaniż Helmut Wermut; il-Belgian Spirits by Design Geers Superior Vermouth u t-Taljani Insolito Vermouth di Treviso u Punt e Mes ħerqana li jirbħu l-premju.
Din mhix l-ewwel darba li Astobiza rebaħ premju. U wieħed mill-kbar. Diġà għamilha fil-World Gin Awards tal-2020 miegħu Ġinevra (l-istess li jmur fil-vermut). “Ridna nagħmlu distillat li jirrifletti l-ħajja tal-vinji tagħna,” jispjega Jon. L-ewwel ħaġa li ġratilhom kienet a pomace . “Imma ħadd ma ried jiġbor il-ġilda tagħna biex jagħmel dan. Offrewlna nixtruha direttament bl-ingrossa u nagħmlu r-riċetta tagħna imma ridna nagħmluha aħna”.
Kumbinazzjonijiet tal-ħajja, fil- ProWine minn Dusseldorf , Jon sab distillerija f'Vitoria. “Għamlu l-vodka tal-patata, il-ġinn u l-whiskeys tal-qamħ... u stedinhom iżuruna fil-kantina biex naraw x’nistgħu nagħmlu flimkien. Kien imbagħad ukoll meta ġar mill-inħawi qalilna li madwar hawn il Berries tal-ġnibru kienu komuni ħafna u dak il-ġnibru kien tradizzjonali biex tfejjaq il-mard”, iddettalja Zubeldia. Bix-xgħir indiġenu minn Álava –u għalhekk minn km 0–, aromi vintage –maqbudin b’makkinarju speċjali– u l-lumi li d-djar tal-inħawi tawhom bħala tpartit, twieled l-ewwel distillat tagħhom.
“Ukoll inżidu l-frawli għat-taħlita, tal-varjetà charlotte. Skoprejtu f’ħanut tal-ħaxix u r-riħa tagħha affaxxinatni”. Dan kollu jirriżulta f'a aroma tal-fjuri u tal-frott , imperċettibbli f'ġinns oħra u b'togħma li tfakkar fil-spearmint jew mint. “Għamilna biex nikkunsmaw lilna nfusna imma bdew jitolbuha ħbieb u anke d-distributuri, li kull jum talbuna aktar u aktar fliexken. Ma kellna l-ebda tikketta." Huma bdew jaħdmu biex jirrimedjawha u, għalhekk, ippreżentawha fil-World Gin Awards, u pożizzjonawha bħala l-aqwa ta’ Spanja fl-istil London Dry u fost l-aqwa 20 fid-dinja, jikkompetu ma’ 950 referenza oħra.
Cocktail "Estragon" magħmul bil-vermut Astobiza
Il- vermut u gin Dawn huma biss iż-żewġ fergħat li Astobiza dan l-aħħar iddedikat ruħha għalihom fl-inbid tagħha, għalkemm mill-2009 l-inbejjed kienu l-għeruq veri tagħha. “Dik is-sena bdejna b’inbid abjad imsejjaħ Señorío de Astobiza, riżultat tat-taħlit seba’ plottijiet tad-dwieli . Huwa l-inbid rappreżentattiv tal-varjetà ta ' għeneb indiġenu, hondarribi zuri . Meta nkunu lesti li nesportaw, huwa meta nikkunsidraw li nbiddlu l-marka għal Astobiza u nagħmlu inbejjed ta’ valur ogħla, li nagħtu l-ħajja lil Malkoa , inbid magħmul minn waħda minn dawk is-seba’ plottijiet iżda li jitħalla fuq il-karfa tiegħu stess”.
Dan it-tkabbir kollu tal-inbid, li issa għandu sitt referenzi - iż-żieda ta 'inbid rosé mal-abjad, aħmar, a inbid ħelu u, ovvjament, txakoli, kif ukoll a ħsad tard magħmul bil-varjetà izkiriota haundia –, twieled fl-1996 bl-impuls ta’ Javier Abando, il-kunjat ta’ Jon. “Missieru kien iddedika ruħu biex jagħmel txakoli in Bilbao imma kien jieħu lil uliedu biex jara għalqa tad-dwieli fil-qrib, li mlietu bit-tama." Javier kien qed ifittex id-dwieli tiegħu stess għal għaxar snin u fl-1996, sab ettaru li kabbar sa sebgħa. "Qabel, hu ma għamilx l-inbid imma hu kabbar biss l-għeneb tiegħu , diġà b'mod sostenibbli, biex jinbiegħu minn fabbriki oħra. Fl-2007 bena l-inbid ġewwa l-vinja u kien meta beda jipproduċi kif suppost,” tkompli Zubeldia.
Sal-2008, Jon kien iddedikat għall-industrija tal-ospitalità, jamministra lukandi u catering fi Spanja u Franza. In-negozju tiegħu stess wassal biex joqgħod f’La Rioja sakemm biegħha wara li rċieva offerta li ma setax jirrifjuta. “Huma offrew li jixtruh mingħandi, inżommu salarji, kuntratti, kollox... dak li ġejt biex inmexxi l-inbid,” jispjega.
Gilda de marmitako bit-tonn mit-tramuntana vulkanizzat, wieħed mill-parings tal-vermut ta' Astobiza
Bħala negozjant tajjeb, Zubieta espandiet il-marka biex iqassam l-inbejjed tiegħu fl-Istati Uniti u l-Ġappun. Imma dejjem inżommu f’moħħna li dak li jgħodd huwa l-kwalità. “Ma nistgħux nikbru aktar għax il-vinja hija d-daqs li hi. Barra minn hekk irridu agħti kontenut u storja filwaqt li ninternazzjonalizzaw. Diġà ninsabu f’36 pajjiż u rridu li issa, minbarra li nsiru nafu l-gin u l-vermouth tagħna, il-cocktail bar u l-gastronomija jiftħu idejhom miegħu”, jistqarr Jon.
Wara li raw il-premjijiet miksuba, x'aktarx li Astobiza tistabbilixxi s-siegħa tal-aperitif fix-xorb madwar id-dinja.