Taco tal-qamħirrum blu bil-gambli
Jekk int se tagħmel l-istess bħal kulħadd, agħmel tajjeb. Le, fil-fatt, agħmel dan b'mod straordinarju. Peress li inti... Dan huwa kif il-proposta Cokima, ristorant ġdid fil- żona Arguelles immexxi mill- Chef Daniel Esteban , jispikka fuq il-ħafna oħrajn li wkoll jeħel mal-kunċett ta kċina tal-ivvjaġġar u tat-triq li hija esposta tant fl-industrija attwali tal-ospitalità ta’ Madrid. Għalkemm huwa aktar milli jidher (u ttestjat), mhux kulħadd jirnexxi jew jelabora biha prodott tajjeb, teknika u li jħalli lilu nnifsu jilgħab liberament u mingħajr eżitazzjoni.
Postijiet fejn tara u tarah naraw, imma ftit hemm fejn tista tiekol tajjeb. U bi prezz tajjeb. Għalhekk, Cokima tgħaqqad it-tliet kwalitajiet li dalwaqt se jattira klijentela leali li jieħu gost jesplora mal-palat.
Bao tal-klamari
"Huwa kunċett li aħna ma ivvintawx u dan jieħu ż-żmien Madrid, imma kulħadd jispiċċa jżomm ma’ dak li hu faċli jew dak li hu aċċettat b’mod wiesa’”, jispjega l-kok tad-dettalji li jiddifferenzjaw lil Cokima mill-oħrajn.
Il-proġett twieled mill-għaqda ta’ tliet imsieħba – María, Enrique u Ángel– li l-esperjenza ta’ suċċess tagħhom fl-industrija tal-ospitalità għamlithom iridu jittantaw xortihom għal darb’oħra. “Kienu jafu li riedu jwaqqfu post informali iżda bil- ikel attent ħafna . Kien diġà flimkien meta bdejna niżviluppaw l-idea li nagħmlu a ikel urban u fit-toroq, iżda bi kwalità għolja u skola”, ikompli l-kok li l-karriera tiegħu mifruxa mal-kċejjen ta’ Mugaritz u Álbora.
“Hemm ħafna postijiet li joffru sushi, ħut nej, tartare tat-tonn jew ceviche... imma dak li qed nippruvaw nagħmlu hu li tazzarda bi platti li għadhom mhux magħrufa ħafna fi Spanja”, ibqa 'għaddej.
"Il- tacos , pereżempju, huma proposta li qed jisplodu fi Spanja iżda fil-Messiku hemm ħafna varjetajiet u ħafna modi differenti ta’ kif isiru li għadhom mhumiex magħrufa hawn”, jispjega l-kok ta’ kif jilgħab ma’ xi wħud. tacos gvernatur –hekk imsejħa fil-Messiku fl-imgħoddi għax fihom il-gambli, li għamluhom għaljin u aċċessibbli biss għall-gvernaturi–, li hu jagħti aktar minn dawra waħda b’tortilla tal-qamħirrum blu, maħsula b’kimchi sauce u Parmesan iqarmeċ.
Brioche mimli bil-kustilji taċ-ċanga immaturati
“F’Kokema inħalltu l-Messiku mal-Asjatiku, il-Peruvjan mal-Għarbi... Kull waħda minn dawn il-kulturi gastronomiċi hija magħrufa waħedha, iżda nazzardaw inħejjuhom bi prodotti u tekniki differenti”, jistqarr.
“It-teknika hija dik li tiddistingwina. Fil-kċina hemm ħafna modi kif tagħmel l-affarijiet, b'attenzjoni għad-dettall u tieħu ħsieb kull riċetta. Tagħna huma bulletproof u joħorġu iva jew iva meta jiġu segwiti sal-ittra... u t-tim tal-kċina tagħna qatt ma jonqos f’dan, fit-tisjir, iż-zlazi, il-punti u l-konservazzjoni”.
Ieħor mill-platti, li bħall-biċċa l-kbira huma disponibbli f'porzjonijiet u nofs porzjonijiet, li magħhom huma l-aktar ta 'suċċess huwa l- brioche tal-kustilja tal-baqra immaturata , imsajjar f'temperatura baxxa għal 18-il siegħa u akkumpanjat minn basla imnaddfin u werqa ħadra ta 'shiso b'mayonnaise tas-sojja. Jew il- zalzett u qarnit rossejat . “Jidhirli ħaġa kbira. baħar intens u muntanji li minnhom kont niekol ħames platti”, joħroġ il-kok.
Is-suċċessi ta' taverni tradizzjonali klassiċi Huma wkoll jeħel sidirhom ma 'xi wħud croquettes semi-likwidi tal-perżut Iberiku jew il-klamari moqli, li jagħmel id-daħla kbira tiegħu ġewwa a ħobż bao (li l-oriġini tiegħu tinsab fil-gua bao Ċiniż u li kien popolarizzat mill-kok David Chang fl-Istati Uniti meta mlieha bil-bacon fir-ristorant tiegħu Momofuku) bil-mint alioli.
Veduta ta' ġewwa tar-ristorant
Il- torreznos Ftit għandhom x’jaqsmu ma’ dak li huma mdorrijin jaraw f’bar taż-żingu tradizzjonali, peress li hawn jiġu f’format Korean bil- saam , jiġifieri, imgeżwer f'werqa tal-ħass bejn pak choi, teriyaki homemade u weraq aromatiċi.
Minbarra tacos, il-Messiku huwa għal darb'oħra preżenti b'a guacamole li huma jippreparaw bl-istess mod li r-ristorant Punto MX li kellu l-istilla Michelin waqqaf xejra, f’molcajete tal-ġebel vulkaniku u fuq il-mejda, b’vista sħiħa tal-klijent.
Il-proġett, li ismu huwa akronimu għal Cooking Kitchen Madness, huwa prova ulterjuri li l- Madrilenian Inn Qed jagħmel dak kollu li jista’ biex jimxi ‘l quddiem fi żmien daqshekk diffiċli. U li jagħmel dan b’suċċess fejn jidħlu proġetti bil-qalb u bir-ruħ. Ma jimpurtax jekk jagħmluhx bi platti tradizzjonali, bil-fużjoni jew imħatri fuq il-moda u x-xejriet, li hu ċar hu li l-importanti hu li l- xewqa li jitimgħu tajjeb.