Żid zalzett ta’ kwalità mal-menu tal-Milied tiegħek.
Hemm ħafna platti nazzjonali eċċellenti. Noħorġu l-paella bil-bandiera. L-omelette tal-patata hija l-bandiera tagħna għat-tim nazzjonali. L-istuffat isaħħan il-palat tagħna fix-xitwa u s-salmorejo jġeddedu fis-sajf. Li jekk qarnita feira tfakkarna li aħna min iħobb il-prodotti tal-baħar u ħanżir tajjeb li jreddgħu mixwi li hemm tradizzjonijiet gastronomiċi li m’aħniex lesti nabbandunaw.
Imma jekk hemm prodott Spanjol li wieħed iħossu kburi bih f’kull punt kardinali tal-peniżola -u l-gżejjer, ma ninsewx-, dak li għalih nistgħu nġibu s-sider (u l-flett u l-ispalla u r-riġel u anke l-vixxri), huwa z-zalzett. Ma nafx għalfejn diffiċli nifhmu li z-zalzett, l-affumikat, il-kura, il-spazjat, il-ħwawar, il-imnaddaf... ma baqgħux mod effiċjenti kif jippreservaw l-ikel biex isiru prodotti exquisite (jew gourmet, kif tippreferi ssejħilhom) li kulħadd irid iservi fuq il-mejda tiegħu.
It-Taljani (oh! in-negozjanti Taljani) ilhom snin fehmu li l-barranin ma jgħixux bl-għaġin biss u jesportaw il-mortdella tagħhom minn Bologna, il-perżut tagħhom minn Parma jew is-salami tagħhom minn Ġenova jew Milan bħal ħaddieħor.
Bil-perżut imqadded tagħna (li mhuwiex strettament zalzett, iżda għandu jkun fuq din il-lista għal raġunijiet ovvji) qed inġibu l-att tagħna flimkien: Spanja għadha kif iffirmat ftehim biex tesportah bl-għadam lejn iċ-Ċina. Imma rridu niddiversifikaw l-imħabba tagħna għall-majjal.
Dan il-Milied u, bħala riżoluzzjoni għas-sena l-ġdida, nistednuk biex tieħu l-artillerija tqila mill-pantrys provinċjali u ittant lill-mistednin tiegħek bl-aqwa zalzett fl-inħawi tiegħek. L-estetika tagħha ma tantx għandha x’taqsam mal-waqfien u d-dekostruzzjoni, imma jekk ilha parti mid-dieta tagħna minn żminijiet antiki, trid tkun għal xi raġuni, hux? Iffoka s-sikkina, aħseb fi preżentazzjoni attraenti u stedinnu fuq il-mejda tiegħek mingħajr eżitazzjoni għax huwa l-mistieden li qatt ma jonqos.
Fost l-appetizers din is-sena, ma jistax jonqos iz-zalzett Spanjol.
CHORIZO
Kemm jekk fil-forma ta 'żiemel jew xemgħa, chorizo huwa wieħed mill-zalzett tradizzjonali l-aktar magħrufa barra l-fruntieri tagħna. It-tipoloġija tagħha tiddependi mill-ingredjenti li bihom hija magħmula u l-ħin tat-tqaddid.
L-aktar apprezzat, bla dubju, huwa l-Iberiku mitmugħ bil-ġandar, li normalment issir bil-majjal Iberiku, rix u sigriet biex ma jkollokx għalfejn iżżid xi tip ta’ xaħam. Imbagħad jiġi immarinat bil-ħxejjex aromatiċi, melħ, tewm u paprika. Dawn tal-aħħar, kważi dejjem, D.O. La Vera biex tiggarantixxi l-kwalità tagħha u dak il-mess ħafif affumikat ipprovdut mill-ħatab tal-ballut jew tal-ballut meta l-bżar aħmar jiġi deidrat. Wara, l-ideal huwa li l-mili ta 'kull chorizo jsir bl-idejn, wieħed wieħed u f'casing naturali, u li jinżammu fil-kantini jew nixxiefa sa ħames xhur u mingħajr aċċeleraturi tal-fejqan. Il-kular minn Bendita Extremadura huwa eċċellenti u dak minn Jamón de Monesterio jiġi f'daqs żgħir.
Tip ieħor ta 'chorizo huwa dik ta’ Pamplona, li kellha laħam taċ-ċanga kif ukoll tal-majjal u li int tagħraf mill-wisa’ akbar tagħha, il-qatgħa tagħha f’forma ta’ ħabba tar-ross u mill-barra bajdani li tħalli l-flora fuq il-ġilda. Ipprova dak f'Pamplonica.
Hemm tliet chorizos minn Cantimpalos, b'Indikazzjoni Ġeografika Protetta (IĠP), prodotti f'Segovia: spag, f'biċċa waħda u vulkanizzat għal mill-inqas 21 jum, chorizo, li huwa ppreżentat fi spag marbut u magħmul minn diversi chorizos , u cular , b'forma ċilindrika u fejqan doppju. Biex tkun taf liema hu l-aqwa tas-sena li trid mur fil-Fiera Cantimpalos Chorizo , li tiġi ċċelebrata fix-xahar ta’ April.
Dawk mill-Asturias u León huma ġeneralment affumikati u mnixxfa fil-kesħa u, fil-provinċja tal-aħħar, hemm wieħed pikkanti adattat biss għal palati awdaċi, Nirrakkomanda lil Embutidos Rodríguez (li għandu l-bhejjem tiegħu), lil Ezequiel, b’maħżen fiċ-ċentru ta’ León, u lil Entrepeñas, wieħed mill-aktar magħrufa.
Chorizo de Cantimpalos fil-ħanut online Rusticum.
ZALZJET
Kuġin-aħwa chorizo, salchichón huwa zalzett ibbażat fuq majjal dgħif, bacon, melħ u ħwawar bħal noċemuskata, imsiemer tal-qronfol jew bżar iswed. L-aktar sod, ħelu u intens huwa, għal darb'oħra, il-ġandar Iberiku (jixtri dak mingħand Arturo Sánchez) u l-aktar ikkunsmat, dak ta’ Vich (Llonganissa de Vic), li għandu Indikazzjoni Ġeografika Protetta u għandu forma ta’ zalzett tawwali.
Iz-zalzett Vic ta' Casa Riera Oredeix isir fil-bini storiku fuq Plaça dels Màrtirs de Vic u bl-istess metodu tradizzjonali mill-1852: laħam femminili biss mill-irziezet tagħha stess, bacon, melħ tal-baħar u bżar iswed. Tagħhom proċess ta 'tnixxif sa nofs sena huwa tant artiġjanali li t-temperatura u l-umdità huma kkontrollati sempliċiment billi jinfetħu u jagħlqu t-twieqi biex jikkontrolla l-effett tal-klima tal-Plana de Vic fuq iz-zalzett. Għandu wkoll varjetà ta’ zalzett Payés li huwa kkaratterizzat mill-fatt li l-qoxra hija mgħottija b’saff ta’ bżar naturali li jagħtiha togħma pikkanti partikolari ħafna.
oh! U, jekk jogħġbok, qatt ma tħawwadha mal-fuet. Naħseb li hija xi ħaġa li aħna lkoll ċari dwarha grazzi għar-riklami ta' Casa Tarradellas, imma f'każ, ftakar: il-fuet huwa ħafna irqaq, aktar xaħam, normalment ma jkollux bżar u l-ħin tat-tqaddid tiegħu huwa ħafna iqsar.
Iz-zalzett Vic ta' Casa Riera Oredeix isir u jitnixxef fil-bini ta' Plaça dels Màrtirs.
FETT
“Meta ma jkunx hemm flett, niekol kollox”, tgħid il-qal, imma, jekk ikun hemm, jista’ jkun mimli (minn ħnieżer bojod), Iberico de cebo, cebo de campo jew Iberico de bellota. Id-dehesa charra, u aktar spe/ifikament ir-reġjun ta' Guijuelo (D.O.), huwa l-aħjar xenarju ta' tqaddid għall-flett Iberiku grazzi għall-irjieħ li ġejjin mill-muntanji fil-qrib.
F'Julián Martín iħawru l-biċċa kollha qabel ma jfejqu għal sitt xhur bil-paprika minn Jaraíz de la Vera, melħ u ħwawar naturali u b'hekk jiksbu Flet 100% Iberiku mitmugħ bil-ġandar, ħarir, mmerraq, irħam u b'saħħtu ħafna, għaliex, minbarra l-fatt li l-ħnieżer ġew mitmugħa bil-ġandar fl-għalqa, ma tantx fih xaħam u l-ingredjenti tiegħu huma kompletament naturali.
Ukoll il-flett Iberiku ta' Jabugo huwa apprezzat ħafna Ġej minn familja tajba! Imħatri fuq il-qasab tal-flett tal-majjal 100% Iberiku minn Sierra de Jabugo, b'perjodu ta' tqaddid ta' bejn 80 u 90 jum.
Flott 100% Iberiku mitmugħ bil-ġandar minn Julián Martín.
LAĦAM IMNIXXEF
Għal dawk minna minn León, cecina hija l-(akkumpanjament) tal-ħobż tagħna ta’ kuljum, madankollu, sa ftit ilu Kienet zalzett mhux magħruf fil-bqija tal-pajjiż. Illum nistgħu ngħidu li l-fama tagħha qed tikber grazzi, fost affarijiet oħra, għat-titjib tal-proċess ta’ produzzjoni tagħha.
L-Indikazzjoni Ġeografika Protetta Cecina de León tgħid li l-uniċi ingredjenti użati għandhom ikunu ċ-ċanga u l-melħ. Dak li jista 'jidher bħala riċetta sempliċi ħafna hija fil-fatt proċedura kumplessa. li jikkonsisti f’sitt fażijiet kronoloġiċi: profiling, tmelliħ, ħasil, issetiljar, affumikar (bil-ħatab tal-ballut jew tal-ballut) u t-tnixxif jew it-tqaddid. U aktar u aktar jekk isir bl-idejn matul l-aktar żminijiet kesħin tas-sena (minn Novembru sa Marzu).
L-hekk imsejjaħ 'perżut tal-baqra' minn Entrepeñas isir fil-belt Leoniża ta' Geras de Gordón, fejn grazzi għall-altitudni u, għalhekk, il-ġlata frekwenti matul ix-xtiewi twal, jinkiseb il-bilanċ perfett bejn il-parti dgħif tal-laħam u l-irħam delikat tax-xaħam. Tqiegħed fis-suq ukoll verżjoni Reserve li, minflok ma jkollha seba’ xhur ta’ tqaddid, tibqa’ tinxef għal aktar minn 12-il xahar, u oħra aktar innovattiva ċanga D.O. kobe ċertifikat li jispikka għall-irħam raffinat tiegħu u l-meraq estrema tiegħu.
Cecina minn Leon minn Entrepeñas magħmula biċ-ċanga ta' Kobe.
PERŻUT
Agħfas is-sensi tiegħek biex issib il-perżut li bih tirnexxi dan il-Milied. B’għajnejh jiċċekkja x-xaħam u l-kulur, bis-sens tax-xamm (permezz tal-cove) ħalli lilek innifsek tkun mimli bl-aroma tiegħu, iċċekkja l-kura bil-mess, igawdu l-sfumaturi tal-biċċa bit-togħma... U bil-widna? Ukoll, oqgħod attent għar-rakkomandazzjonijiet tal-esperti, li l-kelma tal-ħalq għadha l-aktar effettiva meta niġu biex tikseb it-tajjeb.
Pereżempju, fl-aħħar edizzjoni (2016) tal-Premju tal-Ikel Spanjol għall-Aħjar Perżut, fil-kategorija Serrano, l-ewwel post intrebaħ mill-perżut Serrano tal-età femminili mill-ETG Jamón Serrano de Nico Jamones, S.L. "Prodott ta' kwalità, b'saħħtu u affordabbli", dan huwa kif jirreferu għall-prieżet serrano tagħhom għal "kuljum". Il-majjal 100% Iberiku mitmugħ bil-ġandar rebbieħ kien minn Encinares del Sur, mill- DPO Los Pedroches (fit-tramuntana ta' Cordoba) .
Il-bqija tad-Denominazzjonijiet tal-Oriġini tal-Perżut Iberiku minn Spanja maħluqa mill-Ministeru tal-Agrikoltura huma: DPO Guijuelo (għaliex mhux Joselito?, li bir-raġun jipproklama lilhom infushom "l-aqwa Perżut fid-dinja"), DPO Perżut Jabugo (il-famuż Cinco Jotas ġie prodott hawn mill-1879) u DPO Dehesa tal-Estremadura (Il-perżut Maldonado Albarragena jiftaħar li huwa l-ewwel fid-dinja b’ċertifikat tad-DNA: id-Dipartiment tal-Ġenetika Molekulari tal-Università ta’ Córdoba ikkonferma l-purità razzjali tal-annimali tiegħu).
Il-qatgħa tal-perżut Iberiku hija importanti kważi daqs il-kwalità tal-biċċa.