Huma jirregolaw fil-bar tagħhom
B’kurżità, kif soltu nagħmel meta nibda nikteb, nittajpja fuq Google xi kliem marbut mas-suġġett inkwistjoni. U b'"tavernera" nagħmilha wkoll, biex nara f'kemm daħliet, u ta' liema tip, jidher it-terminu, li d-definizzjoni tiegħu skont l-RAE hija “Persuna li għandha taverna” u wkoll “Mara tal-kustodja tat-taverna”.
Din it-tieni tifsira, kif għamlet dik ta’ “sindku” fi żmienha (illum indikat bħala użu kolokwali meta jirreferi għall-mara tas-sindku) hija mgħobbija b’mod ċatt minn ftit tfajliet taverni, intraprendituri awtentiċi li qabżu fuq quddiem tal-bar flok joqogħdu fil-kċejjen.
Diġa għamluha fi żmienhom, b’mertu kbir, xi wħud mill-predeċessuri distinti tagħhom, ara Mrs. Julia Bowler , ruħ ta Taverna Asturiana , jew qoxra tal-avorju, awtur tat-tortilla Delicious Ardosa Winery . F’dan il-każ, huma taverni ta’ l-aħħar tifsira li, iżda, irnexxielhom iħossu isimhom bis-saħħa tal-ħakma tagħhom fil-kċina.
Iżda t-taverni tagħna llum huma intraprendituri, waħedhom jew bi sħab, li rriskjaw il-kapital u investew ħafna sigħat ta’ sforz biex iwaqqfu xi bars li qed iġegħlu n-nies jitkellmu u li fihom jirrepeti min jipprova. li waqqfu ġenerazzjoni ġdida ta’ taverni fejn jaħkmu n-nisa, u ħafna.
Fil Madrid , ġenna vera ta’ taverni pjaċevoli u oriġinali, qed jagħmlu triqthom bi proġetti b’isimhom u spirtu femminili; Nieħduk f’dawn ir-rokna fejn mhumiex in-nisa tal-barman: huma l-kapijiet tal-bar.
IL-PROTAGONISTI
“Jien qed nippjana li npoġġi sinjal li jgħid: ir-raġel fil-bar la huwa l-kap tiegħi u lanqas ir-raġel tiegħi ", Hu qal Delia Baeza , fundatur ta il-fisna (Amparo, 91) , li l-ewwel kien ħanut tal-inbid u, għal tliet snin, kien taverna ta’ suċċess f’Lavapiés li kull jum jimtela’ b’dilettanti tal-inbid.
U l-fatt hu li, għalkemm Delia għandu sieħeb, Iñaki, li huwa parti mill-ispirtu u l-familja ta’ La Fisna, l-oriġini hija l-impenn u d-dedikazzjoni tagħha għal xogħol li sewiha aktar minn biża waħda – u li tagħmel żewġ impjiegi kompatibbli għal xi żmien biex iżżomm il-ħolma tagħha – iżda fl-aħħar tħossha kburija bil-kbir.
Hi u Iñaki Gómez Legorburu, li jħobbu l-inbejjed Burgundian, kienu inizjalment ispirati mill- bars tal-inbid Franċiżi, fejn in-nies jixorbu fliexken u hang out. Wara aktar minn sena jfittxu post li jaqbel mal-idea tagħhom, l-ispazju li ospitat Casa Donato ippreżenta lilu nnifsu lilhom bħala l-opportunità li jimmaterjalizzaw dak li kienu qed jomogħdu.
U ftit ftit, iż-żerriegħa Franċiża kienet qed iċedi, bl-importanza dejjem tikber tal-parti solida, għal burdata aktar Spanjola; Illum, il-Fisna huwa post fejn jinxtorob inbejjed eċċellenti, iżda fejn hemm ukoll ikel delizzjuż grazzi għal kċina żgħira iżda raġunata sew.
Din il-qabża minn wine bar għal taverna bi snacks kienet kwistjoni tat-tkabbir ta’ La Fisna stess bħala kunċett: “Il-kunjati qalli ftit qabel il-ftuħ, meta kont nervuż dwar l-istadju l-ġdid: ‘Tinkwetax, se jkun in-negozju innifsu li jgħidlek fejn trid tmur' ”, tgħid Baeza, kunjata ta’ detentur ta’ taverna tul ħajjitha, iżda mingħajr relazzjoni preċedenti mal-industrija tal-lukandi sakemm l-inbid qasmu triqtha kważi għoxrin sena ilu.
Issa, waqt li jiċċelebra tliet xtiewi b’La Fisna togħlija, Delia iħares lura u, minkejja li hemm ġranet diffiċli, ma jiddejjaqx ibiddel il-bilanċ lejn in-naħa pożittiva: “Meta l-pubbliku jifhimna, ikun f’armonija u int tagħmilhom kuntenti, tikkumpensa”.
La Fisna, spirtu Franċiż u tradizzjonali
Jikkumpensa wkoll kmamar doċili il-proġett tagħha Ħwawar-Art (Menorca, 19), li qed jagħlaq erba’ snin fid-distrett ta’ Salamanca. Taverna b’personalità femminili fejn it-tisjir u l-inbid għandhom komuni l- fittex togħma u sorpriża. Dácil hija minn Tenerife u għaddiet mill-kmamar tal-Lukanda Urban jew Arzábal qabel nediet lilha nnifisha biex tiftaħ it-taverna tagħha, li issa tmexxi waħedha bl-għajnuna ta’ tim żgħir ta’ wejters u oħtha, iż-żagħżugħa ħafna Sasha, inkarigata mill- kċina.
Dácil għandu gowl f'Sazón-Arte, u dan hu li l-klijenti ma jiddejqux bil-platti, jew bl-inbejjed: tortillas tartufa jew Cabrales; patata bil-mojo; ceviche; il-brunġiel bl-għasel jew bil-millefeuille... u l-inbejjed li joħorġu mir-r ripetittivi ta' ħafna taverni tal-madwar. Hemm ir-Riojas, iva, imma hemm ukoll inbejjed ta’ Alicante, Jumillas, Aragonese, Katalan, Galizjan... “Irrid inbejjed li ma jdoqqux misħun, faċli, chatting, li nbiddlu kull ġimagħtejn”.
Tammetti li hija taqbida li tiftaħ kuljum, iżda hija kkumpensata għax, kif tafferma, “għandi postu, u dik hija l-aqwa ħaġa”. Fl-estrem l-ieħor, ftit hemm ħin liberu u dedikazzjoni totali lejn it-taverna: “Meta n-nies jistaqsuni jekk għandix it-tfal, ngħidilhom iva: wieħed kbir ħafna li jiekol ħafna u jismu Sazón-Arte”. Iżda wara erba’ snin tgħix f’lokal fejn il-provvista qed tkompli tikber, il-bilanċ huwa, bħal fil-każ ta’ Delia, pożittiv: “Għandna klijenti regolari li meta jiġu insellimni b’tgħanniqa u b’bewsa , u dik hija l-aqwa ħaġa fid-dinja, l-imħabba tiegħek”.
Mhux 'il bogħod minn Sazón-Arte, tfajla oħra ta' taverna ikkunzata f'Madrid, Ana Losada, infetaħ ftit xhur ilu Smoothie (Narváez, 67), l-aktar proġett personali tiegħu, flimkien mas-sieħeb tiegħu David Moreno. Jagħmel dan wara li jkun għamel niċċa mistħoqqa fid-dinja tat-taverna bi Il-Chula ta Chamberí , li tagħha kienet membru fundatur; hemm, bħal hawn, kienet tieħu ħsieb il-bar u l-inbejjed.
Lavanja li tagħmel inti bżieq tantiċipa għażla solvent ta 'inbid bi aktar minn 400 referenza Fost dawk li għandhom post (ħajja twila!) Insibu l-inbejjed imsaħħaħ min-Nofsinhar, xi referenzi mid-dinja bil-ħġieġ (Franza, l-Afrika t'Isfel, l-Italja) u inbejjed Spanjoli mhux tas-soltu.
Hawnhekk, bħalma kien il-każ f’La Chula meta Ana u David kienu responsabbli, il-kċina hija wkoll ikkurata tajjeb, u minkejja l-istorja qasira tagħha, diġà għandha klassiċi bħall-kroquette tat-tiġieġ li għandhom togħma ta’ tiġieġ, iċ-ċeċina jew ir-Russu tagħha. insalata.
Losada, oenologu u sommelier, iddur mal-kamra minn naħa għall-oħra jgħodd is-suġġerimenti fuq il-menu u jissorvelja dak. din il-taverna tieħu n-nifs ta’ ospitalità, kwalità li testendi anke għall-klieb, għax hawn huma milqugħa.
Ana Losada u t-tim tagħha ta’ Zalamero
Taverni diġà kkonsolidati huma Marian Reguera u Carmen Moragrega, fundaturi ta Taverna Verdejo (Espartinas, 6), wieħed mit-tempji ta’ Madrid tal-laħmijiet imnaddfin u l-melħ, speċjalizzazzjoni (mhux l-unika waħda) li qaltilhom ir-rikonoxximent ta’ bosta gwidi u kritiċi, minbarra dak tal-parroċċa kbira tagħhom.
Ingħata u rikonoxxuta wkoll il- Taverna Palo Cortado (Espronceda, 18), santwarju għas-sherry u nbejjed fortifikati oħra li ħejja l-sommelier Paqui Espinosa. Paqui beda b’post ħdejn il-Palazz Irjali, iżda ftit aktar minn sena ilu mar jgħix fil-viċinat ta’ Chamberí, u żamm spirtu purament taverna u għażla enviable ta’ dawk ġenerużi li hija akkumpanjata minn kċina klassika u komda.
Paqui huwa wkoll wieħed mill-promoturi tal-grupp Sherry Nisa , nisa miġnunin bix-sherry u jħobbu l-gastronomija (ħafna minnhom, marbuta wkoll professjonalment mal-inbid) li ddedikaw ruħhom biex jiddefenduha mill-isferi rispettivi tagħhom. Huwa biss eżempju ieħor li, fid-dinja tal-inbid, ** għad għandhom ħafna xi jgħidu **.