Aħna nemmnu li dan huwa l-aqwa ħanżir li jreddgħu fi Spanja
Ma nafx jekk il- ristorant tal-kokk Huwa l-aħjar, imma ċertament huwa differenti u definittivament il-favorit tiegħi.
Dik proprjetà tal-aħwa Sandoval (Mario, Rafael u Diego) hija ristorant kontemporanju tal-haute cuisine. a, imma huma – li huma g ̇alin daqs il-©u ̇ – kellhom l-g ̇erf li ma jinsewx minn fejn ©ejjin, li jkunu jafu b’çertezza fejn sejrin. Peress li qatt ma ċaħdu l-oriġini tagħhom, żammew il-forn bil-kaxxa-forti li kien bena nannuhom fil-kċina tar-ristorant tagħhom – li kien grill – meta lanqas twieldu. Għalkemm Mario jiċċaqlaq liberament bejn foams u spherifications (u rebaħ in-Nofsinhar ta 'Madrid għall-kawża tal-haute cuisine kontemporanja) kompla jinkalja l-ħnieżer li jreddgħu li tant taw fama lid-dar.
U x’għandhom il-qżieqeż ta’ Coque li m’għandhomx l-oħrajn? Diversi affarijiet. Huma minn razza differenti, li ġejja mill-qsim tar-razez Durock u Pietrain, filwaqt li dawk minn Segovia u Ávila huma taħlita ta’ Landrace u Large White. Dawn jitrabbew f’razzett tal-familja Sandoval, b’kull tip ta’ pamper u kura, għal hekk huma l-ġojjell fil-kuruna. Ħnienes bil-laħam abjad ħafna, li jinqatlu meta jkollhom 17-il jum , meta jiżnu 3.5 kg (kilogramma inqas minn f'Segovia) u ma ppruvaw ebda ikel ieħor għajr il-ħalib tas-sider. Barra minn hekk, mhumiex "stranded", jiġifieri, ma jkunux għaddew minn trattamenti ta 'bliċ kif isir f'ħafna biċċeriji.
Il-metodu tal-birra huwa wkoll differenti. Il-ħnieżer li jreddgħu **jinfirxu nejjin biż-żejt, il-melħ u ftit qatriet ħall (la xaħam u lanqas xi ajilimoje)**. Imbagħad jitqiegħdu ġenb il-ġilda 'l isfel fuq xtillieri tal-metall (u mhux f'borma tat-tafal). Fil-parti t'isfel, trej jiġbor ix-xaħam rilaxxat mill-annimal. Wara siegħa jinqalbu biex jinkaljaw fuq in-naħa l-oħra. F'siegħa u nofs oħra huma lesti. Eżatt qabel ma joħorġuhom fuq il-mejda, huma grilled fuq embers tal-ballut. Fi tliet minuti il-ġilda hija kompletament indivjata, u hija mimlija bl-aroma tal-faħam.
"Il-forn tagħna -jispjega Mario Sandoval- b'kaxxa-forti, b'rota refrattorja li ddur, jiġi mitmugħ b'ħatab tal-ballut, iżda indirettament. Il-fuklar huwa iżolat mill-kamra fejn jinkaljaw il-biċċiet". Ir-riżultat huwa Biċċiet mill-isbaħ, b’irwejjaħ nodfa, laħam tendre u unctuous, u ġilda iqarmeċ, tleqq u mkemmxa , li tqaxxar ix-xaħam u titfa’ bħal soufflé. Evidenza li b'teknika elementari jistgħu jinkisbu riżultati eċċellenti.
L-isfida li Sandoval issa poġġa lilu nnifsu hija li jespandi l-użu li jagħti lil din il-Ferrari għall-ixwi, li huwa l-forn li ninstalla nannuh. “Minħabba l-possibbiltajiet bdejna naħdmu bil-ħaxix, ħut u laħam, kollha mixwi -jispjega Sandoval- u b'imsaġar differenti li Rafael -bis-sens tajjeb tax-xamm tiegħu- jagħżel. Ejja naraw x'nieħdu. L-esperimenti bit-tuberi u l-basal (pitravi, salsify, patata, basal, squash, karfus) kellhom suċċess għax it-tisjir tagħhom mingħajr ilma jsajjarhom fil-meraq tagħhom stess u jikkonċentra t-togħmiet. Bil-laħam u l-ħut niksbu nisġa mill-isbaħ”.
F’Settembru ser iniedu menu mixwi bl-isem “Más Madera” u se jsir kollu kemm hu f’forn li jaħdem bl-injam. U din mhix l-unika novità. Ix-xogħol interessanti li sar mal-bajda (abjad idrolizzat u isfar) ipproduċa, fost affarijiet oħra, tocino de cielo spettakolari u diversi applikazzjonijiet industrijali. U diġà qed iħabbru l-inawgurazzjoni ta’ post ġdid fil-qalba ta’ Madrid, ħdejn il-każinò l-ġdid li se jiftaħ fi Plaza de Colón. Nistennew bla paċenzja!
L-aħwa Sandoval